Quand les restaurateurs parisiens s`essaient à l

10 FEV 14
Quotidien Paris
OJD : 122744
16 RUE DU QUATRE SEPTEMBRE
75112 PARIS CEDEX 02 - 01 49 53 65 65
Surface approx. (cm²) : 918
N° de page : 13
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enquète
Pour Tintant, une dizaine de restaurateurs parisiens se sont rallies à la collecte des biodéchets. Ils seront bientôt SO. Photo Tluei i y Meneau pour « Le? Echos »
Quand les restaurateurs parisiens
s'essaient à l'économie circulaire
ENVIRONNEMENT// Le durcissement programme de la réglementation pousse la profession à bouger.
A Paris, la collecte des déchets alimentaires produits par les restaurants et les hôtels commence à s'organiser.
SYNHORCAT
6776519300507/GLB/OTO/1
Eléments de recherche : Toutes citations : - SYNHORCAT ou Syndicat des Hoteliers, Restaurateurs, Cafetiers et Traiteurs - DIDIER CHENET :
président du Synhorcat
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Massimo Prandi
mprandi@lesechos fr
Les points à retenir
rx heures, mardi matin Un petit
camion poubelle paicouit la i ue
Montoigucil encore cndoimic, dans
le centre de Pans II fait son premier arret
devant Ic icstauiant LEpicciic Silencieux,
rapide, Patrick, I agent de collecte qui le
conduit récupère des sacs transparents»
poses dans dc diolcs dc poubelles Le
camion lm même étonne nen a voir avec
les traditionnelles bennes a ordures vertes
de la Maine de Paris Et pour cause ce
ramassage la nest pas assure par la Ville,
maîs par ceux qui produisent les dechets
concernes En I occurrence une poignee de
restaurateurs du quartier Comme eux,
quelque SO restaurants hotels et traiteurs
de la capitale, comme Fauchon ou le Napo
leon hotel cinq etoiles situe pres de la place
de I Etoile ont décide de creer leur propre
filiere de collecte des biodechets avec la
bénédiction de leur organisation professionnelle le Syndicat national des hôteliers,
restaurateurs, cafetiers traiteurs (Synhor
cat, majontaire dans la restauration traditionnelle de la capitale)
Loperation pilote suivie rue Monter
gueil qui vient tout juste de démarrer,
concerne dabord une dizaine detablisse
ments, puis SO et va durer six mois Son
objectif ramasser et valonser 200 tonnes
de biodechets, produites par des maisons
aussi célèbres que Drouant, Taillevent,
maîs aussi par des petits bistrots de quartier,
comme Le Petit Choiseul dans le 2e arrondissement Cest le patron de ce restaurant,
Stephan Martinez qui est a I ongine de ce
projet et qui a convaincu ses confrères de
transformer les gaspillages alimentaires de
leurs cuisines en electricite chaleur et fertilisant Le tout, sans faire appel aux grands
acteurs de la collecte et du traitement de
dechets que sont les Veolia, Suez Environnement, Saur etautres plus interesses «par
les grands producteurs de dechets alimentaires la restauration collective et les supermarches que par de petits etablissements
comme les nôtres » explique ce pionnier de
I economie circulaire « Aujourd hui nous
S
SYNHORCAT
6776519300507/GLB/OTO/1
• SO restaurants hotels
et traiteurs de la capitale
ont décide de creer
leur propre filiere
de collecte de biodechets
• Si ces professionnels
s organisent de la sorte
e est que la reglementation
en vigueur est en train
de se durcu
• Aim d enclencher un cercle
veitueux lespouvons
publics abaissent
progressivement le seuil
a pai tii duquel s impose
la valoi isation des dechets
alimentaires
• Dans deux ans, tout
restaurant servant environ
180 repas par jour sera tenu
de trier et de valoriser
les dechets pioduits pai
sa cuisine
nous donnons les moyens de gel cr notre pro
pt e production de dechets alimentai! es en
mont! ant l'engagement des restau! ateurs
parisiens pour le developpement durable »
insiste Stephan Martinez
Cet intérêt soudain de la profession pour
la valorisation des dechets alimentaires ne
doit iicnauhasaid Silcsicstauiatcuis
francais commencent a se mobiliser sur ce
sujet e est que le cadre reglementaire est en
tram de se durcir Jusqu ici I Etat se conten
tait en ce domaine de sanctionner les gros
producteurs de dechets Maîs, afin d enclen
cher un cercle vertueux, les seuils a partir
desquels s impose la \ alonsation des biode
chefs par methanisation ou compostage ne
cessent d etre abaisses En 2012 cette limite
était fixée a 120 tonnes par an Depuis le
l"janvier elleesttombeea40tonnes avant
de descendre a seulement 10 tonnes annuel
les en 2016 Dans deux ans donc, tout restaurant servant environ 180 repas par jour
sera tenu de trier et de valonser ses dechets
alimentaires A défaut les amendes peuvent etre lourdes (a partir de 75 DOO euros)
et des peines d emprisonnement sont
même possibles Pour les professionnels
concernes 11 y a donc urgence a s organiser
Une seule usine en Ile-de-France
Les collectivites territoriales elles aussi,
commencent a accompagnci le mouvc
ment La region Ile-dé France a ainsi décide
de participer au financement de I operation
du Synhorcat « Les fonds seront débloques
courant ami » assure Corinne Rufet, vicepresidente de la region La Ville de Paris
devrait aussi entrer dans la danse Les deux
principales candidates a la succession de
Bertrand Delanoe assurent en tout cas avoir
pris la mesure des enjeux « Je soutiens toute
initiative qui i dif ot cc le compostage dc blade
chefs, dont celle cnt/ epi isc par le syndicat de
la restau! ation La lutte confie le gaspillage
alimentaire fait partie cit mes pnontts Si je
suis elue, nous examinerons rapidement le
projet di. ce syndicat tt nous y apporterons un
!>ouùen<.oncretpourquilsede\eloppe >,pro
met Anne Hidalgo De son cote, Nathalie
Kosciusko Morizet souligne que I initiative
du syndicat «permet de pallier le manque
d efficacité de la collecte et de la transformation des dechets alimentaires de la Ville de
Paris » Asesyeux lapnsederesponsabilite
collective des producteurs de dechets est le
meilleur moyen d assurer le succes de la
collecte et d'en reduire les couts aussi bien
pour les restaurateurs que pour la Maine
(environ 20 DOO eui os de traitement de
dechets économises sur les 200 tonnes col
lcctccs dans le cadic de lopciation pilote)
Sans oublier les retombées possibles en
matiere d emplois
Si tout le monde semble donc reconnai
tic les mentes dc la valonsation dcs
dechets I initiative portée par Stephan Mar
tinez et ses associes ses! heurtée dans sa
phase operationnelle, a des obstacles
imprévus Car la France a beau afficher de
belles ambitions en la matiere elle nest pas
encore forcement bien armee pour concrétiser les projets d economie circulaire Pour
collecter les dechets des restaurants parisiens il a fallu faute d offre hexagonale,
importer d Italie des vehicules au methane
(empreinte ecologique oblige) suffisamment petits et étroits pour se faufiler dans
les ruelles du centre de la capitale Les poubelles a fond rond (qui facilitent le net
toyage) ont, elles ete achetées en Allema
gne II fallait aussi sassociei a une unite de
methanisation en legion paiisicnnc dotée
d un agrement sanitaire, attestation mdis
pensable poui valonsci les biodechets Et
la, surprise a c e jour, une seule unite
icpond a ces caractcnstiqucs le mctliam
seur d Etampes (Essonne), exploite par la
societe Bionerval filiale du groupe Rethmann le specialiste allemand de la valonsa
non de la biomasse « Aujourd hui il nv a
pas assez d usines de transformation de biodechets en France y compris en Ile-deFrance » confirme Philippe Thauvm du
service de prevention et de gestion des
dechets de I Ademe (Agence de I environnement et de la maîtrise de I energie) LAdeme
participe d ailleurs au financement de I operation du Synhorcat en apportant environ
la moine des 308 000 euros investis
Restait a convaincic les icstauiatcuis
d adhérer au projet En commençant par
justifier les coûts de la collecte environ
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250 euros la tonne enlevée si l'expérience se offrant à leurs clients des « doggy bags »
pérennise. Un prix pas si élevé que ça si l'on pour les mets non consommés. Un restauconsidère que la gestion des déchets « en rant japonais de l'Essonne qui propose une
mélange » (contenant les biodéchets), qu'ils formule « à volonté » a même introduit une
soient produits par les particuliers ou par pénalité de 2 euros si le client ne termine pas
des restaurateurs, coûte en moyenne son assiette... Des essais isolés et pas tou311 euros la tonne. « Cette opération n'aurait jours concluants. « Ces pratiques s'adaptent
paspu voir le jour sans lengagement du Syn- bien aux consommateurs nord-américains
horcat. Le secteur est très dispersé. Aucune oujaponais, mais sontvues d'un mauvaisœil
entreprise de collecte et de traitement des par les Français », déplore la Canadienne
déchets alimentaires de la petite restauration Tania Joumard, responsable petits déjeune pourrait endosser les frais de commerciali- ners de l'hôtel Napoléon.
sation et proposer des prix de collecte aussi
contenus que ceux de la société créée pour Epandage dans l'Essonne
l'occasion et parrainée par le syndicat », com- Les esprits évoluent, cependant. Et les resmente Hervé Dutruel, chef de marché chez taurateurs s'efforcent de plus en plus de
Bionerval.
diminuer le gaspillage. Préoccupation tout
Les initiateurs du projet mettent égale- sauf anodine quand on sait que chaque
ment en avant les opportunités d'écono- repas servi dans la restauration génère en
mies de matières premières offertes par la moyenne 200 grammes de déchets organicollecte. « Sur un an, la production de ques et que, par exemple, le marc de
déchets alimentaires des établissements de la 100 cafés pèse environ 700 grammes. Ces
restauration collective (cantines) et des gran- déchets organiques partent avec toutes sordes chaînes de restauration auprès desquels tes de déchets dans les poubelles des restaurants. Destination : les décharges ou l'incinération. Les quelque 25.500 hôtels et
La France n'est pas
restaurants parisiens produisent au bas mot
encore bien armée pour
entre 30.000 et 70.000 tonnes de biodéchets
par an, une fourchette peu précise que l'opéconcrétiser les projets
ration du Synhorcat améliorera, estime
d'économie circulaire.
Roger Beaufort, un consultant impliqué
dans le projet de collecte du Synhorcat.
Chaque kilo de déchets
Quand les déchets alimentaires sont isolés à
alimentaires génère un poids la source, puis collectés de manière sélective,
sont valorisés et transformés par méthaéquivalent en fertilisant et en ils
nisation en un fertilisant appelé « digestat ».
biogaz ou biométhane.
Chaque kilo de déchets alimentaires
génère un poids équivalent en fertilisant et
nous effectuons la collecte a baissé de 10% en en biogaz ou biométhane utilisé pour la
moyenne », chiffre le cadre de Bioenerval. production d'énergie (chauffage et électriUn exemple ? « Les responsables d'une cité). Jacques Déchet, agriculteur à La
grande chaînefrançaise de grills se sont aper- Forêt-le-Roi (300 hectares de céréales, betçus qu'environ 30 % de leurs déchets étaient terave et colza), est l'un des quarante à cindes frites non consommées. La prise de cons- quante cultivateurs de l'Essonne utilisant le
cience de cette réalité leur a permis d'ajuster digestat produit par l'usine de méthanisales pontons et de réduire les coûts », raconte- tion d'Etampes. « Ce fertilisant organique
t-il. Selon le patron du restaurant Mesturet, permet de remplacer des fertilisants chimidans le quartier de la Bourse à Paris (de 250 ques. C'est positif pour l'environnement »,
à 300 couverts par jour), la collecte différen- assure-t-il, en soulignant que ce produit lui
ciée et la sensibilisation à la problématique «faitfaire une économie de 50 à 60 euros par
de la réduction des déchets alimentaires hectare épandu ». A ce jour, près d'un millier
permettront aux restaurateurs d'accroître d'hectares de champs bénéficient, dans
leur marge commerciale d'environ 0,5 %. l'Essonne, de l'épandage du digestat livré
« Ce n'est pas négligeable », estime-t-il. Quèl- par l'unité de Bionerval. C'est là que les
ques établissements parisiens tentent déjà déchets de nos restaurateurs parisiens finide gérer au mieux leur production en ront désormais leur parcours. •
SYNHORCAT
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