RESTAURATION. «Fait maison» : un logo pour y voir plus clair au

23 JUIL 14
Hebdomadaire
OJD : 3812
Surface approx. (cm²) : 618
13 RUE DU BREIL
35051 RENNES CEDEX
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«Fait maison» : un logo
pour y voir plus clair au restaurant
RESTAURATION.
En France 80% des restaurants proposent une cuisine dite « d'assemblage ». Autrement dit,
des plats tout prêts qu'il suffit de réchauffer. Les chefs qui cuisinent tout eux-mêmes
vont pouvoir faire la différence grâce à ce nouveau logo. Et leurs clients aussi.
U
ne casserole surmontée
d'un toit Voilà le nouveau
label qui doit figurer sur
les cartes ou sur la devanture des
restaurants qui revendiquent l'appellation «fait maison» Le décret
paru au Journal officiel le 13 juillet, en pleine saison touristique,
devrait aider les consommateurs
à y voir plus clair, et surtout à
savoir dans quel restaurant ils
veulent mettre les pieds
Car jusqu'ici, difficile de faire la
différence entre un bceuf bourguignon mitonné par le chef et
un plat qui sortait d'un sachet
plastique acheté chez Métro et
simplement réchauffé
Désormais, et grâce à ce logo, il
sera possible de le savoir ll sera
indiqué sur la carte, plat par plat,
si tout est «fait maison», sur «un
endroit visible par tous les
consommateurs»
Le décret concerne à la fois la
restauration commerciale et la
vente à emporter de plats préparés, comme les traiteurs
Produits bruts...
mais
ll précise clairement que, le «fait
maison» «est un produit alimen-
carottes ne viendront peut-être
pas directement d'un marchand
de légumes Elles pourront avoir
été surgelées, maîs pas précuites
Subtilités
Le logo "fait maison".
taire n'ayant subi aucune modification importante, y compris
par «chauffage, marmage,
assemblage ou une combinaison
de ces procédés» En clair, le plat
et tout ce qui entre dans sa composition, doit être cuisiné sur
place à partir de produits «bruts»
Cela dit, les produits en question
peuvent être déjà découpés, ou
épluchés (à l'exception des pommes de terre), ou hachés Ils peuvent aussi avoir été congelés, surgelés, ou conditionnés sous vide
Si vous commandez une joue de
bceuf aux carottes «fait maison»,
la viande devra venir d'un boucher, ou sortir, fraîche et crue,
d'un paquet sous vide, maîs les
Le restaurant qui arbore le logo
«fait maison» pourra vous servir
une assiette de charcuterie avec
jambon et saucisson, sans qu'il
y ait ajouté autre chose qu'un
cornichon, maîs si l'assiette comporte une tranche de terrine ou
de pâté, celui-ci devra avoir été
confectionné par lui
En effet, il y a quèlques exceptions à la règle (voir encadré),
maîs elles sont assez peu nombreuses et tombent sous le sens,
le plus souvent
Autre point important exception faite des traiteurs et des marchands ambulants, les plats «faits
maison» devront avoir été cuisines sur place, dans l'établissement même Pas question donc
d'avoir une cuisine centrale et de
réchauffer les plats avant de les
passer en table Une petite garantie de plus
Les exceptions
Certains ingrédients peuvent
entrer dans la composition des
plats « faits maison »
-les salaisons, saurissenes et
charcuteries, à l'exception des
terrines et des pâtés ,
-les fromages, les matières
grasses alimentaires, la crème
fraîche et le lait,
-le pam, les farines et les biscuits secs,
-les légumes et fruits secs et
confits,
-les pâtes et les céréales ,
-la choucroute crue et les abats
blanchis,
-la levure, le sucre et la gélatine
-les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et
infusions,
-les sirops, vins, alcools et
liqueurs,
-la pâte feuilletée crue, et sous
réserve d'en informer par écrit
le consommateur, les fonds
blancs, bruns et fumets
Patrick Wassef
d57275ed5a10870602b24c94dd09859e2710204c316e44d
RESTAURATEUR2
2454290400503/MON/ALZ/2
Tous droits réservés à l'éditeur
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«Modérer cles pratiques
de marketing»
• e President de l'Association
I française des maîtres restaurateurs (AFMR), Francis
Attrazic, se félicite de cette loi
Maître restaurateur est un titre
d'Etat qui recompense I excellence et l'engagement en faveur
de la qualite des produits
L'appellation "fait maison"
va rendre plus transparent
les cartes dans les restaurants?
Francis Attrazic «L'association
des maîtres restaurateurs que
je préside s'engageait déjà a
présenter une carte 100% fait
maison" A côte de nos adhérents on a constaté que de plus
en plus de restaurateurs utilisaient cette appellation en tant
qu element de marketing La
notion était devenue floue Des
lors qu'on affichera fait maison ", on sera oblige de respecter un cadre legal
Et pour le consommateur ?
C'est un element essentiel
Arrêtons d utiliser la notion pour
attirer le client si les plats proposés sont des plats congelés que
l'on a rechauffes "Fait maison
cela signifie une valeur ajoutee
par le restaurateur Les plats
sont prépares dans l'entreprise
a partir de produits frais Le chef
cuisinier peut travailler un poisson frais qui a été congelé et
le transformer C'est du "fait
maison ' On n'est pas dans un
plat congelé qu'on passe trois
minutes au micro-onde
Certains disent que c'est une
loi pipeau
Je ne croîs pas Que la profession fasse un choix Je ne
condamne pas les restaurateurs
qui ne font pas de fait maison " Maîs la loi va modérer un
certain nombre de pratiques »
Propos recueillis
par Michel Seimando
Les restaurateurs :
ils sont contre, il est pour
Tony (à g.) avec le responsable de l'Industrie.
la brasserie de
L'industrie place
du Marche-Neuf a
Samt-Germain-en-Laye, la
notion 'fait maison" est
souligne par les serveurs
tous les jours avec leurs
clients «Nous présentons des plats préparés
avec des produits frais.
Les légumes sont frais.
La
viande
vient
d'Aubrac ou de Salers.
Nous savons que nos
clients reviennent parce
que la qualité est là. Le
A
Jean-Noël Cartier, le patron du Manege.
goût n'est pas le même
ean-Noël Cartier est
entre des haricots verts
depuis, 25 ans, a la
frais et congelés.» A les
tête du Manege a
entendre le 'fait maison ' S a i n t - G e r m a i n «A
n a pas besoin d un logo l'époque, les plats
ll est la A part les frites étaient préparés dans
qui sont congelées les cuisines. On faisait
parce que cela néces- du fait maison. Puis
site trop de travail. on a vu arriver des
nous proposons des personnes qui, à cause
plats que nos cuisiniers des charges, des frais
préparent. Pas besoin de personnels se sont
de logo. »
lancées dans l'assemM S blage. Moi je fais du
•L'Industrie Place du "maison". Même mes
Marche-Neuf St-Germain frites sont préparées
J
ici. C'est du temps
passé, c'est vrai. Ça
coûte cher. Je propose
du foie gras mi-cuit,
fait maison, des brochettes de gambas...
du saucisson lyonnais.
Je respecte ceux qui
font des frites congelées mais il faut le
dire.» Le Manege est
répertorie
Maître
Restaurateur
M S
• Le Manege, 5, rue
Saint-Louis St-Germain
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Qu'en pensez-vous ?
Marie : «Marre
cles produits
industriels
Aurore:
Aurélien:
«La qualité avec «Un vrai gage
mes enfants»
de qualité»
«Pour moi c'est évident que
le label "fait maison" apporte
quelque chose en plus. On
en a marre de tous ces produits industriels, surgelés, qui
en plus n'ont aucun goût.
Ce que l'on recherche justement, c'est le côté "fait maison", les odeurs d'antan. Cela
n'a rien à voir. Je préfère cent
fois aller au restaurant lorsque c'est "fait maison" parce
qu'au moins, je suis sûre de la
qualité.»
*Mane Lehmann, 32 ans, est
commerçante à Saint-GermamenLaye
«Je fais attention à la qualité
des restaurants lorsque je vais
dîner avec mes enfants. Lin
restaurant labellisé "fait maison" est beaucoup plus intéressant pour moi et mes
enfants. Je veux qu'ils mangent de la nourriture saine.»
Elle reconnaît faire moins attention «si elle dîne sans ses
enfants, surtout pour faire des
économies»
«C'est une bonne chose pour
les restaurants. J'aurai plus
de facilité à y aller si je vois
ce label. J'ai quèlques doutes concernant le respect de
celui-ci mais j'espère que tout
le monde jouera le jeu et fera
en sorte que ça marche. C'est
plus rassurant d'avoir un vrai
gage de qualité sur ce qu'on
mange.»
*Auréhen, Poissy
*Aurore Dubois, 25 ans habite à
Sartrouville Caissière à Carrefour
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