ISO 22000 - Formation QSE Qualité Sécurité Environnement

ISO 22000 ET HACCP SYSTÈME DE MANAGEMENT DE LA SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS Mastère QSE TASQ OM – 26 novembre 2014 Haja RAFIDISON q  But d’un Système de Management de la Sécurité des denrées Alimentaires q  Vue d’ensemble de l’ISO 22000-­‐2005 q  Les concepts basiques – Vocabulaire q  Les normes alimentaires associés q  Principes HACCP ISO 22000 PROGRAMME Approche de la société / des autorités o  Force de travail en bonne santé o  Coûts de la santé o  Acceptabilité poliTque Approche des entreprises o  Défense des intérêts de l’entreprise o  Défense de la marque o  Défense de la profession ISO 22000 PERTINENCE DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE La norme ISO 22000, publiée en septembre 2005, concerne le Système de management de la sécurité des aliments (SMSA). Fruit d’un travail de 67 experts internaTonaux provenant de 24 pays, dont le Canada et les États-­‐Unis, elle répond à plusieurs demandes. ISO 22000 HISTORIQUE DE L’ISO 22000 Le besoin d’améliorer la sécurité chez tous les acteurs de la filière agroalimentaire. Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. Sont considérés les dangers microbiologiques, physiques et biologiques, dont les : allergènes et les pesTcides. Souvent invisibles, sont bien réels ; cumulés, ils peuvent représenter de véritables bombes immédiates ou à retardement pour la santé des consommateurs. Exemple : vaches folles, dioxines, bactérie E.coli O157:H7, allergies alimentaires ISO 22000 BUT DE L’ISO 22000 Le besoin d'harmoniser les méthodes existantes en maTère de sécurité alimentaire au moyen d'une seule norme, soit ISO 22000. Aujourd’hui, maTères premières, ingrédients et addiTfs transitent de par le monde, de pays en pays qui n’ont pas tous les mêmes normes, méthodes et réglementaTons. Il existe plus de 20 programmes ou normes différents dans le monde. L'ISO 22000 a pour objecSf de proposer une soluSon unique pour les bonnes praTques sur une base mondiale. ISO 22000 BUT DE L’ISO 22000 Les transformateurs alimentaires, Les producteurs de pesTcides, De médicaments vétérinaires, D’ingrédients et d’addiTfs, les fabricants d’équipements desTnés aux industries agro alimentaires de produits de nejoyage et d’hygiène, Les grossistes, détaillants, restaurateurs et éleveurs. Ils peuvent tous décider volontairement d’aller vers la cerTficaTon ISO 22000.. ISO 22000 QUI EST CONCERNÉ Chapitre 4 : Système de management de la sécurité alimentaire * S’assurer de la maîtrise des documents internes de l’entreprise : la bonne procédure au bon endroit, la bonne receje au bon poste. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 q  * Améliorer la communicaTon externe et interne sur les dangers alimentaires : « Un homme aver, en vaut deux» q  * Savoir gérer les situaTons d’urgence pouvant avoir des conséquences sur la sécurité des aliments : panne de courant, inondaTon, etc. q  * Mener des revues de direcSon permeYant d’analyser concrètement la rétroacSon et de réfléchir sur la sécurité des aliments pour l’améliorer sans cesse. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Chapitre 6 :Management des ressources * Mejre les ressources humaines et matérielles aux bons endroits. * S’assurer de la formaTon et de la sensibilisaTon, mais aussi des compétences des personnes ayant une acTvité liée aux aliments. * S’assurer du bon foncTonnement des infrastructures et de l’environnement de travail. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 * Mejre les ressources humaines et matérielles aux bons endroits : EXEMPLE DE PRINCIPE FONDAMENTAL PRINCIPE POUR EVITER LES CONTAMINATIONS
« La marche en avant »
OBJECTIF :
Eviter la
contamination
des denrées
Elimination des
Conditionnements
souillés
Cheminement
vers des zones
de plus en
plus propres
Mesures
pour ne pas
contaminer un
produit déjà assaini
ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Chapitre 6 :Management des ressources EXEMPLE DE PRINCIPE FONDAMENTAL DISPOSITION DES LOCAUX ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Chapitre 7 : PlanificaSon et réalisaSon de produits sûrs * L’HACCP revue et corrigée. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 La méthode iniTalement créée pour le compte de la NASA en 1961 dans le but de garanTr l’innocuité des aliments des astronautes, L’HACCP est revue et corrigée. Le système Hazard Analysis Critrical Control Point, ou HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points criTques), est mondialement reconnue. La norme ISO 22000 améliore l’HACCP en lui apportant quelques correcTfs et ajouts et en l’intégrant dans un système de gesTon qui lui confère une réelle place dans les entreprises. ISO 22000 ANALYSE DES DANGERS ET MAÎTRISE DES POINTS CRITIQUES -­‐ HACCP Chapitre 8 : ValidaSon, vérificaSon et amélioraSon du Système de management de la sécurité des denrées alimentaires • Valider, vérifier et améliorer le système par q le suivi d’indicateurs de performance, q par la validaTon de la combinaison des mesures de maîtrise par la conduite d’audits internes q par l’évaluaSon des résultats de vérificaTon. ISO 22000 STRUCTURE DE L’ ISO 22000 Management poliSque engagement organisaSon ressources… Plan HACCP; comment arrive t on aux CCP, comment les maitrise-­‐t-­‐on PRP et bonnes praSques tout ce qui doit être maîtrisé et qui n’est pas CCP (point criSque codex) CommunicaSon interne et externe L’ISO 22000 suit le modèle PDCA ISO 22000 4 PILIERS DE L’ISO 22000 -­‐ Les Programmes pré requis opéraSonnels ISO 22000 demande à l’entreprise d’évaluer les risques présents selon l’analyse des dangers en mulTpliant le facteur de gravité par la fréquence du danger. Ceje méthode est très similaire à l’AMDEC. Cela permet de hiérarchiser les dangers et ainsi les mesures de maîtrises qui leur sont associées. Celles-­‐ci sont alors classées en trois catégories : les PRP, les CCP les PRPo ISO 22000 VOCABULAIRE Les programmes pré requis (PRP) ne sont rien d’autres que les programmes préalables ou les bonnes praTques de fabricaTon. Ils doivent d’être décrits, maintenus et surveillés. 7.2 de l’ISO 22000. Exemples : infrastructure et maintenance, neBoyage, maitrise des nuisibles, hygiène du personnel, l’aménagement des locaux, la forma,on du personnel, … Ils doivent être en place avant d’entreprendre l’étude HACCP. ISO 22000 VOCABULAIRE Les points criSques pour la maîtrise (CCP) : Un point criTque est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et qui est essenTelle pour prévenir ou éliminer un danger. Les limites associés au point criTque doivent être facilement et rapidement mesurables, la mesure donnant idéalement une informaTon en temps réel. Il s’agit d’une étape criTque où figure un contrôle exclusivement réservé à ce stade et une surveillance (monitoring) en ligne Exemples CCP : CIP, La pasteurisa,on mise en place pour réduire un danger et dont le bon fonc,onnement est surveillé en con,nu. Le transport réfrigéré d’une ma,ère première réduit le danger de proliféra,on bactérienne et est surveillé en con,nu par un enregistreur de température… ISO 22000 VOCABULAIRE Les PRPo Les Programmes pré requis opéraSonnels (PRPo) sont les mesures de maîtrise définies par l’analyse des dangers comme étant essenTelles pour maîtriser la probabilité d’introducTon de dangers. Les PRPo sont mis en place pour répondre à une étape de l’analyse des dangers, jugée criTque. Ils sont contrôlés et surveillés, mais pas forcément en instantané et en conTnu. Exemples de PRPo : Les programmes de luBe an, pes,cides dans les ma,ères premières agricoles, Les mesures an, allergènes dans la sélec,on des ma,ères premières. Le détecteur de métal est une mesure de maîtrise qui répond au danger de présence de par,cules métalliques. Son bon fonc,onnement n’est pas vérifié en con,nu. Là se situe la grande différence entre CCP et PRPo. ISO 22000 VOCABULAIRE ISO 22000 ISO 22000 EXIGENCES DOCUMENTAIRES ISO 22000 ISO 22000 EXIGENCES DOCUMENTAIRES [1] Codex Alimentarius Commission (2006), Manuel de procédures, 15e édi,on, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [2] CAC/RCP 1-­‐1969, Rév. 4 (2003), Code d'usages interna,onal recommandé — Principes généraux d'hygiène alimentaire, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [3] Appendice au CAC/RCP 1-­‐1969, Rév. 4 (2003), Système d'analyse des risques — Points cri,ques pour leur maîtrise (HACCP) et direc,ves concernant son applica,on, Commission du Codex Alimentarius, Rome. [4] Codex Alimentarius Commission (2005), Proposed draZ principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM) at Step 5, Report of the Thirty-­‐Seventh Session of the Codex CommiBee on Food Hygiene, Buenos Aires, Argen,na, 14 — 19 March 2005, ALINORM 05/28/13, FAO, Rome. [5] Codex Alimentarius Commission (2006), Drau principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management at Step 7, Report of the Thirty-­‐Eigth Session of the Codex Commijee on Food Hygiene, Houston, United States of America, 4 — 9 December 2006, ALINORM 07/30/13, FAO, Rome. [6] FAO/WHO (2007), Guidelines on HACCP in small and/or less developed food businesses. Food and NutriTon Paper No. 86, FAO, Rome. [7] Règlement (CE) No 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescripTons générales de la législaTon alimentaire, insTtuant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relaTves à la sécurité des denrées alimentaires (Journal officiel de l’Union européenne L 31 du 1er février 2002). [8] Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relaTf à l'hygiène des denrées alimentaires (Journal officiel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004). [9] Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (Journal officiel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004). [10] Règlement (CE) N° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisaTon des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale desTnés à la consommaTon humaine (Journal officiel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004). [11] Règlement (CE) N° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relaTf aux contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législaTon sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les disposiTons relaTves à la santé animale et au bien-­‐être des animaux (Journal officiel de l’Union européenne L 191 du 28 mai 2004). [12] Règlement (CE) N°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (Journal officiel de l’Union européenne L 338 du 22 décembre 2005. [13] NF EN ISO 9000, Systèmes de management de la qualité — Principes essen,els et vocabulaire (indice de classement : X 50-­‐130). ISO 22000 ISO 22000 EXIGENCES DOCUMENTAIRES [14] NF EN ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire (indice de classement : V 01-­‐010). [15] NF V 01-­‐003, Hygiène et sécurité des produits alimentaires — Lignes directrices pour l'élabora,on d'un protocole de test de vieillissement pour la valida,on de la durée de vie microbiologique — Denrées périssables, réfrigérées. [16] NF V 01-­‐006, Hygiène des aliments — Place de l'HACCP et applica,on de ses principes pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des aliments des animaux. [17] NF V 01-­‐009, Hygiène et sécurité des produits alimentaires — Lignes directrices pour la réalisa,on des tests de croissance microbiologiques («challenge tests»). [18] ISO/TS 22003:2007, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour les organismes procédant à l'audit et à la cer,fica,on de systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. [19] OIE (2007), Office interna,onal des épizoo,es, hBp://www.oie.int/fr/publicat/fr_normes.htm?e1d11 (consulté le 2007-­‐03-­‐13). Réglement 1441-2007.pdf
0 Règ 178-2002.pdf
1 Règ 852-2004.pdf
2 Règ 853-2004.pdf
3 Directive 2007-68 allergènes.pdf
4 Règ 2073-2005 - critères microbiologiques.pdf
2003-89 allergènes.pdf
Di 2000-13 etiquetage.pdf
di 2006-142 allergène.pdf
Règ 854-2004.pdf
Règ 882-2004.pdf
Règ 2073-2005 Correction.pdf
ISO 22000 ISO 22000 EXIGENCES DOCUMENTAIRES HACCP Deux noSons importantes : Règlement (CE) n°178/2002 : Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en maTère d’hygiène et de sécurité des produits qu’ils mejent sur le marché HACCP CONTEXTE REGLEMENTAIRE HACCP CONTEXTE REGLEMENTAIRE Règlement (CE) n°852/2004 : Bonnes praTques d’hygiène et principes de l’HACCP pour prévenir l’appariTon des dangers et mejre en place des mesures visant à les maîtriser HACCP CONTEXTE REGLEMENTAIRE HACCP CONTEXTE REGLEMENTAIRE HACCP SEQUENCES HACCP HACCP SEQUENCES HACCP HACCP SEQUENCES HACCP HACCP SEQUENCES HACCP HACCP LISTER LES DANGERS HACCP Germes, parasites, toxines, … (ex : risque Listéria en milieu hospitalier) Aggravé par mulTplicaTons,.. Médicaments, résidus produits nejoyage désinfecTon, … Corps étrangers, … : Sources du danger Entre aliments de flore microbienne différentes Par le contact entre emballages Par le personnel Par les nuisibles Par l’environnement Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparaTon. Stockage de produit chimique dans des récipients desTnés aux animaux, Presence de medicaments uTlisés par le personnel…. Débris d’emballage , de verre éTquejes, Bijoux pansements stylos Origine humaine cheveux poils… HACCP LISTER LES DANGERS HACCP Risques : •  probabilité d’appariTon des conséquences de la présence d’un danger dans le produit •  gravité de ces conséquences •  probabilité de détecTon du danger dans le produit ValidaTon par le professionnel du choix des dangers retenus (possibilité d’uTlisaTon des GBPH) A chaque étape du processus de fabricaTon HACCP HIÉRARCHISER LES DANGERS HACCP ContaminaSon, apport MulTplicaTon, accroissement Survie, non destrucTon USlisaSon des 5 M : Milieux, environnement Matériel, équipement Main d’œuvre Méthode MaTères premières et ingrédients HACCP IDENTIFICATION ET ANALYSE DES CAUSES HACCP Bonnes praSques d’hygiène ou de fabricaSon Prévues ou non par la réglementaTon Pour chaque cause du danger A chaque étape ou transversalement Facilement applicable Procédures HACCP CHOISIR LES MESURES DE MAÎTRISE HACCP Un CCP est une étape du procédé ou une procédure au niveau de laquelle : Une mesure prévenTve permejant de diminuer ou d’éliminer un danger est appliquée L’applicaTon de ceje mesure prévenTve est mesurable ou observable : il est possible de mesurer un critère (température, temps, PH, …) dont la valeur est corrélée à la probabilité de maîtrise du danger à un niveau acceptable pour la santé du consommateur Des limites criTques peuvent être définies Une surveillance systémaSque peut être exercée On doit pouvoir associer la valeur mesurée du critère à un ou plusieurs lots de fabricaTon (noTon de surveillance permanente) HACCP DÉTERMINER LES POINTS CRITIQUES POUR LA MAÎTRISE (CCP) HACCP Référence au GBPH Calcul de la criScité : Méthodes : C = Gravité x Fréquence x Probabilité de non détecTon C = (1 à 4) x (1 à 4) x (1 à 4) Arbre décisionnel du Codex HACCP DÉTERMINER LES POINTS CRITIQUES POUR LA MAÎTRISE (CCP) HACCP HACCP EXEMPLE DE MODÈLE DE TABLEAU D’ANALYSE DES DANGERS HACCP HACCP HACCP HACCP CODEX HACCP CODEX HACCP CODEX HACCP CODEX HACCP CODEX HACCP l'ISO 9001 VS ISO 22000:2005 ISO 22000 l'ISO 9001 VS ISO 22000:2005 ISO 22000 l'ISO 9001 VS ISO 22000:2005 ISO 22000 l'ISO 9001 VS ISO 22000:2005 ISO 22000 l'ISO 9001 VS ISO 22000:2005 ISO 22000 l'ISO 9001 VS ISO 22000:2005 ISO 22000 l'ISO 9001 VS ISO 22000:2005 ISO 22000 ISO 22000 ET LES AUTRES REFERENTIELS FOOD QUESTIONS? MERCI