Filet mignon de veau et filet de saumon en croûte, sauce à l

Magazin ELITE, édition printemps/été 2003
Filet mignon de veau et
filet de saumon en croûte,
sauce à l'estragon
Cette combinaison de poisson et de veau est certes quelque peu insolite. Nul
doute cependant que les convives l'apprécieront à sa juste valeur et qu'ils se
souviendront encore longtemps de sa saveur exceptionnelle! A déguster avec
un rosé, ce qui résout agréablement la question du vin à servir avec ce plat.
Ingrédients filet mignon de veau et
de saumon:
300 g de filet mignon de veau, si possible
sans la pointe
150 g de chair à saucisse de veau
20 g de persil plat et frisé
250 g de filet de saumon
200 g de mousseline crue (voir ci-dessous)
10 g d'aneth frais, haché fin
100 g d'épinards blanchis, froids
450 g de pâte à la crème acidulée
(voir ci-dessous)
du jaune d'œuf pour badigeonner
Ingrédients pour la mousseline crue:
100 g
1/2 dl
1
10 g
de saumon coupé en dés
de crème, congelée 1,5 – 2 heures
blanc d'œuf légèrement monté en neige
d'aneth frais, haché fin
sherry
sel
poivre de Cayenne
Préparation de la mousseline:
A l'aide d'un mixer, réduire en purée les
dés de saumon et la crème congelée.
Mélanger délicatement le reste des ingrédients à la masse froide, et mettre
au réfrigérateur jusqu'à l'emploi.
Préparation:
Dans une petite poêle, faire revenir le filet mignon de veau 2 à 3 minutes de chaque
côté, et le mettre à refroidir sur une grille. Eponger soigneusement la viande avec du
papier essuie-tout. Tartiner le filet précuit d'une mince couche de chair à saucisse
persillée et le filet de saumon cru d'une mince couche de mousseline. Entourer ensuite chaque filet d'épinards blanchis, puis, respectivement, du reste de chair à saucisse et du reste de mousseline (liaison). Etendre finement la pâte, la partager en deux
et en envelopper chacun des filets. Badigeonner de jaune d'œuf et cuire 20 minutes
au four préchauffé à 220°. Laisser reposer 5 minutes avant de découper.
Ingrédients pour la pâte à la crème
acidulée:
250 g
70 g
120 g
10 g
de farine
de beurre
de crème acidulée
de vinaigre
sel
Préparation de la pâte:
Pétrir rapidement tous les éléments,
que l'on aura laissés à température ambiante, en une pâte bien lisse. Laisser
reposer six heures au minimum.
Source: «Köstlichkeiten aus der Mutze-Chuchi»,
vendu au prix de Fr. 49.– par l’Association suisse d’achats électro,
Berne, tél. 031 380 10 10, www.elektro-elite.ch
Ingrédients pour la sauce à l'estragon:
2,5 dl
2,5 dl
15
1
1 dl
0,8 dl
2–3
1 pte
de fond de veau
de vin blanc
grains de poivre, concassés
échalote hachée fin
de crème pour sauce
de crème
branches d'estragon frais, coupé fin
de couteau de moutarde de Dijon
Préparation de la sauce:
Dans une poêle, faire réduire le fond de
veau de moitié. Ajouter l'échalote, le
poivre concassé, 1,5 dl de vin blanc et
cuire à feu vif. Dès qu'il ne reste plus
qu'environ 1 dl de liquide, passer au chinois et incorporer la crème pour sauce,
la crème et la moutarde. Faire cuire jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse, ajouter alors petit à petit le reste du
vin blanc et l'estragon.