7 Fiche Recette Filet de bar aux marrons

7 Fiche Recette
Filet de bar aux marrons
Préparation : 30 min.
Cuisson : 12 min.
Difficulté :
Préparation
Ingrédients
x4
- Un bar de 600-700g poids brut
- 440g de marrons Concept fruits
- Endives 3 pièces
- Vinaigre balsamique 2.5dl.
- Echalotes 2 pièces
- Beurre 200g
- Sucre 25g
- Eau 1l.
- Fleur de sel 20g
- Sel, Poivre
- Cerfeuil, ciboulette, persil
• Lever le bar en filet puis couper chaque filet
en deux pour avoir 4 portions identiques.
• Concasser l’arête puis la faire dégorger
sous un filet d’eau.
• Eplucher la première peau des châtaignes
avec un couteau puis les ébouillanter 4 par 4.
• Enfin, faites les rissoler au beurre avec un
peu de fleur de sel.
• Ciseler les 2 échalotes, les suer au beurre (25g)
avec le sucre déglacé au vinaigre balsamique.
• Réduire de moitié, ajouter l’arête et l’eau.
• Laisser cuire pendant 30 min puis passer
au chinois fin et faire réduire de moitié.
• Repasser au chinois fin et incorporer
100g de beurre.
• Emincer en filament très fin les endives puis les
étuver à crues avec 25g de beurre et à couvert.
• Ajouter un peu de sel.
• Cuire les bars sur la peau dans une poêle
anti-adhesive à l’unilatérale tout doucement
pendant 20 min.
• Dresser au centre de l’assiette la fondue
d’endives, poser par-dessus le filet de bar,
verser autour la sauce et enfin, disposer
les châtaignes et décorer avec les herbes.
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