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CATALOGUE PROFESSIONNEL Professional catalogue 1 SOMMAIRE Summary 2 LA MAISON - The Maison 4 LE SAVOIR-FAIRE - Expertise 5 CAVIAR D’ÉLEVAGE - Farmed caviar 6 EN-K DE CAVIAR® 8 SAUMON FUMÉS - Smoked salmons 10 POISSONS FUMÉS - Smoked fishes 12 OEUFS DE POISSON - Fish Roes 14 COQUILLAGES, CRUSTACÉS & GAMME SURGELÉE Shellfish, crustaceans & frozen range 16 AUTRES PRODUITS - Other delicacies 18 ORTIZ 20 PEIXOS DE PALAMOS 22 LIVRAISON - Delivery 24 CONTACT 28 3 4 Située au cœur de Paris, Kaviari est une maison de référence dans le monde de la haute gastronomie. Après avoir acquis sa notoriété dans le caviar sauvage iranien, la maison familiale créée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot s’appuie sur ses 40 ans de métier pour proposer les plus beaux caviars d’élevage : Beluga Impérial, Osciètre Prestige, Kristal®… Grâce à son savoir-faire d’excellence, Kaviari fournit aujourd’hui les plus grands chefs et tables étoilées partout dans le monde. Kaviari sélectionne à la source son caviar. La maison, forte de son expérience dans le caviar iranien, travaille avec les meilleures fermes d’élevage qu’elle accompagne en suivant chaque étape de fabrication. Les œufs soigneusement sélectionnés sont ensuite affinés en boîte d’origine dans les laboratoires réfrigérés de Kaviari. Ces ateliers intégrés répondant aux normes HACCP permettent à l’entreprise de conditionner ses caviars à la demande et de les exporter dans le monde entier avec une parfaite maîtrise de la traçabilité et de la chaîne du froid. Maison de caviar contemporaine The trendy caviar store L’art de la sélection et de l’affinage Art of selection In the heart of Paris, Kaviari is a long-standing leader in the world of luxury gastronomy. After building up its expertise in wild Iranian caviar, the family company created by Raphaël Bouchez and Jacques Nebot rests on 40 years of experience to offer the most delicious and beautiful farmed caviars: Beluga Imperial, Ossetra prestige, Kristal… Thanks to its superior know-how, Kaviari is the supplier of many Michelin starred chefs all over the world. Kaviari selects at the source its caviar. Its recognized know-how means that it now works with the best fish farms worldwide, scrupulously following all the production stages of caviar. Then, each representative sample is carefully filled with the roes in our laboratory complying with the HACCP standards. They enable Kaviari to prepare the caviar for each request and to export it all over the world with some perfect traceability standards and a real control of the cold chain. 5 CAVIAR KAVIARGUE® Pressé de caviar à la Boutargue Pressed caviar with Bottarga Origin : France Conditionning : 40 and 80g Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° CAVIAR ESTURGEON BLANC White sturgeon caviar Un caviar surprenant aux notes de noix fraîches A surprising caviar Origin : Italy Conditionning : 30, 50, 100, 125, 250, 500g and 1kg Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° CAVIAR BAERI ROYAL & CAVIAR FRANCAIS Baeri Royal caviar & French Farmed caviar Origin : France, Italy, Germany Conditioning : 30, 50, 100, 125, 250, 500g and 1kg Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° CAVIAR OSCIÈTRE PRESTIGE & GOLD Ossetra Prestige caviar & Gold Origin : Bulgaria, Italy Conditionning : 30, 50, 100, 125, 250, 500g and 1kg Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° CAVIAR BELUGA IMPRÉRIAL Beluga Impérial caviar CAVIAR La fine fleur du caviar The very best caviars Kaviari a acquis son savoir-faire dans le caviar sauvage iranien. Son expertise reconnue lui permet aujourd’hui de travailler avec des fermes d’élevages partout dans le monde en suivant toutes les étapes de production du caviar : qualité d’élevage dans des conditions naturelles, sélection minutieuse des espèces et des œufs d’esturgeon, longue maturation jusqu’à son apogée. Kaviari built up its expertise in wild Iranian caviar. Its recognised know-how means that it now works with fish farms worldwide, scrupulously following all the production stages of caviar : quality fish farming in natural conditions, careful selection of the species and sturgeon eggs, and a long aging period for the caviar to reach perfection. 6 Un caviar magique aux saveurs beurrées A mythic and unique caviar Origin : Bulgaria, Iran, China Conditionning : 30, 50, 100, 125, 250, 500g and 1kg Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° CAVIAR KRISTAL® Kristal® caviar Grains fermes à la finale d’amande The must of our farmed caviar range! Origin : China Conditionning : 30, 50, 100, 125, 250, 500g and 1kg Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° 7 EN-K DE CAVIAR® COFFRET MULTICOLORE Box Multicolored Conditionning : Box Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° COFFRET DUO POP Box Duo Pop Conditionning : Box Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4°° COFFRET EN-K D’AMOUR® Box en K d’Amour Conditionning : Box Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° COFFRET EN-K DE FRISSON® Box en K de frisson EN-K DE CAVIAR ® Le petit luxe de tous les instants The little luxury to be enjoyed when the fancy takes you Kaviari a révolutionné l’univers traditionnel du caviar en lançant un concept inédit : l’en-K de caviar®, une boîte chic et colorée contenant 15g de caviar accompagnés d’une cuillère de dégustation, à savourer sur le pouce, tel un en-cas. Kaviari has revolutionised the traditional world of caviar by launching a completely new concept : en-K de caviar®, an elegant and colourful tin containing 15g of caviar, each with its own special caviar spoon so that you can enjoy it, whenever you feel like it, as a sophisticated snack. 8 Conditionning : Box Shelf life : 3 months Preservation : 0° / 4° SÉRIES LIMITÉES Limited Edition Possibilité de personnaliser votre en-K Ability to customize your en-K 9 SMOKED SALMONS SAUMON FUMÉ ENTIER Smoked salmon, Whole side Origin : Norway, Scotland, Baltic Sea, Ireland (Organic), Faroe Islands Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° SAUMON FUMÉ TRANCHÉ MAIN Smoked salmon, Hand sliced Origin : Norway, Ireland, Scotland, Faroe Islands, Baltic Sea Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° COEUR DE SAUMON IMPÉRIAL Smoked salmon royal filet Origin : Norway Conditionning : Vacuum packed, 200g, 450g, kg Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° SAUMON FUMÉS Smoked salmons Un fumage dans les règles de l’art Smoked according to the best techniques Les Saumons Kaviari sont fumés dans la pure tradition des maîtres fumeurs puis délicatement tranchés à la main par nos soins. La gamme est conditionnée en bandes entières, bandes tranchées mains et plaques traiteurs. Kaviari salmon is smoked in the pure tradition of the masters of the art, and then delicately hand-sliced by our experts. The range is packaged in whole sides, sliced strips and delicatessen trays. EXCLUSIVITÉ KAVIARI PLAQUES TRAITEURS SAUMON FUMÉ Smoked salmon Plates Origin : Norway, Ireland, Scotland, Faroe Islands, Baltic Sea, Ireland (Organic) Conditionning : Vacuum packed 2 slices (100g), 4 slices (200g) or 6/8 slices (400g) Shelf life : 21 days SAUMON MARINÉ Entier ou tranché Marinated salmon Whole or sliced Origin : Norway Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 14 days Preservation : 0° / 4° La Maison Kaviari distribue en exclusivité les saumons fumés de la Maison Kenmare Select, petite entreprise familiale située en Irlande. 10 11 SMOKED FISHES ANGUILLE FUMÉE Entier ou en filets Smoked whole side eel whole or sliced Origin : New Zealand Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° TRUITE FUMÉE en filets ou en plaque longue Smoked trout sliced Origin : Netherlands Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° FLÉTAN FUMÉ Entier ou en tranches Smoked halibut Whole or sliced Origin : Groenland Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° ESPADON FUMÉ En bloc ou en plaque longue Smoked swordfish bloc POISSONS FUMÉS Smoked fishes Origin : Pacific ocean Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° Des mets de choix A taste of authenticity Notre gamme est composée d’un assortiment de poissons fumés alliant diversité et qualité gustative remarquables. Le salage à la main et la fumaison artisanale révèlent les saveurs délicates et typées de chaque poisson. Our range is made up of a variety of smoked fish chosen for their diversity and remarkable taste qualities. Hand salting and traditional smoking techniques bring out the delicate and unmistakable flavours of each fish. 12 THON FUMÉ En bloc ou en plaque longue Smoked tuna Bloc Origin : Pacific Ocean Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° 13 FISH ROES OEUFS DE SAUMON SAUVAGE Wild salmon roe Origin : USA Conditionning : 50, 100, 500g and 1kg Shelf life : 6 months Preservation : 0° / 4° OEUFS DE TRUITE Trout roe Origin : France Conditionning : 100, 500g Shelf life : 6 months Preservation : 0° / 4° OEUFS DE LOMPE Rouges ou Noirs Lump roe Red or Black Origin : Island Conditionning : 100g Shelf life : 6 months Preservation : 0° / 4° TOBIKO Orange ou Wasabi Tobiko flying fish roe Orange or Wasabi Origin : Island Conditionning : 70, 500g Shelf life : 6 months Preservation : 0° / 4° ARENKHA Perles de hareng Arenkha Herring pearls Origin : Spain Conditionning : 55, 120, 350, 940g Shelf life : 6 months Preservation : 0° / 4° OEUFS DE POISSON Fish roes Déclinaison audacieuse A remarkable range Kaviari, spécialiste du caviar, met à profit son savoir-faire pour sélectionner les œufs de poisson les plus savoureux. Oeufs de Saumon sauvage, Tobiko, oeufs de Lompe, Boutargue… la maison offre un choix rare et extraordinaire, propice à la découverte des parfums intenses de ces oeufs de la mer. Caviar specialist Kaviari makes the most of its know-how to select the most delicious fish roe. Wild salmon roe, flying fish roe, lump roe, botargo… the Maison offers a rare and exceptional choice which invites you to discover the intense aromas of these eggs from the sea. 14 OEUFS DE CABILLAUD Cod roe Origin : Island Conditionning : 150g Shelf life : 28 days Preservation : 0° / 4° BOUTARGUE ET NOUVELLE BOUTARGUE TRIKALINOS Bottarga and the new trikalinos bottarga Origin : France, Greece Conditionning : 100, 180g and more Shelf life : 2 months Preservation : Dry 15 SHELLFISH, CRUSTACEANS & FROZEN RANGE KING CRAB Pattes et pinces - KING CRAB, Clusters 1000/1500 King crab, Legs and claws - King crab, Clusters 1000/1500 Origin : Russia Conditionning : kg Shelf life : 2 years Preservation : -18° CHAIR DE TOURTEAU Décortiqué mains ou machine, 100% pinces ou mixte Crab meat Hand or machine shelled, 100% legs or mix Origin : UK Conditionning : 500g or 150g (legs) Shelf life : 21 days Preservation : 0°/4° et -18°C CHAIR DE COQUILLAGES Crue, Coques, Palourdes, Moules, Amandes de mer, Couteaux Shellfish Shells, Clams, Mussel, Dog cockle, Razor shells Origin : France Conditionning : kg Shelf life : 2 years Preservation : -18° HOMARD BLEU Queue et Pinces Cru décortiqué surgelé CORAIL DE HOMARD Surgelé Shelled and flash frozen Raw Blue Lobster, Tail and Claws Flash Frozen Raw Blue Lobster Coral Origin : France Conditionning : kg (100g Flash Frozen Raw Blue Lobster Coral) Shelf life : 2 years Preservation : -18° COQUILLAGES, CRUSTACÉS & GAMME SURGELÉE Shellfish, crustaceans & frozen range On en pince pour eux ! Treasures of the sea Nous accordons une grande attention aux choix de nos crustacés, avec une prédilection pour les grands classiques (homards, tourteaux, coquillages) et les mets somptueux, tels que le King Crabe ou le Spanner Crabe, dont les chairs subtiles et iodées font les délices des plus grandes tables. We pay enormous attention to the choice of our shellfish, with a preference for the classics (lobster, crab, and shellfish), as well as special delicacies such as King Crab and Spanner Crab whose subtle and flavoursome flesh grace the finest tables. 16 SERIOLE (Hamachi) Filet surgelé entier, avec ou sans peau Great amberjack frozen fillets with or without skin Origin : France Conditionning : Vacuum packed Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° POULPE Bloc carpaccio de poulpe Octopus carpaccio Origin : Italy Conditionning : 750g Shelf life : 2 years Preservation : -18° 17 OTHER DELICACIES RAISIN DE LA MER Seagrape Origin : Vietnam Conditionning : 100g Shelf life : 1 year Preservation : 0° / 4° BLINIS x4 ou x16 Blinis x4 or x16 Origin : France Conditionning : 135g, 200g or 300g Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° TARAMA Rose, Blanc, Crabe du Chili, Corail d’oursin, Truffe d’été, Caviar Tarama Rose, White, Chili Crab, Sea Urchin, Summer Truffles, Caviar Origin : France Conditionning : 90g or 1kg Shelf life : 21 days Preservation : 0° / 4° CORAIL D’OURSIN Sea urchin Origin : Spain Conditionning : 50g Shelf life : 2 years Preservation : Dry AUTRES PRODUITS Other delicacies La touche finale The finishing touch Kaviari propose également une gamme de blinis de grande qualité et tout un florilège de trésors de la mer, comme le tarama au crabe du Chili ou à la truffe d’été, l’encre de seiche naturelle ou encore les harengs marinés du Danemark. Des produits étonnants pour attiser papilles et imaginations gourmandes. Kaviari also proposes a range of top quality blinis and a host of treasures from the sea, such as tarama made with Chile crab or summer truffle, natural squid ink or marinated herring from Denmark. These sensational products will cause a stir on your table and excite gourmet taste buds and imaginations. 18 ENCRE DE SEICHE NATURELLE Squid ink Origin : Spain Conditionning : 90, 180, 500g or single doses 4g Shelf life : 2 years Preservation : Dry CRÈMES DE VINAIGRE Cassis, Framboise, Mangue, Trufffe, Balsamique Vinegar creams Blackcurrant, Raspberry , Mango, Truffle , Balsamic Origin : France Conditionning : 250ml Shelf life : 6 months Preservation : Dry 19 ORTIZ ANCHOIS À L’HUILE D’OLIVE Anchovy in olive oil Origin : Spain Conditionning : 95g, glass jar Shelf life : 5 years Preservation : Dry ANCHOIS MARINÉS À L’HUILE D’OLIVE Anchovy marinated in olive oil Origin : Spain Conditionning : 110g and 900g, plastic tray Shelf life : 4 months Preservation : Dry THON BLANC GERMON À L’HUILE D’OLIVE White albacore tuna in olive oil Origin : Spain Conditionning : 220g, 270g, 400g ; metal box Shelf life : 5 years Preservation : Dry THON BLANC À L’HUILE D’OLIVE White tuna with olive oil Origin : Spain Conditionning : 220, 270 and 400g ; glass jar Shelf life : 5 years Preservation : Dry ORTIZ Ortiz est une entreprise familiale fondée en 1891 à San Vicente de la Barquera en Espagne. Ortiz crée des conserves d’exception et utilise uniquement les poissons les plus frais aux saveurs exquises. Grâce à son expérience séculaire, Ortiz veille à améliorer ses techniques pour offrir le meilleur des produits de la mer. Ortiz is a family owned business founded in 1891, in San Vicente de la Barquera, Spain. Ortiz creates outstanding seafood preserves, using only the freshest and the tastiest fish available. Thanks to a one century old experience, Ortiz keeps upgrading its techniques to offer the best quality. 20 VENTRÈCHE DE THON BLANC GERMON À L’HUILE D’OLIVE White albacore tuna fillets in olive oil Origin : Spain Conditionning : 110g ; metal box Shelf life : 5 years Preservation : Dry SARDINES À L’ANCIENNE Traditional pilchards Origin : Spain Conditionning : 140g and 190g ; glass jar and metal box Shelf life : 5 years Preservation : Dry 21 PEIXOS DE PALAMOS CARABINEROS DE PALAMOS Palamos carabineros Origin : Spain Conditionning : 2 kg Shelf life : 2 years Preservation : -18° CARPACCIO DE POULPE Octopus carpaccio Origin : Spain Conditionning : 50g Shelf life : 2 years Preservation : -18° CARPACCIO DE LA CREVETTE DE PALAMOS Palamos Prawns carpaccio PEIXOS DE PALAMOS Peixos de Palamos est une entreprise familiale située sur la Costa Brava. Le poisson est pêché par les petits bateaux de pêche, de façon artisanale et vendu dans la journée même à la criée. Grâce à ce système, elle propose un poisson d’une qualité et d’une fraîcheur exceptionnelles. Les espèces capturées varient selon la saison, ce qui permet de diversifier l’offre des produits. L’activité de Peixos de Palamos est étroitement liée aux besoins de ses clients. Allant encore plus loin, l’entreprise transforme les produits selon les désirs des restaurateurs, devenant l’atelier des cuisines. 22 Peixos de Palamos is a company based in Palamós, on the North-Eastern coast of Spain, in La Costa Brava. Every afternoon, small boats arrive to Palamós seaport in order to subhastate their captures. Peixos de Palamos buys directly from the auction in order to provide the highest seafood quality and freshness. The seafood offer depends always on the season of each specie. Peixos de Palamos commercial activity is closely related to the needs of our clients. Always one step further, we customise our products to the needs of the restaurateurs; we become a workshop for kitchens and we collaborate with our clients. Origin : Spain Conditionning : 50g Shelf life : 2 years Preservation : -18° CARPACCIO DE CARABINEROS Carabinero carpaccio Origin : Spain Conditionning : 50g Shelf life : 2 years Preservation : -18° 23 REFERENCES They trust us The most respected chefs Alain Ducasse*** LIVRAISON DELIVERY Préparation du colis Parcel preparation Le caviar comme les autres produits de la mer sont des mets d’une rare fraîcheur qui méritent la plus haute attention. Pour le plus grand respect de la chaîne du froid, le caviar et les autres produits de la mer sont emballés dans une boîte polystyrène avec pains de glace recouverts de flocons. Entièrement sécurisé, l’ensemble est ensuite placé dans un carton. Les conditions de préparation sont suivies scrupuleusement dans nos laboratoires réfrigérés pour une protection maximale. Caviar, like all seafood products, needs to be impeccably fresh and this requirement demands the utmost attention. To ensure that the cold chain is respected, the caviar and other seafood products are packed into polystyrene boxes surrounded by ice and secured with loose fill. These completely secure polystyrene boxes are then placed in cardboard boxes. The preparation conditions are scrupulously followed in our refrigerated laboratories for maximum protection. 24 Conditions de livraison Delivery conditions France / Europe Nous assurons une livraison sous 24/48h dans toute la France/ Europe et travaillons avec des partenaires spécialistes dans le transport du frais. We deliver within 24/48h anywhere in France/Europe and work with partners specialising in the transportation of fresh produce. Export Kaviari déploie une forte activité à l’international. Grâce à une équipe entièrement dédiée à l’export, au service logistique et administratif (obtention de permis CITES, demande de certificats sanitaires…), nous exportons nos produits dans le monde entier (USA, Moyen-Orient, Japon, Hong-Kong, Singapour, Corée…) et dans les plus beaux établissements (Mandarin Oriental à HongKong, Shangri-La à Hong-Kong, Burj Al Arab à Dubai, Raffles à Singapour…) Pour connaître les modalités de livraison : nous consulter. Kaviari is also very active internationally. Thanks to a specially dedicated export team and logistic and administrative department (responsible for obtaining CITES permits and sanitary certificates, etc.), we export our products worldwide (USA, Middle East, Japan, Hong Kong, Singapore, Korea, etc.) and to the most prestigious establishments (Mandarin Oriental in Hong Kong, Shangri-La in Hong Kong, Burj Al Arab in Dubai, Raffles in Singapore, etc.) Please contact us for more information about our delivery options. Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise*** Bernard et Mathieu Pacaud – L’Ambroisie*** Yannick Alléno – 1947 – Le Cheval Blanc** et Ledoyen*** Alain Passard – L’Arpège*** Gérald Passédat – Le Petit Nice*** Christian Le Squer – Le Cinq*** Jean-Michel Lorain – La Côte Saint-Jacques*** Emmanuel Renaut – Flocons de Sel*** Arnaud Donckele – La Vague d’Or*** Ronan Kervarrec – La Chèvre d’Or** Guy Martin – Le Grand Véfour** Jean-François Piège – Thoumieux** Eric Briffard** Christophe Moret – Shangri-La** Alain Solivérès – Restaurant Taillevent** Nicolas Stamm – La Fourchette des Ducs** Mathieu Viannay – La Mère Brazier** Philippe Mille – Château Les Crayères** Christophe Roure – Le Neuvième Art** Jean Christophe Ansanay – Auberge de l’Ile** Michel Rochedy et Stéphane Buron – Le Chabichou** Julien Gatillon – Domaine du Mont d’Arbois* Christophe Gavot – Villa Gallici Christophe Bacquié – Hôtel du Castellet** Jacques Chibois – La Bastide Saint-Antoine* Sylvestre Wahid**... The most reputed food shops Le Bon Marché Lenôtre Autour du Saumon Comtesse du Barry Harrod’s (London) Kaefer (Munich) Rob (Brussels) Kaempff-Kohler (Luxembourg)… 25 CHEF’S INSPIRATIONS CAVIAR OSCIÈTRE ROYAL, ASPERGE VERTE R.BLANC Arnaud Lallement, L’Assiette Champenoise***, à Tinqueux © Roberto Frankenberg TARTE FINE DE NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES AUX GRAINS DE CAVIAR, CRÈME MONTÉE ET CONDIMENTS Yannick Alléno, Le 1947** , à Courchevel 26 LANGOUSTE PUCE ET POUTARDIER EN DEUX SERVICES Arnaud Donckele, La Vague d’Or ***, in Saint-Tropez LANGOUSTINES RÔTIE ET EN TARTARE AU CAVIAR OSCIÈTRE PRESTIGE ET CERFEUIL Guy Martin, Le Grand Véfour**, à Paris CAVIAR ET LAITUE EN DÉLICATE ROYALE Christophe Moret, Restaurant Shangri-La**, in Paris LOBSTER AU CAVIAR Uwe Opocensky, Mandarin Oriental, à Hong Kong 27 13, rue de l’Arsenal - 75004 Paris Tel. : +33 (0)1 44 61 88 50 Fax : +33 (0)1 40 29 91 12 Email : [email protected] Join us on Facebook www.kaviari.fr Réalisation : Blog caviar : www.kaviari.fr/culturecaviar