Contenu de la formation par correspondance

Programme de la formation par correspondance
Module J 1
Introduction
Définition de la « Cuisine Sauvage »
Un style de vie
Les éléments constitutifs
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Ingrédients utilisés : plantes sauvages
Recettes anciennes à explorer et ancrage dans les traditions
Modes de cuisson inspirés de pratiques anciennes
Décoration cohérente
Information des convives
Les ingrédients
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Les différences avec les légumes du jardin dont certaines plantes sont les ancêtres
La cuisine des fleurs et des bonnes herbes
Cas particulier de la cuisine au foin,
Autres ingrédients pouvant être associés
Une démarche
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Pas seulement une occasion de proposer des nouveautés, ce qui peut être la motivation de
départ, mais la cuisine sauvage s’inscrira avec profit dans une démarche globale.
Associer gastronomie, diététique, authenticité, nature et traditions
Emerveiller, surprendre, jouer, pour faire connaître, donner du sens, transmettre...
Pourquoi la « Cuisine Sauvage ? »
Une réflexion indispensable afin de cerner les réactions, souvent inconscientes, du public et mieux
prendre conscience des enjeux pour découvrir cet univers, s’engager le cas échéant en connaissance de
cause, éviter les pièges et construire son projet avec le maximum de chances de succès.
Les aventuriers des saveurs
Partir à la recherche de nouvelles saveurs
Partir loin pour mieux se connaître
Partir… et échapper à nos conditionnements
Cuisine sauvage : l’aventure des saveurs
• Nouvelles saveurs peuvent déranger dans un premier temps
• Différentes préparations
• Le dosage, présence de la plante ou captation indirecte (macération…)
• Séchage : on en parlera dans le chapitre des transformations agro-alimentaires
• Comment capter les saveurs
Ce qui motive les personnes qui s’intéressent à la cuisine sauvage
Les réticences
Cas particulier de la cuisine des fleurs
Comment aborder la cuisine sauvage ?
Qu’évoque le terme de cuisine sauvage ?
Généralités sur la « Cuisine Sauvage »
Les ingrédients
La place des plantes sauvages dans la cuisine
Capter les saveurs des plantes sauvages
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Utilisation directe des plantes
Macérations – infusions – décoctions
Jardin Gourmand
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Les divers modes de cuisson spécifiques à une cuisine sauvage
La décoration, les accessoires et les ambiances
Objectifs
Moyens
Pour approfondir la notion de décoration culinaire
Cohérence au niveau de la maison et du jardin
• Jardin sauvage
• Eco-jardinage
• Notices spécifiques
Etapes vers une cuisine sauvage
Mise en œuvre de produits frais ou en conserve
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Produits frais
Conserves
o Conserves naturelles : sel et huile, séchage, miel, sucre, vinaigre, etc.
o Pasteurisation et congélation
Notions de botanique
Termes botaniques pour l’identification d’une plante
Autres
L’approvisionnement en plantes
Où trouver les plantes nécessaires ?
La cueillette
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Organisation des cueillettes
Règles de cueillette
La réglementation
Exposé
Principes inspirés du Guide des Bonnes Pratiques Hygiénique - Restaurateurs
Les plantes toxiques
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Ne pas extrapoler
Importance des transformations
Interpréter l’aspect psychologique
Cas particulier de l’ail des ours
Divers
Matériel et trousse de secours
Les maladies
Dossiers
• Echinococcose
• Tiques
• Douve
Bon stade de développement des plantes à cueillir
Culture de plantes sauvages ou fleuries
Les fournisseurs de plantes sauvages comestibles
Calendrier des cueillettes
Jardin Gourmand
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Module J 2
Quelques Règles de Diététique
Les nutriments
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Macro nutriments,
Micro nutriments.
L’usage des huiles : au pays des Omégas
Aliments acides ou basiques
Radicaux libres et antioxydants
Enzymes
Toxicologie alimentaire
Produits diététiques et végétariens
Les ingrédients diététiques
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Présentation
Suppressions et remplacements
Ingrédients végétariens
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Impact écologique et autres éléments en faveur des alternatives à la viande
Utilisation du soja et de ses dérivés
Utilisation du seitan
Autres
Alimentation vivante - Généralités
Notion d’aliment
Notion de vivant
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Les ingrédients à privilégier
Les fausses notions que l’on a sur la vie
La diversité
La créativité
Les rythmes et rituels
Globalité d’une tâche
Mystère de la vie
L'univers fascinant des probiotiques
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Présentation des probiotiques
Présentation des prébiotiques
Définition officielle
Un symbiotique, c’est quoi ?
Recensement de probiotiques
Classement des aliments au regard de leur faculté à transmettre la vie
Les techniques de dynamisation
Alimentation vivante - Kéfir, kombucha, lacto-fermentés
Esprit dans lequel aborder la cuisine
Introduction
L’ambiance en cuisine
L’ambiance à table
Alimentation et connaissance de soi
Jardin Gourmand
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Organisation de la cuisine
Organisation fonctionnelle
Eléments techniques divers
Taille des légumes
Aide mémoire : renseignements techniques
Module J 3
Les Transformations Agro-alimentaires
Préambule
Parler des transformations agro-alimentaires à base de plantes et de fleurs ne signifie pas que vous
allez vous lancer dans la fabrication de produits pour la revente, mais il est possible de recourir à ces
techniques afin de « stocker » des ingrédients pour les besoins ultérieurs de votre cuisine.
Les conserves dites naturelles
Enumération
Avantage des techniques de conserves naturelles
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Diététiques,
Gustatifs,
Ecologiques, car peu ou pas d’énergie nécessaire
Matériel à utiliser
PH-mètre
Réfractomètre
Thermomètres
Entonnoirs
Cruches à bec verseur
Balance normale et de précision
Matières premières et stockage
Inventaire des matières premières et choix
Stockage
Lutte contre les indésirables
Définition DLC - DLUO
Cahier de fabrication
Généralités sur les techniques de conservation
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Température
Sel
Sucre
Alcool
Acidité
Huile
Généralités sur les techniques de gélification
Conservation d’herbes fraîches
Le séchage
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Légumes
Feuilles et aromates
Fleurs
Fruits
Champignons
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Avantages et inconvénients du séchage
• Comment conserver sans séchage ?
• Renforcement des saveurs par séchage
• Techniques de séchage
• Inconvénients du séchage
• Avantages du séchage
Conserves au sel
Conserves au sel et à l’huile
Conserves au vinaigre
Conserves à l’huile
Conserves au sucre
Lacto-fermentés (vu avec l’alimentation vivante)
Sirops
Coulis
Chutneys
Gelées et confitures
Conserves à l’alcool
Alcools aromatisés et liqueurs
Vins aromatisés (vu avec les boissons)
Vins de fleurs
Conserves en pleine terre pour les légumes
Conserves en silo
Conserve en jauge
Conserves en cave
Conserves diverses à la cuisine
Autres
Fiche mémo récapitulative : éléments techniques produits
Organisation pratique des fabrications
Dans le cadre d’une mission spécifique de conseil à voir le moment venu avec ceux qui se lancent
dans l’aventure professionnelle, car trop d’éléments spécifiques interviennent (nature des plantes
travaillées, gamme de produits…). Il sera possible, en particulier, de traiter des points tels que :
• Les fabrications qui s’enchaînent autour d’un ingrédient,
• Les fabrications en deux ou trois temps,
• Les stockages intermédiaires.
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Module J 4
Rappel des fondamentaux
Les oeufs
Appareil à crème
Meringues
Mayonnaise
Céréales et pâtes alimentaires
Pâtes de base
Autres pâtes : génoise, cake, brioche, pizza, crêpes, galettes, gaufres pancakes,
clafoutis, tempura
Module J 5
Recettes
Préparations à dominante salée
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Soupes
Salades
Sauces et vinaigrettes
Marinades
Terrines, pâtés, hachis, tartares, carpaccio et pâtes à tartiner
Cakes salés, cupcakes, muffins et moelleux,
Farcis : papillotes, brick, wrap, croutes…
Brochettes
Pâtes et gnocchis
Tartes, pizzas et tourtes
Gratins et crumble salé
Purées
Flans, soufflés et bavarois
Mousses, espumas et chantilly
Frites, beignets et gaufres salés
Pains et galettes
Préparations à dominante sucrée
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Sorbet, glaces et granités
Mousse, espumas et chantilly
Compotes
Beignets, gaufres sucrés
Petites crèmes
Cakes, cupcakes, muffins et moelleux
Tartes
Gâteaux et autres desserts
Boissons
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