Pistretto59 / FEVRIER 2013

Fevrier | 2013 | 59
LE MAGAZINE GASTRONOMIQUE DE PISTOR
www.pistor.ch
DES FLEURS DANS L’ASSIETTE
Fleurs comestibles
ALBERGO-CAFFÈ CARCANI À ASCONA
Gnocchis «Carcani» à la courge
HÔTEL ZUM GOLDENEN KOPF
Une équipe de passionnés
 2013 | 59
l’exercice 2013
Sommaire
Chère cliente, cher client,
Infos pour apprenants
DES FLEURS DANS L’ASSIETTE
L’année 2012 est déjà de l’histoire ancienne. Néanmoins,
je tiens encore une fois à faire une brève rétrospective.
Car l’année passée a offert de nombreuses expériences
positives à Pistor. Ainsi le groupe d’entreprises Pistor a
atteint un bon résultat annuel. Nous vous en rendrons
naturellement compte en détail lors de l’assemblée générale du 24 avril 2013 au Centre des congrès à Zurich.
De plus nous avons enregistré une augmentation du chiffre d’affaires dans
la Gastronomie et acquis de nouveaux clients. Nous en sommes ravis – cela
nous permet ainsi de montrer jour après jour où se situent nos forces. La
réduction du taux des erreurs de presque 20% par rapport à l’année précédente, de même que l’augmentation de la productivité dans les processus,
sont également des facteurs réjouissants. Voilà, c’était un aperçu des nombreux highlights positifs. Nous vous remercions de votre fidélité à Pistor. Ce
n’est que grâce à vous que nous avons atteint ces succès!
Démarrer avec le Centre pour les surgelés
Pour la nouvelle année, nous avons prévu beaucoup de choses: par ex. la
mise en service de notre nouveau Centre pour les surgelés. Nous sommes
sûrs que durant les premières semaines après la mise en service nous aurons fort à faire avec le rodage des installations et l’optimisation des processus. Mais nous sommes pleinement convaincus que cet investissement
vaut la peine. Les produits surgelés répondent aux souhaits des consommateurs pour une alimentation saine avec en même-temps un haut degré
de Convenience. L’offre et la demande croissent aussi de manière ininterrompue dans ce segment. Il en est de même pour l’assortiment de Pistor.
Une extension de l’assortiment des surgelés, d’aujourd’hui env. 950 articles,
est possible jusqu’à env. 2000 articles. Ainsi Pistor deviendra le fournisseur
avec vraisemblablement le plus vaste assortiment de toute la Suisse dans
ce secteur de température.
Nous sommes prêts. Vous sûrement aussi. Nous nous réjouissons d’avance
d’une année 2013 prospère avec vous!
Meilleures salutations.
Markus Lötscher
CEO Pistor
Titre:
Hôtel Restaurant
Zum Goldenen Kopf
Yolanda et
Leo Urschinger
FEVRIER | 2013 | 59
LE MAGAZINE GASTRONOMIQUE DE PISTOR
www.pistor.ch
DES FLEURS DANS L’ASSIETTE
Fleurs comestibles
ALBERGO-CAFFÈ CARCANI À ASCONA
Gnocchis «Carcani» à la courge
HÔTEL ZUM GOLDENEN KOPF
Une équipe de passionnés
2361Pistretto_59_2013.indd 1
23.01.13 16:04
Fleurs comestibles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Délices culinaires
ALBERGO-CAFFÈ
CARCANI À ASCONA
Gnocchis «Carcani» à la courge. . . . 10
Pistor vous informe
RÉTROSPECTIVE DE LA FBK 2013
De nouvelles
voies vers le succès . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Pistor vous informe
COURS DE SENSORIQUE
CHEZ PISTOR
Question de goût. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Reportage client
HÔTEL ZUM GOLDENEN KOPF
Une équipe de passionnés.. . . . . . . . . 22
Pistor vous informe
FINALISTES DU
2ÈME SWISS SVG-TROPHY
Briefing détaillé à Rothenburg. . . . 31
Pistor vous informe
REPAS POUR
LES ENFANTS – UNIKIT™
L’avis des utilisateurs.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Pistor vous informe
DÉVELOPPEMENT DURABLE
Deuxième installation
photovoltaïque. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Et pour terminer
DU RICANEMENT AU BLACKOUT
Pourquoi l’alcool enivre. . . . . . . . . . . . . . 47
Impressum
Direction: Kurt Häfliger
Rédacteur: Erich Büchler
Comptes-rendus: Markus Lötscher,
Sandra Liegl, Karin Helfenstein,
Franziska Dubach, Erich Büchler
Annonces: Ursula Halter
Photos: Tony Baggenstos, Soleure,
Sandra Liegl, ABZ, màd
Lay-out: Franz Basler
Impression: Abächerli Druck AG,
6060 Sarnen
Adresse de la rédaction: Pistor AG,
Pistretto, 6023 Rothenburg,
www.pistor.ch
© 2013 Pistor AG
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2013| 59 Infos pour apprenants
DES FLEURS DANS L’ASSIETTE
Fleurs comestibles
Les fleurs comestibles
sont à la mode
Mijoter, découvrir et créer à partir d’ingrédients comestibles, issu de l’univers varié des aliments, est la tâche de
tout cuisinier qui veut faire plaisir à ses
clients. Et là les fleurs comestibles s’imposent tout simplement. Avec leurs
nombreuses saveurs, formes et couleurs, elles laissent aux clients un sentiment de valeur durable. Dans la cuisine
asiatique, elles sont depuis longtemps
fermement intégrées en tant que délicatesses comestibles. Les Romains
connaissaient déjà les fleurs sauvages
et comestibles, qui étaient des composants évidents de toute culture alimentaire. Depuis quelques années, les couleurs et les saveurs rafraîchissantes des
fleurs sont de retour en cuisine. Mais
quelles fleurs sont appropriées en cuisine, sont-elles toutes comestibles et
lesquelles devrait-on employer?
Utilisation en cuisine
Le nombre de fleurs appropriées pour
une utilisation en cuisine est juste im-
pressionnant. Mais l’approvisionnement est contraignant. Savoir quelles
fleurs peuvent être cueillies à quel endroit et durant quelle saison présuppose déjà un grand intérêt pour la nature. De plus il faut tenir compte du
fait que l’on doit tester chaque fleur
qui est servie quand à sa digestibilité,
même si elle n’est prévue que comme
décoration. Les tulipes ne doivent
être employées ni comme garniture,
ni comme mets. Cette fleur très colorée contient le poison tulipaline, qui
consommé en très faibles quantités
provoque déjà des vomissements, des
troubles gastriques et intestinaux. Prudence et clarification précise sont de
mise avant de faire des essais.
En voici une petite sélection
Pour vous aider à faire une petite sélection de fleurs, nous vous décrivons
quelques fleurs qui peuvent être utilisées en toute sécurité dans la cuisine.
Pour ces dernières, les mêmes normes
de qualité que pour tout autre aliment
s’appliquent. Les fleurs doivent être
exemptes d’engrais, de vermines et
de saleté. Dans la mesure du possible,
il faut brièvement nettoyer les fleurs à
l’eau froide.
Bourrache
Description
La plante annuelle, herbacée, hérissée de poils, atteint jusqu’à 70 cm de
hauteur. Les feuilles lancéolées et vert
foncé atteignent jusqu’à 15 cm de
longueur. Sur un pédoncule d’environ 3 cm de long, la plante porte des
fleurs en forme d’étoiles, d’un bleu lumineux, de mai à septembre.
Apparition
La bourrache est originaire de la région méditerranéenne. Aujourd’hui
elle est cultivée dans toute l’Europe
et l’Amérique du Nord, de même
que plantée dans des jardins. Une
fois qu’elle a trouvé refuge dans un
jardin, la bourrache se propage rapidement dans des sols humides, riches
en nutriments.
Infos pour apprenants 2012 | 58
Utilisation
La plante poilue contient des toutes
petites quantités de substances
toxiques. Ces dernières sont nuisibles pour le foie, une consommation régulière n’est donc pas recommandable. Les fleurs et les graines
sont exemptes de ces substances et
peuvent être savourées sans hésitation. Hachée finement, la bourrache
convient à merveille pour aromatiser
des salades de fruits, des légumes ou
comme garniture de boissons froides.
Fleurs et feuilles ont une saveur rafraîchissante similaire au concombre.
Comme elles se fanent vite, il faut les
dresser au dernier moment. La couleur intense des feuilles et des fleurs
peut déteindre dans des sauces ou
des soupes blanches.
Grande capucine
Description
La grande capucine est une plante
grimpante. Sur les rameaux longs
de plus d’un mètre poussent de
grandes fleurs de couleur orange Utilisation
à rouge. Ces dernières se placent Les feuilles contiennent de l’huile de
à la pointe de la tige. Les feuilles moutarde et ont de ce fait un goût
toutes rondes, vert foncé, poussent légèrement poivré. Les fleurs et les
au milieu de la
tige. Cela ne se
produit que rare- FLEURS COMESTIBLES
ment dans le do- Clarifier l’utilisation
maine des plantes.
La grande capucine
est la plante médicinale de l’année feuilles assaisonnent les salades ou
2013. Les huiles de moutarde conte- servent sous forme d’un mélange de
nues dans la plante freinent la pro- fines herbes pour les sauces à salades.
lifération de bactéries, de virus et De plus, les grandes capucines se made champignons. Dépendant des rient bien avec des pommes de terre,
signes cliniques, elles sont aussi ef- du fromage frais ou des œufs. Les maficaces que des antibiotiques.
gnifiques fleurs colorées sont également utilisées pour garnir des mets
Apparition
chauds et froids. Toujours utiliser la
Originaire d’Amérique, la grande ca- plante, riche en vitamines, fraîche. Elle
pucine est très sensible au gel. Les n’est pas appropriée pour le séchage.
semer en pleine terre n’est donc recommandable qu’après les saints
Conseil Internet
de glace. Sur le rebord de la fenêtre,
ou en couches, quelques plantes
Vous trouverez d'autres articles sous:
peuvent être semées avant, elles
www.pistor.ch/aliments
fleuriront ainsi plus rapidement.
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Infos pour apprenants 2013 | 59
Attention, au jardin, les grandes capucines protègent les légumes et les
herbes aromatiques des pucerons.
Ces derniers collent toutefois aux tiges
des capucines et doivent finir sur le
compost.
il était considéré comme un prophète
de la météo. Lorsque les fleurs étaient
closes le matin, il allait pleuvoir.
fleuries, c’est-à-dire les étamines se
transforment en pétales. A l’exception du noir et du bleu, vous trouvez
des roses de toutes les couleurs. En
matière de parfum il y a aussi un très
large éventail. Le fruit de la rose est
le cynorrhodon. Il est comestible et a
une part élevée de vitamines C.
Apparition
Semés, les soucis fleurissent dès le
mois d’avril ou mai. Il est peu exigeant,
pousse sur presque tous les sols et nécessite peu de soins. Il fleurit tout l’été
jusqu’aux mois où le sol gèle. Autrefois
Utilisation
Les fleurs des soucis sont souvent utilisées dans les crèmes en tant qu’anti-inflammatoire. En cuisine les fleurs
équeutées se marient bien avec des
œufs, du fromage frais et des plats de Apparition
légumes. Elles s’harmonisent très bien La rose est la plus noble des fleurs.
avec l’aneth et la ciboulette. Mais aus- Elle symbolise l’amour. Elle provient
si comme décoration pour des ter- de l’hémisphère Nord, c’est-à-dire
rines, des mousses
ou des plats de salades lors de buffets. FLEURS COMESTIBLES
Les feuilles de soucis Effet bienfaiteur pour la santé
étaient autrefois utilisées en raison de la
couleur jaune intense comme moyen d’Amérique du Nord, d’Europe, d’Asie
populaire pour falsifier le safran. Pour et d’Afrique du Nord. Les plantes, toléextraire le pigment, les fleurs sont por- rantes au niveau des sols, aiment les
tées à ébullition dans du lait. Puis le lait emplacements ensoleillés. Par la chaest passé à travers un linge fin. Cette leur des rayons du soleil les feuilles
base est très appropriée pour des ve- sèchent rapidement. Cela permet de
loutés ou des sauces.
réduire la vulnérabilité face aux maladies fongiques.
Rose
Utilisation
Description
Les pétales délicats donnent une
La fleur de la rose a cinq pétales avec huile au parfum délicieux mais exde nombreuses étamines. De nom- trêmement chère. Une tonne de pébreuses variétés sont pleinement tales de roses permet d’extraire seu-
Bourrache
Grande capucine
Souci
Rose
Tussilage
Primevère officinale
Souci
Description
Le souci est, comme la camomille et
l’arnica, une plante officinale miracle. Il
est impossible de le dissocier de la médecine douce. A l’origine, il provient de
la région méditerranéenne et de l’Amérique du Nord. Au printemps, la plante
d’environ 50 cm de hauteur forme de
vigoureuses racines pivotantes ramifiées avec des croissances en forme de
fuseau. Les capitules jaune-orange ont
un diamètre de 3 à 6 cm et ont un parfum fortement aromatisé à légèrement
résineux. Différentes huiles essentielles
sont anti-inflammatoires, ont un effet
réducteur sur les bactéries et favorisent
la cicatrisation.
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Infos pour apprenants 2013 | 59
lement 200 à 300 g d’huile de rose.
De nos jours, cette huile est souvent
produite de manière synthétique.
Les pétales de roses peuvent être
séchés et être employés pour faire
du thé. L’eau de rose est employée
dans des Gougelhofs et des crèmes.
En matière de confiture, la variété au
cynorrhodon complète l’offre du petit déjeuner. Les fins pétales de roses
sont aussi requis pour l’apéro: le mélange de cognac, kirsch, champagne
et une poignée de pétales de roses
parfumés enthousiasme toujours les
Primevère officinale
Utilisation
Les fleurs sentent un peu comme du
miel et ont un goût similaire à celui
des feuilles, toutefois un peu plus
doux. Les fleurs sont séchées et employées comme des fraîches. Elles
conviennent à merveille pour des
potages, des crèmes, du thé ou du
sirop. Mais la fleur jaune sert aussi à
décorer des entrées et des desserts.
Et bien d’autres
La liste de ces inflorescences ou
fleurs n’est pas exhaustive. Les
fleurs créent toujours un effet de
surprise dans la carte des mets et
les recettes. Les fleurs ne sont pas
uniquement un régal pour les yeux,
elles ont aussi un goût excellent et
procurent de plus un effet bienfaiteur pour la santé. Description
La primevère officinale annonce le
printemps. La plante d’environ 20 cm
de hauteur pousse dans les prés et
les lisières du bois. La tige est dénudée et les feuilles rugueuses de 10
cm de long se situent à la racine et
se dressent autour de la tige.
Apparition
La primevère officinale, parfois appelée la Brérelle, le Coqueluchon, le
Coucou, ou la Printanière, englobe
FLEURS COMESTIBLES environ 100 variéUne véritable surprise dans l’assiette tés. Elle est très répandue. Souvent
les fleurs jaune pâle
hôtes. Le rouge des fleurs colore les s’épanouissent dans des forêts de
crèmes, les thés, les boissons apéri- charmes et de chênes, riches en
tives d’un rose pâle chaleureux.
herbes, dans des forêts à rivières ou
à gorges et dans des alpages. Elles
Tussilage
préfèrent des sols humides, riches en
nutriments et poreux dans des emDescription
placements ombragés.
Le tussilage atteint une hauteur de
croissance jusqu’à 30 cm. Sa florai- Utilisation
son s’étend de février à avril. Ce n’est A partir des fleurs et des racines on
qu’une fois les fleurs jaunes fanées, fabrique du thé ayant un effet exque les feuilles poilues brunes ou pectorant. En cuisine, on emploie
rougeâtres apparaissent le long de p r i n c i p a l e m e n t
les inflorescences
la tige.
ou la fleur entière FLEURS COMESTIBLES
comme garniture. Créativité sans limites
Apparition
Le tussilage aime des emplacements Les fleurs peuvent
chauds et secs, sur des sols bien drai- être employées sénés. Souvent il pousse plutôt sur des di- chées ou fraîches. Dans une crème
gues, des carrières, des talus de routes, glacée, une soupe ou une salade,
des coins de sable ou des dépôts de ces fleurs printanières créent touterre. Il est originaire d’Asie, d’Europe, jours un effet de surprise avec leur
d’Afrique et d’Amérique du Nord.
saveur délicate.
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2013| 59 Délices culinaires
ALBERGO-CAFFÈ CARCANI À ASCONA
Gnocchis «Carcani»
à la courge
«Dolce farniente»
L’«Albergo-Caffè Carcani» est situé
dans un des plus beaux coins de soleil de Suisse. A Ascona, directement
au bord du lac, avec une vue imprenable sur le Lac Majeur et
les montagnes environnantes, il invite les clients
au «dolce farniente», i.e.
à une délicieuse oisiveté. Un voyage à Ascona
vaut la peine toute l’année, à Ascona il
se passe toujours quelque chose: feux
d’artifices, fêtes internationales, semaines musicales, tournois de polo et
de saut équestre et bien plus encore.
Etablissement Tschuggen
Depuis l’hiver 2011, l’hôtel trois étoiles
«Albergo-Caffè Carcani» fait partie du
groupe hôtelier Tschuggen AG. Il a rouvert ses portes, après une complète rénovation, en avril 2012. Le groupe possède quatre autres établissements: les
établissement: le Sporthotel Valsana à
Arosa, un quatre étoiles. Les établissements contribuent ensemble au succès du groupe hôtelier, qui s’est fixé
comme objectif d’offrir des vacances
inoubliables à ses clients.
combiner avec de nouveaux éléments
très colorés. 25 chambres doubles de
même que quatre chambres simples
offrent un très grand confort aux
clients. La plupart des chambres sont
orientées côté lac, équipées de douche,
télévision à écran plat, air conditionné,
coffre-fort, minibar de même que d’une
connexion Wifi gratuite. Le restaurant
se trouve au rez de chaussée et bénéficie d’une vue imprenable sur la Piazza et le Lac Majeur grâce à d’immenses
baies vitrées panoramiques. La spacieuse terrasse, bien exposée au soleil,
de même que le restaurant décoré avec
beaucoup de style et doté d’un bar accueillant, peuvent accueillir 120 clients.
Style méditerranéen
Le «Carcani», construit dans les années
soixante, a été conçu dans un style méditerranéen. Lors des transformations,
une attention particulière a été prêtée
pour conserver le style de la Piazza et le
Frais et local
Gaetano Guerra dirige la cuisine et est,
avec ses six collaborateurs, responsable
du bien-être quotidien de ses clients.
On trouve principalement des spécialités suisses et italiennes sur la carte. Les
hôtels de luxe, de la catégorie des cinq
étoiles, plusieurs fois primés, tels que le
Tschuggen Grand Hôtel à Arosa, l’Hôtel
Eden Roc à Ascona, de même que l’Hôtel Carlton à St. Moritz. Le cinquième
RESTAURATION EXCEPTIONNELLE
Pâtisseries maison
Délices culinaires 2013 | 59
produits pour préparer les mets proviennent en majorité de la région. Le
chef est très attentif à la saisonnalité
des produits: «L’année passée ne fut
pas une année à bolets au Tessin, nous
avons donc proposé nos «spécialités
Porcino» que durant une courte période. Nous autres les humains voulons
toujours tout et en tout temps. Pourtant avec des produits frais et locaux
nous avons tellement de possibilités,
c’est pourquoi nous renonçons volontiers aux produits en conserves», déclare Gaetano Guerra.
«I Dolci»
En plus de l’offre variée à la carte, le
«Carcani» propose un business lunch
tous les jours renouvelé. Des petites
délicatesses, tels que des paninis ou
simplement un délicieux espresso
avec une brioche fraîche, complètent
l’assortiment. Dans cet établissement
le choix varié de pâtisseries fraîches
11
maison est exceptionnel. Dans la GAETANO GUERRA
grande vitrine, le Au Tessin, tout se déroule un peu plus lentement
client trouve un
vaste éventail de
gâteaux, tourtes ou «petites pièces».
On en a l’eau à la bouche rien qu’en
les regardant et toutes «résolutions sur
le plan diététique» sont résolument
Contact
ignorées.
Tellement de possibilités
Gaetano Guerra, italien d’origine, a rapidement émigré en Allemagne avec
sa famille. C’est là qu’il a appris son premier métier de boulanger-pâtissier. En
2003, il s’est installé pour la saison d’hiver dans les montagnes suisses, à Pontresina. «On a tellement de possibilités dans l’hôtellerie et la restauration,
il faut juste vouloir», dit Gaetano Guerra. Cette devise l’a poussé à étendre
son horizon professionnel dans le domaine de la cuisine. Le groupe hôtelier
Albergo-Caffè Carcani
Piazza Motta
6612 Ascona
Téléphone 091 785 17 17
Fax
091 785 17 18
[email protected]
www.carcani.ch
Délices culinaires 2013 | 59
Miam, ça a l’air délicieux! Des pâtisseries fines, le concept de «Gaetano Guerra», le chef cuisinier, se réalise.
Tschuggen AG l’a accompagné sur son
chemin pour devenir chef cuisinier. Il
a commencé comme chef pâtissier au
«Restaurant La Brezza» à l’Hôtel Eden
Roc à Ascona, a eu la chance de travailler en 2010 en tant que sous-chef à
l’«Eden Roc Marina» lors de sa réouverture. Durant les mois d’hiver, il a cuisiné
à l’Hôtel Carlton à St. Moritz. Lorsqu’en
2012 on lui a offert l’opportunité de
diriger la cuisine de l’«Albergo-Caffè
Carcani», il n’a pas hésité une seconde.
Eté comme hiver
Les établissements du groupe hôtelier Tschuggen AG à Arosa et St. Moritz
Groupe hôtelier Tschuggen AG
• Tschuggen Grand Hôtel – Arosa
• Hôtel Eden Roc – Ascona
• Hôtel Carlton – St. Moritz
• Sporthotel Valsana – Arosa
• Albergo-Caffè Carcani – Ascona
sont spécialement prévus pour la saison d’hiver. Les deux établissements
à Ascona sont complets durant tous
les mois estivaux. Grâce à ce concept,
les collaborateurs du groupe hôtelier
Tschuggen AG profitent de lieux de
travail différents en fonction des saisons. Cela rend le groupe particulièrement intéressant en tant qu’employeur, car beaucoup d’équipes se
retrouvent après les vacances saisonnières. Cela lie les collaborateurs et la
planification relativement difficile du
personnel d’un établissement saisonnier est optimisée. Il en résulte une
situation gagnant-gagnant pour les
deux parties, celle de l’employeur et
celle des employés. Car des équipes
bien rodées connaissent les déroulements et savent ce qui les attend et
tout fonctionne main dans la main.
PistorPlus est génial
Qu’est ce qui est important pour Gaetano Guerra et le groupe hôtelier
Tschuggen AG pour que le partenariat
avec le fournisseur fonctionne? «Il faut
de la fiabilité, de la flexibilité et un niveau supérieur de prestations de services, c’est pourquoi PistorPlus est
idéal», dit Gaetano Guerra. «Grâce à
ce modèle de comptabilisation nous
recevons au début du mois un relevé
mensuel, sur lequel figurent les livraisons de Pistor, de même que de mes
fournisseurs PistorPlus. De plus notre
délai de paiement est prolongé à 45
jours, nous avons un seul paiement au
lieu de plusieurs, et nous le groupe hôtelier Tschuggen AG, profitons en outre
de meilleures conditions», raconte le
chef de cuisine enthousiaste.
Conseil Internet
Vous trouverez d'autres recettes
sous: www.pistor.ch/recettes
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Délices culinaires 2013 | 59
Gnocchis «Carcani» à la courge avec des crevettes géantes et des bolets
Ingrédients:
Préparation:
La purée de courge
La purée de courge
1000 g Courge Butternut, non épluchée
3 Gousses d’ail
Romarin, origan, thym, sauge frais,
sel, poivre
Les gnocchis à la courge
500 g Pommes de terre
60 g Friscello speciale
(fine semoule de blé dur)
60 g Farine
50 g Parmesan
300 g Purée de courge
2 Jaunes d’œuf
Sel, poivre, muscade
La sauce:
200 g Bolets frais
8 Crevettes géantes
1 Echalote hachée
10 ml Brandy
3 dl Fond de légumes
Huile d’olive
Huile à l’ail
Persil frais haché
• Couper la courge en quatre et l’épépiner
• Dans une plaque les couvrir avec les fines
herbes fraîches
• Ajouter les gousses d’ail, le sel et le poivre
• Couvrir avec une feuille d’alu et
braiser durant 90 minutes à 180°C
• Laisser refroidir
• Passer tout au travers d’un tamis
• Emballer la purée dans une étamine,
laisser égoutter durant la nuit
Les gnocchis à la courge
• Bien cuire les pommes de terre non
épluchées dans de l’eau salée
• Les peler chaudes et les passer au passe-vite
• Ajouter les jaunes d’œuf, la farine, le friscello
speciale et le parmesan
• Rectifier l’assaisonnement avec du sel,
poivre et de la noix de muscade
• Incorporer la purée de courge et
former une pâte
• Faire des rouleaux, les découper
avec une corne et portionner
• Rouler à la main en gnocchis, à l’aide
d’une fourchette conférer la structure
typique des gnocchis
• Mettre au frais
• Blanchir dans de l’eau à ébullition jusqu’à
ce que les gnocchis remontent à la surface
• Rafraîchir dans de l’eau glacée
La sauce
• Nettoyer les bolets et les couper en huit
• Déveiner les crevettes géantes, les couper
en petits morceaux
• Faire revenir les bolets et les crevettes
dans l’huile d’olive
• Ajouter l’échalote et faire
encore brièvement revenir
• Déglacer avec le brandy, ajouter le fond
de légumes et laisser réduire
• Ajouter les gnocchis à la courge et cuire
lentement jusqu’à ce que la sauce se lie
• Rectifier l’assaisonnement avec du sel et
du poivre
• Ajouter un peu d’huile à l’ail et
le persil frais haché
• Dresser dans une assiette à pâtes
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Pistor vous informe 2013 | 59
RÉTROSPECTIVE DE LA FBK 2013
De nouvelles
voies vers le succès
Rendez-vous de la branche
«De nouvelles voies vers le succès» - la
31ème foire spécialisée en matériel de
boulangerie, pâtisserie et confiserie fut
cette année entièrement consacrée à
cette devise, du 20 au 24 janvier 2013
à Berne. Et elle a remporté un franc
succès: les plus de 240 exposants ont
pu présenter leurs offres et nouveautés à un vaste public présent à la foire.
Presque 30’000 visiteurs professionnels
– du boulanger, pâtissier et confiseur
au boulanger-gastro et aux restaurateurs de toute la Suisse ont tiré profit
de la plateforme FBK! Ils se sont inspirés des idées tendances, ont échangé
leurs point de vue et ont apprécié les
discussions professionnelles entre collègues du métier.
Le gastro fournil
Fidèle à la devise de la FBK, Pistor a
concrétisé la devise suivante: «Le gastro fournil – de nouvelles voies vers le
succès!». Le marché est en constante
évolution et n’épargne pas non plus la
branche de la boulangerie. Car ce qui
paraissait encore impossible il y a peu
de temps et aujourd’hui déjà une réalité: le boulanger-pâtissier-confiseur
devient de plus en plus
un boulanger gastro. Au
CONCEPTS DE RESTAURATION
vu des nouvelles condiExpérimenté
de près à la FBK
tions dans la vie quotidienne, telles que penduler entre le lieu de travail
et le lieu de résidence et l’augmentation de petits ménages avec seulement une ou deux personnes, les be-
17
Pistor vous informe 2013 | 59
soins des consommateurs changent
aussi. Dans le monde stressant du travail, il ne reste plus guère de temps
pour des repas copieux, voilà pourquoi une restauration rapide et non
compliquée est plus demandée que
jamais. Et c’est exactement ce thème
que nous avons présenté au stand
Pistor. Avec nos partenaires au stand,
nous avons montré comment on
peut facilement et sans gros investissements faire son entrée dans le marché du Take-away ou compléter son
assortiment avec des produits lucratifs. Des idées «savoureuses» emballées dans des concepts innovateurs,
qui sont simples à mettre en œuvre
et de surcroît rentables, attendaient
nos hôtes.
Les highlights de foire de Pistor
Notre partenaire au stand Hilcona a
présenté le concept de restauration
déjà implanté avec succès, PASTA2GO, avec de nouvelles idées pour
les plats de pâtes. Les soupes Haco,
du concept «légèreté et saveur», ont
été présentées eu égard à leur simplicité, rentabilité et excellente qualité.
Le public a appris, grâce à Unilever, de l’excellente qualité des produits.
comment préparer rapidement une Chez Pistor, nous sommes convaindélicieuse tarte flambée et ainsi di- cus que nous avons pu donner à l’un
versifier l’assortiment. Comment des ou l’autre client – peut être en faitescréations de wraps peuvent devenir vous aussi partie? – de nouvelles insun article qui se vend comme des pirations à emporter à la maison. Nous
petits pains, cela a été démontré par nous réjouissons d’ores et déjà pour la
notre partenaire au stand Emmi. Pis- prochaine FBK et attendons l’édition
tor a montré, avec Richemont Ecole 2015 avec impatience!
professionnelle, les nombreuses possibilités d’utilisation des antipasti. Les recettes ont PISTOR À LA FBK
été spécialement Prestation conjointe avec neuf partenaires
développées par
Richemont pour
la FBK. Des concepts d’ameublement
6 voies vers le succès
accrocheurs du nouveau partenaire
contractuel PistorPlus, Gschwend
• Tartes flambées – Grand choix –
Gastro-Bau, ont complété la présenpeu de travail
tation à la FBK.
• PASTA2GO – A l’italienne – frais et
Nouvelles inspirations
Les visiteurs professionnels ont découvert avec beaucoup de plaisir nos nouveaux concepts, et aussi les anciens
qui ont fait leurs preuves, se sont laissés gâter par nos petits en-cas et ont
pu ainsi se convaincre par eux-mêmes
savoureux
• Antipasti – Un petit régal
• Soupes – Chaudement appréciées
– savoureusement servies
• Wrap – Le succès roulé
• Farce aux fruits – La qualité crée la
confiance
Vif échange d’idées – un des thèmes du nouveau centre pour les surgelés «Icecube».
19
Pistor vous informe 2013 | 59
COURS DE SENSORIQUE CHEZ PISTOR
Question de goût
Un cours inhabituel
La sensorique – un sujet passionnant.
Tout le monde mange quotidiennement et est de ce fait un spécialiste
quand il s’agit d’émettre un jugement
sur la nourriture. Nos papilles s’habituent toutefois très vite à des changements de comportement alimentaire.
En d’autres termes, si l’on réduit par
exemple la quantité de sel dans le repas, nous définissons, dans un premier
temps, le repas comme étant fade.
Après deux à trois semaines, le palais s’y
est déjà habitué. Pour cette raison, il est
très difficile d’émettre un jugement sur
des mets ou de combiner des aliments.
S’entraîner régulièrement et utiliser des
outils de dégustation facilitent cela.
Souvent, l’habitude complique une
dégustation, de même que le mauvais endroit ou le manque de temps
pour juger de manière expressive un
plat. Pistor présente quelques idées de
base pour la dégustation et des combinaisons surprenantes d’aliments dans
le cours «Habitude ou erreur».
1ère partie – comment
organise-t-on une dégustation?
Déguster ne signifie pas juste tremper
une cuillère dans la soupe et goûter.
Déguster c’est bien plus. Viktor Omlin,
directeur du management de qualité
chez Pistor explique: «Souvent les habitudes nous font un pied de nez et
nous savons quel goût un plat devrait
avoir, mais nous sommes distraits lors
de la dégustation et nous fixons des
spécifications incorrectes». Lorsque
nous dégustons un plat confectionné par nos soins, nous ne sommes
souvent pas assez critiques. Mais des
spécifications pas clairement définies mènent aussi à une évaluation
de qualité irrégulière. De nombreux
facteurs ont une influence sur les résultats positifs d’une dégustation. Le
cours de sensorique de Pistor montre
les outils qui sont nécessaires pour
une évaluation professionnelle des
aliments.
2ème partie –
des combinaisons inhabituelles
Andreas Fischer, agriculteur, maître
fromager et œnologue est un nonconformiste. Ainsi beaucoup d’experts cuisiniers ne peuvent pas suivre
sa pensée. Une dégustation est donc
la bonne manière de confirmer ses
thèses. Les participants au cours se
voient présenter deux gobelets avec
de la sauce tomate: l’une confectionnée avec du vin blanc, l’autre avec du
vin rouge. De nombreuses recettes
contiennent, lorsque du vin est utilisé, du vin rouge, car la couleur est
appropriée. Lors de la dégustation,
quelle sauce l’emporte est manifeste:
la sauce fruitée au vin blanc. «Au fil
des générations, de telles habitudes
se sont incrustées et ne sont plus remises en question», explique Andreas
Fischer.
Cours planifiés
De nouveaux cours de Viktor Omlin
et Andreas Fischer seront proposés
au printemps 2013 (uniquement en
allemand). Conseil Internet
Consultez notre site:
www.pistor.ch/kurse
21
22
2013||59
59 Reportage client
HÔTEL ZUM GOLDENEN KOPF
Une équipe de passionnés
En avance sur son temps
L’hôtel Zum Goldenen Kopf a été mentionné pour la première fois au 14ème
siècle. Déjà à cette époque la maison
était considérée comme un gîte. A
l’étage supérieur la
salle de restaurant et
LEO URSCHINGER au rez de chaussée,
Pistor a un super assortiment comme il était de
coutume à l’époque,
une étable pour les
chevaux. La maison fut un lieu prisé au
travers des siècles. Johann Wolfgang
Gœthe, tout comme le roi de Suède,
ont fait halte dans cette auberge.
Contact
Hôtel Restaurant
Zum Goldenen Kopf
Yolanda et Leo Urschinger
Marktgasse 9
8180 Bülach
Tél.: +41 (0)44 872 46 46
Fax: +41 (0)44 872 46 00
[email protected]
www.zum-goldenen-kopf.ch
Zum Goldenen Kopf
Le nom Zum Goldenen Kopf est une
curiosité. Un seul hôtel en Suisse, peut
être aussi dans le monde entier, se
nomme hôtel Zum Goldenen Kopf. Ce
nom provient d’une mesure de capacité du début du 19ème siècle. Jusqu’à
l’introduction du litre, décilitre, etc. il
y avait, selon nos connaissances actuelles, une multitude déroutante de
systèmes utilisés à petit échelle. Pour
les aubergistes, il s’agissait en premier
lieu de définir une mesure pour les
boissons. Ainsi l’aubergiste mesurait
dans un Saum (tonneau de 165 lt), setier (110 lt), quart (27.5 lt), tête (3.66 lt)
ou masse (1.83 lt). Ces unités étaient
employées à la salle à manger et en
cuisine. La représentation de tels réci-
pients servait aussi à caractériser une
taverne ou une auberge. Le nom de
l’hôtel trois étoiles de Bülach, hôtel
Zum Goldenen Kopf, est dérivé de
l’unité de mesure „Kopf“ (tête).
Cuisinier et infirmière
Yolanda et Leo Urschinger se sont
connus en Valais à Riederalp. Elle, la
fille d’un hôtelier et pleinement déterminée à tourner le dos à l’hôtellerie et la restauration. Lui, un talentueux Autrichien, qui voulait gagner
ses premiers galons en Valais. Imperturbable et malgré sa liaison avec le
talentueux cuisinier, Yolanda a appris
le métier d’infirmière et plus tard d’infirmière spécialisée en anesthésie à
l’Hôpital de l’Ile à Berne. Avec le premier établissement St. Georg à Ernen,
Yolanda Urschinger s’est détachée de
son bien-aimé métier et s’est engagée avec son mari dans leur propre
établissement. Après des années de
succès et 16 points Gault Millau, les
deux sont retournés dans la patrie de
Yolanda Urschinger à Riederalp. Grâce
à leur talent culinaire, ils ont attirés
quelques habitants de Bülach à Riederalp. Ces derniers ont vite motivé
le couple d’hôtes à reprendre le Goldenen Kopf à Bülach. Depuis lors 13
ans se sont écoulés. «Nous sommes
heureux d’avoir trouvé à Bülach l’établissement de notre vie. Les villa-
2013 | 59
geois, tout comme la commune de
Bülach en tant que propriétaire, soutiennent bien notre travail», raconte
Leo Urschinger.
Responsabilité envers le client
Cuisiner ne signifie pas juste apaiser
la faim des clients. L’équipe de cuisine relève au quotidien la responsabilité de choyer les clients avec des
aliments de qualité. Elle est sciemment attentive à la provenance des
aliments. «Nous n’employons que de
la viande suisse. Même la volaille du
menu de midi, comme par exemple
voulu être indépendant. Et d’autre
part la cuisine. Il peut dès lors arriver
que les confitures ou les conserves
de cerises fraîches soient produites
le soir après les 100 menus», explique
Leo Urschinger.
Et plus encore…
Cette passion se propage dans son
travail quotidien. Ainsi il produit un
genre très avancé de mise en place.
Le chef cuit de nombreux légumes
avec la «méthode sous vide». Avec
cette méthode, le goût et les éléments nutritifs sont pleinement
conservés. De plus cela
génère une qualité suCUISINE MOLÉCULAIRE
périeure constante –
Depuis des années dans l’offre même quand l’établissement est plein. Les
des blancs de poulet, provient de sauces ou les soupes du Goldenen
Suisse, fraîche et pas congelée. Kopf sont soient fraîchement préQuand bien même il faut débourser parées ou pasteurisées à partir d’os
un peu plus. Nos clients connaissent de veau et de bœuf et de légumes.
et apprécient la fraîcheur des ali- «Notre cuisine est équipée avec les
ments de notre cuisine», explique Yo- appareillages nécessaires. La fabricalanda Urschinger. Et les saisons jouent tion du bouillon et de la sauce brune
aussi un rôle décisif, et ce ne sont pas est l’«affaire du chef» est sert de base
des vaines paroles. Durant les mois pour bon nombre de nos plats», préfroids, Leo Urschinger montre ce qu’il cise Leo Urschinger.
fait d’autre durant son temps libre au
Des spécialités de
printemps et en été.
cochonnailles ou autrichiennes
Le trésor dans la cave
«Lors de mon apprentissage, nous
Leo Urschinger est un cuisinier mo- produisions pratiquement tout maideste, ayant des connaissances ap- son. Cela reste gravé dans mes réprofondies des différentes techniques flexions lorsque je planifie aujourd’hui
de cuisson. Il montre fièrement son une nouvelle carte ou une semaine
passe-temps favori dans la cave. Vous de spécialités», explique Leo Ursy trouverez, soigneusement alignées, chinger. Durant les mois froids, les
des confitures de cynorhodon mai- mets copieux sont à l’honneur au
son, des cerises en conserves, diffé- Goldenen Kopf. Et là,
rentes sortes de sirop, des brisures la cochonnaille est
de chocolat aromatisées, etc. De une variation bienve- ZUM GOLDENEN KOPF
plus chaque verre ou chaque bou- nue. Grâce à sa forma- Le nom est unique
teille est étiqueté avec le logo, la du- tion, le chef connait le
rée de conservation et la mention du temps qu’il faut invescontenu. Une idée marketing fabu- tir pour faire des saucisses au foie et
leuse, car il vend ou offre ses spécia- du boudin maison. Il adorerait poulités à ses clients. Ainsi le client garde voir proposer à nouveau une fois
le Goldenen Kopf en mémoire. Mais, ces spécialités, mais le travail est
quand est-ce que Leo Urschinger pro- trop conséquent. Si les saucisses ne
duit ses raretés? «J’ai deux passions: sont pas produites selon la manière
d’une part gérer l’hôtel, j’ai toujours autrichienne, la cochonnaille n’est
25
Reportage client 2013 | 59
Fait maison: les spécialités de Leo Urschinger sont traditionnelles et consistantes.
pas amusante. «Mais cela ne signifie
certes pas que le boucher local ne
pourrait pas les faire. Mais, moi j’aime
bien proposer mes propres créations
à mes clients», déclare Leo Urschinger
pour clarifier son opinion.
Spécialités autrichiennes
Leo Urschinger ne peut pas cacher son
dialecte. C'est pourquoi les spécialités
autrichiennes sont incorporées dans
ses créations. Le menu le plus commandé, comment pourrait-il en être
autrement, est l’escalope viennoise originale. Mais les quenelles, la goulasch
de veau à la crème et le „Tafelspitz“ ne
sauraient pas manquer à la carte. Ce
sont tous des plats que l’on retrouve
rarement dans un restaurant. C’est aussi valable pour le „Kalbsbeuschel“. Une
spécialité autrichienne qui est connue
en suisse sous le nom de mou de veau.
Ici le mou et le cœur sont soigneusement parés. Les abats découpés en lanières sont servis dans une sauce à la
crème avec des quenelles. De nombreuses recettes anciennes sont remises au goût du jour au travers des
créations de Leo Urschinger et proposées quotidiennement.
Produit maison de A à Z
Le Goldenen Kopf est connu pour
produire beaucoup de choses maison. Ce ne sont pas que des paroles
en l’air, mais des actes. Au printemps,
il arrive de croiser l’équipe en pleine
nature. En particulier Yolanda Urschinger qui récolte assidûment de
l’ail des ours. L’année
passée elle a rapporté
quelque 60 kilos à son YOLANDA URSCHINGER
mari en cuisine. Extraor- Récolte 60 kilos d’ail des ours
dinaire, si on s’imagine
la quantité que cela représente. «La saison de
l’ail des ours est très variable. Selon les
conditions météorologiques, le début
de la récolte du savoureux ail des ours
peut être jusqu’à un mois plus vite
27
Reportage client 2013 | 59
ou plus tard», explique Yolanda Urschinger. L’équipe de cuisine travaille
l’épice verte dans le Pacojet pour en
faire une fine poudre. Elle sert à affiner les soupes, les pâtes, le risotto, etc.
Mais le pesto à l’ail des ours aussi et
bien d’autres plats accompagnent le
fin fumet au Goldenen Kopf.
Plus de 30 collaborateurs
L’hôtel innovateur à Bülach emploie
quelque 32 collaborateurs. Dont
jusqu’à huit cuisiniers et deux apprenants. Grâce au degré très faible
de produits Convenience, les apprenants apprennent les fondements de
la cuisine. La théorie de l’école professionnelle est ici utilisée. Leo Urschinger
accorde aussi une importance particulière aux douceurs. Ainsi il n’y a pas
que des coupes à la carte. Ici le choix
pour les clients est enrichi de strudel
au séré, de mousse au chocolat, de la
glace à la courge en saison, de gâteau
aux truffes, etc.
La perle au front
Yolanda Urschinger est depuis sa formation habituée à être aux petits soins
pour les gens et à leur fournir des prestations. En passant de l’hôpital à l’hôtellerie et la restauration, le cadre de
travail et le genre de personnes ont
changé. Toutefois en point de mire il
y a des personnes, dont Yolanda Urschinger a besoin dans son travail quotidien. La Valaisanne dirige avec beaucoup de chaleur et de charme le front
au Goldenen Kopf. Ceci explique aussi pourquoi de nombreux collaborateurs sont depuis des années restés
fidèles à l’établissement. Le changement constant de l’offre et une clientèle exigeante sont un défi quotidien
pour les collaborateurs au front. Les
collaborateurs de service peuvent travailler de manière autonome. Yolanda
Urschinger fait travailler ses collaborateurs avec beaucoup de tact et de
clairvoyance.
Cuisine moléculaire
Comment pourrait-il en être autrement. Leo Urschinger connait un
rayon en matière de cuisine tendance.
«Nous avons intégré la cuisine moléculaire il y a huit ans déjà dans notre
offre. Cette manière de cuisiner devrait être un sujet pour tout cuisinier.
Par conséquent je ne peux plus imaginer ma cuisine sans espuma, barbe
à papa, ou le travail avec le bain-marie pour la cuisson sous vide, etc.», explique Leo Urschinger. Avec beaucoup
d’émotion dans le regard, le chef Urschinger explique l’achat qu’il ferait s’il
avait 20 ans de moins: un évaporateur
rotatif. «Avec cet appareil on peut sé-
La cordialité du couple se ressent dans tout l’hôtel Zum Goldenen Kopf.
parer les arômes. Il en résulte des plats
surprenants», explique Leo Urschinger.
«Mais au vu des prix d’acquisition très
élevés, cela serait très difficile à expliquer à ma femme», dit Leo Urschinger
en souriant.
Responsabilité des achats
Le Goldenen Kopf entretient un
genre de partenariat décontracté avec ses fournisseurs. L’équipe
de cuisine teste diverses nouvelles
épices ou leurs mélanges pour Wiberg, le fournisseur de fines herbes
et d’épices. «Ainsi nous savons souvent à l’avance quelles épices vont
faire leur apparition sur le marché.
Nous profitons énormément des
connaissances de cette entreprise
innovante», explique Leo Urschinger. «Nous aimons bien collaborer
sur une longue durée avec nos fournisseurs. C’est pourquoi nous apprécions aussi d’avoir la même personne
de contant durant une longue période. C’est quelque chose que nous
apprécions beaucoup chez Pistor et
Wiberg. Grâce à l’agrandissement du
dépôt de Pistor, nous bénéficions en
plus d’une extension d’assortiment.
Le grossiste pour les boulangers-pâtissiers est devenu un fournisseur de
marques Gastro imposant», explique
Leo Urschinger.
29
Pistor vous informe 2013 | 59
FINALISTES DU 2ÈME SWISS SVG-TROPHY
Briefing détaillé à Rothenburg
Concours de la
restauration collective
Le défi de nourrir quotidiennement
plus d’un million de clients de manière savoureuse, variée, saine et tout
de même avantageuse, la restauration hospitalière et collective le relève
souvent sans que cela ne se sache. Le
2ème concours SWISS SVG-TROPHY met
cette prouesse en avant. De nouveau
de nombreuses équipes ont étudié
les exigences du concours et présenté leur travail. Six équipes sont invitées à la partie pratique du concours.
«Les travaux qui nous sont parvenus
étaient d’une qualité exceptionnelle.
Nous nous réjouissons de la mise en
œuvre pratique des créations», déclare Adrian Bader, chef du jury du
SWISS SVG-TROPHY.
Pistor comme
lieu de rendez-vous
Après avoir soumis leurs travaux de
concours, de nombreuses questions de
détails restent encore en suspens pour
les équipes et ces dernières sont déterminantes pour
bien réussir. Début janvier, Pistor SWISS SVG-TROPHY
a invité les équipes Les six équipes gagnantes chez Pistor
et toutes les personnes concernées par le concours à Rothenburg.
Quelque 60 personnes se sont rendues à Rothenburg chez Pistor, dans
l’Auditorium. Après les paroles de
bienvenue de Markus Lötscher, CEO
de Pistor, et de Thomas Loew, SVG, les
visiteurs ont écouté avec intérêt l’exposé d’Adrian Bader, chef du jury du SWISS
31
Pistor vous informe 2013 | 59
Equipes du concours
SVG-TROPHY.
Team Hofmatt
Présentation compétente
Les six équipes sont réparties dans
toute la Suisse, de Näfels à Lausanne.
Une tâche particulière pour le jury itinérant de la Société des cuisiniers, car
les équipes cuisinent dans leurs établissements. En d’autres termes: six
membres du jury évaluent les travaux dans leurs cuisines. Adrian Bader montre encore une fois les tâches
du concours, le nombre de plats et
la quantité de nourriture. Il explique
en détail le degré de préparation à
l’avance des aliments. «Nous attachons une grande importance au savoir-faire artisanal des cuisiniers. Les
poissons peuvent par exemple être
pré-filetés jusqu’à 80%. Le reste le cuisinier doit le couper justement le jour
du concours», explique Adrian Bader.
Il montre minutieusement sur quels
points ses membres du jury se pencheront prioritairement le jour du
concours.
Ramona Buser
Clemens Daniel
Marlis Brunner
Alterszentrum Hofmatt
6353 Weggis
Team Heime Glarus
Eric Hug
Yvon Müller
Bruce Malyk
Alters & Pflegeheim Glarus Nord
Letz 11
8752 Näfels
Team ABVW-Worb
Muharem Musagic
Vera Hediger
Marc Salzmann
Altersbetreuung Vechigen
Bahnhofstrasse 1
3076 Worb
Team Domiciler
Marcel Spring
Regula Meister
René Bühlmann
Domicil Wyler
Wylenringstrasse 58
3014 Berne
Compass Culinary Team
Julien Duclos
Christian Ecoeur
Cedric Agnellet
EPFL Lausanne
La Table de Vallotton
Rolex Learning Center
1015 Lausanne
Team RAL Culinary
Christian Henz
Jean-Pierre Pin
Beat Weibel
Résidence au Lac
Aarbergstrasse 54
2501 Bienne
Le gagnant sera dévoilé le 26.04.
Une de ces six équipes se rendra en
novembre 2014 au Championnat du
monde au Luxembourg. Heinz Margot,
connu à la radio et la télévision, présentera l’équipe gagnante le 26 avril
2013, lors d’une cérémonie de remise
des prix à l’Institut Paul Scherrer à Villigen. Beaucoup d’équipes provenant
de plus petits établissements ont
réussi à aller en finale, c’est pourquoi
le Société des cuisiniers accorde une
importance particulière à la préparation. En automne, après la cérémonie
de remise des prix, commence l’entrainement. Un coach de la Société des
cuisiniers va accompagner l’équipe et
offrir son aide pour l’organisation et
la logistique pour le Luxembourg. De
nombreux détails doivent être respectés et là la Société des cuisiniers est le
professionnel qu’il faut.
Le SWISS SVG-TROPHY est super
Lors du précédent et premier
concours, c’est l’équipe de l’Hôpital
de l’Ile à Berne qui l’a emporté. Ils ont
33
Pistor vous informe 2013 | 59
confirmé leur victoire en remportant
une médaille d’or à l’Olympiade à Erfurt. Il a juste manqué deux points à
l’équipe pour être au premier rang.
Le concours est exigeant envers les
équipes et les encourage aussi. Par
ce biais la collaboration au sein de
l’équipe est accrue. Ce qui a été appris durant un concours est ensuite
toujours incorporé dans le travail
quotidien. Cela sert à l’ensemble du
travail en cuisine. Car après chaque
épreuve de cuisine au concours, les
équipes obtiennent un feed-back des
six membres du jury, qui observent le
processus du travail en cuisine durant
quatre heures. «Rien que cela nous a
déjà beaucoup apporté lors du dernier concours» déclare Clemens Daniel qui était déjà de la partie lors du
premier SWISS SVG-TROPHY.
Voilà, il est temps pour les équipes
de se préparer et de montrer le meilleur d’elles-mêmes. A cette occasion,
tous les établissements reçoivent des
photos, des textes de RP et des logos pour annoncer le grand jour dans
leur région. Se retrouver parmi les
six premières équipes du concours
à l’échelle suisse ne va pas de soi.
Nous souhaitons bonne chance aux
six finalistes et plein succès au 2ème
SWISS SVG-TROPHY.
ILS SOUTIENNENT LE CONCOURS
Pistor, SVG, Société des cuisiniers,
Haco, Hero, Hug, Uncle Ben’s, Wiberg
Bonne chance
Dates du concours
Team RAL Culinary
Résidence au Lac Bienne
Team Domiciler
Domicil Wyler Berne
Team Hofmatt
Alterszentrum Hofmatt Weggis
6 mars
Team Heime Glarus
Alters & Pflegeheim Glaris Nord
Näfels
7 mars
28 février
1er mars
Team ABVW-Worb
Vechigen Worb
18 mars
Compass Culinary Team
EPFL Lausanne
19 mars
Adrian Bader, chef du jury du SWISS SVG-TROPHY, Thomas Loew, président du SVG et Heinz Margot.
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Pistor vous informe 2013 | 59
REPAS POUR LES ENFANTS – UNIKIT™
L’avis des utilisateurs
De nombreux
établissements y participent
Une alimentation saine et équilibrée
est la condition requise pour des enfants en bonne santé et performants.
Le concept UniKit™ aide les chefs cuisiniers à se profiler vis-à-vis des enfants
mais aussi des parents, des écoles et
des autorités. Plus de 400 établissements de restauration emploient le
concept de restauration scolaire pour
l’alimentation quotidienne des enfants.
Standard de qualité
La plateforme de projet «Good Practice – standard de qualité pour la
restauration collective» initiée par
l’Office fédéral de la santé publique
OFSP, UniKit™ la considère comme
un «exemple de bonne pratique».
La forte orientation sur les besoins
dans le domaine de la restauration
pour les enfants, de même que la
promotion de la sensibilisation des
enfants à la santé, ont été fortement
mis en avant. Le concept de repas
implique les jeunes et stimule ainsi ces derniers à effectuer un changement durable de leur comportement alimentaire.
Sondage auprès
de chefs de cuisine
Dans le cadre de la distinction «Good
Practice», on a demandé aux utilisateurs de l’UniKit™ ce STREET FOOD
qu’ils pensent du Tendance actuelle, qui
concept. Le résumé plait beaucoup aux enfants
des résultats montre
qu’UniKit™ est fortement intégré dans la vie quotidienne
Conseil Internet
des cuisiniers et chefs de cuisine:
Brochure de concept
«Grâce au concept, on emploie de plus
en plus des aliments moins modernes,
tels que des pois chiches, du couscous,
du millet, des lentilles, etc. Des fruits
et des légumes frais, de même que
Vous trouverez de plus amples
informations sous: http://www.unileverfoodsolutions.ch/unikit
Commande du concept et
du classeur de recettes:
[email protected]
37
Pistor vous informe 2013 | 59
Calculateur de taille de portions
«Le calculateur de taille de portions
montre le calcul optimal de la quantité de nourriture en fonction de l’âge
de l’enfant. En outre, en
plus d’être un outil de
UNIKIT™ calcul du prix de revient
Aide pour la planification des menus simple pour le chef de
cuisine, il est utile pour
avoir une bonne argution créative et saine et la brochure de mentation face aux enfants, profesconcept offre pour cela des connais- seurs et parents. En même temps, le
sances de base optimales et en plus le calculateur permet de réduire le gascontenu est facile à appliquer.»
pillage d’aliments. Ce qui en fin de
compte est doublement important
Brochures de recettes
pour les restaurateurs. Et la brochure
«Les menus très colorés et leur déno- sur les boissons est aussi d’une grande
mination créative dans les brochures aide, permettant de
de recettes de saison sont idéaux mettre des boissons UNIKIT™
pour encourager les enfants, en tant non sucrées autre Exemple de
que clients, à s’alimenter de manière que l’eau sur la table.»
saine et équilibrée. Les recettes dans
l’UniKit™ fournissent des suggestions Quelle est la suite?
et des idées aux chefs de cuisine, com- Mais que manque-t-il donc encore au
ment des menus peuvent être cuisinés concept UniKit™? Les restaurateurs inet dressés pour plaire aux enfants. De terrogés étaient unanimes: «On aimeplus, grâce aux différents régimes ali- rait surtout pouvoir trouver les hits acmentaires et à l’identification des re- tuels pour les enfants, tels que burgers,
cettes sans allergènes, on est sûr de nuggets et autres dans les recettes
traiter correctement les allergies et les UniKit™ – mais ils devraient également
intolérances.»
être sains et faciles à préparer. Les difféle poisson, font plus souvent partie
intégrante des recettes. Les restaurateurs savent que pour les enfants le
point capital est d’avoir une alimenta-
bonne pratique
«Street Food» au repas de midi
La «brochure Street Food», disponible dès l’été 2013, sera consacrée
aux mets tendances et donnera des
trucs et des astuces aux restaurateurs
pour faire à partir du «Fast Food»
une version «Fast Good» saine et
équilibrée.
39
Pistor vous informe 2013 | 59
Qu’est-ce que c’est le «Street Food»?
Fondamentalement tout ce que nous pouvons consommer «dans la rue». Si l’on
examine maintenant les différentes offres, les régions suivantes et leurs spécialités respectives viennent inévitablement à l’esprit:
USA:
burgers, nuggets
Turquie:
kebab, falafel, pide
Asie:
mets aux nouilles et au riz
Méditerranée:
pizza, pâtes, crêpes, salades
rentes origines ethniques et culturelles
des enfants génèrent de nouveaux défis pour les chefs de cuisine.»
à un changement constant de
l’offre dans la restauration suisse.
Bases pour
le «concept Street Food»
Les suggestions des utilisateurs de
l’UniKit™ et trois facteurs essentiels
forment la base de la nouvelle brochure thématique «Street Food»:
•• Le «Fast Food» a connu un essor
fulgurant ces dernières années.
Cette tendance dans l’alimentation n’est toutefois pas nécessairement considérée comme saine,
mais peut tout à fait être saine et
équilibrée.
•• Les écoles suisses sont aujourd’hui
fréquentées par des groupes
cibles d’ethnies diverses et par
conséquence la demande de plats
de régions et de pays très variés
augmente. Ce qui mène à son tour
•• Justement les élèves plus âgés ont
recours à cette cuisine de rue et
se restaurent en dehors de l’école.
Cet exode de clients potentiels
signifie en même temps moins de
recettes pour les restaurateurs.
Aperçu des avantages
pour le chef de cuisine:
• Plus de chiffre d’affaires si les
jeunes clients mangent à l’école
& aux accueils de midi
• Meilleure acceptation du groupe
cible enfants grâce à une offre
tendance
• Des recettes saines et équilibrées
• Coût faible des aliments
(< CHF 3. – par portion, calculé
en prix bruts)
41
Pistor vous informe 2013 | 59
DÉVELOPPEMENT DURABLE
Deuxième
installation photovoltaïque
Toit plat avec cellules solaires
Depuis novembre 2010, il y a une installation photovoltaïque sur le toit du
Centre de transbordement de Pistor.
Sur une surface de 6000 m2, des cellules solaires produisent au minimum
720 000 kWh d’électricité par année.
Cette performance est à peu près
équivalente à la consommation annuelle d’électricité de 200 ménages. En
décembre de l’année dernière, Pistor a
aussi réussi à louer la surface sur le toit
du nouveau bâtiment du Centre pour
les surgelés. Sur ce toit également un
partenaire externe va réaliser une nouvelle installation photovoltaïque.
Une deuxième installation
photovoltaïque est construite
En décembre de l’année dernière, Pistor a à nouveau pu signer un contrat
avec un partenaire externe pour la
réalisation d’une deuxième installation photovoltaïque sur le site de Pistor. Le nouveau Centre pour les surgelés offre une surface de 1430 m2.
746 modules solaires de dernière
génération y sont installés, chacun
d’entre eux
produisant
entre 250 et EN 25 JOURS
260 Watts Le Centre pour les surgelés a été refroidi à -24°C
d’électricité. La performance totale se situera aux environs de 192.8 kWp (Kilowatt Peak =
performance électrique maximale
des modules). Il en résultera une
production annuelle d’env. 180 000
kWh d’électricité, ce qui équivaut à
la consommation annuelle d’environ
50 ménages de plus.
43
Pistor vous informe 2013 | 59
Economie de mazout
Grâce à cette deuxième installation
photovoltaïque, Pistor génère dès
cette année, sur ses toits, une perforECONOMIES ANNUELLES
120 000 litres de mazout
mance globale d’environ 900 000 à
950 000 kWh d’électricité, ce qui correspond à la consommation annuelle
d’électricité d’environ 250 ménages.
Pour fournir la même quantité d’énerNouveau Centre pour
les surgelés à Rothenburg
Les travaux de construction du Centre pour les surgelés sont – mis à part
quelques travaux de finish – terminés.
Avant que le liquide de refroidissement ait pu être versé, toutes les installations pertinentes pour la sécurité
ont dû être testées séparément et aussi
ensemble. Le test intégral avec les installations de froid, le système de détection de gaz, le système d’alarme incendie, le système d’extinction du gaz,
le système d’évacuation, la ventilation
tempête et le système d’alarme s’est
avéré concluant dès la première tentative. En décembre dernier, la phase
de refroidissement a débuté. Sur une
période d’environ 25 jours, la température a été lentement abaissée à -24°C.
Ça chauffe du côté du froid
Maintenant démarre la «mise en
service à froid» des transporteurs
automatiques. Car avant de stocker
les produits surgelés, l’ensemble de
l’installation est à nouveau testée à
moins 24 °C. Au début de cette année aura lieu la mise en service du
nouveau Centre pour les surgelés
au siège à Rothenburg. Une autre
étape importante de l’histoire de
Pistor. La logistique et la technique
de congélation sophistiquées nous
permettront à l’avenir de livrer à nos
clients un assortiment complet dans
le domaine des surgelés. A plein régime, le Centre pour les surgelés a
suffisamment de place pour stocker
environ 2000 surgelés différents.
gie, il faudrait annuellement environ
120 000 litres de mazout.
Engagement durable
Nous sommes fiers de pouvoir, grâce
à cette installation, produire de l’électricité propre durant les prochaines
25 à 30 années et d’ainsi pouvoir
contribuer de manière active à la protection de l’environnement et assurer
la production future d’énergie. 7430 M2 DE CELLULES SOLAIRES
Electricité pour 250 ménages
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Et pour terminer 2013 | 59
DU RICANEMENT AU BLACKOUT
Pourquoi l’alcool enivre
Combien d’alcool l’être
humain supporte-t-il?
Déjà lorsqu’un être humain savoure
juste un peu d’alcool, son humeur
change. L’effet de l’alcool dépend du
sexe, du poids et de la forme du jour.
Immédiatement après sa consommation, l’alcool se propage dans le sang
et de ce fait dans tous les organes.
Comme l’alcool se dissout mieux
dans l’eau que dans la graisse, le taux
d’alcoolémie dépend essentiellement
de la quantité d’eau dans le corps.
Les personnes plus lourdes ont en
général plus d’eau dans le corps et
de ce fait, à consommation égale, un
taux d’alcoolémie dans le sang plus
ture, consommée avec l’alcool, freine
l’absorption de l’alcool dans le sang.
Messages euphorisants
L’alcool n’est pas seulement un produit stimulant, c’est aussi un produit
dépurant qui dissout la graisse. C’est
justement cette propriété que l’alcool
emploie dans la sensation d’enivrement. Les vaisseaux sanguins microscopiques répartissent les molécules
de l’alcool dans le cerveau via le tissu
entier. Si les molécules d’alcool rencontrent maintenant les cellules nerveuses, ces dernières se mettent sur
l’enveloppe graisseuse. Ainsi ces molécules, avec leur pouvoir liposoluble,
développent une réaction biochimique et les
ALcool cellules sécrètent des
Sentiment éphémère de bonheur transmetteurs euphorisants, avant tout de
la dopamine, de la séfaible. Voilà pourquoi, à consomma- rotonine et de l’endorphine. Les celtion égale d’alcool et à poids corpo- lules adjacentes dans le centre de
rel identique, le taux d’alcoolémie est récompense du cerveau absorbent
plus élevé chez les femmes. La nourri- les transmetteurs via des récepteurs
spécifiques. C’est le point de départ
pour les sensations de bonheur que
l’alcool provoque. La distribution des
messages dans le système de récompense est à un moment donné freiné
et avec l’augmentation de la quantité
de l’alcool également beaucoup d’activités cérébrales.
Effet sur le comportement
L’effusion continue des transmetteurs provoque que les cellules les
repoussent. De ce fait la dopamine,
la sérotonine et l’endorphine entrent
en collision avec les cellules et le
contraire se produit. Le sentiment de
bonheur vire à la tristesse, la désinhibition, l’euphorie, au besoin de parler
ou à des problèmes de coordination,
qui ont des répercussions lorsqu’on
marche, bricole et sur la vision. Conseil Internet
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2013| 59 Et pour terminer
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