rhône-alpes - BTS LHD Groupe B

RHÔNE-ALPES
Activités touristiques
- Patrimoine culturel : Ville de Lyon (classé au patrimoine de
l'UNESCO), festival d'Avignon, théatre romain de Vienne, Biennale
du Design à St-Etienne, Institut Lumière à Lyon, le viel Annecy et
ses canaux, Route des Grandes Alpes, villages de pierres dorées dans
le Beaujolais...
- Patrimoine gastronomique : distillerie la Chartreuse à Voiron
(Isère), musée de l'alambic à St-Désirat (Ardèche), fermes
fromagères (abondance, reblochon...), domaines viticoles
d'Allobrogie et du Buzet, Hameau Georges Duboeuf (musée) en
Beaujolais, les Halles Paul Bocuse à Lyon
- Nature / sports : les plus grands domaines skiables (200 stations
de ski tels que l'Alpes d'Huez, les Menuires, Méribel, la Plagne,
Megève...), randonnées dans les parcs nationaux de la Vannoise et
des Ecrins, rafting, escalade et trek, stations thermales d'Evian et de
Thonon, Lac d'Annecy...
Grands restaurants
Chefs
Lieux
L'Auberge du Pont de Collonges (3*)
Paul Bocuse
Collonges / Lyon (69)
Maison Troigros (3*)
Michel Troisgros
Roanne (42)
Maison Pic (3*)
Anne-Sophie Pic
Valence (26)
Restaurant Georges Blanc (3*)
Georges Blanc
Vonnas (01)
Les produits marqueurs
Familles
Produits
Charcuteries
Saucissons, jésus, rosette, jambon sec, viande des grisons,
grattons, andouillette beaujolaise, cervelas, jambon sec et
fumé de montagne...
Poissons d'eau
douce
Poissons des Lacs alpins : Féra, Omble chevalier, perche,
truite, sandre, livaret
Poissons de rivières et étangs : carpe, brochet, grenouille
des Dombes et écrevisses
Viandes,
volailles, gibier
Volailles de Bresse (poulet, poularde, chapon, dinde),
agneau de Sisteron IGP, pintadeau de la Drôme IGP,
Légumes
Ail de la Drôme IGP, cardon (goût d'artichaut), potiron,
champignons (cèpe, girolle, morilles, truffes...), bette,
salades (frisée, pissenlit, trévise, batavia...)
Fruits
Châtaigne d'Ardèche AOP, noix de Grenoble AOP, olives
noires de Nyons, pommes et poires de Savoie IGP, cassis,
groseilles, framboises, abricot d'Ampuis
Confiseries,
douceurs
Nougat de Montélimar, quenelle lyonnaise (au praliné et
chocolat au lait), chocolats Bernachon et Valrhona, glaçon
de Megève (meringue au chocolat noir), réglisse...
Divers
Huile d'olives de Nyons et de Provence AOP, huile
essentielle de lavande de Haute-Provence, ravioles du
Dauphiné IGP
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin
Illustrations
LES RECETTES INCONTOURNABLES
ENTREES
Tablier de Sapeur
Quenelles de brochet à la
lyonnaise
Mais aussi ...
DEFINITIONS
Panse de bœuf (gras double) panée à l'anglaise et grillée, servie avec une sauce tartare
Mélange de panade, chair de brochet pochée et d’œufs, poché à l’eau et servi gratinée avec une
sauce Béchamel
Saucisson en brioche, gratinée lyonnais (soupe aux oignons), salade lyonnaise (lardons, œuf,
gésiers, croutons, salade et pignons de pin parfois)
PLATS PRINCIPAUX
Volaille demi-deuil
Tartiflette
Tripes à la lyonnaise
Mais aussi ...
Volaille farcie sous sa peau de lamelles de truffes avant la cuisson. Lyon était autrefois un
grand centre du marché de la truffe.
Gratin de pommes de terres,, lard fumé et reblochon aromatisé au vin blanc de Savoie
tripes suées au four puis frites avec des oignons et arrosées de vinaigre
Ravioles de Royans (petits raviolis aux fromages et fines herbes), museau de porc sauce
ravigotte, crozets de Savoie, cardons à la moelle...
DESSERTS
Cervelle des canuts
Préparation fromagère composée de fromage blanc frais additionné de persil, échalote, persil,
cerfeuil, ciboulette, crème liquide, vinaigre de vin, huile d'olive, sel et poivre
Tarte bressane à la praline
Ce n'est pas une tarte mais une galette dont la pâte se compose de farine, d'œufs, lait, sucre,
beurre et levure. La pâte est mise à gonfler puis est recouverte de praline avant d'être enfourné.
Mais aussi ...
Bugnes (petits beignets frits), pogne de Romans (brioche à la fleur d'oranger)
LES FROMAGES AOP
Appellations
Familles
Lait(s)
Tomme des Bauges
Pâte pressée non cuite
vache
Beaufort
Pâte pressée cuite
vache
Bleu du Vercors-Sassenage
Pâte persillée
vache
Abondance
Pâte pressée cuite
vache
Reblochon
Pâte pressée non cuite
vache
Chevrotin
Pâte pressée non cuite et
lavée
chèvre
Picodon
Pâte molle croûte naturelle
chèvre
Rigotte de Condrieu
Pâte molle croûte naturelle
chèvre
Photos
LES BOISSONS (HORS VIN)
Appellations
Familles
Marques commerciales
Liqueur d'arquebuse
Liqueur de plantes
Cherry Rocher, Le Sanglier Philosophe
Marc du Beaujolais
Eaux-de-vie de marc
Domaine des Terres Dorées, Domaine des Arbins
Chartreuse verte et jaune
Liqueur de plantes
Les Pères Chartreux à Voiron (Isère)
Genépi
Liqueur de plantes
Les Pères Chartreux, Bigallet, distillerie Meunier
Vermouth de Chambéry
ABV / vermouth
Dolin, Routin
Evian, Thonon, Badoit
Eaux minérales
Evian, Thonon, Badoit, Vals-les-Bains
LTH Dinard – M.Michaud / O.Geslin