553e édition de la Foire au jambon 2015

Direction de la communication
Tél. : 05 59 46 60 40
Courriel : [email protected]
Le 26 mars 2015
DOSSIER DE PRESSE
LA FOIRE AU JAMBON
553e édition
Du jeudi 2 au dimanche 5 avril 2015
Familiale et traditionnelle, la Foire au Jambon de Bayonne se déroule du
jeudi 2 au dimanche 5 avril. Implantée sur les deux rives de la Nive, selon
la formule mise en place en 2014 qui avait connu un grand succès, elle
investit le carreau des Halles et le mail Chaho-Pelletier. La déambulation
entre les deux sites fait la part belle à la culture. La Foire au Jambon permet de
découvrir un savoir-faire ancestral
.
La Foire au Jambon 2015 confirme la volonté de la Ville d’accroître l’attractivité et la
visibilité de l’événement. La culture y est à l’honneur via un mur de mots proposé à
l’écrivain Robert Gordienne et une exposition d’artistes sur le pont Pannecau et le
quai Chaho. La Ville développe également les échanges gastronomiques au sein de la
Foire avec l’invitation d’une région : cette année la Navarre, et Pampelune en
particulier.
La Foire au Jambon existe depuis 1462. Elle permet de découvrir un savoir-faire
ancestral et de déguster les jambons de Bayonne, fabriqués artisanalement. Elle
débute le Jeudi Saint dès 9 heures du matin, par le concours du meilleur jambon
fermier. Parmi les jambons présentés, le jury désigne les quatre primés, après les
avoir pesés, sondés et humés.
Durant quatre jours, sur le mail Chaho-Pelletier, 22 artisans charcutiers de la région
présentent à la dégustation et à la vente des jambons labellisés Jambon de Bayonne.
Foire au Jambon 2015
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Nouveauté : des producteurs navarrais, invités par leurs homologues bayonnais,
animeront un stand « Tourisme et gastronomie » et feront goûter leurs spécialités.
Une foire de produits gastronomiques locaux et régionaux s’installe quais Roquebert
et Dubourdieu, devant le carreau des Halles, avec une trentaine de stands
gourmands.
La Chambre d’Agriculture ainsi que la Chambre de Métiers et de l’Artisanat sont
présentes pour faire découvrir les différents métiers liés au Jambon de Bayonne, de
l’élevage à la consommation.
Des animations musicales assurées par des groupes traditionnels rythment
quotidiennement cette manifestation séculaire.
Parmi les temps forts traditionnels : le jeudi, la grande finale de l’Open de pelote à
main nue de la Foire au Jambon au trinquet Saint-André et, le samedi, le concours
d’omelette au jambon sur le Carreau des halles avec les associations bayonnaises.
Le 55e Chapitre de la Confrérie du Jambon de Bayonne aura lieu le samedi matin
avec l’intronisation des nouveaux membres et le défilé des confréries invitées.
Le dimanche, la messe traditionnelle de Pâques se déroulera en la cathédrale SainteMarie en présence des confréries invitées, suivie du défilé des confréries dans les
rues.
À noter : le marché de plein air traditionnel du samedi s’installera allées des Platanes,
le long du mail Chaho-Pelletier. Le marché à la brocante aura lieu toute la journée du
vendredi de 8h à 18h sur le Carreau des halles. Enfin, l’accès et le stationnement
autour des halles et sur les quais sont modifiés le temps de la Foire, tout comme le
circuit de la navette gratuite.
Les temps forts 2015
- Une vente aux enchères en prolongement du traditionnel concours du meilleur
jambon fermier,
- Un "mur des mots" de l’écrivain Robert Gordienne,
- Une performance du sculpteur sur bois Jean-Yves Behoteguy,
- Une ferme avec des cochons de race Kintoa et d’autres animaux traditionnels, sur
le mail Chaho-Pelletier,
- Une nouvelle organisation autour du traditionnel concours d’omelette qui rassemble
20 peñas bayonnaises animés par des bandas et des chorales,
- Le 55e Chapitre de la Confrérie du jambon de Bayonne,
- La zumba et la salsa qui précéderont la fermeture de la foire tous les jours,
- Des animations musicales plus nombreuses proposées par l’Office de tourisme et
l’association des cafetiers des Halles.
La Ville s’investit dans cette manifestation à hauteur de 100 000 euros TTC en
dépenses directes et indirectes.
Plus d’informations : bayonne.fr
Office de tourisme 0 820 42 64 64 ; Office de commerce 05 59 59 78 03.
Foire au Jambon 2015
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Xingar Feria
Baionako ohiko Xingar Feria apirilaren 2tik, ostegunetik, 5era, igandera gertatuko da.
2015ean bi gunetan finkatuk o da, 2014an bezala : merkatuko plazan eta ChahoP elletier pasealekuan. Bi lekuen arteko ibilbideak kulturari abantaila ematen dio.
2015eko Xingar Feriak ekitaldi honen erakargarritasuna eta irakurgarritasuna emendatzeko
Herriak duen nahikaria agerian utziko du. Aurten, kulturari abantaila emanen zaio Robert
Gordienne idazleari proposatu hitz pareta baten bidez eta Pannecau zubian zein Chaho kaian
antolatuko den artista batzuen erakusketaren bitartez. Ekitaldiaren merkataritza dimentsioa
garatuko du ere eskualdearen bat gomitatuz, Nafarroa kasu horretan eta Iruñea berezikiago.
1462az geroztik dago Xingar Feria. Aspaldi handiko antze horren ezagutzen eta etxean ekoiztu
Baionako xingarrak dastatzen baimentzen du. Ostegun Sainduarekin hasiko da goizeko
bederatzietatik etxaldeko xingar hoberenaren lehiaketarekin. Aurkeztu xingarren artean
epaimahaiak lau saridunak izendatuko ditu pisua hartu, aztertu eta usaindu ondoan.
Lau egun horietan, eskualdeko hogeita bi harakinek Baionako Xingarra xingar labeldunak
dastatzera eta saltzera ekarriko dituzte.
Berritasuna: ekoizle Nafartarrek, Baionako kideek gomitaturik, “Turismoa eta gastronomia”
erakusmahaia alaituko dute eta beren mozkinak dastaraziko dituzte.
Merkatuko plazaren aitzinean tokiko eta lurraldeko mozkin feria plantatuko da hogeita hamar bat
inguru erakusmahaiekin. Laborantza Ganbara eta Ofizioen Ganbara hor izanen dira ere Baionako
xingarrari lotu ofizio ezberdinen ezagutarazteko, hazkuntzatik dastatzeraino.
Egun guziez tradiziozko taldeek musika animazioak segurtatuko dituzte mendetako ekitaldi honen
alaitzeko.
Betiko hitzorduen artean: ostegunean, Xingar Feriaren esku huska Openaren final handia Sant
Andres trinketean eta larunbatean xingar omeletaren lehiaketa Merkatuko plazan, Baionako
elkarteekin.
Baionako Xingarraren kofradiaren 55. kapitulua larunbat goizean gertatuko da kide berrien
izendatzearekin eta gomitatu kofradien desfilearekin.
Igandean, Pazkoko ohizko meza Katedralean izanen da kofradien presentziarekin, ondotik
kofradiak karriketan barna ibiliko direlarik.
Atxikitzekoa: usaiazko larunbateko merkatua Platanondoen etorbidean jarriko da Chaho-Pelletier
pasealekuaren luzera. Merkatuko plazan gertatuko da ostiraleko egun guzian hatu merkatua
08:00etatik 18:00etara. Azkenik, merkaturako helbidea, bere inguruetan edo kaietan aparkatzea
feriaren denboran aldatuko dira, dohainikako joan etorlearen ibilbidea ere.
2015eko hitzordu prem iatsuenak
- etxaldeko xingar hoberenaren ohizko lehiaketaren ildotik enkanteko saltzea,
- “Hitzen pareta” Robert Gordienne idazlearen eskutik,
- Jean-Yves Behoteguy zur gaineko zizelkariaren performance bat,
- Kintoa arrazako zerriekilako etxaldea Chaho-Pelletier pasealekuan
- Baionako elkarteek antolatutako ohiko omeleta lehiaketaren inguruan animazio berriak,
- Baionako xingarraren Kofradiaren 55. Kapitulua,
- arrats guziez feriaren hetsi aitzin zumba eta salsa,
- eta oraino musika animazio gehiago Turismo Bulegoa eta Merkatuko ostaleren elkartearen
eskutik.
Ekitaldi horretan Herriak 100 000 euro heineko diru zama, zergak barne, ezarriko du gastu zuzen
eta zeharkakoetan.
Informazio gehiagorentzat : bayonne.fr
Turismo Bulegoa 0 820 42 64 64 ; Merkataritza Bulegoa 05 59 59 78 03
Foire au Jambon 2015
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SOMMAIRE
1. LES TEMPS FORTS ET LES NOUVEAUTÉS 2015
p. 5
A. Le concours du meilleur jambon fermier
B. La Navarre à l’honneur
C. Un lieu d’exposition et de culture
D. Animations musicales
E. Un nouvel atelier pour les enfants
F. Le 55e Chapitre de la Confrérie du Jambon de Bayonne
2. LES CLASSIQUES
p. 8
A. Dégustation et vente de jambon
B. Vente de produits locaux et régionaux
C. Présence du Consortium du Jambon de Bayonne
D. L’espace restauration
E. Chambre de Métiers et de l’Artisanat/Chambre d’Agriculture
F. La Chambre de Commerce et de l’Industrie
G. La Finale de pelote
H. Des jambons à gagner sur France Bleu Pays Basque !
3. LE PROGRAMME EN DÉTAIL
p. 10
4. INFORMATIONS PRATIQUES
p. 12
5. L’HISTOIRE DU JAMBON DE BAYONNE
p. 14
6. ANNEXES
p. 16
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1. LES TEMPS FORTS ET LES NOUVEAUTÉS 2015
La foire gourmande est ouverte tous les jours de 9 heures à 19 heures sur les quais
Roquebert et Dubourdieu et le chapiteau des salaisonniers est ouvert de 8 heures à
20 heures sur le mail Chaho-Pelletier.
A. Le concours du meilleur jambon fermier
Comme tous les ans, la Ville de Bayonne organise le concours du meilleur Jambon Fermier le
jeudi 2 avril, à partir de 9h. Le concours est ouvert à tous les producteurs particuliers. Les
participants sont attendus à partir de 8h sous les arceaux des Halles le jour même.
Déroulement du concours :
Le jury fait un premier passage pour vérifier si le jambon est « bayonnable » ou non. Les
membres de la confrérie du jambon et charcutiers, testent les jambons au moyen d'une fine
sonde (en buis ou péroné de cheval) qui a la particularité de ne pas s'imprégner des
composants des pièces précédemment testées.
Au cours du sondage à des points biens définis, la « bonne odeur » doit être la même
jusqu'à l'os. Après quoi, les membres de la confrérie du jambon de Bayonne apposent un
sceau sur les jambons, certifiant ainsi la qualité, pour la mise en vente. Les jambons
deviennent alors officiellement « bayonnables ».
Tous les jambons retenus et numérotés passent ensuite entre les mains des membres du
jury. Il est composé de Maîtres charcutiers et de membres de la confrérie, qui pèsent,
sondent, hument, notent et retiennent parmi ces jambons les trois meilleurs qui seront
récompensés. Les jambons seront jugés sur les trois critères suivants : la coupe, le temps de
séchage et l'odeur. Le jambon le mieux présenté sera lui aussi récompensé.
Tous les producteurs particuliers peuvent concourir, en s'inscrivant auprès du service des
droits de place. À l’issue de la matinée le jury délibère et la remise des prix se fait sur place à
11h30.
Récompenses :
1er prix : 1 Plancha Forge Adour
2e : 500 € en chèques cadeaux offerts par l’Office de Tourisme
3e : 300 € en chèques cadeaux offerts par l’Office de Commerce
4e prix : 100 € offerts par la Confrérie du Jambon pour le jambon le mieux présenté.
Ces récompenses seront remises sur le carreau des halles à 11h30.
À l’issue du concours, trois jambons présentés seront mis en vente aux enchères
publiques, sur le carreau des Halles, par Maître Carayol, commissaire-priseur.
Inscriptions au 05 59 59 21 81.
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B. La Navarre à l’honneur
Dans la continuité du projet Fortius, Pampelune et la Navarre seront à l’honneur de la Foire
au Jambon 2015. Après la Corse en 2014, c’est au tour de la Navarre voisine d’être invitée à
la Foire. Des producteurs navarrais de « Reyno Gourmet » ainsi que l’Office de tourisme de
Pampelune, conviés par leurs homologues aquitains, animeront un stand « Tourisme et
gastronomie » où ils vendront et feront goûter leurs spécialités et présenteront la destination
navarraise. Un jeu concours avec tirage au sort permettra de gagner un séjour à Pampelune
(hors San Fermin).
C. Un lieu d’exposition et de culture
● Le mur de mots de Robert Gordienne
L’écrivain Robert Gordienne, auteur de nombreux romans, a publié en 2012 un fameux
Dictionnaire du cochon aux éditions Balland. L’ouvrage truculent, préfacé par l’acteur JeanClaude Dreyfus, passe en revue toutes les informations, les appellations, anecdotes et bons
mots qui, de près, se rapportent ou décrivent « l’animal totémique ». Des maximes, des
proverbes relevés par l’auteur sont mis en scène sur les façades des immeubles en bordure
de Nive.
● Une exposition d’artiste en plein air
Pour compléter la déambulation, du carreau des Halles au mail Chaho-Pelletier, l’artiste Alain
Jouve expose ses oeuvres sur la voie publique : une série inédite « Peint’hures - De l’art ou
du cochon ». Parallèlement, sa collection complète d’oeuvres originales est présentée à la
Galerie des Corsaires, rue Pontrique, du 1er au 17 avril.
● Performance au mail Chaho Pelletier
Durant les quatre jours de la Foire au Jambon, l’artiste sculpteur sur bois Jean-Yves
Béhotéguy taille un Kintoa (porc du Pays Basque) grandeur nature. Son œuvre sera mise en
vente aux enchères dimanche après-midi, à 16h sur le Mail Chaho-Pelletier.
D. Animations musicales
Cette année, les animations musicales s’étoffent. À la fois itinérantes, sur le carreau des
Halles et sur le mail Chaho-Pelletier, elles sont proposées tous les jours pendant la foire.
Les formations musicales :
Les gaiteros du Roi Léon, Jo Txistua, Baionako Ttirittak, Kanta Gurekin, Txanbezpel, les
Incognitos, Ezin Aseak, Kriolinak, Lous Tilholes, Buhaminak, Haiz Egoa, Erro Bat, Les anis
maniacs, Orai Bat, Les Bisounours,… Comme les autres années, une sonorisation générale
sera mise en place sur l’ensemble du site et permettra à tous de bénéficier des animations
musicales et des commentaires de l’animateur.
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E. Un nouvel atelier pour les enfants
Sur le quai Dubourdieu, les responsables du stand Lapurdiko Taloa proposent des ateliers
d’initiations à la fabrique du talo pour les enfants, jeudi et vendredi à partir de 17h et samedi
et dimanche de 9h30 à 11h et de 16h à 17h30. Ces talo sont bio et seront fabriqués à base
de produits locaux avec, entre autre, du jambon de Bayonne et du chocolat.
F. Le 55e Chapitre de la Confrérie du Jambon de Bayonne
Samedi > 9h30 : intronisation des nouveaux membres de la Confrérie du Jambon de
Bayonne à la Maison des Associations ● 11h30 : défilé des confréries de la Maison des
Associations vers le Carreau des halles à travers les rues de Bayonne.
Dimanche > 11h30 : messe traditionnelle de Pâques en la cathédrale Sainte-Marie, en
présence des confréries ● 12h45 : défilé des confréries de la cathédrale vers les Halles.
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2. LES CLASSIQUES
A. Dégustation et vente de jambon
Vingt-deux artisans-charcutiers de la région présentent à la dégustation et à la vente les
jambons labellisés Jambon de Bayonne.
Liste com plète en annex e
B. Vente de produits locaux et régionaux
Une foire de produits gastronomiques s’installe quai Roquebert avec trente-sept stands.
Liste com plète en annex e
C. Présence du Consortium du Jambon de Bayonne
Animations et dégustations sont assurées par la camionnette d’époque du Consortium du
Jambon de Bayonne. Un jeu-concours y est organisé. Les bulletins sont à remplir à la
camionnette qui sera installée sur le mail Chaho-Pelletier. Des jambons sont à gagner. De
plus, la montgolfière du Consortium du Jambon de Bayonne sera dressée sur le Mail Chaho
Pelletier le samedi de la foire.
D. L’espace restauration
Il accueille le public sous le chapiteau non-stop de 10h à 16 h.
E. Chambre de Métiers et de l’Artisanat / Chambre d’Agriculture
La Chambre d’Agriculture est présente sous la forme d’une mini-ferme et invitent le public à
découvrir les différents métiers liés au jambon de Bayonne, de l’élevage à la consommation.
Des porcelets âgés de trois semaines à six mois seront présentés. La Foire est aussi une
occasion de mieux appréhender le fonctionnement de la filière Jambon de Bayonne et
l’activité de la Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques.
Fabrication de charcuterie par les élèves de la section traiteur de la Chambre des Métiers,
dégustations…, la Foire au Jambon c’est aussi l’opportunité pour le public de venir à la
rencontre des jeunes apprentis et enseignants du centre de formation de la Chambre de
Métiers et de l’Artisanat, d’apprécier leur savoir-faire et d’échanger avec eux sur les
opportunités professionnelles de la filière.
F. La Chambre de Commerce et de l’Industrie
La Chambre de Commerce et de l’Industrie soutient la manifestation qu’elle relaie auprès de
ses ressortissants.
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G. La Finale de pelote
À 16 heures le jeudi, en partenariat avec Esku Pilota, l’Office de Tourisme et la Société
Nautique, le trinquet Saint-André accueille l’Open de pelote à main nue de la Foire 2015. Les
demi-finales se déroulent les deux jeudis précédents.
H. Des jambons à gagner sur France Bleu Pays Basque !
Jeudi 2 avril et vendredi 3 avril, retrouvez France Bleu Pays Basque en direct de la Foire au
jambon (101.3 FM) de 9h à midi. Animateurs et journalistes vous feront vivre la Foire depuis
leur stand. Des jambons offerts par la Coopérative artisanale Basque du jambon de Bayonne,
sont à gagner toutes les heures.
P our en savoir plus > francebleu.fr
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3. LE PROGRAMME EN DÉTAIL
JEUDI 2 AVRIL
De 9h à 12h :
• Concours du meilleur jambon fermier > Carreau des halles
• Animation musicale itinérante avec les Gaiteros du Roi Léon
De 11h à 18h :
• Animation musicale et itinérante avec Jo Txistua
11h30 :
• Remise des prix du concours du meilleur jambon fermier,
• Vente aux enchères de jambons animée par Maître Carayol > Carreau des halles
12h30 :
Inauguration de la Foire au jambon > chapiteau des charcutiers-salaisonniers, mail
Chaho-Pelletier.
De 14h à 16h30 :
• Démonstration culinaire avec Alain Darroze et défi du jambon à la plancha > Carreau des
halles
16h :
• Finale de l’Open de pelote de la Foire > Trinquet Saint-André
17h à 18h30 :
• Signatures de Robert Gordienne, auteur du « Dictionnaire du cochon » > Librairie L’Alinéa,
20 rue d’Espagne
De 17h30 à 20h30 :
• Animation musicale itinérante avec Baionako Ttirittak
De 18h30 à 19h15 :
• Zumba et salsa de la Foire au Jambon, avec les associations K’danses et Euskal Latino >
Carreau des halles
VENDREDI 3 AVRIL
De 8h à 18h :
• Marché à la Brocante > Carreau des halles
De 9h à 12h :
• Animation musicale itinérante avec les Gaiteros du Roi Léon
11h :
• Visite guidée en espagnol du Vieux-Bayonne (Office de tourisme 0820 42 64 64)
De 11h à 18h :
• Animation musicale et itinérante avec Txanbezpel et Jo Txistua
De 17h30 à 20h30 :
• Animation musicale itinérante avec Baionako Ttirittak
De 18h30 à 19h15 :
• Zumba et salsa de la Foire au Jambon, avec les associations K’danses et Euskal Latino
> Carreau des Halles
SAMEDI 4 AVRIL
De 7h à 13h :
• Marché traditionnel > Allée des Platanes
De 10h à 13h :
• Concours d’omelettes avec les associations bayonnaises, animé par Los Incognitos
> Carreau des Halles
De 10h à 11h :
• 55e chapitre de la Confrérie du jambon de Bayonne > Maison des Associations
De 11h à 14h :
Animation musicale avec la chorale Ezin Aseak > Autour des halles
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De 11h à 16h :
• Animation musicale et itinérante sous le chapiteau et paseo de bandas dans les rues du
petit-Bayonne
De 11h30 à 13h30 :
• Défilé des Confréries avec la fanfare Lous Tilholes > Maison des Associations, Petit
Bayonne et mail Chaho-Pelletier
De 12h30 à 13h45 :
Régates de présentation de la ligue basque 2015 de trainières organisée par l’association Tipi
tapa > Sur la Nive
14h30 :
• Visite guidée Balade gourmande (Office de tourisme 0820 42 64 64)
De 14h30 à 17h :
. Concert des chorales Buhaminak, Haiz Egoa et de leurs invités bretons > Carreau des
halles
De 17h à 17h45 :
• Zumba et salsa de la Foire au Jambon > Carreau des halles
A partir de 17h :
• Animation musicale itinérante avec Baionako Ttirittak
A partir de 18h :
• Animation musicale avec Les Anis’Maniacs > Angle rue Victor-Hugo et pont Mayou
DIMANCHE 5 AVRIL
De 11h à 16h :
• Animation musicale et itinérante avec Kriolinak
De 11h à 12h:
• Mutxiko animé par l’association Orai Bat > Carreau des halles
11h30 :
• Messe des Confréries > Cathédrale Sainte-Marie
De 12h à 18h :
• Animation musicale avec Los Incognitos > Rue Poissonnerie
12h45 :
• Défilé des Confréries > De la Cathédrale vers le mail Chaho-Pelletier en passant par les
halles
16h
• Vente aux enchères du Kintoa sur bois de Jean-Yves Béhotéguy > Mail Chaho-Pelletier.
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4. INFORMATIONS PRATIQUES
A. Les modifications de circulation et de stationnement
Sauf livraisons propres à la foire, aux Halles et aux commerces du quartier des Halles
autorisées de 7h à 10h30, la circulation des véhicules est interdite :
- quai Amiral Dubourdieu :
- le mardi 31 mars de 6 heures à 21 heures pour le montage des chapiteaux, les
mardi 7 et mercredi 8 avril 2015 de 6h à 21 heures pour le démontage,
- du mercredi 1er avril au dimanche 5 avril 2015 de 7h à 21 heures.
- rue Marengo (section comprise entre la rue Pontrique et le quai Galuperie), rue de
Coursic et quai Galuperie du jeudi 2 avril au dimanche 5 avril 2015 de 7h à 21 heures.
- rue Port-de-Suzeye et rue Bernadou du jeudi 2 avril au dimanche 5 avril 2015 de 7h à
21 heures.
- quai Commandant Roquebert, section comprise entre la rue Port-de-Suzeye et le pont
Pannecau, du lundi 30 mars à 6 heures au mardi 7 avril 2015 à 21 heures.
La circulation de tous les véhicules est interdite rue Bernadou et rue Port-de-Suzeye le
mardi 24 mars et le mercredi 25 mars 2015 de 7h à 17 heures pour le montage du mur
des mots, et le mercredi 8 avril et le mercredi 9 avril 2015 de 7h à 17 heures pour le
démontage. Les véhicules seront déviés par le Quai Commandant Roquebert.
La circulation des véhicules est interdite rue des Basques et rue Poissonnerie du jeudi 2
avril au dimanche 5 avril 2015 de 10h30 à 23 heures.
- Sauf livraisons propres aux commerces du Petit Bayonne autorisées de 7h à 10h30, la
circulation des véhicules est interdite :
- quai Chaho du jeudi 2 avril au dimanche 5 avril 2015 de 7h à 21 heures.
La circulation des véhicules pourra être interdite quai Chaho du lundi 23 mars au vendredi
27 mars 2015 de 7h à 18 heures pour le montage du mur des mots, et du mercredi 8 avril
au vendredi 17 avril 2015 de 7h à 18 heures pour le démontage. Les véhicules seront
déviés par la rue Pelletier.
La circulation des véhicules (sauf bus transport en commun et navettes) est interdite Allée
des platanes le samedi 4 avril 2015 de 6h à 15 heures pour sécuriser le marché
traditionnel exceptionnellement transféré sur le site.
Pour permettre la mise en place du matériel de signalétique de la foire, la circulation
pourra être momentanément interrompue sur le pont Pannecau et sur le quai Chaho pour
la pose et la dépose des totems du lundi 23 mars au vendredi 17 avril 2015 entre 7h et 17
heures.
Le stationnement de tout véhicule est interdit :
- sur le parking du carreau des Halles du mardi 31 mars à 18 heures au
mercredi 8 avril 2015 à 20 heures.
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- quai Amiral Dubourdieu, du lundi 30 mars à 18 heures au mercredi 8 avril 2015 à 20
heures.
- quai Commandant Roquebert, du dimanche 29 mars à 18 heures au mardi 7 avril 2015 à
20 heures.
- quai Amiral Dubourdieu sur les places de livraison en face du pont Marengo du jeudi 2
avril au dimanche 5 avril 2015 de 8 heures à 20 heures.
- rue Bernadou sur les places de livraison côté carreau des halles du lundi 30 mars à 8
heures au jeudi 9 avril à 18 heures.
- rue Bernadou, du mercredi 1er avril à 19 heures au dimanche 5 avril 2015 à 21 heures.
- rue Marengo, section comprise entre la rue Pontrique et le quai Galuperie, du mercredi
1er avril à 19 heures au dimanche 5 avril 2015 à 21 heures.
Pendant la durée de la foire au jambon, du jeudi 2 avril au dimanche 5 avril 2015, le
circuit des navettes électriques sera modifié et adapté en fonction des contraintes
imposées par l’organisation de la foire.
B. Les navettes gratuites
Le circuit des navettes pourra être également modifié du lundi 23 mars au vendredi 17
avril pour permettre les opérations de montage et démontage des différentes structures
temporaires.
Mémo pour se garer :
Pour stationner “malin” à 5 minutes de la Foire au jambon et bénéficier de la première heure
gratuite, utilisez les parkings couverts : Tour-de-Sault, Sainte-Claire, Paulmy ou les parkings
de surface : Boufflers, Owen Roe, porte d’Espagne, Glain, Lautrec, Baignade, Pedros, Champ
de Foire et Glacis.
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5. L’HISTOIRE DU JAMBON DE BAYONNE
Le Jambon de Bayonne doit en grande partie sa réputation à la qualité du sel qui le
conserve. La légende veut qu’un sanglier abattu par Gaston Phoebus (XIVe siècle), tombé
dans les sources d’eau salée de Salies-de-Béarn, ait été retrouvé par des chasseurs en bon
état de conservation à la saison suivante : ils découvraient ainsi en même temps le meilleur
des sels et ses vertus alimentaires.
C’est donc ce sel naturel des Pays de l’Adour qui donne au Jambon de Bayonne son goût
d’exception. Il y a deux cents millions d’années en effet, la mer occupait une grande partie
du sud de l’Aquitaine : ce long voyage à travers les siècles a donné naissance à un sel d’une
exceptionnelle richesse minérale, extrait de saumures naturelles.
Une gourmandise très recherchée
« J’ai en grande vénération les jambons de votre diocèse » écrivait le poète Piron au
XVIIIe siècle à l’évêque de Bayonne. Et ce jambon, qui ne servait à l’origine que de provision
pour aider les paysans à passer les jours difficiles, devint une gourmandise très recherchée :
Rabelais fait dévorer du Jambon de Bayonne à Grangousier.
Henri IV s’en fait expédier à Paris. Ainsi « une douzaine de jambons de Basques » lui sont
expédiés en 1573 devant La Rochelle. Puis le temps des vaches maigres passé, c’est par
demi-centaines qu’Henri IV fera ses commandes.
Quant à l’austère Jansénius, mais qui ne dédaigne pas les plaisirs de la table, il écrit le
14 mai 1627 à son ami bayonnais, Jean Duvergier de Hauranne, pour lui demander de
dissimuler les jambons expédiés en mettant dessus pour les cacher « un ou deux livres qui
ne valent rien ou un exemplaire des tomes d’un père jésuite » : voilà le Jambon de Bayonne
au cœur de la polémique janséniste !
Le Jambon de Bayonne restera au long des siècles un présent de choix que l’on retrouve
dans toutes les grandes occasions : les Bayonnais en offrirent à Louis XIV en 1660 pour son
mariage à Saint-Jean-de-Luz, le duc d’Anjou, l’infante d’Espagne, Elisabeth d’Orléans… en
reçurent également.
Une histoire intimement liée à celle de la Ville de Bayonne
On l’a compris le fameux Jambon de Bayonne n’était pas fait qu’à Bayonne : il provenait
aussi des campagnes environnantes et le seul moyen d’expédition vers les amateurs de toute
l’Europe gourmande passait par le port de Bayonne dont il prit le nom à juste titre.
Dès le Moyen Âge, la situation privilégiée de la ville, à la confluence de la Nive et de l’Adour,
fait de Bayonne un grand port de commerce. Acheminés jusqu’au port par des galupes ou
des charrettes à bœufs, les jambons étaient ensuite chargés sur des bateaux pour être
emmenés et commercés sur les marchés les plus lointains.
C’est ainsi que depuis mille ans le Jambon de Bayonne voyage dans le monde en portant
haut et fort les couleurs de la ville.
Devenu l’un des fleurons du patrimoine gastronomique national, le Jambon de Bayonne est
aujourd’hui le plus aimé des Français.
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Une tradition séculaire
Chaque famille rurale élève son porc pour sa consommation personnelle mais les jambons de
Bayonne sont aussi vendus car c’est une source de revenu non négligeable. On en trouve
dans les foires : depuis 1606 à Garris, 1656 à Saint-Palais.
Quant à la plus célèbre d’entre elles – la Foire au Jambon de Bayonne qui se déroule tous les
ans à Pâques – son origine est mal connue. On sait que Louis XI concéda aux Bayonnais, en
1462, deux grandes foires annuelles de quinze jours chacune, dont l’une avait lieu aux
premiers jours de Carême. C’est sans doute celle-ci qui s’est déplacée peu avant Pâques,
dans les derniers jours de la Semaine Sainte.
Pendant tout le XIXe siècle la Foire au Jambon demeure une tradition solide et vivante. Elle
attire paysans, commerçants et acheteurs, en un lieu de la ville qui changea au cours du
temps pour s’installer aujourd’hui le long des quais de la Nive, sur le carreau des Halles.
Les prix reflétaient l’état de l’économie rurale et parfois les crises qui l’affectaient. Ainsi en
1844, d’importantes transactions se font sur le prix de 50 à 65 centimes le demi-kilo de
jambon alors qu’en 1846 avec la crise, et la rareté du maïs, la Foire fut peu dotée et le prix
du demi-kilo s’éleva à 80/90 centimes.
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6. ANNEXES
LES CHARCUTIERS ET LES SALAISONNIERS
• ACCOCEBERRY Eric - Espelette
• ARRUABARRENA José - Hendaye
• BARUCQ Christian - Habas
• BERGEZ Cédric, maison Aubard - Bayonne
• CAILLETON Denis - Coarraze
• CHABAGNO Pierre - Bayonne
• CONSORTIUM Salines -Arzacq
• GASTELLOU Pierre - Saint-Jean-Pied-de-Port
• HOUYOU Maïa - Mauléon
• IBARLOSA Eric - Anglet
• IHIDOY Jean-Michel - Sauveterre-de-Béarn
• LOYATHO Jean-Baptiste - Gamarthe
• MASSONDE René - Espelette
• MAYTÉ SAUVEUR & FILS - Saint-Jean-le-Vieux
• MONTAMAT Frédéric - Urrugne
• MONTAUZER Christian - Guiche
• OLÇOMENDY Sauveur - Saint-Étienne-de-Baïgorry
• OSPITAL Éric - Hasparren
• OTEIZA Pierre - Les Aldudes
• PETRICORENA Clara - Saint-Étienne de Baïgorry
• SÉCHOIR Collectif DES ALDUDES - Les Aldudes
• VALERE Jean-Baptiste - Saint-Sever
LA FOIRE GOURMANDE
• AGUERRIA - Conserves de canard
• AIME Sylvain - Fromage AOP Ossau-Iraty
• AINTZINIA - Caillé de brebis
• L’APICULTEUR D’ITXASSOU - Miel, confitures artisanales
• ARRASTIA - Gâteaux basques
• BIALEK APICULTURE - Miel d’apiculteur
• BIPER ONA - Piment d’Espelette
• BIPIA - Piment d’Espelette
• CANDY’S - Confiserie
• CHEZ PATRICK - Foies gras, confits de canard
• COOPERATIVE LAITIERE DU PAYS BASQUE - Beurre au piment d’Espelette, fromage
• DARRAÏDOU Miguel - Fromage AOP Ossau-Iraty
• FERME LABOUYRIE - Conserves de canard
• FORGE ADOUR - Planchas
• FORTET Stéphane - Pralineur, nougat artisanal
• GATEAU A LA BROCHE - Gâteau à la broche
• GAEC HAMEKA - Foie gras, conserves de canard
• GAEC IRIBARNE - Conserves de canard
• GAEC XISTU - Fromage de brebis
• HARANEA - Gâteaux basques
• HAUTRIVE Muriel - Confits de fleurs, confitures
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LAURA LA FROMAGÈRE - Fromages fermiers
LAPURDIKO TALOAK - talo bios et locaux
LE CELLIER DES TEMPLIERS - Vinaigre de Banyuls
LOU GRAN PAIT - Conserverie artisanale
MAISON OSPITAL - Talo
LE PASTIS D’AMÉLIE - Pastis
LOREZTIA - Miel d’apiculteur
MAISON PARIS - Foie gras
O MARINA - Talo
PAINS D’ÉPICE D’AÏNHOA - Pains d’épice
PRAT Mathieu - Crêpes
RAFFRES Thierry - Pruneaux, fruits, confitures
SARL ECO TENDANCE - Confits de fleurs, confitures
SARL ONENA - Fromage
TAUZIA Jean-Claude – Churros
TAUZIA Rémy – Churros
P lus d’inform ations auprès de la direction de la Com m unication de la Ville de Bayonne :
c.jom [email protected] - 05 59 46 63 01.
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