FABRICATION DU YAOURT À LA FERME

Transcription

FABRICATION DU YAOURT
DU YAOURT À LA FERME
À LA FERME
JOURNEE DU 22 JUIN 2010
JOURNEE DU 22 JUIN 2010
Philippe CLASSEAU
1. Présentation des laits fermentés
2. La réglementation
3 Les bactéries lactiques du yaourt
3. Les bactéries
du yaourt
4. Présentation générale de la technologie des laits
fermentés
5. Les différentes étapes de fabrication du yaourt
6. Les principaux défauts des yaourts et leur origine la plus probable
2
Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
FABRRICATION DU YAOU
URT À LA FFERME
PLAN DE LA PRESENTATION
1 PRÉSENTATION DES LAITS FERMENTÉS
1. PRÉSENTATION DES LAITS FERMENTÉS
3




Depuis des millénaires, alimentation privilégiée car riche en protéines
et très digeste
En France, apparition sous François 1er (guéri d’une infection i
intestinale)
i l )
Protection contre de nombreux germes pathogènes
Moyen de conserver le lait pendant plusieurs jours

Depuis les années 60, production industrielle et fort développement
international

Succès dû à la conjugaison de plusieurs facteurs :
 Image «
g naturelle » du lait et des ferments lactiques
q
 Goût frais, acidulé et arômes caractéristiques
 Qualités nutritionnelles, prophylactiques et thérapeutiques
 Coût du produit
du produit modéré

Présentation du produit sous 2 aspects : liquides (boissons) et brassés
ou fermes (à la cuillère)
(à la cuillère)
4
1. PRÉSENTATTION DES LAITS FERRMENTÉS
1.1. IMPORTANCE DES LAITS FERMENTÉS DANS LE MONDE
Laits fermentés Leben
(LC‐ LV ) Lait – Ribot Lait
Ribot
(LV) Labneh
(LV)
Kéfir Koumiss
(LV‐LJ‐LCH)
Kéfir sucré (eau + fruits)
5
Micro‐organismes utilisés
Lac lactis
Lac cremoris
Lac diacetylactis
Lc cremoris
Lac lactis
Lac lactis
Lac cremoris
Lac diacetylactis
Lc cremoris
Lac thermophilus
Lb bulgaricus
Ecosystème
Lc divers
Lc divers Lb divers
Levures Idem Kéfir Fermentations dans le produit Acidifiante
Aromatique Caractéristiques Origine du produit fini géographique 85–90 °D Magreb‐
g
Sahara Acidifiante
Aromatique 85–90 85
90 °D
D Caillé brassé Bretagne
Bretagne Acidifiante
Aromatique
Acidifiante
Aromatique
Alcoolique 110°D–120°D Moyen‐Orient
80°D‐100°D
CO2
Alcool ( 0,5°GL)
Caucase
Idem Kéfir
Idem Kéfir
Kazakhstan
Idem Kéfir
Idem Kéfir
pH 3,6 à 3,8
CO2
Alcool ( 0 5°GL)
Alcool ( 0,5
GL)
Turquie
1. PRÉSENTATTION DES LAITS FERRMENTÉS
1.2. CLASSIFICATION DES LAITS FERMENTÉS
Laits fermentés Yaourt
(LV‐LC‐LB)
Micro‐organismes utilisés
Lac thermophilus
p
Lb bulgaricus
Fermentations dans le produit Acidifiante
Aromatique
Yaourt à l’acidophilus
l’acidophilus Souche yaourt + Lb Acidifiante
acidophilus
Aromatique
Aromatique Yaourt au bifidus Souche yaourt + Lb Acidifiante
bifidus Aromatique
Yaourt au Lb casei
BA et BIO
BA et BIO Ofilus
6
Souche yaourt + Lb casei
Bifidobactétérium
Bifidobactétérium Longum + souche du yaourt
Bifidobactérium
Longum + LB acidophilus + ST Thermophilus
Acidifiante
Aromatique
Acidifiante
Aromatique
Acidifiante
Aromatique
Caractéristiques du produit fini 80°D‐110°D
Ferme
Brassé aux fruits 80°D‐110°D
Ferme
Brassé aux fruits
80°D‐110°D
Ferme
Brassé aux fruits
Origine géographique Bulgarie et les g
balkans 80 D‐110
80°D
110°D
D
Ferme
Brassé aux fruits
80°D‐110°D
Ferme
Brassé aux fruits
France
France Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
France 1. PRÉSENTATTION DES LAITS FERRMENTÉS
1.2. CLASSIFICATION DES LAITS FERMENTÉS
2 LA RÉGLEMENTATION
2. LA RÉGLEMENTATION
7
Réservée à :
 Produit préparé avec des laits écrémés ou non
 Produit préparé avec des laits concentrés ou en poudre de lait
écrémé ou non
 Produit enrichi ou non en constituants du lait
 Ayant subi un traitement thermique équivalent à la pasteurisation
 Ensemencés
se e cés aavec des microorganismes
ec des c oo ga s es ca
caractéristiques
ac é s ques de
de chaque
c aque
produit
Coagulation par les microorganismes
g
p
g
utilisés obligatoire
g
Quantité d’acide lactique libre ≥ 0,6%
Teneur en MP ≥ à celle d’un lait normal
Additions autorisées : extraits
Additions autorisées
: extraits d
d’aromates
aromates, arômes
arômes naturels, sucre
naturels sucre et et
autres denrées naturelles (max 30% en poids du produit fini)
Interdiction d’incorporer des matières grasses et protéiques non laitières
Égouttage du coagulum interdit
du coagulum interdit
8
2. LA RÉGLEM
MENTATION
2.1. DÉNOMINATION DES LAITS FERMENTÉS
Obligation d’utiliser les seules bactéries thermophiles spécifiques :
 LB
LB Delbrucki
D lb ki SSP Bulgaricus
SSP B l i
 Lactococcus salivarius subs thermophilus
Obligation d’un ensemencement simultané
Nbre de bactéries
de bactéries ≥ 10 Millions/g dans
≥ 10 Millions/g dans produit fini
Qté d’acide lactique libre ≥ 0,7g/100g dans produit fini
DLC des yaourts sous la responsabilité du fabricant Utilisation de poudre de lait écrémé (mesure dérogatoire pour les producteurs fermiers)
9
2. LA RÉGLEM
MENTATION
2.2. DÉNOMINATION DU YAOURT
 Dénomination suivant le taux de matières grasses
Taux de MG %
Dénomination
< 1 %
Maigre
≥1 % et <3 %
Standard
≥ 3 % et < 3,5 %
Gras
> 3,5 %
Entier
Normes bactériologiques
Listéria M
Abs dans 1g
10
Salmonella
Abs dans 1g
Coliformes totaux
m = 0,
M = 5, n = 5, c = 2 Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
2. LA RÉGLEM
MENTATION
2.2. DÉNOMINATION DU YAOURT
DENOMINATION
Acide lactique libre M.O au moment de la vente Type de coagulation LAIT FERMENTE
YAOURT
≥0,6 %
≥0,7 %
M.O divers selon la M
O di
l l
dénomination ST Thermophilus
ST
Th
hil et LB LB
Bulgaricus
Flore vivante ≥10^7 / g Résultant uniquement de Résultant uniquement de l’activité des M.O l’activité des M.O
Extraits d’aromates‐arômes naturels Sucres et autres denrées alimentaires conférant leur saveur spécifique ≤à 30 % du
saveur spécifique ≤à 30 % du poids Extraits d’aromates‐arômes naturels Sucres et autres denrées alimentaires conférant leur saveur spécifique ≤à 30 % du
saveur spécifique ≤à 30 % du poids Fruits sur sucre : Addition de sorbate si la dose est ≤à 0,2 %
Fruits sur sucre : Addition de sorbate si la dose est ≤à 0,2 %
Arômes artificiels limités à 4 g / kg de fruits sur sucre
4 g / kg de fruits sur sucre Arômes artificiels limités à 4 g / kg de fruits sur sucre
4 g / kg de fruits sur sucre
Produits d’addition 11
2. LA RÉGLEM
MENTATION
2.3. DISPOSITION COMMUNE AUX LAITS FERMENTÉS ET YAOURTS 3 LES BACTÉRIES LACTIQUES DU YAOURT
3. LES BACTÉRIES LACTIQUES DU YAOURT
12
Lactobacillus bulgaricus : bactérie bacille Gram positif à faible
pourcentage en GC
 Thermophile homofermentaire capable de produire 1,4 à 1,6% d’acide
lactique
 Fermente le glucose, le galactose, le lactose et le fructose
 Responsable de la production d
de la production d’acétaldéhyde
acétaldéhyde (composé aromatique du du
yaourt par transformation de la thréonine)
Photographie MEB de la bactérie g p
lactobacillus bulgaricus
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22/06/2010
3. LEES BACTÉRRIES LACTTIQUES DU
U YAOURTT
3.1. LACTOBACILLUS BULGARICUS Lactococcus salivarius subs thermophilus est un coque à gram positif et catalase positive
Espèce lactique homofermentaire capable de fermenter le lactose, le glucose et le saccharose mais croît à 45 °C Lactocoque qui ne cultive pas à 10°C et est très thermorésistant (63°C / 30min)
Produit, seule, de 0,8 à 1 % d’acide lactique et certaines souches ont la capacité d’élaborer des polysaccharides épaississants
Photographie MEB du otog ap e
du
lactococcus salivarius subs thermophilus
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22/06/2010
U YAOURTT
3.2. LACTOCOCCUS SALIVARIUS SUBS THERMOPHILUS 3.1.1. Morphologie
Lactococcus Thermophilus
15
Lactobacillus Bulgaricus
Forme Coque
Bâtonnet
Diamètre
0 7 à 0 9 µm
0,7 à 0,9 µm
0,8 à 1 µm longueur
0
8 à 1 µm longueur 4 à 8 4à8
µm
Culture virulente Diplocoques et quelques chaînes h î
‐ T = 45°C : chaînes courtes ‐‐ T > 45°C : longues chaînes
Courts et trapus ‐ T de 22°C : filaments de 200 à 550 µm
‐ T > 50°C : formes
irrégulières
Culture âgée Allongement des chaînes
Batonnets longs de 15 à 20µm
µ
U YAOURTT
3.3. TABLEAU RÉCAPITULATIF DES CARACTÉRISTIQUES DES BACTÉRIES DU YAOURT
3.3.2. Physiologie 16
T minimale
T optimale T maximale 18 à 20°C
40 à 45°C 50 à 53°C 22°C
40 à 43°C 52 à 53°C
Résistance à la T
Thermorésistant : 80°C ‐15 min ou 65°C ‐ 30 min Non thermorésistant PH optimum PH
optimum
PH minimum 6,30
6
30
4,5
5,50 à 5,80
5
50 à 5 80
3,5
Potentiel rédox
Anaérobie ou aérobie facultatif
Anaérobie ou aérobie facultatif Exigences nutritionnelles Très exigeant en facteurs de croissance à bas poids moléculaires ( acides aminés : valine histidine méthionine
valine, histidine, méthionine, acide glutamique, leucine trytophane)
Riboflavine +
Stimulé par l’acide formique élaboré par lactococcus
th
thermophilus
hil ou formé lors de f
él d
la pasteurisation du lait Sensibilités aux Sensibilités
aux
antibiotiques Croissance inhibée à : 0,1 à Croissance
inhibée à : 0,1 à
0,05UI/ml donc très sensible Croissance inhibée à : 0,3 à Croissance
inhibée à : 0,3 à
0,6UI/ml donc moins sensible Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
U YAOURTT
3.3.1. Caractères biochimiques 17
Lactobacillus Bulgaricus Production d’acide q
lactique Homofermentaire
Production de 0,7 à 0,8 %
Production de 0,7 à 0,8 %
Isomère acide lactique L (+)
Produit à partir du lactose de l’acide
de l
acide formique formique
Homofermentaire
Production de 1,8 %
Production de 1,8 %
Isomère acide lactique D (‐)
Production d’arômes Très aromatique Peu aromatique (acétaldéhyde et un peu de d é l et d’acétoïne) diacétyl
d’ é
)
Production de mucus (polysaccharides)
Très producteur
p
Caractère filant ou épaississant Caractère mal fixé Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
U YAOURTT
 Le yaourt résulte de la fermentation du lait par l’association des deux espèces
 Association bénéfique
Association bénéfique pour les deux
pour les deux souches : c
: c’est
est une
une coopération non non
indispensable à leur survie
 On parle
On parle de protocoopération
de protocoopération (Frederickson,1977)
(Frederickson 1977)
 La quantité d’acide lactique produite par la culture mixte est supérieure à la somme des acidités produites par chacune des cultures pures
 Coopération
p
bénéfique
q aussi p
pour:
 La réduction du temps de latence
 L’augmentation de la production de biomasse
 Meilleure résistance aux concentrations élevées de saccharose
 Accroissement de la viscosité du produit fini
18
U YAOURTT
3.4. LA SYMBIOSE OU PROTOCOOPÉRATION
 Interaction positive mise en évidence en comparant les cultures pures et mixtes
des deux espèces :
Production d’acide lactique
19
U YAOURTT
 Interaction positive mise en évidence en comparant les cultures pures et mixtes
des deux espèces :
Production d’acétaldéhyde
20
U YAOURTT
 Les deux germes du yaourt sont particulièrement exigeants sur le plan nutritionnel
Ils cultivent mal sur du lait frais
Les deux
Les
deux bactéries, cultivées
bactéries, cultivées simultanément vont manifester une
croissance plus rapide qui s’explique par un effet de symbiose :
 Le
Le lactocoque
lactocoque produisant de l
de l’acide
acide formique et du gaz
et du gaz carbonique
nécessaires au lactobacille
 Le lactobacille libère des acides aminés et des petits peptides f
favorables
bl aux lactocoques
l t
Les lactobacilles démarrent plus précocement leur fermentation
Les coques sont inhibés plus tardivement par l’acide lactique et les lactates 21
U YAOURTT
3.5 LA SYMBIOSE ET LA CROISSANCE DES CULTURES MIXTES Schéma des facteurs stimulants de la coopération interespèces
Lactococcus salivarius Lactobacillus bulgaricus
subs thermophilus 22
U YAOURTT
3.5 LA SYMBIOSE ET LA CROISSANCE DES CULTURES MIXTES Pendant la première phase:
 Les lactocoques se développent plus vite dans la culture mixte
 Sa croissance est plus importante que celle de Lb Bulgaricus
 Les lactocoques bénéficient des facteurs de croissance :
 Provenant du traitement thermique (acide formique)
 Action protéolytique de LB bulgaricus (peptides et acides
aminés)
é)
Pendant la deuxième phase:
 Lb Bulgaricus se développe plus vite en utilisant les composés
stimulants (CO2 et acide formique) produit par Lc thermophilus
23
U YAOURTT
3.6 CROISSANCE RELATIVE DES BACTÉRIES DU YAOURT
24
U YAOURTT
25
U YAOURTT
26
U YAOURTT
3.6 CROISSANCE RELATIVE DES BACTÉRIES DU YAOURT : SYMBIOSE
27
Type de Yaourt
Acidité/pH
Rapport ST/LB
Goût
Doux
80°D – 4,50
95/5
Peu acide
Moyen
105 – 115 °D
85/15
Saveur acide plus d l
soutenue
Acide
130 – 150 °D
50/50
Acide, aromatique
U YAOURTT
3.7. CARACTÈRE DE QUELQUES YAOURTS À DURÉE D’INCUBATION DIFFÉRENTE
3.8.1. Influence du milieu de culture Qualité du lait ‐ Primordiale pour la croissance des bactéries ‐ Apporte les composés azotés et carbonés (azote libre sous Apporte les composés azotés et carbonés (azote libre sous
forme d’AA et de petits peptides)
‐ Apporte les facteurs de croissance indispensables
‐ Apporte le lactose en quantité suffisante ( seulement 1/3 est Apporte le lactose en quantité suffisante ( seulement 1/3 est
transformé en acide lactique en fin de fermentation)
S
Sucre ‐ Diminution de l’activité acidifiante si on ajoute du sucre à partir d’une concentration de 4 %
‐ Diminution de l’activité aromatisante (acétaldéhyde) si on ajoute du sucre à partir d’une concentration de 8 %
Antibiotiques ‐ Les bactéries du yaourt sont très sensibles à la présence y
p
d’inhibiteurs tels que des traces d’antibiotiques (Lc. Thermophilus
plus sensible que Lb. Bulgaricus) Phages 28
‐ Les souches du yaourt sont lysogènes (la plupart des Lc. Thermophilus et nombreuses Lb. Bulgaricus) ‐ Attaque phagique :
‐Retard d’acidification
‐Défaut de texture ‐Défaut d’arôme Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
U YAOURTT
3.8. FACTEURS INFLUENÇANT LE MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES 3.8.2. Les paramètres technologiques 3.8.2.1. Le traitement thermique

Destruction des MO pathogènes et indésirables  Inactivation des principales substances antimicrobiennes (agglutinines, lactopéroxydases…)
Le traitement  Production d’acide formique à partir du lactose (au cours du traitement thermique) qui est un facteur de croissance de LB Bulgaricus
thermique
 Dénaturation de la βlactoglobuline
Dé
i d l βl
l b li et fixation sur la caséine K (gel plus fi i
l
éi K ( l l
ferme et sans synérèse)
 Modification des équilibres salins avec augmentation de la taille des Modification des équilibres salins avec augmentation de la taille des
micelles et de la quantité d’eau liée 29
U YAOURTT
3.8. FACTEURS INFLUENÇANT LE MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES 3.8.2. Les paramètres technologiques 3.8.2.2. Les conditions de fermentation  36 à 42 °C pour Lc
Thermophilus
 42 à 46 °C pour Lb Bulgaricus
La La
température d’incubation
 Déséquilibre du ferment si non adaptée  Vitesse d’acidification
 Arôme du produit
 Sur acidification ou sous acidification
 Diminution du rapport Lc. TH / Lb. B avec le temps de fermentation
La durée de  Arrêt de la fermentation si refroidissement rapide (arrêt de la X, mais le fermentation métabolisme
é b li
se poursuit
i au ralenti) l i)
30
U YAOURTT
3.8. FACTEURS INFLUENÇANT LE MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES 3.8.2. Les paramètres technologiques 3.8.2.2. Les conditions de fermentation Plus élevé : Favorise Lb Bulgaricus
 Plus faible: Favorise Lc
Le taux d’inoculation
Thermophilus
 Déséquilibre du ferment si non adapté  Vitesse d’acidification
 Arôme du produit
 Sur acidification ou sous acidification
La qualité du ferment
T°C et temps de conservation, pH final de production, fraîcheur du ferment commercial
31
 Vitesse et production acidifiante

Qualité des arômes produits (absences d’arômes habituels et présence d’ ô
d’arômes non désirés)
dé i é )
 Fermeté du gel (faible coagulation de la caséine)
 Synérèse S éè
U YAOURTT
3.8. FACTEURS INFLUENÇANT LE MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES 3.8.2. Les paramètres technologiques
3.8.2.2. Les conditions de fermentation  Sur acidification: présence possible de grumeaux, synérèse, détachement PH à la fin de des parois du pot, non uniformité du caillé en bouche, goût acide
la fermentation  Sous acidification : faible fermeté, consistance et viscosité inadéquates, synérèse et goût d’eau  Goût d’eau
û d’
Vitesse d’acidification  Grosseur des grains de caillé  Stabilité du gel aux chocs mécaniques St bilité d
l
h
é i
 Incorporation d’oxygène Mélange du ferment 32
 Déséquilibre du ferment
 Ralentissement ou faible fermentation du ferment Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
U YAOURTT
3.8. FACTEURS INFLUENÇANT LE MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES 3.8.2. Les paramètres technologiques
3.8.2.3. Les conditions de conservation 33
U YAOURTT
3.8. FACTEURS INFLUENÇANT LE MÉTABOLISME DES BACTÉRIES LACTIQUES Amélioration de la digestibilité des protéines
des protéines Amélioration de ll’absorption
absorption du du
lactose  Le yaourt est deux fois plus digeste in vitro que le lait
 Le yaourt contient deux fois plus d’acides aminés libres que le lait (Breslaw et Kleyn, 1973)  Meilleure assimilation du lactose par les sujets déficients en lactase (Kolars et al.1984)
 Traitement efficace des diarrhées infantiles (Schmidt et Al. 1976)
Activité antimicrobienne
 Protection contre les MO pathogènes (production de substances inhibitrices tel que : Acide benzoïque, bulgarican….) Hatanaka et Kaneda, 1986 1986
 Augmentation de la production d’immunoglobulines Ig G
Stimulation du système immunitaire  Activation des lymphocytes B d l
h
 Augmentation de la production d’interférons γ
(DE Simone et al. 1989)
 Agent préventif dans les infections gastro‐intestinales à Salmonella et E. A t é tif d
l i f ti
t i t ti l à S l
ll t E
Coli (Perdigon et al. 1986)
34
U YAOURTT
3.9. RÔLES DES BACTÉRIES DU YAOURT ET DES LAITS FERMENTÉS DANS LA NUTRITION
 Mise en évidence par de nombreux auteurs (Thakhur et Jha,1981 ; Action anticholestérolémiante Hussi et Miettinen,1981)  Certaines vitamines sont consommées par les bactéries lactiques Action sur les A
i
l
vitamines ( vit B 12)
 D’autres sont produites par ces mêmes bactéries (acide folique)  Activité lipolytique peu élevée, mais augmentation de la teneur en Digestibilité des matières grasses
acides gras libres dans un yaourt (Blanc, 1973)  Meilleure assimilation du calcium
Biodisponibibilité des sels minéraux 35
 Meilleure résistance mécanique des os (Dupuis et Al.1985 ; Pointillart et al. 1986)
U YAOURTT
3.9. RÔLES DES BACTÉRIES DU YAOURT ET DES LAITS FERMENTÉS DANS LA NUTRITION
4. PRÉSENTATION
4
PRÉSENTATION GÉNÉRALE DE LA TECHNOLOGIE
DE LA TECHNOLOGIE DES LAITS
DES LAITS
FERMENTÉS
36
• Contrôles du lait (PH, acidité, inhibiteurs, résazurine, MG MP EST)
MG, MP, EST)
Standardisation du mélange
• MG, ESD ou MAP
Mélange des ingrédients
Mélange des ingrédients • Homogénéïsation (rare en production fermière)
T i
Traitement thermique h
i
• 92 à 95°C durant 5 min • 80 à 85
80 à 85°C
C durant 15 à 30 min durant 15 à 30 min
Refroidissement • YF : 52°C
• YB : 43°C 37
4. PRÉSENTATTION GÉNÉRALE DEE LA TECHNOLOGIE DES LAITS
Réception du lait FERM
MENTÉS
4.1. DIAGRAMME DE FABRICATION GÉNÉRALE D’UN YAOURT ÉTUVÉ ET D’UN YAOURT BRASSÉ
Yaourts fermes
Yaourts brassés Incubation, étuvage (T = 43°C) Pré incubation 1h à 1h 30 Suivi d’acidification (pH : 4,80 ± 0,1 )
(pH : 4,80 ±
0,1 )
Aromatisation possible
Dosage ‐ Conditionnement
Dosage Incubation, étuvage (T = 43°C) Suivi d’acidification (pH : 4,90 ± 0,1 = sortie étuve) Refroidissement Blocage de l’acidification J+1 : pH = 4,30 ± 0,1 Brassage du caillé
Lissage g
Ajout des fruits sur sucre Refroidissement Blocage de l’acidification l
d l’ d f
Dosage ‐ Conditionnement
C di i
J+1 : pH = 4,50 ± 0,1 38
Stockage et vente T= 2 à 4°C 4. PRÉSENTATTION GÉNÉRALE DEE LA TECHNOLOGIE DES LAITS
Ensemencement en bactéries lactiques thermophiles (souches spécifiques du yaourt)
FERM
MENTÉS
4.1. DIAGRAMME DE FABRICATION GÉNÉRAL D’UN YAOURT ÉTUVÉ ET D’UN YAOURT BRASSÉ
Absences de goûts ou Présence à un degré d’odeurs
d
odeurs défini d
défini
d’une
une apparence
apparence
 Acides
 Fruités Goût yaourt : présence Goût
yaourt : présence
d’acétaldéhyde  vanillés vanillés

Uniforme et jaunâtre  Levurés
 De fromages  Oxydés  Rances
 Amers  Aqueux  Peu aromatiques
Peu aromatiques
 Brûlés 39
Présence à un degré défini, de goûts et d’ d
d’odeurs FERM
MENTÉS
4.2. CARACTÉRISTIQUE RECHERCHÉE DANS UN YAOURT NATURE Présence, à un degré défini, d’une texture Absence d’une texture Synérèse
 Ferme  Molle
 Mousse à la surface
 Onctueuse
 Collante ou liquide
 Moisis
M ii
 Uniforme
U if
 Trop ferme ou T
f
 Craquelage
 Visqueuse et gommeuse
 Faiblement onctueuse
 Râpeuse ou sableuse au palais
au palais  Gélatineuse  Faiblement ou fortement visqueuse

consistante Collage à la paroi du pot g
p
p
 Couche de crème  Grumeaux  Couleur trop jaune, non uniforme, non homogène
g
40
Absence dans l’apparence FERM
MENTÉS
4.2. CARACTÉRISTIQUE RECHERCHÉE DANS UN YAOURT NATURE 5. LES DIFFÉRENTES ÉTAPES DE FABRICATION DU YAOURT
É
É
41
 L’onctuosité : la douceur en bouche
Causes possibles de Causes
possibles de
standardisation inadéquate Intérêts – Rôles  Fonction du produit élaboré Trop de matière (voir réglementation plus grasse
haut))
Respect des indications sur p
les emballages Pas assez de matière grasse  Texture finale recherchée Texture finale recherchée
42
Incidences sur la qualité du yaourt Trop onctueux
Trop pâteux
pp
Goût plus acide, plus sûre
5. LEES DIFFÉRRENTES ÉTTAPES DE FABRICATTION DU YYAOURT
5.1. STANDARDISATION EN MATIÈRE GRASSE  Calcul d’une quantité de lait écrémé ou de crème à ajouter : Utilisation de la croix des mélanges
43
5. LEES DIFFÉRRENTES ÉTTAPES DE FABRICATTION DU YAOURT
5.1. STANDARDISATION EN MATIÈRE GRASSE  La fermeté, la consistance
Intérêts ‐ Rôles
Moyens
Causes possibles Causes
possibles
de standardisation inadéquate  Trop de protéines Trop de protéines
Incidences sur la qualité du yaourt
 Augmentation de la Augmentation de la
 Addition de poudre de Addition de poudre de
proportion en caséine Κ et protéines sériques
lait écrémé (tolérée en production fermière)
fermeté, consistance du gel
 Meilleure rétention de M ill
ét ti d
 Sélection des laits les Sél ti d l it l
 Texture gommeuse
T t
l’eau : 1g de protéines retient 3g d’eau plus riches du troupeau
 Goût râpeux au  Concentration ‐
 Meilleure coagulation par la chaleur (protéines sériques)
 Meilleure coagulation par l’acidité (caséine Κ)
 Forte viscosité, Forte viscosité
évaporation du lait par la chaleur : Evaporation de 10 à 20 % d’eau augmente l’ESD de 1,5 à 3 % (pasteurisation du lait en cuve sous une hotte aspirante) palais
p
 Protéines en Protéines en
quantité insuffisante  Risque de synérèse
 Faible texture  Goût d
Goût d’eau
eau 44
5.2. STANDARDISATION EN MATIÈRE PROTÉIQUE
 Utilisation d’un abaque pour connaître la quantité de PLE à rajouter en fonction de la teneur en protéines du lait initial
Objectifs
• Yaourts fermes :
35 à 38g/kg MAP
35 à 38g/kg MAP
• Yaourts brassés :
38 à 40g/kg MAP
38 à 40g/kg MAP 45
 Utilisation de la formule de FLEISCHMAN pour corriger l’ESD (g/l) du lait L ESD n
L’ESD
n’est
est pas une valeur analysée mais une valeur calculée
pas une valeur analysée mais une valeur calculée
Formule de FLEISCHMAN :
EST g/l = 1,2 MG + 2665 (D – 1 ) à 15 °C
ESD g/l = EST – MG
D = Densité
D (15°C) 1 0018 * MV (15°C) [k /l]
D (15°C) = 1,0018 * MV (15°C) [kg/l]
MV = Masse Volumique
MV [g/kg] = MV [g/l] / 1000
MG M iè G
MG = Matière Grasse
L’analyse de la Masse Volumique (aréomètre à masse volumique) est donnée en g/l à 20°C. Il faut donc effectuer une correction sur la MV en g/kg à 20°C : •Par °C en + : on ajoute 0,0002 kg/l
•Par °C en ‐ : on retire 0,0002 kg/l Yaourts fermes : 110 g/l ESD g/
Yaourts brassés :120 g/l ESD g/
46
 Utilisation de la formule de FLEISCHMAN pour corriger l’ESD (g/l) du lait Pratique : Pratique
:
1kg de PLE augmente le volume de lait de 0,7L
 Temps nécessaire de dissolution de la PLE : 30 à 45 min Temps nécessaire de dissolution de la PLE : 30 à 45 min
 Pasteurisation précoce = desséchement de la périphérie des grains de PLE (mauvaise réhydratation)
 Mauvaise dissolution de la PLE = texture sableuse et granuleuse du yaourt 47
 Sucrage pour les yaourts aromatisés et brassés aux fruits
Intérêts ‐ Rôles
Moyens
 Organoleptique :
Organoleptique :
 Utilisation du Utilisation du
Yaourts aromatisés sucre cristallisé Causes possibles de Causes
possibles de
standardisation inadéquate  Trop de sucre Trop de sucre
 Fort pouvoir sucrant Fort pouvoir sucrant
 Ralentissement de la fermentation lactique ((modification de la pression osmotique, diminution de l’AW)
8 à 10 %
 Yaourts brassés : Yaourts brassés :
4 à 6 %
 Source de  Pasteurisation contamination en levures moisissures
(ajouter le sucre pendant le chambrage)
chambrage)  Sucre ajouté trop tôt Risque de réaction de Maillard  Sucre ajouté après pasteurisation
48
Incidences sur la qualité du yaourt
 Risque de Ri
d
contamination en levures moisissures 5. LEES DIFFÉRRENTES ÉTTAPES DE FABRICATTION DU YYAOURT
5.3. STANDARDISATION EN SUCRE
Changements physico‐ chimiques du MIX à yaourt après du
à yaou t ap ès
pasteurisation
Conséquences du traitement thermique sur le MIX à yaourt h
i
l MIX à
 Micelle de caséine :
 Augmentation des peptides et des acides • Hydrolyse très partielle Hydrolyse très partielle
peptidiques aminés libres
aminés
libres
 Augmentation de la taille des micelles et formation d’un réseau complexe
 Protéines sériques :
P téi
éi
 Goût de cuit G ût d
it
• Production de groupements SH libres  Diminution de la synérèse
• Leur insolubilisation et fixation sur les  Augmentation de la taille des micelles micelles de caséines (recherche d
micelles
de caséines (recherche d’une
une dénaturation à 80 %)  Augmentation de la viscosité A
i d l i
ié
 Autres composés azotés :  Contribution aux flaveurs
• Décomposition des acides aminés en  Légère diminution des qualités nutritives composés aromatiques • Réaction de Maillard : Lysine‐lactose  Brunissement • Liaisons entre les micelles par des liaisons 49
 Stabilisation du caillé
5.4. TRAITEMENT THERMIQUE ‐ LA PASTEURISATION Changements physico‐ chimiques du MIX à yaourt après du
à yaou t ap ès
pasteurisation
Lactose :
• Légère décomposition
é è dé
ii
Conséquences du traitement thermique sur le MIX à yaourt h
i
l MIX à

Diminution du pH
i i i d
 Formation d’acide formique (aide à la croissance de Lac. Thermophilus)

Matière grasse :
• Formation de certains composés volatils tels que les cétones
volatils tels que les cétones • Hydrolyse 
Vitamines : • Destruction de certaines vitamines hydrosolubles 
Participation à la saveur 
Effets négligeables

Réduction de la valeur nutritive 
50
5.4. TRAITEMENT THERMIQUE ‐ LA PASTEURISATION Changements physico‐ chimiques du MIX à yaourt après du
à yaou t ap ès
pasteurisation
Minéraux :
• Redistribution du Ca, P et Mg entre les di ib i d
l
phases solubles et colloïdales Conséquences du traitement thermique sur le MIX à yaourt h
i
l MIX à

Microorganismes :
g
• Formation de facteurs de croissance
• Diminution des substances antimicrobiennes
antimicrobiennes • Abaissement du potentiel Rédox
• Diminution du O2 et du CO2 dissous Baisse du pH
i
d
 Diminution du temps de coagulation 

Enzymes : • Inactivation

Amélioration de la fermentation 
51
Diminution des risques de mauvais g
goûts 
5.4. TRAITEMENT THERMIQUE ‐ LA PASTEURISATION Causes
Incidences sur la qualité du yaourt Pasteurisation trop faible en T°C

Destruction moindre des contaminants microbiens
contaminants microbiens Temps de chambrage trop court 
Diminution possible de l’activité ou ralentissement du ferment l ti
td f
t
Pasteurisation trop élevée 
Goût de brûlé

Couleur plus foncée (brunissement)

Dénaturation de trop des protéines (grumeaux, produit plus liquide, consistance et viscosité faibles) 52
5.4. TRAITEMENT THERMIQUE ‐ LA PASTEURISATION Après la pasteurisation, il faut ramener le lait à une température idéale pour le développement des deux bactéries soit 42 à 43°C
pour le développement des deux bactéries soit 42 à 43
C La température de refroidissement va dépendre :  De la température optimale de développement des bactéries
 Des pertes de températures au cours du conditionnement
 Du type de yaourts brassés ou fermes : Du type de yaourts brassés ou fermes
YF: 50 à 52°C YB: 43 à 45°C
53
5.5. REFROIDISSEMENT
Techniques
 Ensemencement Doses
 Déterminées pour « Direct » (à partir de obtenir un temps de cellules bactériennes coagulation (Doses X cellules bactériennes coagulation (Doses X
congelées ou / 2X : ≠ 25 à 30 min) lyophilisées)  Selon fournisseurs : • U • DCU • Dose Ensemencement  Variable selon la par « Grand Levain »
vitalité des cultures: entre 1 à 7%
54
Température
 50 à 52°C YF
Rapport Lc.TH / LB
 1,2 à 2 / 1 pour les yaourts fermes 43 à 45°C YB
 10 / 1 pour les yaourts brassés
5.6. ENSEMENCEMENT  Yaourt Ferme
Remplissage
Operculage/
Capsulage
Etuvage
 Yaourt Brassé
Conditionnement
Seaux
Etuvage
Bidons
Brassage
À chaud
Conditionnement des pots
55
Refroidissement
Operculage
À froid
5.7. CONDITIONNEMENT
Remplissage (T du lait ± 50°C) Préincubation
du lait avant le remplissage environ 1H30 (afin de limiter la remontée de matière grasse avant la formation du gel) Opercules et soudure de l’opercule aluminium avec une operculeuse
adaptée ou à défaut un fer à repasser

 Capsulage avec des Préchauffage des pots couvercles plastiques 2H avant le remplissage, à préchauffer 2H au l’ét
l’étuve préalable en étuve 
Remplissage des pots plastiques ou en verre
plastiques ou en verre avec le maximum d’aseptie

56
Etuvage
(T= 43°C ± 1°C)
Operculage ‐
Capsulage

Suivi de l’acidification:
 Acidimètre
 PH mètre
 Bandelettes papier pH
 Suivi de la température des yaourts dans l’étuve y
 Tracer la courbe d’acidification et la courbe de température en fonction
de température en fonction du temps d’étuvage  Sortir les yaourts à : Sertissage avec des Sertissage
avec des
opercules aluminium et la machine coup de poing 
 PH : 4,8 à 5,00 PH : 4 8 à 5 00
A°D : 85°D ± 5°D
5.7. CONDITIONNEMENT ‐ YAOURT FERMES
Etuvage
 Suivi de l’acidification:
 Acidimètre
 PH mètre
 Bandelettes papier pH
 Suivi de la température des seaux ou bidons de yaourts dans l’étuve  Tracer la courbe Tracer la courbe
d’acidification et la courbe de température en fonction du temps d’étuvage Sortir les yaourts à :  PH : 4,80 ±
PH : 4 80 ± 0,1
01
A°D : 85 à 90 °D 57
Refroidissement
Brassage à froid ou à chaud  Brassage à froid : Après min 24H de refroidissement
 Louche ou fouet  Chambre froide  Mixeur pour les yaourts à boire
 Ajout des f i /
fruits/sucre ou arômes
ô
 Frigo ventilé
 Tank d’eau a d eau
glacée
Brassage à chaud :
 Sortie étuve Sortie étuve
 Agitation violente qq secondes
 Louche ou agitateur Louche ou agitateur
manuel  Ajout des fruits/sucre ou arômes (stockés à 20°C)
Conditionnement
 Remplissage des pots plastiques ou en verre  Operculage et soudure de l’opercule aluminium avec une operculeuse adaptée adaptée
ou à défaut un fer à repasser
Capsulage avec des couvercles plastiques
Sertissage avec des opercules aluminium et la machine coup de poing
5.7. CONDITIONNEMENT ‐ YAOURTS BRASSÉS
58
5. LLES DIFFÉRENTES ÉTAPES DEE FABRICAATION DU YAOURT
5.8. ETUVAGE : METABOLISME HOMOFERMENTAIRE DES BACTERIES LACTIQUES
59
5.8. ETUVAGE : COURBES D’ACIDIFICATION 60
5. LLES DIFFÉRRENTES ÉTTAPES DE FABRICATTION DU YAOURT
5.8. ETUVAGE : CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES ET PHYSICO‐CHIMIQUES
Evolution de l’organisation des caséines en fonction du pH
61
5.8. ETUVAGE : MÉCANISME DE LA COAGULATION ACIDE La coagulation par acidification est de nature électrochimique Sous l’action des bactéries lactiques, le lactose du lait est progressivement transformé en acide lactique
transformé en acide lactique
L’acide lactique entraîne :
 Une régression de l’ionisation des fonctions acides des caséines
 Une diminution du pouvoir séquestrant des caséines αS1, αS2 et β vis‐à‐vis des minéraux minéraux
Solubilisation du calcium et du phosphate micellaire
Les micelles de caséines se désagrègent en leur sous unités : les submicelles
Si le lait est au repos (cas du yaourt), les submicelles se lient entre elles (liaisons de nat re éle trostatiq e et h drophobe)
nature électrostatique et hydrophobe)
A pH 5,4‐5,2 : Formation d’un réseau protéique qui englobe dans ses mailles la totalité de la phase aqueuse : Naissance du gel lactique dans l’étuve Mais l’acidification se poursuit
A pH 4,6 : (PH de consommation d’un yaourt) 




62
On se retrouve au pH isoélectrique des caséines
g
Leurs charges se neutralisent
Leur hydratation se réduit fortement La structure submicellaire disparaît Le gel lactique (le yaourt) correspond à une organisation tridimensionnelle des protéines relativement fragile (liaisons très nombreuses mais de faible énergie) Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
5.8. MÉCANISME DE LA COAGULATION ACIDE Paramètres
Acidité après A
idité
è
refroidissement Incidences sur la qualité du yaourt YF : après 24H : 90°D ±
YF
après 24H 90°D ± 5
5°D
D ; après 20J à 4
après 20J à 4°C
C : 95
95°D
D ±
±5
5°D
D
 YB : après 24H : 90°D ± 5°D ; après 20J à 4°C : 95°D± 5°D

Fonction de l’objectif final d’acidité recherchée (à surveiller avec rigueur)
 Fonction du type de yaourt (YB beaucoup plus long à refroidir q
à cause du volume et de l’inertie thermique)
 Condensation à la surface

Vitesse de refroidissement
Bris du gel Ch
Chocs mécaniques é i
 Apparence non uniforme
A
if
 Montée de sérum à la surface

Variation de la température
(non respect de la chaîne du froid)
63
Suracidification du gel
 Synérèse  Protéolyse Protéolyse

5.9. REFROIDISSEMENT DU YAOURT – STOCKAGE AU FROID Contrôles physico‐
chimiques
hi i
Contrôles b éi l i
bactériologiques
Contrôles sensoriels
Contrôles sensoriels pH, acidité
Observations Matière sèche
microscopiques
i
i
Taux de sucre
Coliformes à 30°C
Grille d’évaluation Contrôle de texture à la Salmonella
sensorielle
cuillère
Listéria
64
5.0. CONTRÔLES DES PRODUITS FINIS 6. LES PRINCIPAUX
6
LES PRINCIPAUX DÉFAUTS DES YAOURTS
DES YAOURTS ET LEUR
ET LEUR ORIGINE LA LA
PLUS PROBABLE
65
Nature Origine  Activité protéolytique trop forte des ferments (production i ié
é l i
f
d f
( d i
Amertume
Goût levuré, fruité, alcool, vanillé, malté, de fromages Goût de moisi
66
de peptides amers )
 Contamination par des germes protéolytiques
 Trop longue conservation
T
l
ti
 Manque d’acidité  Mauvais choix des ferments filants (producteurs de polypeptides au lieu de polysaccharides)
polypeptides au lieu de polysaccharides)  Déséquilibre au niveau des souches au profit des lactobacilles (T°C trop élevée, taux d’inoculation élevé, vieux ferment ou mauvaise production)
p
)
 Contamination par des levures
 Contamination par des psychrotrophes
C t i ti
d
h t h
 Contamination par des moisissures ambiantes ou par les fruits ajoutés j
6. LEES PRINCIPAUX DÉFFAUTS DESS YAOURTTS
6.1. DÉFAUTS DE GOÛT
Nature Origine  Activité du lactobacille favorisé au détriment du lactocoque
Goût plat, absence d’arôme  Lactocoques produisant une enzyme ou arôme insuffisant (alcooldeshydrogénase) qui transforme l’acétaldéhyde en éthanol éthanol
 Déséquilibre des souches au profit du lactocoque
 Inhibiteurs de lait (antibiotiques, antiseptiques) Faiblement acide  Bactériophages é
h
 Trop de poudre de lait
 Trop de matière grasse  Pas assez de ferments Trop acide 67
 Déséquilibre des souches au profit du lactobacille  Mauvaise conduite de la fermentation (Incubation trop l
longue ou à T°C trop élevée)
à T°C
él é )
 Refroidissement trop lent ou non uniformité à travers le lot  Conservation à trop haute T°C  Trop de ferments ou souches trop vieilles Trop de ferments o so ches trop ieilles
Nature Origine Contamination par des germes lipolytiques
Contamination
par des germes lipolytiques
(psychrotrophes, levures)
 Traitement thermique trop faible 
Goût de rance Goût farineux Goût graisseux Goût aigre
Goût aigre Goût aqueux
Goût aqueux G ût d
Goût de cuit, de brûlé it d b ûlé
68

Trop de poudre  Teneur en matière grasse trop élevée Teneur en matière grasse trop élevée
 Mauvaise conduite des ferments (contamination par une flore lactique sauvage ou par des coliformes))
 Manque de protéines (poudre de lait), de matière grasse  Vitesse trop rapide de l’acidification entraînant l’obtention de grains de caillé trop gros  Traitement thermique trop sévère, inadapté q
p
,
p
Nature Origine  Suracidification
ou postacidification
ou
postacidification
 Température trop élevée pendant le stockage  Conservation trop longue Synérèse décantation
Synérèse, décantation  Refroidissement trop faible
 Agitation des yaourts pendant le transport  Teneur en matière sèche trop faible iè è h
f ibl
Présence de bulles de  Contamination par des levures gonflantes, des gaz
gaz coliformes, des leuconostocs
coliformes,
des leuconostocs
Couche de crème Tâches de couleur en surface 69
 Absence d’homogénéisation  Contamination par des levures ou des moisissures de surface Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
6.2. DÉFAUTS D’APPARENCE
Nature Origine  Agitation ou vibration pendant le transport faisant suite à Agitation ou vibration pendant le transport faisant suite à
Décalottage, sérum en surface Manque de fermeté 70
un refroidissement mal conduit en chambre froide  Suracidification ou postacidification
 Matière sèche trop faible  Mauvais étuvage (temps ou température trop faible) Trop liquide  Matière sèche trop faible Matière sèche trop faible
 Temps d’étuvage trop court  Mauvaise activité des ferments filants  Mauvaise qualité des ferments  Déséquilibre des souches en faveur du lactocoque
 Brassage trop violent pour les yaourts brassés  Acidification insuffisante (défaut de croissance)
Trop filant  Mauvais ferments M
i f
t
 T°C d’incubation trop faible  Déséquilibre entre les souches  Bactéries excessivement filantes Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
6.3. DÉFAUTS DE TEXTURE
Nature Origine Acidification faible ou irrégulière Acidification
faible ou irrégulière
 Poudrage trop fort  Chauffage du lait trop important  Agitation mécanique pendant l’incubation é
d
l’
b

Texture sableuse Texture hétérogène, granuleuse (présence de grumeaux blancs)
Faible onctuosité 71
Mauvais choix des souches  Mauvais choix des paramètres technologiques p
gq

 Mauvais choix ou mauvaise utilisation du ferment filant  Faible teneur en matière grasse Technologie Laitière ‐ Philippe CLASSEAU ‐ 22/06/2010
6.3. DÉFAUTS DE TEXTURE
MERCI DE VOTRE ATTENTION
MERCI DE VOTRE ATTENTION
Email: [email protected]
72
A.R.V.D.
JURY DEGUSTATION YAOURT
N°
Nom du Producteur
15/07/2010
Texture à
la cuillère
Odeur
Flaveur
/ goût
Texture en
bouche
Note
d'écha
Aspect
visuel
ntillon
/2
/4
/2
/ 10
/2
/20
N°1
N°2
N°3
N°4
N°5
N°6
N°7
N°8
N°9
N°10
N°11
N°12
Observations
BAREME DE COTATION DU YAOURT FERMIER
Note
10
9
8
7
6
5
Aspect visuel
Surface homogène et
Bonne consistance,
lisse.
Bonne fermeté
Couleur homogène : de Pas de résistance à la
blanche à proche de la pénétration de la cuillère
gel lisse
couleur de la crème
Petites bulles d’air
Consistance trop épaisse
visibles à la surface
ou trop liquide, présence
de petits grains après
Remontée de sérum ou
mélange
de petit lait important
Surface présentant des
inégalités importantes :
crevasses, trous,
translucide…
4
3
2
1
Texture à la cuillère
Consistance trés épaisse
ou trés liquide, aspect
grumeleux ou liquide
visible , présence de grains
sensible ou texture filante
Odeur/Arôme
Goût/flaveur
Texture en bouche
Bonne odeur de ferments
lactique et de lait frais
Bon gôut de fraîcheur, de
petit lait, de fements
lactiques, acidité et
amertume légère, de
crème fraîche
Fluide en bouche, il fond
sous le palais sans
percevoir de grains.
Texture homogène
Odeur saine de ferments
lactique et de lait frais
difficile à percevoir
Goût acide assez ressenti
cachant les bonnes
flaveurs, la fraîcheur est
moins ressentie
Texture légèrement fluide,
présence de grains fins
Pas d'odeur particulière
Goût plat, neutre, amer
Texture hétérogène,
pâteuse, grumeleuse, filant,
trop fluide
Goût parasite de crème
rance, d'acitité ou
amertume prononcée,
arrière-goût , asséchant ,
goût de plastique, de lait
cuit, de poudre de lait
Texture très hétérogène et
très granuleuse, grains qui
ne se dissout pas en
bouche
Texture à la cuillère : gros Odeur d'acidité prononcée
grumeaux ou avec
et désagréable, oxydation
Présence très importante
beaucoup de grains ou très
de sérum
liquide (aspect de remuer
Présence de corps
Odeur d'étable,de
du lait caillé), texture très
étranger
plastique de sûre, d'acidité
hétérogène filante et
prononcée
grumeuleuse. le sérum
resorti ne se mélange pas
Transformation du lait à la ferme
Fiche yaourt
FICHE FABRICATION YAOURTS FERMES ou ETUVES
Date :
D.L.C.:
N° Lot :
ETAPES
Quantité de lait :
Nombre de yaourts :
CONSIGNES
STANDARDISATION EN
MATIERE GRASSE




STANDARDISATION EN
MATIERE SECHE
 Ajout de poudre de lait écrémé
afin d’obtenir : 35 à 38 g/kg de MAP
ou 110 g/l ESD soit environ 20 à 30
g/l de PLE à ajouter
 Ajout de sucre (si sucré ou
aromatisé) : 6 à 10%
 T°C : 92°C à 95 °C
 Durée : 5 min
OU
 T°C : 85°C
 Durée : 10 à 15 min
PASTEURISATION
REFROIDISSEMENT

ENSEMENCEMENT

PREINCUBATION
ADDITIFS (si yaourt
aromatisé)
CONDITIONNEMENT
Y au lait entier : > 3,5 %
Y gras: ≥ 3 % et < 3,5 %
Y standard : ≥ 1% et < 3 %
Y maigre : < 1%
T°C : 43°C ± 1°C
Souche Yaourt à choisir selon
fournisseur (voir tableau en
annexe)
 Souche choisie :
 Dose :
 Durée : 1H30 ± 15 min
 T°C : 43°C ± 1°C
Arôme :
 Parfum : ex Vanille
 Dose : variable selon fournisseur




Philippe Classeau
CFPPA du QUESNOY (59)
VALEURS
REELLES
Pots préchauffés à l’étuve (2H au
préalable)
Bien agiter à la louche (sans faire
de mousse)
Remplissage aseptique
Operculage, capsulage ou
1
Fiche yaourt
sertissage




ETUVAGE
CONTROLES PENDANT
L’ETUVAGE
T°d’étuvage : 43°C ± 1°C
Durée : 3H à 5H
A°D fin étuvage: 75°D à 85°D
PH fin étuvage : 4,8 à 5
HEURE
T°C
A°D
PH
Texture
Odeur
Goût
SORTIE DE L’ETUVE
CONTROLES
L’ETUVAGE
APRES Aspect
REFROIDISSEMENT –
STOCKAGE



CONTROLES A J+1
CONTROLES A J+8 A
J+20
Philippe Classeau



Mettre les yaourts au froid ventilé
entre + 2°C à + 4°C maxi
Disposer les yaourts de façon à
laisser circuler l’air froid
facilement
Laisser min 24H au froid avant de
commercialiser ou de transporter
PH :
A°D :
T°C :
J+8







J + 20
PH :
A°D :
T°C :
Aspect :
Goût :
Odeur :
Texture :
2
Fiche yaourt
FICHE FABRICATION YAOURTS BRASSES
Date :
D.L.C.:
N° Lot :
ETAPES
Quantité de lait :
Nombre de yaourts :
CONSIGNES
STANDARDISATION EN
MATIERE GRASSE




STANDARDISATION EN
MATIERE SECHE
 Ajout de poudre de lait écrémé
afin d’obtenir : 38 à 40 g/kg de MAP
ou 120 g/l ESD soit environ 30 à 40
g/l de PLE à ajouter
 Ajout de sucre (si sucré ou
aromatisé) : 6 à 10 %
 Ajout de sucre (aux fruit/sucre : 3
à 6 %)
PASTEURISATION
 T°C : 92°C à 95 °C
 Durée : 5 min
OU
 T°C : 85°C
 Durée : 10 à 15 min
REFROIDISSEMENT

T°C : 43°C ± 1°C
ENSEMENCEMENT

Souche Yaourt à choisir selon
fournisseur (voir tableau en
annexe)
Souche choisie :
Dose :


CONDITIONNEMENT
Philippe Classeau
VALEURS
REELLES
Y au lait entier : > 3,5 %
Y gras: ≥ 3 % et < 3,5 %
Y standard : ≥ 1% et < 3 %
Y maigre : < 1%
 En seaux plastiques, inox
 En bidons plastiques
 En cuve
Bien recouvrir les contenants
3
ETUVAGE
CONTROLES PENDANT
L’ETUVAGE
SORTIE DE L’ETUVE
CONTROLES APRES
L’ETUVAGE
Fiche yaourt




T°d’étuvage : 43°C ± 1°C
Durée : 3H à 4H
A°D fin étuvage : 80°D à 90°D
PH fin étuvage : 4,9 à 5,10
Heure
Aspect
T°C
Texture
A°D
Odeur
REFROIDISSEMENT

CONTROLES A J+1



BRASSAGE DU
COAGULUM A FROID
 A la louche
 Au fouet
 Agitateur de cuve
Objectifs :
 Obtenir un caillé lisse,
sans grains
 Obtenir une texture
épaisse sans être trop
filante
 Possibilité de brasser à chaud dès
la sortie d’étuve
 Agitation quelques secondes
OU
BRASSAGE DU
COAGULUM A CHAUD
Philippe Classeau
PH
Goût
Mettre le caillé yaourt à refroidir :
 Frigo ventilé
Ou
 Eau glacée
 Laisser refroidir jusqu’à atteindre
une T°C ≤ 4°C avant d’effectuer
le brassage du yaourt
PH :
A°D :
T°C :
4
Fiche yaourt


AJOUT DES FRUITS SUR
SUCRE
OU
AJOUT DES ARÔMES
 Dose habituelle : 8 à 12 %
 A mélanger au yaourt brassé
Ou
 A mettre au fond du pot de yaourt
sous forme de coulis


CONDITIONNEMENT
REFROIDISSEMENT –
STOCKAGE
CONTROLES A J+8 A
J+20
Philippe Classeau
Avec une louche
Agitateur manuel
Possibilité d’aromatisé les yaourts
au lieu de mettre des fruits / sucre
Dose selon fournisseurs

Remplissage aseptique des pots
plastique ou des pots en verre
 Operculage, capsulage, ou
sertissage selon fermeture
 Mettre les yaourts au froid ventilé
entre + 2°C à + 4°C maxi
 Disposer les yaourts de façon à
laisser circuler l’air froid
facilement
 Laisser min 24H au froid avant de
commercialiser
J + 10







J + 20
PH :
A°D :
T°C :
Aspect :
Goût :
Odeur :
Texture :
5
Fiche yaourt
FICHE ANNEXE DE QUELQUES FERMENTS YAOURTS
UTILISES EN MILIEU FERMIER
LABO STANDA
ETS COQUARD
DANISCO
Composition
St thermophilus, Lb
delbrueckii ssp
bulgaricus
St thermophilus, Lb
delbrueckii ssp
bulgaricus
St thermophilus, Lb
delbrueckii ssp
bulgaricus
Désignation
PAL YOG 2-30 D
LAMBDA 3, 5 /2, 5 / 3
YOMIX 300- 305
Forme
Lyophilisé
Lyophilisé
Lyophilisé
Type d’ensemencement
Direct
Direct
Direct
Conditionnement
1U, 2U, 5U, 10U
DL1, DL3,5
10 DCU
Conservation du
ferment lyophilisé
Soit :

Soit :

Soit :


Dosage préconisé :
 Y étuvé
T°C ≤ 4°C
( 4 mois)
T°C ≤ - 18°C
( 6 mois)

T°C ≤ 4°C
( 2 mois)
T°C ≤ - 18°C
( 2 ans)
1 à 4 U / 100L lait
DL1 / 22L lait
DL3.5 / 150 à 200L de
lait

Y brassé
0,5 à 2 U / 100L lait

Y à boire
0,5 à 2 U / 100L lait

T°C ≤ 4°C
( 4 mois)
T°C ≤ - 18°C
( 6 mois)
10 DCU à 20 DCU / 100
L de lait
Rapport LB / ST
?
LAMBDA 3, 5 /2, 5 :
25 % / 75%
LAMBDA 3 : 50% /
50%
?
Type d’acidification
Douce
Sans post-acidification
Rapide jusqu’à pH 4,60 à
4,5 0
Plus lente pour un pH
moins élevé, pour un
parfait contrôle du pH
Acide lactique formé
L (+) et D (-)
?
?
Recommandé pour :
Y étuvés
Y brassés
Y cassant et de brebis
Y étuvés
Y brassés
Y à boire
Philippe Classeau
6
Fiche yaourt
LABO STANDA
ETS COQUARD
DANISCO
Composition
St thermophilus, Lb
delbrueckii ssp
bulgaricus
St thermophilus, Lb
delbrueckii ssp
bulgaricus
St thermophilus, Lb
delbrueckii ssp
bulgaricus
Désignation
PAL YOG 4-92 D
LAMBDA 6,7,8,9,10
YOMIX 492-495-496
Forme
Lyophilisé
Lyophilisé
Lyophilisé
Type d’ensemencement
Direct
Direct
Direct
Conditionnement
2U, 5U
DL1, DL3.5
100 à 250 DCU (pour
fabrication importante)
Dosage préconisé :

Y étuvé
2,5 à 3 U / 100L lait
DL1 / 22L lait

Y brassé
2,5 à 3 U / 100L lait
DL3.5 / 150 à 200L de
lait
10 à 20 DCU / 100L

Y à boire
2,5 à 3 U / 100L lait
Type d’acidification
4,50
moins élevé
Sans post-acidification
4,6 0
moins élevé, pour un
parfait contrôle du pH
Acide lactique formé
?
?
?
Recommandé pour :
Y brassés
Y à boire
Y mixtes, texturant sans
postacidification
LAMBDA 6,7,8
Y mixtes, texture
consistante, arôme doux
Philippe Classeau
7
ANALYSE DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES YAOURTS
Etapes à
risques
Mélange
manuel
Dangers


Pasteurisation 
CCP : voir
dossier
Ensemencem 
ent

Ajout d’arôme, 
de sucre, de
fruits
Conditionnem 
ent


Contamination par le
matériel (seau, fouet,
chinois)
Contamination par la
poudre de lait
Mesures préventives


Pasteurisation incomplète 
permettant le
développement de germes
indésirables
Contamination par les
ferments
Destruction des ferments

Utilisation d’outils propres,
application du plan de nettoyage
aux outils
Conservation de la poudre de lait
dans une salle sèche, dans des
sacs bien refermés
Couple temps-température
important (80°C – 20 minutes)
Ferments surgelés à
ensemencement direct

Stockage des ferments à –45°C

Respect de la DLC des ferments

Ajout des ferments lorsque la
température du lait est inférieure à
50°C
Contamination par

Conservation des ingrédients au
l’arôme, le sucre, les fruits
sec et à l’abri des contaminations

Conservation de l’arôme et des
fruits en chambre froide une fois
ouverts

Respect de la DLUO des
ingrédients
Contamination par les pots  Pots plastiques à usage unique,
conservés à l’abri des poussières
Contamination par la
machine

Hygiène du manipulateur
Contamination par les

Application du plan de nettoyage à
seaux
la conditionneuse
Utilisation de seaux propres
(application du plan de nettoyage)
Contrôle surveillance


Contrôle visuel de la
propreté des outils
poudre de lait
Actions correctives


Nouveau nettoyagedésinfection des outils
Elimination du sac de poudre
de lait si sac percé ou douteux

Enregistrement de

l’heure de début et de fin
de traitement thermique
Nouveau traitement thermique
ou élimination du lait si aucun
barème de pasteurisation n’est
atteint

Contrôle visuel des
ferments

Changement de lot de ferment
en cas de doute

Contrôle visuel

En cas de problème ou de
doute, changement du lot
d’ingrédient

propreté des pots
propreté de la machine
propreté des seaux

Elimination des emballages
souillés ou douteux
Nouveau nettoyage et
désinfection de la machine
Nouveau nettoyage et
désinfection des seaux




Page 1 sur 2
Etuvage


Multiplication des germes
indésirables
Contamination en germes
indésirables


Brassage

Contamination en germes
indésirables par le fouet

Stockage

Multiplication des germes
si élévation de la
température

Température d’étuvage adaptée au
développement des bactéries
lactiques, ce dernier limitant le
développement de germes
indésirables
Etuvage de pots avec opercules
thermoscellés, ou pots recouverts
de film alimentaire (pour les
bicouches qui sont thermoscellés
après l’étuvage)
Utilisation de fouets propres,
application du plan de nettoyage
aux outils
Stockage à une température de
2°C


Mesure de l’acidité
Contrôle visuel de
l’aspect et de la texture
du yaourt


propreté du fouet

Nouveau nettoyagedésinfection

Contrôle visuel de
l’affichage de
température et
enregistrement si
anomalie
Autocontrôles
microbiologiques sur les
yaourts

Appel du technicien pour
réparation
Si nécessaire, stockage
temporaire dans le camion
frigorifique
En cas de problème important,
élimination des produits




Si acidité insuffisante,
augmentation du temps
d’étuvage
En cas de problème
important : élimination des
yaourts
Page 2 sur 2
Récapitulatif du CCP pasteurisation Point critique de
maîtrise
Limites critiques
Procédure de
surveillance
Mesures
correctives
Enregistrement
Couple temps-température : lait à 85°C pendant 10 minutes.
Température du lait < 75°C.
pas de limite supérieure (en cas de dépassement de la température
cible ou de la durée, il peut exister un problème gustatif mais sans
conséquence sanitaire)
Chaque fabrication : affichage digital, et thermomètre plongé dans le
lait, observation de l’heure à laquelle la température de 85°C est
atteinte.
Prolongement de la montée en température. Si le lait atteint 75°C, il y
est maintenu pendant 20 minutes (autre couple de pasteurisation
basse). Si la température de 75°C ne peut être atteinte, alors le lait est
éliminé et une maintenance du pasteurisateur est effectuée.
Sur le cahier de fabrication, enregistrement de :
- l’heure de début de la mise en chauffe
- l’heure d’atteinte de la température de 75°C
- l’heure d’atteinte de la température de 85°C
- l’heure de début de refroidissement (= 10 min doivent séparer
l’atteinte de la température de 85°C et l’arrêt de la chauffe).

FABRICATION DU YAOURT À LA FERME

Transcription

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