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Dossier Chandeleur
DOSSIER CHANDELEUR LE 2 FÉVRIER, C’EST LA CHANDELEUR ! LA TRADITION DES CRÊPES Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année. Vendues à l’unité ou par 3 ou 4 pièces, profitez de la Chandeleur pour proposer à vos clients des crêpes savoureuses ! COMPOTES DE POMME PÂTISSIÈRES PATISFRANCE POUR DES CRÊPES FRUITÉES PatisFrance-Puratos vous propose une large gamme de compotes de pomme pâtissières garanties « pures pommes ». Nous mettons à votre disposition 5 références de compotes de pomme. Elaborées à partir de pommes fraîches pour une meilleure conservation des qualités nutritionnelles des fruits, nos compotes jouent la carte du goût, tout en offrant une texture fine et fluide en bouche pour le plaisir de tous. Réalisées suivant un processus de cuisson concentration, elles bénéficient d’une bonne stabilité à la cuisson et sont donc idéales en garniture de crêpes. COMPOTE SUPERPOMME 38% COMPOTE POMME PÂTISSIÈRE 24% Disponible en boîte 5/1 - DLUO : 36 mois Disponible en boîtes 5/1 - DLUO : 36 mois La “star” de nos compotes. La Superpomme 38% possède une couleur homogène jaune doré à jaune brun, ainsi qu’une excellente tenue sur les produits finis. Elle possède une couleur homogène blond doré à jaune clair et délivre un goût plus léger. COMPOTE POMME PÂTISSIÈRE 33% Disponible en boîte 5/1 - DLUO : 36 mois La compote 33% possède une couleur homogène blond doré à jaune clair. POMMES EN DÉS Disponible en boîte 3/1 - DLUO : 36 mois Pour un jeu de texture, adopter la compote de pommes en dés (uniquement pomme et sucre). Les dés de pommes se retrouvent parfaitement après cuisson. Taille des dés : 10x10 mm. COMPOTE POMME PÂTISSIÈRE PURE GOLDEN 26% Disponible en boîte 5/1 - DLUO : 36 mois Fabriquée uniquement avec des pommes Golden. La compote Pure Golden 26% possède une couleur homogène blond doré à jaune clair. Vision - Janvier 2013 • 15 DOSSIER CHANDELEUR CRÊPE NUTOLADE Par Mathieu Taborcia - Pour environ 40 pièces. PÂTE À CRÊPES Belcolade Nutolade Fourrage à base de cacao et de noisettes pour application en pâtisserie, boulangerie et chocolat. Avantages : • Fourrage cacao avec 15% de noisettes • S’applique après cuisson • Bon goût cacao noisette, se rapproche de celui de la célèbre pâte à tartiner. • A la vanille naturelle. INGRÉDIENTS Lait Farine sucre Sel Œuf Huile 1000 g 420 g 100 g 15 g 400 g 50 g MODE OPÉRATOIRE: Mélanger les ingrédients en poudre. Ajouter 500g de lait et mélanger vivement. Ensuite ajouter le reste des ingrédients. Cuire les crêpes. MONTAGE • Rouler les bâtonnets de Nutolade dans les crêpes. • Détailler à 10 cm de long. • Déposer sur assiette. FINITION • Agrémenter d’une boule de glace vanille. BÂTON DE NUTOLADE INGRÉDIENTS Belcolade Nutolade QS MODE OPÉRATOIRE: Dresser, à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 6 mm, des bâtonnets de Nutolade. Surgeler. Disponible en seau de 4 kg. DLUO de 9 mois. ASTUCE Pour décorer votre boule de glace, pensez à la chantilly. En utilisant la préparation végétale Puratos Montamix*, vous augmenterez sa stabilité et sa tenue dans le temps et lui donnerez un goût plus frais en bouche. *en substituant 1/4 de votre crème animale 16 • Vision -Janvier 2013 DOSSIER CHANDELEUR SUZETTE EN AUMÔNIÈRE Par Jonathan Mougel - Pour environ 45 pièces PÂTE À CRÊPES INGRÉDIENTS Lait Vanille Gousse PatisFrance Sucre Farine Sel Œuf Huile Extrait Naturel Vanille 400 PatisFrance Grand Marnier GELÉE D’ORANGE (30G PAR AUMÔNIÈRE) 1000 g 1g 100 g 420 g 10 g 400 g 50 g 10 g 30 g MODE OPÉRATOIRE: Mélanger les extraits secs et ajouter les liquides. Cuire des crêpes de 14 cm de diamètre. CRÈME SUZETTE (30G PAR AUMÔNIÈRE) INGRÉDIENTS Lait entier Jaune d’œuf Sucre Elgel PatisFrance Vanille Gousse PatisFrance Zeste d’orange Puratos Classic Orange Grand Marnier 1000 g 160 g 150 g 110 g 1g 1g 10 g 10 g MODE OPÉRATOIRE: Cuire la crème pâtissière avec l’Elgel et ajouter en fin de cuisson le zeste, le Classic et le Grand Marnier. Refroidir rapidement. INGRÉDIENTS Jus d’orange Sucre Sirop de Glucose PatisFrance Pectine NH PatisFrance Segments d’orange frais 500 g 200 g 150 g 30 g 225 g MODE OPÉRATOIRE: Cuire les 4 premiers ingrédients deux minutes à gros bouillons. Ajouter les segments d’orange frais et mélanger. BRETON Farine 50 g Beurre 100 g Sucre 250 g Jaune d’œuf 50 g Poudre à lever Volcano PatisFrance 10 g Mélanger l’ensemble sans corser. Etaler à 3 mm et cuire en cercle de 6 cm de diamètre. Elgel PatisFrance Préparation de crème pâtissière à chaud. Avantages • Stable à la congélation/décongélation • Délicieux goût d’œuf et de vanille • Texture onctueuse, lisse et fondante sans adaptation de recette • Facile d’utilisation • Gain de temps • Peut s’utiliser dans un pasteurisateur Disponible en sac de 5 kg. DLUO de 12 mois. FINITION • Après refroidissement, déposer 15 g de Puratos Deli Caramel sur le fond breton. • Déposer l’aumônière sur le Deli Caramel et saupoudrer de Sucraneige PatisFrance. Crêpe Crème Suzette Gelée d’orange Deli caramel Breton Vision - Janvier 2013 • 17
