Cailles farcies, raisin frais et morilles, mousseline de topinambour

Cailles farcies, raisin frais et morilles, mousseline de topinambour,
petite brunoise de légumes oubliés
Ingrédients pour 4 personnes
4 cailles désossées
Pour la farce
50 g de riz
50 g de foies de volaille
50 g de porc haché
50 g de lardons
8 grains de raisins sans pépin
½bouquet de persil ciselé
½ échalote ciselée
2 cs de madère
Sel et poivre du moulin
Garnitures
16 raisins rosés et blonds sans pépins
16 morilles séchées
½ échalote ciselée
2 dl de madère
1 dl de bouillon de volaille
40 g de beurre
2 dl de crème
3 cs huile de pépin de raisin
Sel et poivre du moulin
Brunoise de légumes oubliés
2 carottes violettes
2 racines de persil
2 petits panais
Huile de noisette
Sel et poivre du moulin
Mousseline de topinambour
300 g de topinambour
4 cs de crème
20 g de beurre
Poivre du moulin
Farce pour les cailles
Vérifier que vos cailles soient propres, enlever les éventuelles petites plumes à l'aide
d'une petite pince.
Chauffer une grande casserole remplie d’eau salée. A l’ébullition, verser le riz et le cuire
10 minutes. Une fois le riz cuit, passez-le dans une passoire et réservez-le jusqu’à ce
qu’il refroidisse pour l’incorporer à la farce.
Pour la farce, hacher menu au couteau les foies de volaille, mélanger avec le porc haché,
le madère, les lardons, le persil ciselé, le riz refroidi, l’échalote hachée, les grains de
raisins coupés en deux, saler et poivrer. Bien mélanger le tout et répartir cette farce
dans les cailles, bridez-les (ficeller).
Garnitures et cuisson:
Réhydrater les morilles avec de l’eau chaude. Une fois réhydratées, garder le liquide
pour la sauce, rincer les morilles sous l’eau froide et réserver.
Dans une cocotte, chauffer l’huile et le beurre, y dorer les cailles de toutes parts
pendant 15 minutes en les retournant souvent. Puis sortez-les, retirez la ficelle et
réservez-les.
Dans la même cocotte, fondre l’échalote ciselée, mouiller avec le madère et ajouter les
morilles.
Laisser bien réduire quelques minutes puis ajouter le bouillon, l’eau des morilles filtrée
et les cailles. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 20 minutes.
Puis retirer les cailles et les morilles, ajouter la crème, saler et poivrer. Laisser réduire
un peu et émulsionner la sauce avec un mixeur plongeur si nécessaire.
Poursuivre la cuisson encore 5 minutes et ajouter les grains de raisins ainsi que les
cailles. Laissez cuire encore quelques minutes.
Mousseline de topinambour
Eplucher les topinambours, faites-les cuire dans une casserole remplie d’eau salée,
pendant 40 minutes.
Une fois cuits (piquez-les avec une fourchette pour vérifier la cuisson), égouttez-les.
Remettez-les dans la casserole avec la crème, le beurre, le sel et le poivre. Mixez le tout.
Brunoise de légumes oubliés
Eplucher tous les légumes, séparer bien les carottes violettes des autres légumes.
Coupez-les en très petite brunoise.
Dans une casserole, cuire à l’anglaise les racines de persil et les panais, et dans une
autre casserole, les carottes violettes.
Compter environ 5 minutes, les légumes doivent rester croquants.
Egouttez-les puis faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile de noisette,
sel et poivre.
Dressage
Disposer harmonieusement la caille, quelques grains de raisin et les morilles, un trait
de sauce, faire une belle virgule de mousseline de topinambour, parsemer de brunoise
de légumes oubliés pour donner du croquant et verser le reste de sauce dans un petit
ravier.