Tout savoir sur les Métiers de la restauration

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LES METIERS DE LA RESTAURATION
[Source : www.lhotellerie-restauration.fr] [Source : www.fafih.com] [Source : www.pole emploi.fr]
QUELS METIERS ?
Globalement, les métiers de la restauration s’exercent dans deux univers :
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l’univers de ceux qui sont au contact avec la clientèle
l’univers de ceux qui, en arrière-plan, s’affairent en cuisine ou dirigent les établissements.
Quel que soit le métier que l’on exerce dans le domaine de la restauration, pour se sentir à sa place
dans ce secteur, il faut :
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avoir un certain sens de la discipline : il s’agit d’obéir aux ordres du chef, mais aussi de
respecter les normes sanitaires et d'hygiène ;
avoir une bonne condition physique : il faut tenir debout pendant toute la durée du service,
faire face aux heures d'affluence et tenir sur des rythmes de travail décalés (soir, week-end,
etc.) ;
aimer le travail en équipe : au sein d’une brigade, chacun participe à l’élaboration des repas
et à la qualité du service.
Le secteur de la restauration rassemble une grande diversité de métiers : métiers de la cuisine, métiers
de la salle, métiers de la direction, métiers de la restauration rapide, métiers de la restauration
collective. Dans tous les cas, ils sont organisés les uns par rapport aux autres de façon très hiérarchique,
du personnel le moins qualifié et/ou le moins expérimenté aux postes occupés par des professionnels
ayant de longues années d’expérience dans le domaine.
1. METIERS DE LA CUISINE :
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CHEF DE CUISINE : Excellent cuisinier, il dirige l’équipe de cuisine, coordonne le travail
de la brigade, supervise la qualité du travail.
SECOND DE CUISINE : Assistant et bras droit du chef de cuisine, il est riche d’une
expérience de plusieurs années au sein d’une brigade, connaît tous les métiers de la
cuisine, qu’il a exercés. C’est un excellent cuisinier, il élabore les plats à la carte.
CHEF DE PARTIE : Le chef de partie est un cuisinier qui a développé un talent particulier
pour un domaine et s’est spécialisé dans une discipline (saucier, rôtisseur, poissonnier,
entremétier, pâtissier, boulanger).
CUISINIER : il prépare et réalise les plats, sous la responsabilité du second et du chef
de cuisine, de l’entrée au dessert et en assure la présentation.
COMMIS DE CUISINE : le métier de commis de cuisine constitue la 1ère étape dans la
hiérarchie des métiers de la cuisine. Il constitue une étape indispensable dans la
carrière d’un professionnel de la cuisine. Le commis a la charge de travaux divers : aide
à la mise en place, réception et rangement des provisions, épluchage des légumes,
préparation des garnitures, …
PIZZAIOLO : il travaille au sein d’une pizzeria, où il réalise les pizzas, les entrées, les
desserts, les pâtes fraîches et les bruschetta.
CREPIER : il travaille au sein d’une crêperie où il réalise les crêpes et galettes, les
différents plats et desserts.
ECAILLER : il travaille dans les restaurants dotés d’un étal extérieur présentant des
fruits de mer et crustacés dont il assure la préparation.
Dossier « Les métiers de la restauration» Réalisé par Agnès Dybowski – Missions locales du Val-de-Marne - 1
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PLONGEUR : il est chargé d’assurer le nettoyage de la vaisselle, des couverts et du
matériel de cuisine utilisés lors de la préparation en cuisine et lors du service.
2. METIERS DE LA SALLE :
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RESPONSABLE DE SALLE : il dirige le personnel de la salle, développe la rentabilité du
restaurant, gère les relations avec les clients.
MAITRE D’HOTEL : il accueille les clients du restaurant et coordonne le service en salle.
CHEF DE RANG : il est responsable d’un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables. Il
assure le service pour son rang et encadre et contrôle le travail des commis.
SERVEUR : il dresse les tables, prend les commandes, sert les clients, encaisse le
règlement et débarrasse les tables.
COMMIS DE SALLE : il perfectionne son apprentissage en participant aux tâches
simples du dressage des tables et du service en salle.
HÔTE/HÔTESSE D’ACCEUIL : il accueille les clients, prend en charge leur vestiaire et
assure le standard téléphonique du restaurant.
SOMMELIER : élabore et met à jour la carte des vins en collaboration avec le chef de
cuisine, présente la carte des vins aux clients, conseille le client, sert les vins et
liqueurs, gère la cave, notamment sa bonne conservation, choisit les vins, les achète
et les réceptionne.
BARMAN : il tient le bar de l’établissement, sert les boissons, réalise les cocktails, tient
la caisse, gère les stocks de boissons et les commandes.
GARCON DE CAFE : dans un café, un bar ou une brasserie, il sert les clients, nettoie les
tables et la salle, encaisse les additions et fait la plonge.
3. METIERS DE LA DIRECTION :
Un niveau de responsabilité important, des missions variées et un niveau de rémunération qui
peut varier du simple au double selon la taille et la notoriété du restaurant.
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DIRECTEUR DE RESTAURANT : il coordonne et supervise toutes les activités du
restaurant. Il est responsable de la gestion financière, de la définition des tarifs, du
recrutement du personnel et de l’organisation de son travail.
4. METIERS DE LA RESTAURATION RAPIDE :
Le service, l’écoute et l’accompagnement du client caractérisent les métiers de la restauration
rapide qui s’exercent dans des enseignes variées, dont certaines misent sur un aspect très
qualitatif et chic, tant dans le service que dans les produits.
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DIRECTEUR EN RESTAURATION RAPIDE : Responsable du fonctionnement global de
son établissement, de son exploitation, de sa gestion et de sa rentabilité. Il est secondé
par un ou plusieurs adjoints.
DIRECTEUR ADJOINT EN RESTAURATION RAPIDE : intermédiaire entre le directeur et
les équipiers, c’est le chef d’orchestre du restaurant rapide. Il joue le rôle de manager.
VENDEUR / PREPARATEUR : il renseigne le client, assemble et réchauffe les
préparations, sert les clients et encaisse les commandes.
5. METIERS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE :
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GERANT / CHEF GERANT : c’est le directeur du restaurant en restauration collective. Il
gère les commande et les stocks, assure les commandes, élabore les menus, dirige
l’équipe du restaurant, veille au respect des règles d’hygiène.
CHEF DE PRODUCTION : c’est le chef de cuisine. Il assure la préparation des repas en
grand nombre, en conciliant l’impératif de quantité avec un niveau de qualité
important et gère les coûts.
CHEF D’EQUIPE : il encadre l’équipe d’employés polyvalents de la restauration, il
coordonne leur travail et assure la formation des équipiers. Il participe activement au
service.
EMPLOYE POLYVALENT : il effectue le service de façon polyvalente, en effectuant des
tâches en cuisine et en salle, y compris l’encaissement des règlements et l’entretien
de la salle.
QUELLE FORMATION POUR Y ACCEDER ? QUELLES CONDITIONS ? QUEL SALAIRE ? QUELLE
EVOLUTION ?
FORMATION
Plus que d’autres secteurs d’activité, le secteur de la restauration comprend certains métiers
accessibles sans diplôme. Il est ainsi possible d’exercer certains métiers sans formation particulière
(plongeur, commis de salle, serveur, vendeur/préparateur en restauration rapide, hôte d’accueil,
employé polyvalent de la restauration), même si le fait d’avoir suivi une formation de base permettra
d’accéder plus facilement à l’emploi et, ensuite, d’évoluer plus rapidement vers des postes mieux
rémunérés, offrant plus de responsabilités ou d’initiatives.
EVOLUTION PROFESSIONNELLE
Le secteur de la restauration est un secteur où il est véritablement possible d’évoluer, en partant du
bas de l’échelle. L’expérience professionnelle est une valeur reconnue et appréciée, encore plus si on
l’a acquise à l’étranger ou dans des établissements de style et de standing différents. C’est avec
l’expérience que l’on évolue prioritairement dans ce secteur.
Par exemple, dans le secteur de la restauration rapide, 70% du personnel d'encadrement a commencé
en tant qu’équipier. Ailleurs, la DRH du groupe FLO explique qu’il n’est pas nécessaire d’avoir un
diplôme pour débuter et que son groupe a créé une école de restauration en interne qui a vocation à
former l’ensemble des collaborateurs et passer du « job » au métier, avec une vraie expertise.
CONDITIONS DE TRAVAIL
La diversité des métiers et des établissements étant très importante, les conditions de travail varient
beaucoup, selon le poste que l’on occupe et selon l’environnement dans lequel on se trouve. Certains
métiers exigent que l’on travaille en horaires décalés (avec du travail en soirée) ou en coupure (pour
assurer le service du midi puis celui du soir) et que l’on soit prêt à assumer des semaines qui dépassent
les 39 heures (heures supplémentaires). Toutefois, il est possible aussi de travailler sur des semaines
de 35 heures et des horaires de jour : c’est le cas dans le domaine de la restauration collective, même
s’il faut signaler que ce secteur ne représente pas l’essentiel de l’activité du secteur puisque la
restauration traditionnelle constitue le premier réservoir d’emploi du secteur de la restauration.
CONDITIONS DE REMUNERATION
Qui dit diversité de métiers et d’établissements dit diversité également dans les salaires. Les moins
qualifiés et les moins expérimentés commenceront au SMIC. Ce sera le cas d’un plongeur, d’un commis
de salle, d’un commis de cuisine, d’un employé polyvalent de la restauration, … A ce salaire de base
viennent dans de nombreux cas s’ajouter les pourboires, qui peuvent être substantiels et, dans
certaines situations, les heures supplémentaires puisqu’il n’est pas rare de travailler plus que 35 ou 39
heures dans ce secteur.
En outre, les rémunérations varient fortement en fonction du type d’établissement : ainsi, un chef
cuisinier qui travaille dans un établissement de standing élevé pourra prétendre à un salaire de
plusieurs milliers d’euros mensuels, d’autant plus s’il peut faire valoir une expérience de plusieurs
années dans des maisons reconnues (le salaire moyen d’un chef cuisinier dans un restaurant 3* oscille
entre 12000 et 15000 € bruts / mois), tandis qu’un chef cuisinier travaillant dans un petit restaurant
de quartier peut être payé au SMIC. Le salaire moyen d’un chef cuisinier est, à l’échelle nationale, de
2900 €. Ces écarts d’observent pour l’ensemble des métiers, en particulier pour les métiers les plus
qualifiés, tandis que les salaires qui concernent les postes de base seront plus homogènes.
Les salaires indiqués ci-dessous sont issus d’une enquête réalisée en juin-juillet 2008 par CHD Expert
pour le site www.lhotellerie-restauration.fr auprès de 294 établissements, représentant 6 147 salariés.
1. METIERS DE LA CUISINE :
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CHEF DE CUISINE :
Formation : pour accéder au métier de chef de cuisine il importe avant tout d’avoir
entre 5 et 10 ans d’expérience dans les autres postes en cuisine (commis, cuisinier,
chef de partie, second de cuisine). Les formations qui permettent d’envisager ce
parcours :
 CAP/BEP : CAP cuisine, BEP Hôtellerie Restauration
 Bac : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie
 Bac + 2 : BTS Hôtellerie Restauration
Conditions particulières : talent culinaire affirmé, expérience des métiers de la cuisine,
capacités d’encadrement, très bonne condition physique.
Salaire : de 2000 à 2800 € bruts / mois
Evolution : Chef de cuisine dans des établissements de taille ou de standing de plus en
plus important
SECOND DE CUISINE :
Formation : plusieurs années d’expérience en tant que commis, cuisinier, chef de
partie, sont nécessaires pour accéder à ce métier. Les formations qui permettent
d’envisager ce parcours :
Conditions particulières : parfaite connaissance de tous les métiers de la brigade, très
bon niveau en tant que cuisinier, très bonne condition physique.
Evolution : chef de cuisine, évolution vers des établissements de plus grande taille et
de plus grand standing
CHEF DE PARTIE :
Formation : plusieurs années d’expérience en tant que commis de cuisine sont
nécessaires pour accéder à ce métier qui suppose la maîtrise d’un domaine culinaire
précis. Les formations qui permettent d’envisager ce parcours :
Conditions particulières : excellentes qualités de cuisinier
Evolution : second de cuisine, chef cuisinier, évolution vers des établissements de plus
grande taille et de plus grand standing.
CUISINIER :
Formation : plusieurs années d’expérience au sein d’établissements différents, après
une formation de base :
 BP/MC : MC cuisinier en dessers ou BP cuisinier
Conditions particulières : créativité et qualités culinaires, très bonne condition
physique.
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Evolution : chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine, évolution au sein
d’établissements de plus grande taille et de plus grand standing.
COMMIS DE CUISINIE :
Formation : une formation de base de type CAP/BEP permet d’accéder au métier de
commis. Un enseignement plus poussé peut faciliter une évolution professionnelle
plus rapide :
 CAP cuisine / BEP Hôtellerie Restauration
 MC/BP
 Bac pro restauration ou Technologique Hôtellerie
 BTS
Conditions particulières : grande capacité de travail, résistance au stress et bonne
condition physique.
Salaire : de 1400 à 1700 € bruts / mois + pourboires
Evolution : cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine, l’évolution au
sein d’établissements de petite taille peut être plus rapide. La pratique du métier à
l’étranger constitue une expérience appréciée qui permet d’évoluer plus facilement.
PIZZAIOLO :
Formation : il n’existe pas de diplôme particulier permettant d’accéder au métier mais
des formations non diplômantes de courte durée. Certains diplômes de base
permettent d’accéder au métier :
 CAP cuisine / BEP Hôtellerie Restauration
 Bac pro restauration ou Technologique Hôtellerie
 BP/MC : BP cuisinier, MC Cuisinier
Conditions particulières : bonne condition physique, résistance au stress, qualités de
cuisinier.
Evolution : au sein d’une pizzeria pizzaïolo, chef d’équipe, chef de cuisine, directeur
de pizzeria.
CREPIER :
Formation : xxx
 CAP/BEP : CAP Cuisine BEP Hôtellerie Restauration
 BAC : Bac professionnel restauration, Bac technologique hôtellerie
 BP/MC : BP cuisinier, MC Cuisinier
 CTM : Certificat technique des Métiers crêpier.
 Formations pratiques non diplômantes de courte durée
Conditions particulières : bonne condition physique, résistance au stress
Salaire : au minimum le SMIC mais beaucoup plus en saison, en fonction du nombre
d’heures travaillées
Evolution : crêpier, chef d’équipe, chef de cuisine, directeur d’établissement
ECAILLER :
Formation : le métier d’écailler s’apprend essentiellement par l’expérience. Un
diplôme de base permet d’y accéder :
 CAP/BEP : CAP Poissonnier, BEP alimentation option poissonnier
Conditions particulières : bonne condition physique compte tenu du travail en
extérieur, de la manipulation de la glace et de produits très froids
Salaire : au minimum le SMIC
Evolution : évolution vers la vente directe sur les marchés, en grande distribution
PLONGEUR :
Formation : aucun diplôme n’est nécessaire pour accéder à ce métier. Toutefois, le
fait d’avoir un diplôme permettra d’envisager plus facilement une évolution :
 CAP/BEP : CAP Cuisine BEP Hôtellerie Restauration
Conditions particulières : bonne condition physique, grande capacité de travail
Salaire : +/- 1600 € bruts + pourboires
Evolution : chef plongeur, commis de cuisine, cuisinier
2. METIERS DE LA SALLE :
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RESPONSABLE DE SALLE :
Formation : pour accéder au métier de responsable de salle, la formation initiale,
quelle qu’elle soit, devra être complétée par une ou plusieurs années d’expérience en
tant que maître d’hôtel dans des établissements de grande taille. Les formations qui
permettent d’accéder à ce parcours :
 Bac : Bac professionnel Restauration ou Service et commercialisation, Bac
technologique Hôtellerie
Conditions particulières : pratique orale de l’anglais, éventuellement une seconde
langue étrangère, excellente présentation, qualités de manager
Evolution : responsable de salle dans un plus grand restaurant ou un restaurant de
meilleur standing, directeur d’un restaurant traditionnel, directeur de la restauration
d’un hôtel, directeur d’un restaurant de chaîne
MAITRE D’HOTEL :
Formation : la formation initiale, quelle qu’elle soit, devra être complétée par
plusieurs années d’expérience en tant que chef de rang dans des établissements de
grande taille. Les formations permettant d’accéder à ce parcours :
 Bac : Bac professionnel Restauration ou Service et commercialisation, Bac
technologique hôtellerie
Evolution : responsable de salle, gérant ou directeur d’un restaurant traditionnel,
directeur de la restauration d’un hôtel, directeur d’un restaurant de chaîne
CHEF DE RANG :
Formation : la formation initiale, généralement un CAP ou BEP, devra être complétée
par des années d’expérience au sein de plusieurs établissements. Une formation
complémentaire telle que le Bac ou le BTS permettra une évolution plus rapide.
 CAP/BEP : CAP Restauration, BEP Hôtellerie Restauration
 Bac : Bac professionnel restauration, Bac technologique Hôtellerie
Evolution : évolution au sein d’établissements de plus grande taille et de plus grand
standing, évolution vers le métier de maître d’hôtel
SERVEUR :
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Formation : le métier est accessible sans diplôme dans les petits établissements de
quartier. Toutefois, le diplôme de base pour accéder au métier est le CAP ou le BEP.
Un diplôme plus poussé comme un Bac professionnel permettra une évolution plus
rapide.
 CAP/BEP : CAP Restaurant, BEP Hôtellerie Restauration
 Bac : Bac professionnel Restauration, Bac technologique Hôtellerie
Conditions particulières : Habileté, agilité, rapidité, bomme mémoire, résistance au
stress et aux fortes cadences de travail, excellent sens de la relation au client.
Evolution : Chef de rang, maître d’hôtel, responsable de salle dans un restaurant ou
évolution vers une expérience à l’étranger.
COMMIS DE SALLE :
Formation : le métier de commis de salle est accessible sans diplôme particulier. Il
s’apprend essentiellement par l’expérience. Toutefois, une formation de base permet
d’accéder plus facilement à un premier emploi et permet d’évoluer plus aisément :
 Bac : Bac professionnel Restauration Bac technologique Hôtellerie
Conditions particulières : bonne condition physique, rapidité et efficacité
Salaire : +/- 1700 € bruts / mois + pourboires
Evolution : évolution vers le métier de chef de rang puis de maître d’hôtel
HOTE/HOTESSE D’ACCUEIL :
Formation : Le métier d'hôtesse d'accueil est accessible sans formation particulière.
Toutefois, une MC permettra d’accéder plus facilement à l’emploi et d’évoluer.
 MC : Mention Complémentaire (1 an après le Bac)
Conditions particulières : excellente présentation, résistance au travail debout.
Salaire : SMIC
Evolution :
 vers les métiers de l'accueil/réception : assistante-réceptionniste,
réceptionniste ;
 vers les métiers de la salle : commis de salle, serveur/serveuse
 l’évolution professionnelle sera facilitée pour la candidat qui a une formation
accueil/réception ou hôtellerie/restauration, ou maîtrise une ou plusieurs
langues étrangères.
SOMMELIER :
Formation :
 CAP/BEP/MC : CAP Restaurant ou BEP Hôtellerie Restauration complétés
d’une MC Sommellerie
 BP : BP Sommelier
 Formations continues permettant à des personnes déjà en activité dans
l’hôtellerie ou la restauration de s’orienter vers cette spécialité
Conditions particulières : pratique d’une ou plusieurs langues étrangères
Evolution :
 vers des établissements de plus grand standing ou de taille plus importante
 chef sommelier
BARMAN :
Formation : xxx
 CAP/BEP : CAP Services en brasseries café, CAP Restaurant, BEP Hôtellerie
Restauration
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 MC : MC Employé de bar
Conditions particulières : résistance au travail debout, bonne condition physique
Evolution : chef barman
GARCON DE CAFE :
Formation : le CAP est le diplôme de base pour accéder à ce métier.
 CAP : CAP Service en brasserie-café, CAP Restaurant
 MC : en 1 an après le CAP, la MC Employé barman et/ou la MC Sommelier
Conditions particulières : résistance au travail debout, bonne condition physique
Evolution :
 Chef d'équipe, encadrant plusieurs garçons de café ou étant responsable du
service pour une zone définie de la salle (la terrasse, par exemple)
 Responsable de salle d'un café, d'un bar-brasserie
 Les cafés se dotant de plus en plus souvent d'un service de restauration, le
rôle du garçon de café est alors très proche de celui de serveur de restaurant,
métier vers lequel le garçon de café peut ensuite évoluer.
3. METIERS DE LA DIRECTION :
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DIRECTEUR DE RESTAURANT :
Formation : le métier de directeur de restaurant est un métier d’encadrement qui
implique des compétences en gestion et management, ainsi qu’une expérience de
terrain dans des postes de niveau inférieur tel que maître d’hôtel et responsable de
salle. Un niveau Bac ou Bac + 2 est généralement requis mais on peut aussi accéder à
ce poste avec un niveau CAP/BEP après plusieurs années d’expérience.
 Bac et Bac + 2 : BTS Hôtellerie Restauration
Evolution : Directeur de la restauration d’un plus grand restaurant ou de plusieurs
restaurants d’un même groupe, puis directeur d’un secteur géographique plus grand.
Ouvrir sa propre affaire. Partir travailler à l’étranger.
4. METIERS DE LA RESTAURATION RAPIDE :
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DIRECTEUR EN RESTAURATION RAPIDE :
Formation : l’accès à ce métier nécessite une dizaine d’années d’expérience dans la
restauration, dont au moins 5 ans en tant que manageur ou directeur adjoint en
restauration rapide. Les formations qui permettent d’accéder à ce parcours :
 BTS Managements des Unités Commerciales en restauration rapide
 Bac + 2 Commercial / Gestion / Management des Unités Commerciales
Evolution : directeur de plusieurs unités de restauration rapide, direction commerciale
au sein d’un groupe.
DIRECTEUR ADJOINT EN RESTAURATION RAPIDE :
Formation :
 BTS Managements des Unités Commerciales en restauration rapide
 Bac + 2 Commercial / Gestion / Management des Unités Commerciales
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Evolution : directeur de restaurant rapide
VENDEUR/PREPARATEUR :
Formation : le métier de vendeur / préparateur n’exige aucun diplôme en particulier.
Toutefois, une formation de base en hôtellerie restauration permet un accès plus aisé
à l’emploi et facilite l’évolution professionnelle. Les formations adaptées :
 CQP Agent de restauration
 CAP Agent polyvalent de restauration
Conditions particulières : bonne condition physique permettant une station debout
prolongée
Salaire : SMIC
Evolution : chef d’équipe encadrant plusieurs vendeurs-préparateurs
5. METIERS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE :
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

GERANT / CHEF GERANT :
Formation : le métier est accessible avec une formation de base de type CAP,
toutefois, une formation supérieure de type Bac ou BTS permettra une évolution
professionnelle plus rapide. Plusieurs années d’expérience en restauration collective
sont nécessaires avant de pouvoir exercer le métier.
 CAP/BEP : CAP Cuisine, BEP Hôtellerie Restauration
Salaire : de 1700 à 3000 € bruts / mois selon l’expérience et la taille de l’établissement
Evolution : Gérant d'un ou plusieurs restaurants collectifs de plus en plus importants
en terme de chiffre d'affaire et de fréquentation, directeur d'une zone géographique
englobant les restaurants d'une même région (appelé chef de secteur).
CHEF DE PRODUCTION :
Formation : un diplôme de base de type CAP permet d’accéder au métier, toutefois,
une formation supérieure de type Bac ou BTS permettra une évolution professionnelle
plus rapide. Plusieurs années d’expérience en restauration collective sont nécessaires
avant de pouvoir exercer le métier.
Evolution : Gérant d’un restaurant
CHEF D’EQUIPE :
Formation : le métier de chef d’équipe en restauration collective ou restauration
rapide s’apprend essentiellement par l’expérience. Toutefois, un niveau de formation
minimum est requis et un niveau de formation plus poussé permet une évolution plus
rapide.
Evolution :

 En restauration collective, évolution vers les fonctions de direction
d'établissement : assistant d'exploitation, responsable d'exploitation,
directeur/trice ;
 En restauration rapide, évolution vers les fonctions de direction de
l'établissement : manager, directeur
EMPLOYE POLYVALENT :
Formation : le métier est accessible sans diplôme particulier, toutefois une formation
de base en hôtellerie-restauration aidera à trouver plus facilement un premier emploi
et facilitera par la suite l'évolution professionnelle.
Conditions particulières : bonne condition physique, résistance au travail debout.
Salaire : SMIC
Evolution : Chef d'équipe encadrant plusieurs employés polyvalents, assistant(e)
gérant, gérant(e) d'un restaurant.
LE MARCHE DE L’EMPLOI - LES BESOINS DE MAIN D’OEUVRE
UN SECTEUR LIE A L’ACTIVITE TOURISTIQUE DU PAYS
Les métiers de la restauration sont étroitement liés au niveau de l’activité touristique, activité qui reste
très dynamique dans notre pays, puisque la France est la 1ère destination touristique mondiale avec 80
millions de touristes accueillis en 2008. La restauration représente 27,5 % des emplois salariés liés au
tourisme.
Avec 40 milliards de chiffre d'affaires en 2011, le secteur est très dynamique même si, avec la crise, le
budget des repas pris hors de la maison tend à se réduire. En Île-de-France, le secteur de l’hôtellerie
restauration (qui regroupe 20% des restaurants et cafés de France) représente 210 000 emplois au
total.
LA RESTAURATION, SECTEUR CREATEUR D’EMPLOI
Avec le secteur de l’hôtellerie, le secteur de la restauration figure parmi les secteurs qui embauchent
le plus en France :
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comme le confirme l’enquête en besoin de main d’œuvre réalisée chaque année par Pôle
Emploi, en 2014 l’hôtellerie/restauration est encore le 3ème secteur créateur d’emplois en
France, après les services aux entreprises et la construction ;
la restauration, est, en particulier, le premier secteur créateur d’emploi en France, avec 30 000
postes créés en 2009/2010.
en 2013, l’enquête en BMO fait état d’un grand nombre de postes à pourvoir dans le secteur, à
l’échelle nationale :
 plus de 66 000 postes de commis ou serveurs ;
 63 000 postes d'apprentis ou employés polyvalents de cuisine ;
 29 000 postes de cuisiniers.
La tendance se confirme en 2014, en Île-de-France, où les entreprises recherchent :
 10 628 personnes postes d’aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la
restauration (dont plongeurs, crêpiers, pizzaiolos) ;
 6 897 Serveurs de cafés restaurants (dont barmen, commis de salle) ;
 3818 cuisiniers (dont commis qualifiés).
On constate de gros volumes de recrutement sur les métiers de la restauration rapide suite à
l’arrivée de nouvelles enseignes à Paris et en France : près de 1000 recrutements sur Paris IDF
pour Burger King en 2014.
La DRH du groupe FLO explique pour sa part que « Des opportunités, il y en a plein dans la restauration
! Chaque année, c’est un secteur extrêmement recruteur, parmi les premiers d’ailleurs, et au sein du
groupe nous recrutons entre 150 et 200 personnes par mois ».
UNE GRANDE DIVERSITE DE METIERS AU SEIN D’ETABLISSEMENTS VARIES
La restauration propose une grande diversité de métiers qui varient beaucoup :
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selon le niveau de responsabilité : du plongeur au gérant de restaurant, en passant par le
commis de cuisine, le sommelier ou le chef de rang, …
selon le type d’établissement : du restaurant d’autoroute au grand restaurant gastronomique,
en passant par le restaurant d’entreprise ou l’auberge familiale, … sans oublier les
établissements de soin ou de santé
selon le type de restauration proposé : restauration rapide, restauration traditionnelle ou
collective, petite brasserie ou restaurant d’hôtel, …
On peut ainsi travailler dans :
-
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la restauration collective : proposée aux personnes travaillant dans les collectivités, qu’il
s’agisse des entreprises, administrations, écoles, hôpitaux, cliniques, maisons de retraite,
prisons, … Ce secteur représente entre 65 000 et 70 000 emplois. Parmi les grandes entreprises
du secteur : ELIOR, SODEXHO, COMPASS, SCORE, …
la restauration commerciale : qui comprend la restauration traditionnelle, les cafés-restaurants,
les restaurants à thèmes, la restauration rapide, les cafétérias, … Ce segment représente la
majorité des emplois du secteur des CHR en France avec près de 520 000 salariés en 2008.
 La restauration traditionnelle : cette activité qui représente 75% de la restauration
commerciale constitue le principal réservoir d'emplois pour les cuisiniers débutants.
Son univers est très vaste puisqu’il va de la haute gastronomie jusqu’au petit restaurant
de quartier, en passant par le semi-gastro, la brasserie et intègre aussi les activités de
restauration avec un service à table ou en libre-service (de type cafétéria), la
restauration ferroviaire ou maritime, les restaurants à thèmes, les bars-restaurants.
 La restauration rapide : ce secteur offre de fortes possibilités d’évolution interne. Il
rassemble les restaurants qui fournissent au comptoir aliments et boissons à
consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables.
Cela comprend également les ventes de glaces à consommer sur place ou à emporter
ainsi que les salons de thé. Malgré la crise, ce secteur, et en particulier celui de la
restauration rapide haut de gamme, est très dynamique.
UN SECTEUR OUVERT AUX JEUNES
Plus d’un quart des salariés du secteur de la restauration a moins de 25 ans
DE NOUVEAUX RECRUTEMENTS CHAQUE ANNEE
Les nouveaux recrutements sont nombreux dans ce secteur : l'hôtellerie-restauration recrute chaque
année plusieurs dizaines de milliers de nouveaux collaborateurs. Ces nouveaux recrutements
concernent principalement des emplois peu qualifiés.

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