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SpÉcialbéziers
Le Carnet Gourmand de Gilles Pudlowski
Fabien, technicien artiste
Fabien Lefebvre, qui est le chef
sérieux de la ville, y occupe
une position sûre. Il est
à la fois MOF de la promotion
2004, étoilé, pratiquant
des prix sages et des menus
modestes, jouant son rôle
dans une maison rajeunie,
éclairée, modernisée, colorée,
avec son utile patio intérieur.
Bref, natif de Béziers, revenu au
pays après avoir accompli
le « grand tour » (notamment
le Bristol avec Eric Fréchon
et Michel Del Burgo, Jean-Marc
Banzo au Clos de la Violette
à Aix, le Juana à Juan-les-Pins
au côté de Christian Morisset).
D’abord associé à Eric
Bontemps (depuis parti
pour Magalas), Fabien a fait
de l’ex-Framboisier (qui eut
jadis deux étoiles avec Angel
Yagues) une table sûre
et de qualité. Des exemples
de sa manière ? Il y a le poulpe
mariné au piment doux fumé
et lard de Colonnata, la barbue
rôtie à la moelle et asperges
blanches aux sucs d’estragon,
le foie de veau de l’Aveyron
cuit au sautoir avec épinards,
oignons doux et gnocchis
ou encore les splendides
fraises de pays tiédies servies
façon vacherin glacé avec
une fine crème de mascarpone
vanillée façon chantilly et
mangue. Ce sont des exemples
fort tentateurs de ce que propose ce technicien artiste au
fil de son menu dit de saison à
30 euros. Une bien belle affaire.
Le « roi Richard », alias Richard
Astre, adore – il était d’ailleurs
présent le jour de notre venue.
On le comprend !
Octopus, 12, rue Boieldieu.
04.67.49.90.00. Menus : 30 € (déj.),
40, 55, 75 €.
La maison de Pierre
C’est une maison de cam­pagne
en ville, un peu bodega,
avec un brin de jardin, pas mal
bistrot. Elle est faite pour
les joyeuses agapes de copains,
avec ses tables en zinc,
son service alerte. Telle est
Patrick le sérieux
Depuis vingt-cinq ans, pile
face à la gare, dans son cadre
contemporain, ce Picard
bûcheur est le discret
de sa ville. Voyageur rallié
aux valeurs du Grand Midi,
il est arrimé avec sagesse
et joue la carte changeante
et le menu
équilibré. Etoilé
philosophe,
et ce depuis 2007,
Patrick Olry
cuisine juste,
sait faire simple
et suggère sobrement : « L’essentiel,
c’est de conserver
ses clients. »
Numéro deux du concours « Top Chef » sur M6, Pierre Augé tient avec son épouse
un bistrot mi-bodega, mi-campagne. Son must, le pamplemousse confit.
XXII | 30 juin 2011 | Le Point 2024
Comment résister au fondant cuit et
cru aux langoustines de Patrick Orly ?
Ses plats parlent pour lui.
Fondant de légumes cuits
et crus avec ses queues
de langoustines en tempura,
épaule d’agneau du Pays
basque cuit au four avec sa
pastilla d’abats et ses piquillos
farcis d’une purée de haricots
tarbais ou estofi de morue
croustillante aux asperges
vertes et calamars à la plancha font bel effet au menu à
29 euros. Que complète le joli
vacherin mangue-yuzu avec
minestrone de fruits et sauce
cassis signé du pâtissier Mohamed Morseli, ancien du Jardin
des Sens. Fin et frais ! De quoi
se donner envie d’avoir ses
habitudes, juste après ou avant
le grand départ vers ailleurs.
L’Ambassade, 22, bd de Verdun.
04.67.76.06.24.
Menus : 29 € (déj.), 45, 65 €.
Carte : 65 €.
…
Maurice Rougemont
Fraises de pays tiédies, mascarpone : un exemple du talent de Fabien Lefebvre.
la maison de Pierre Augé,
dont le père tient le Pauvre
Jacques » à deux pas. Pierre
(voir portrait p. XIV) a un CV
impressionnant. Il a choisi,
avec son épouse Fanny, la voie
royale du bistrot gastro qui fait
plaisir à tous sans ruiner.
Ici sont proposés avec sérénité
des œufs en deux façons
aux asperges vertes, avec
morilles et autres champignons, de jolis poireaux grillés
en vinaigrette de légumes
avec ail, gingembre et persil,
un impeccable risotto
Carnaroli à l’encre avec ses
pistes en persillade ou un jarret
de veau braisé, contisé au citron
confit, flanqué d’une polenta
crémeuse à l’ail et romarin.
In fine, le pamplemousse confit,
avec sa crème caramel et passion, agrémenté de sa glace
à la vanille, est à se pourlécher.
La Maison de Petit Pierre,
22, av. Pierre-Verdier.
04.67.30.91.85. Menus : 23 € (déj.),
38, 65 €. Carte : 40 €.
SpÉcialbéziers
Le Carnet Gourmand de Gilles Pudlowski
… Les beaux vins,
c’est Frances
La maison
au Pauvre Jacques
Traiteur star de Béziers,
connu de Megève (il assurait,
cet hiver, les belles agapes du
tout neuf Vertigo) à Paris, Lyon
(il copine avec Nicolas Le Bec)
et Saint-Tropez, Pierre Augé,
fidèle à sa ville natale, a également développé avec cœur
l’affaire de boucherie-charcuterie, fondée par son père dans
les années 50. Son rayon charcuterie, comme celui dévolu
à la pâtisserie, est étourdissant.
On peut tout goûter chez lui,
sous sa belle façade rutilante
en sachant qu’on va se régaler :
Le dôme chocolat-carambar d’Olivier Bontemps illustre la simplicité et la fantaisie dont fait preuve cet ancien du Crillon.
saucissons secs, pâté de tête,
belles terrines, mais aussi viennoiseries de qualité, craquant
mille-feuille, fraîches tartes
aux fruits ou makao (madeleine café avec cœur ganache
amère).
Au pauvre Jacques, 36, av. PierreVerdier. 04.67.30.23.71.
Les malices d’Olivier
Olivier Bontemps a créé l’événement gourmand aux portes
de Béziers avec ce lieu drôle,
sympa, modeste. Ce natif
de l’Hérault, à l’accent chantant, formé au Crillon à Paris,
chez les Pourcel à Montpellier,
Thierry Marx à CordeillanBages, fut d’abord chef associé
à l’Octopus. Depuis deux sai-
sons, il est à son compte
dans la franchise, la sincérité,
la modestie et la gaieté. Bref,
il donne le sentiment de s’amuser en travaillant. Ou l’inverse.
Ce jeune chef souriant, qui
anime sa salle avec malice, a
fait d’une ancienne boucherie
de village une table à part. Il
accomplit un véritable numéro
de théâtre, digne de la commedia dell’ arte, en salle, lorsqu’il
s’agit de découper le gigot
ou de présenter un dessert.
Les menus, déclinés par la vive
Emmanuelle, changent tous
les jours. Lors de notre passage,
on se régalait de maquereau
en escabèche nouveau style,
avec gelée de légumes, biscuit à la tapenade, (superbe)
Tarte aux pommes et boudin noir au caramel de cidre avec son sorbet Granny à L’Harmonie, chez Bruno Cappellari.
XXIV | 30 juin 2011 | Le Point 2024
agneau de sept heures avec son
bel accompagnement de riz
noir vénéré aux choux, courgettes, shitakés et, enfin, plaisant dôme chocolat-carambar.
Le tout, destiné à être remplacé
au gré du marché, est plein de
malice et de séduction. Les vins
du pays, mais pas seulement,
servent de belles escortes
sur ces agapes dociles.
O Bontemps, pl. de l’Eglise,
Magalas. 04.67.36.20.82.
Menus : 32, 37, 42, 47, 67 €.
Bruno, le Parisien
aux champs
Chic, discrète, bucolique, colorée, la maison de Bruno Cappellari a belle mine. Ce Parisien
« descendu » en province –
il fut jadis traiteur chez NezardLubré – s’est adapté au terroir
languedocien avec aise. Il reçoit
en aubergiste affable, distille
des menus bien pondus, cuisine
avec belle humeur. Terrine
de foie gras mi-cuit au muscat de Saint-Jean-de-Minervois,
tarte aux pommes et boudin
noir au caramel de cidre avec
son sorbet Granny, saint-pierre
aux salsifis et pousses d’épinard
ou confit de porc à la sarriette,
sans omettre le cochon noir
de Bigorre avec ses pommes
fondantes aux cèpes, font
autant de jolis tributs payés aux
produits du Grand Midi. L’Irish
coffee zen et le paris-brest
dit « dans les règles de l’art »
sont de pures gourmandises.
L’Harmonie, chemin de la BarqueVieille, Sérignan. 04.67.32.39.30.
Menus : 25 € (déj.), 40, 60 €.
Maurice Rougemont
La belle cave de Béziers avec
ses choix sûrs et ses belles idées
permanentes : celle de Fré­dé­
rique Frances, qui a repris
l’affaire créée par ses parents
Christine et Jacques, qu’elle
relayait déjà dans les vignobles.
Avec Pierre Alexandre Voarick,
le sommelier de la maison, elle
déniche les meilleurs crus du
Grand Midi, de faugères en corbières, et les vante avec conviction. En prime, ils proposent les
belles eaux-de-vie de Windholtz
à Ribeauvillé et de la distillerie
du Petit Grain à Saint-Jean-­duMinervois, sans oublier des
bordeaux de derrière les fagots.
Caves Paul Riquet, 5, rue PaulRiquet. 04.67.28.28.73.