faites de votre carte un atout

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N° 2993 du 7 septembre 2006
FAITES DE VOTRE CARTE UN ATOUT
Chaque mois, nous décortiquons et analysons les points forts et les ratés de cartes de restaurant. Un exercice pratique
qui devrait vous intéresser, voire vous inspirer.
Ce mois-ci, la carte de La Petite Auberge à La Bastide-de-Virac (07).
Par Bernard Boutboul et Nadine Lemoine
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Le support
La Petite Auberge est un établissement saisonnier qui ouvre
uniquement en été, et ce, depuis 1977.
Le support carte utilisé consiste à glisser des feuilles joliment
imprimées à l’intérieur d’une enveloppe que nous n’avons pas eue
en notre possession.
Ce système est très pratique et peu onéreux.
En effet, il permet de changer très régulièrement ses produits
et ses prix, mais également ses menus, et ce, à moindre frais,
à condition, bien entendu, que l’impression ‘maison’ des feuillets
soit de très haute qualité. C’est le cas de La Petite Auberge qui
imprime des feuillets joliment présentés avec des contours originaux,
une police de caractère qui change selon les gammes et les produits,
mais également une variation de couleurs très esthétique.
Aucun logiciel particulier n’est nécessaire pour obtenir ce résultat,
Word de Microsoft fera largement l’affaire à condition de passer
un peu de temps à réaliser des essais pour obtenir le résultat souhaité.
La carte est structurée de manière très classique, voire un peu trop.
Elle est composée de 4 menus, une gamme de 11 entrées suivie de
16 plats, dont 7 poissons, 3 fromages, et - chose rare - d’un seul
dessert… celui du jour ou d’une glace 2 boules !
Il est dommage de constater que l’esthétisme du support s’est porté
sur les menus et non pas sur la carte.
Les produits
La Petite Auberge propose 4 menus :
• Un menu à 23 E (servi uniquement le midi en semaine) qui propose
la formule classique ‘entrée+plat’ ou ‘plat+fromage ou dessert’
(il est dommage que ce qui soit mis en avant dans cette offre
de menu soit les entrées et les plats à suppléments) ;
• Un 2e menu à 29 E proposant une entrée + un plat de viande ou
de poisson + un fromage + un dessert ;
• Un 3e à 36 E qui, curieusement, est strictement identique à celui
à 29 E à part une entrée et un plat, qui n’ont soudainement plus
de supplément de 3 E. Ici, ce menu ne peut que perturber le
consommateur dans son choix, car pour 7 E de plus, il évite,
s’il choisit cette entrée ou ce plat, de payer 6 E de supplément.
Cette acrobatie avec les tarifs n’a aucun intérêt pour le client ;
qui a plutôt un doute qu’une sécurisation de la part du restaurateur.
• Enfin, le 4e menu dit ‘Dégustation’ composé de 7 plats.
Ce type de menu rentrera bientôt dans les musées tant il n’attire
plus grand monde.
Les prix
L’ASTUCE DU MOIS
Dans le cas de cette carte,
il serait nécessaire - entre
autres - de procéder à ce
que l’on appelle un
repositionnement de
l’offre menus et carte en
innovant sur des formules plus
légères en structure, et
probablement différentes
en prix. En effet, il est
aujourd’hui nécessaire de
redresser le nombre de couverts
dans l’ensemble des restaurants.
Ce redressement passera
inévitablement par une meilleure
adéquation prestation-prix
ou une justification du niveau
de prix pratiqué.
Aujourd’hui, plus que jamais,
il est impératif de ‘rassurer’ au
lieu de se battre sur les prix,
‘justifier’ au lieu de niveler le
marché par le bas et ‘crédibiliser’
au lieu de brader la qualité.
Faites analyser votre carte
Pour participer à cette rubrique et soumettre votre carte à Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Sic,
spécialisé dans le marketing hôtelier, envoyez-la à :
L’Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris CEDEX 15
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La Petite Auberge utilise les prix ronds, ce qui est une bonne chose
pour la compréhension du client de plus en plus attentif aux prix
pratiqués dans la restauration.
• Les entrées se situent entre 9 (Salade du marché végétarienne)
et 21 E (Trilogie de foie gras) ;
• Les plats entre 15 E (Fricassée de volaille et moules sauce poulette
et son risotto) et 23 E (Tournedos aux morilles).
Si l’on utilise la petite astuce du calcul du ticket moyen théorique paru
dans un numéro précédent de L’Hôtellerie Restauration (n° 2951 du
17 novembre 2005), on obtient, dans le cas de La Petite Auberge, un ticket
de 36 E TTC, boissons comprises. Nous ne connaissons pas le ticket
moyen réel de ce restaurant, mais il est fort probable qu’il se situe en
dessous de ce niveau. Ce qui signifierait qu’un remaniement de la carte
est nécessaire en termes de produits et prix afin d’éviter que la clientèle
se réfugie dans les offres les plus basses en termes de prix de vente.
Pour en savoir plus
Retrouvez le sujet interactif Idées simples pour doper les recettes
de votre restaurant de Bernard Boutboul sur notre site internet
www.lhotellerie.fr
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