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Dossier Macaron
DOSSIER MACARON PatisFrance-Puratos vous présente ses solutions pour la réalisation de macarons amandes et noisettes + ou Patis’macaron ou Patis’macanoisette + Eau et Colorant + Silpat® ou papier cuisson = Idées de fourrages et de recettes PatisFrance vous offre la possibilité de réaliser des macarons en toute simplicité ... Patis’Macaron Patis’Macanoisette Préparation pâtissière aux amandes pour macarons, bases d’entremets, tartes et biscuits macaron. Préparation pâtissière à la noisette pour macarons, bases d’entremets, tartes et biscuits macaron. Avantages Avantages • Produit à partir d’amandes “pur fruit” de l’amandier pour plus d’authenticité • Bon croquant et mordant de la coque • Produit à partir de noisettes brutes pour plus d’authenticité • Une texture croquante à l’extérieur, mœlleuse à l’intérieur AVANTAGES COMMUNS Disponible en sac de 5kg. DLUO de 9 mois. • • • • • • Qualité constante Coques de macarons lisses, régulières et savoureuses Utilisation facile : seulement 2 pesées Temps de réalisation rapide Taux de réussite maximum Gain de marge intéressant par rapport à une recette traditionnelle ou macarons achetés surgelés Disponible en sac de 5kg. DLUO de 9 mois. Recette pour 180 à 200 coques Patis’Macaron Eau (> 45°C) + colorant Patis’Macanoisette Eau (entre 38 et 40°C) + colorant 14 • Vision - Février 2013 1000 g • Battre le tout à la feuille, à vitesse rapide pendant 4 min. 200 g • Pochage immédiat sur plaque doublée + Silpat (ou papier cuisson). 1000 g • Cuisson four à sole à 150°C, ouras ouverts pendant 20/25 min. ou cuisson four ventilé à 135°C – 25/30 min., ouras ouverts pendant environ 20 min. 200 g • Laisser refroidir les coques et les garnir du fourrage de votre choix. DOSSIER MACARON COMMENT OPTIMISER LA CONSERVATION DE VOS MACARONS Leader des préparations pâtissières pour macarons, PatisFrance-Puratos vous apporte son expertise sur la conservation de vos macarons. LA CONSERVATION DU MACARON EST LIÉE AUX ÉCHANGES D’EAU ENTRE : • La coque et le fourrage • Le produit et son environnement Coque Humidité de l’environnement Fourrage Coque Activité de l’eau FOURRAGES POUR MACARONS EN FONCTION DE LEUR CONSERVATION : Conservation Idées de Fourrages Quelques semaines Belcolade Nutolade Fourrages prêts Quelques jours à l’emploi Framboise Pépin PatisFrance Puratos Bakefil Quelques heures Délicecrem PatisFrance Puratos Topfil Conservation Idées de Fourrages Exemple de recette Patiscrem PatisFrance Sucre Inverti PatisFrance Quelques semaines Fourrage à base de Praliné : PatisFrance et Belcolade Fourrages à préparer Fourrage à base de pâte d’amande Fourrage à base de crème au beurre Quelques heures Fourrage à base de ganache aux fruits 30 g Belcolade Blanc Sélection 30% 400 g Praliné PatisFrance 150 g Beurre Quelques jours 200 g 60 g Bouillir la Patiscrem et le sucre inverti, puis verser sur le chocolat. Réaliser la ganache. Incorporer le praliné et le beurre ramoli. Beurre 82% 350 g Monter le beurre pommade. Pâte d’Amande Catania PatisFrance 650 g Incorporer petit à petit la Catania. Crème au beurre 1 kg Pralicrac Chocolait PatisFrance 100 g Starfruit PatisFrance 200 g Beurre 82% 60 g Sucre Inverti PatisFrance 30 g Belcolade Blanc Sélection 30% 400 g Ramollir la crème au beurre et aromatiser. Monter le Starfruit, le beurre et le sucre inverti à 35°C. Incorporer la couverture blanche fondue à 30°C, mixer. Laisser cristalliser au froid avant de garnir. Vision - Février 2013 • 15 DOSSIER MACARON A CHACUN SON MACARON Retrouvez ci-dessous les associations de saveurs parfaites entre fourrages et coques de macarons avec Patis’Macaron et Patis’Macanoisette. Café arabica Belcolade Blanc Dominican Republic 31% Belcolade Lait Vanuatu 44% Belcolade Noir Costa Rica 64% Chocolat Framboise Belcolade Noir Peru 64% Fraise Chocolat/Café Mangue Citron Banane Fruits Patis’Macaron (Amande) Cerise Patis’Macanoisette (Noisette) Fruits sucrés Noisette Fruits salés Fraise Olive Fruits secs Pistache Epices Herbes et Epices Tomate Poivron Thé noir Coco Cardamone Cannelle Vanille Eucalyptus Miel Un macaron pour chacun de vos clients, pour chaque instant A OFFRIR Se faire PLAISIR Cadeau idéal en alternative aux traditionnels fleurs et chocolats Délicieux comme encas consistant A PARTAGER “Petits fours” à partager Excellents pour les gâteaux festifs et pièces montées Dessert raffiné Pour la St-Valentin Décoration sur dessert familial Pour les enfants 16 • Vision - Février 2013 Café Gourmand Macarons salés à “l’heure du cocktail”
