FICHE TECHNIQUE DE REALISATION Tarte aux Poires

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION
Tarte aux Poires « Bourdaloue » (22cm Ø) (8 personnes)
Recette (à titre indicatif)
Progression
Pâte sucrée aux amandes :
Farine
Beurre
Sucre glace
Poudre d’amande
Œuf entier
Sel
200g
100g
80g
25g
40g
2g
Crème d’amandes :
Beurre
Sucre
Poudre d’amandes
Œuf entier
80g
80g
80g
80g
Garniture :
Demi-poires au sirop
REALISER : la pâte sucrée aux amandes
RESERVER : au froid
ABAISSER
FONCER : un cercle de Ø 22cm
REALISER : la crème d’amande
GARNIR : les fonds de pâte sucrée de crème d’amande
GARNIR : de poire
CUIRE : la tarte
8
RESERVER : sur grille
Finition :
Nappage blond
Amandes effilées
150g
QS
NAPPER : la tarte et la disposer sur un carton or
RESERVER : au froid positif
Croquis
(à titre indicatif)