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Support Commercial Flexipan® Silform® www.demarle.com Silpat® 1 Sommaire 2 Historique de Demarle 4 Connaître nos produits 5 Conseils d’utilisation des produits Demarle 9 Les recettes destinées à vos clients Boulangers 10 Les recettes destinées à vos clients Pâtissiers 15 Les recettes destinées à vos clients Traiteurs 23 Best sellers 26 Comment commander les plaques Aluminium 28 Comment commander les filets à Baguettes 29 Les livres Demarle 30 A retenir 31 3 Historique de Demarle 1965 La société est créée par Monsieur Guy Demarle. Création et lancement des premiers filets de cuisson pour le pain, de la toile pâtissière Silpat® et des toiles formées Silform® 1990 Le Flexipan® est lancé et breveté mondialement. Ce concept révolutionnaire obtient le Prix de l’Innovation au salon Europain à Paris la même année. 1997 Demarle obtient le label sécurité alimentaire NSF (National Safety Foundation) 2000 Demarle fusionne avec SASA Industries. Naissance d’un leader mondial des supports de cuisson anti-adhérents. Demarle en quelques mots Une qualité de produits en conformité aux normes de qualité. Une qualité de service de part la proximité des distributeurs et des clients finaux sur un plan national et international. Une société innovante grâce à son département R&D qui permet la création de nouveaux concepts et produits. Une traçabilité des produits grâce à un code de production présent sur ces derniesr. La lettre représente l’année (F=2011, E=2010, etc...) et les chiffres représentent le numéro de la semaine et le mois de fabrication. Un marketing fort et différencié pour connaître toujours mieux les attentes de nos clients. 4 Connaître nos produits Le Flexipan®* Caractéristiques techniques: • Composition: fibre de verre revêtue de silicones alimentaires. • Durée de vie: 2000 à 3000 cuissons selon les réalisations, le nettoyage et le stockage. • Avantages: Meilleure cuisson et forme parfaite du produit fini grâce à des propriétés anti-adhérentes exceptionnelles. Grande variété de formes et de tailles. La fibre de verre apporte de la souplesse et renforce la solidité du Flexipan®. Produit fini plus moelleux et brillant, se dessèche moins que dans un moule métallique. Utilisation: • • Réalisation de tous types de préparations salées ou sucrées, en cuisson comme en surgélation. Peut être utilisé à des températures allant de -40°C à +280°C Les moules individuels Flexipan®* Caractéristiques techniques: • Composition: identique au Flexipan® • Avantages: cuisson uniforme, anti-adhérence. Utilisation: • Permettent de rendre vos buffets attractifs grâce à des formes variées et faciles à découper. • Réalisations de type génoises, cakes, moelleux, cheesecakes. Egalement possibilité de réaliser des glaces. Le Flexipat®* Caractéristiques techniques: • Avantages : Montage des entremets facilité et portions découpées. Epaisseur et cuisson de biscuits régulières donc pas de perte. Moulage de liquides tels que la crème brûlée ou les gélifiés. 5 • Profondeurs différentes disponibles (1 et 2 cm) • Disponibles pour cadres de 600x400 mm et GN 1/1 Utilisation: • Réalisation de biscuits (au chocolat), crèmes brûlées, croustillants, dacquoise, meringue... • Fabrication de couches régulières pour le montage d’entremets en cadre. Les Tapis Relief* Caractéristiques techniques: • Gamme existante de plusieurs tapis de silicone alimentaire antiadhérents • Cuisson et congélation Cadres Inox - 45 mm de hauteur S’adaptent aux préparations moulées dans les Flexipat® ou se posent directement sur les Tapis Relief® Disponibles dans les tailles 545x350 mm, 476x275 mm et 342x244 mm Utilisation: • Décors d’entremets • Mousses, glaces, bavaroises, bandes de biscuit décorées. Le Silpat®* Caractéristiques techniques: • Toile pâtissière aux propriétés anti-adhérentes exceptionnelles Remplace le papier cuisson. • Durée de vie : 2000 cuissons en moyenne • Utilisable avec une dresseuse automatique. Utilisation: • Cuisson de tous types de viennoiseries, brioches et autres pâtisseries cuites sur plaques (macarons, biscuits Joconde, sablés, cookies...) • Travail du sucre. 6 Le Roulpat®* Caractéristiques techniques: • • Toile anti-adhérente revêtue des deux côtés. Ne glisse pas sur le plan de travail. Utilisation: • Pour étaler tous types de pâtes, nougatines, sucre cuit, chocolat, caramel... Le Silform®* Caractéristiques techniques: • Composition: fibre de verre et de silicones alimentaires. • Avantages: les perforations permettent une bonne circulation de la chaleur, donc une meilleure cuisson et coloration du produit. Régularité des produits. • Durée de vie : environ 1500 cuissons en fonction des réalisations, du nettoyage et du stockage. • 3 gammes disponibles: - Silform® Pain - Silform® Pâte à choux - Silform® Tartelettes Utilisation: • De préférence sur une plaque perforée. • Cuisson de tous types de pain : baguettes, buns, soft breads, brioches, pain tradition... Cuisson parfaite de la pâte à choux • Utilisable sur l’envers ou l’endroit pour la cuisson des fonds de tartelettes • Utilisable dans toutes les étapes, du façonnage à la cuisson. Les Silform® Baguettes et Silform® Travées 7 Les moules individuels Silform®* Caractéristiques techniques: Identiques au Silform® Utilisation: • Pains individuels de grande taille (brioches, pain de mie...) Le Silpain®* Caractéristiques techniques: • Toile de cuisson perforée aux propriétés anti-adhérentes. Remplace le papier sulfurisé. A utiliser avec une plaque perforée. • Bonne circulation de la chaleur • La perforation permet de rendre la préparation plus croustillante. Utilisation: • Cuisson de viennoiseries, brioches, pains spéciaux • Idéal pour cuire les tartes sablées en cercle. Fiberglass® et Siltray®* Caractéristiques techniques: • Filets pour baguettes avec cadre Inox • Fibre de verre et silicone alimentaire • Différentes tailles d’alvéoles. Toile remplaçable. • Fiberglass®: 1800 à 2000 cuissons (silicone rouge) • Siltray®: 2800 à 3000 cuissons (double couche de silicone noir) *Possibilité de fabrication sur Idéal pour la surgélation de baguettes crues ou pré-cuites mesure - N’hésitez surgelées. Utilisation aussi parfaite pour la cuisson de la pas à nous baguette en direct : façonnage, pousse et cuisson. contacter ! Utilisation: • 8 Que faire et ne pas faire avec les produits Demarle Remplissage • Placer une plaque sous le moule avant de le remplir afin de faciliter le transport • Utiliser une plaque perforée ou une grille en aluminium pour maximiser la circulation de l’air. • Remplir les empreintes vides avec de la pâte ou de l’eau, sinon, découper la partie de la plaque non utilisée régulièrement. Cuisson et congélation • Utiliser à des températures allant de - 40°C à + 280°C. • Utiliser de préférence dans un four ventilé • Varier la température de plus ou moins 20°C selon la préparation et le type de four utilisé. • Pour les formes profondes, congeler sur l’envers pour éviter qu’elles ne s’applatissent. Démoulage • Pour les produits congelés ou gélifiés, procéder par déformation du moule. Démouler immédiatement après la sortie du congélateur! Pour les produits cuits, retourner la plaque ou soulever le bord. Stockage • Stocker à l’envers par piles de 6 maximum. • Toujours stocker les produits à plat. Nettoyage • Laver de façon quotidienne ou hebdomadaire les Flexipan®; l’excès de graisse peut les altérer. • Laver avec une éponge douce dans une eau savonneuse, ou bien au lave vaisselle en utilisant des détergents non agressifs à pH neutre = 7 • Passer au four 2 minutes maximum à 150°C pour les sécher et les stériliser. Au delà de ce temps, un Flexipan® vide chauffant au four se dégrade et perds de son anti-adhérence. Recommandations générales • Ne pas couper dans le moule • Ne pas mettre au contact d’une flamme 9 Réalisations destinées à vos clients Boulangers 10 Les différentes formes pour le pain Des possibilités de réalisations diverses et variées : petits pains de restauration, brioches, baguettes, soft bread, buns... Pain traditionnel avec Siltray® et Fiberglass® Ces toiles souples anti-adhérentes sont spécialement conçues pour la cuisson des baguettes. Vous pourrez ainsi réaliser des baguettes de tailles diverses et variées. avec les Supports Métalliques en Inox ou en Aluminium Eurogliss SASA Pain de campagne, pain aux céréales, etc... avec les Silform® SF 115, SF 3006 et SF 4394 Réalisez avec ces formes des petits pains bien calibrés pour la restauration. SF 112 Buns SF 167 Mini-Baguettes SF 4394 Rectangles Réalisez des pains de différentes saveurs ! Pain aux pâtes SF 1162 - Formes carrés Ciabattas SF 1188 - Formes carrés Cramique SF 325 - Moule individuel 11 Pâte à choux Grâce aux empreintes préformées de la gamme Silform® Pâte à choux, le calibrage et le dressage de la pâte deviennent aisés. A la sortie du four, les produits sont parfaitement réguliers et lisses sur le dessus ce qui permet un glaçage plus facile. Le démoulage est impeccable grâce à l’anti-adhérence du Silform®. Le dessous est clair, net et permet aux choux d’être bien stables. Eclairs boulangers avec le Silform® réf. SF 004 SF 004 - Eclairs boulanger Paris Brest avec les Silform® réf. SF 1087 et Flexipan® FP 1339 Eclairs pâtissiers avec le Silform® réf. SF 1090 SF 1090Eclairs pâtissiers SF 1087Paris Brest FP 1339Savarin Choux avec le Silform réf. SF 002 et SF 1089 ® SF 002Gros choux Astuce Pour réussir un glaçage parfait de vos petits choux, réalisez un sucre caramel clair à 160°C. Trempez chaque chou dans ce sucre cuit et déposez-les dans les empreintes Flexipan® demisphère réf. FP 1489, caramel au fond de l’empreinte. Lorsque le caramel est complètement refroidi, le démoulage se fait très 12 facilement en poussant légèrement sur l’empreinte. SF1089Petits choux Brioches Brioches avec le Flexipan réf. FP 1282 et Silform® réf. 4058 ® FP 1282 - Briochettes SF 4058 - Briochettes allongées Viennoiseries Brioche passion ou framboise Silform® réf. SF 2005 Flexipan® réf. FP 1130 SF 2005 Formes allongées FP 1130 Boudoirs Pain aux raisins Silform® réf. SF 1217 SF 1217 Formes rondes 13 Moules individuels Silform® Pour vos brioches et pains spéciaux 14 Réalisations destinées à vos clients Pâtissiers 15 Macarons avec le Silpat® Travail du biscuit et du sucre avec le Silpat® Croissants 16 Entremets Grâce aux Tapis Relief, réalisez des bandes de biscuit relief pour vos entremets ou petits gâteaux. TF 00150 Frise Grecque Montage à l’envers d’entremets TF 01000 Labyrinthe TF 01010 Soleil Levant Entremet du soleil avec le Flexipat® et cadre Inox Associez le Flexipat® et le Tapis Relief pour monter en cadre vos entremets en un tour de main. Utilisez le Flexipat® pour vos différentes couches : génoises, gélifié, crèmes brûlées, ganaches, biscuits... 17 Desserts à l’assiette et petits gâteaux Ove framboise à l’orgeat avec les Flexipan® FP 1156 et 1077 Composition : mousse lait d’amande, dacquoise chocolat, palet gélifié à la framboise, coulis de framboise. FP 1156 Oeufs 94 x 60 mm Prof. 31 mm Vol. 95 ml 600 x 400 mm 25 empreintes DEC 1156 18 Utilisé pour réaliser l’insert gélifié: FP 1077 - Mini ovales 57 x 35 mm Prof. 12 mm Vol. 18 ml 600 x 400 mm 64 empreintes Desserts à l’assiette et petits gâteaux Ecrin avec le Flexipan® FP 1166 FP 1166 Ecrin 65 x 65 mm Prof. 35 mm Vol. 110 ml 530 x 325 mm (GN1/1) 15 empreintes Composition : Biscuit sacher, crumble, crémeux passion, mousse lactée passion. DEC 1105 Hexagriottes avec le Flexipan® FP 1160 FP 1160 Savarin 70 x 70 mm Prof. 32 mm Vol. 80 ml 600 x 400 mm 24 empreintes Composition : bavaroise chocolat noir caramel, dacquoise chocolat, coulis de griottes DEC 1124 Gâteaux de voyage Cannelés Bordelais à l’orange avec le Flexipan® FP 1109 FP 1109 - Bavarois Diam. 78 mm Prof. 35 mm Vol. 100 ml 600 x 400 mm 18 empreintes Cakes allongés avec le Flexipan® FP 1145 FP 1145 - Cakes allongés 120 x 40 mm Prof. 25 mm Vol. 100 ml 600 x 400 mm 24 empreintes 19 Petits-fours sucrés Mini charlotte sur hexagone avec les Flexipan® FP 1071 et 1076 Composition : mousse caramel sur financier noisette. FP 1071 Mini charlottes Diam. 35 mm Prof. 15 mm Vol. 9 ml 600 x 400 mm 60 empreintes FP 1076 Hexagones 45 x 40 mm Prof. 12 mm Vol. 12 ml 600 x 400 mm 60 empreintes Mini savarin sur mini ovale avec les Flexipan® FP 1080 et 1077 Composition : Crème légère chocolat-framboise sur sablé breton à la vanille FP 1080 Mini savarins ovales 40 x 30 mm Prof. 12 mm Vol. 9 ml 600 x 400 mm 60 empreintes 20 FP 1077 Mini ovales 57 x 35 mm Prof. 12 mm Vol. 18 ml 600 x 400 mm 64 empreintes Cup cakes & Muffins Muffins au chocolat avec le Flexipan® FP 3051 FP 3051 - Muffins ø 73 mm Prof. 40 mm Vol. 125 ml 600x400 mm 24 empreintes Cup cakes avec le Flexipan® FP 1066 FP 1066 - Mince pies ø 58 mm Prof. 20 mm Vol. 35 ml 600x400 mm 40 empreintes 21 Moules individuels Flexipan® FM 400 et 402 3 anneaux FM 500 ©Forme Foot FM 503 Coussin FM 475 Etoile FM 497 Tablette FM 487 Cake cannelé FM 472 Bavarois 22 FM 344 Coeur Réalisations destinées à vos clients Traiteurs 23 Tartes à partager Saint Honoré «Océanie» avec le Flexipan® FP 1179 Composition : pâte à choux aux fines herbes et guacamole, pâte fondante aux herbes de provence, bavaroise de homard, garniture océanie. FP 1179 Décor St Honoré Diam. 150 mm Prof. 26 mm Vol. 260 ml 600 x 400 mm 6 empreintes Tarte Côte d’Azur avec le Moule Individuel Flexipan® 3 anneaux FM 400 Composition : Pâte moelleuse tomate et thym, pâte fondante aux herbes de provence, crème mousseline au thon, garniture côte d’azur. 24 Petits fours Cuillères cocktail avec les Flexipan® FP 1150 et 1072 et le Silform® SF 1127 Composition : pâte fondante salée au parmesan et à l’aneth et mousseline de truite fumée FP 1150 Mini quenelles 42 x 22 mm Prof. 17 mm Vol. 5 ml 600 x 400 mm 100 empreintes FP 1072 Mini quenelles 42 x 26 mm Prof. 20 mm Vol. 5,6 ml 600 x 400 mm 72 empreintes SF 1127 Cuillères 90 x 28 mm Prof. 12 mm 600 x 400 mm 36 empreintes Exoglass® MA 150214 DEC 1127 Plateau de moelleux avec les Flexipan® FP 1126, FP 1128 et FP 1113 Composition : Congolais coco, carrés moelleux au citron, carrés amande sauce chocolat, carrés amande sauce caramel FP 1126 Mini saphirs 40 x 40 mm Prof. 24 mm Vol. 17ml 600 x 400 mm 54 empreintes FP 1128 Carrés 37 x 37 mm Prof. 17 mm Vol. 18 ml 600 x 400 mm 60 empreintes FP 1113 Mini savarins carrés 37 x 37 mm Prof. 17 mm Vol. 15 ml 600 x 400 mm 60 empreintes 25 Best sellers Muffins Flexipan FP 1031 et 3051 Savarins Carrés Flexipan® FP 1102 Pomponettes Flexipan® FP 1416 Buns Silform® SF 112 Demi-Sphères Flexipan® FP 1268 Demi-Sphères Flexipan® FP 2265 ® 26 Notes 27 Comment commander les plaques en aluminium PAS de commande minimum 5 questions principales à poser à votre client pour passer la bonne commande 1. Bords : 45° ou 90° 2. Perforations : OUI ou NON 3. Revêtement : OUI ou NON --- Si OUI : revêtement TEFLON ou SILICONE 4. Epaisseur : 15/10e -- 1,5 mm ou 20/10e -- 2 mm 5. Taille : 325 x 530 mm ou 400 x 600 mm ou 400 x 800 mm ou 600 x 800 mm BORDS 45° NON PERFORE SANS Revêtement 1,5 mm 530x325 mm 2 mm Revêtement TEFLON 2 mm BORDS 45° PERFORE Revêtement SILICONE SANS revêtement 1,5 mm 1,5 mm 2 mm 2 mm Revêtement TEFLON 2 mm Revêtement SILICONE 1,5 mm 2 mm ... euros 600x400 mm 800x400 mm 800x600 mm BORDS 90° NON PERFORE SANS Revêtement 1,5 mm 530x325 mm 600x400 mm 800x400 mm 800x600 mm 28 2 mm ... euros Revêtement TEFLON 2 mm BORDS 90° PERFORE Revêtement SILICONE SANS revêtement 1,5 mm 1,5 mm 2 mm 2 mm Revêtement TEFLON 2 mm Revêtement SILICONE 1,5 mm 2 mm Comment commander les filets de cuisson Taille du filet ? ? Nombre d’alvéoles ? Avec ou sans cadre ? Alvéoles dans le sens de la longueur ou de la largeur ? AVEC cadre SANS cadre SANS cadre Minimal de commande : 25 pièces PAS de minimal de commande PAS de minimal de commande Choisir soit: Remplacer le filet de cuisson sans le cadre Choisir soit: FIBERGLASS® FIBERGLASS® ou SILTRAY® SILFORM® BAGUETTE ou SILFORM® TRAVEE ou SILTRAY® Il est préférable d’utiliser ces filets avec des plaques perforées en aluminium à bords 90°. Filets de cuisson standards 600 x 400 mm. Pour les baguettes françaises traditionnelles: 5 alvéoles en longueur de 600 mm. Attention : vérifier si le cadre d’origine est un Demarle ou un SASA 29 Les livres Demarle Demarle vous présente son dernier ouvrage : «Secrets Gourmands» signé par 4 chefs : Thierry Mastain, Pascal Tepper, Frédéric Bourse et Marianne Dufour. Le monde des métiers de Bouche est passé en revue, présenté sous toutes ses formes, ses couleurs et ses textures. Disponible en Français et en Anglais Réf. DOC 3300 FR - GB 00 Les recettes sont présentées sous forme d’un chevalet qui trouvera facilement sa place dans tous les laboratoires de pâtisserie, cuisine ou boulangerie. Grâce à sa texture plastifiée, vous pourrez l’utiliser et le ré-utiliser sans craindre de le salir. Le Choix du Flexipan® Dans ce véritable «manuel de l’utilisateur» des moules souples Flexipan®, trois chefs également enseignants Thierry Mastain, Jean-Philippe Walser et Marc Leroy vous proposent une large gamme de réalisations. Chaque recette est présentée de façon très pédagogique et comporte la référence du modèle à utiliser et ses caractéristiques. Disponible en: Français réf. DOC 3100 FR 00 Anglais réf. DOC 3100 GB 00 Allemand réf. DOC 3100 DE 00 Espagnol réf. DOC 3100 ES 00 Escales d’exception avec Flexipan® Ce livre exceptionnel s’adresse à tous les amoureux de la cuisine et de la pâtisserie. 90 chefs du monde entier ont laissé libre cours à leur imagination pour vous offrir des recettes aux saveurs typiques de leur pays. Plus qu’un livre de recettes, c’est un livre d’inspiration dans lequel vous trouverez des recettes sucrées, salées, créatives, insolites et souvent même audacieuses. Disponible en Français réf. DOC 3200 FR 00 et en Anglais réf. DOC 3200 GB 02 30 Elu Meilleur livre au monde pour les Professionnels des Métiers de Bouche aux World Cookbook Awards à Pékin en 2007. Caractéristiques Techniques Utilisation - Composé de fibre de verre et de silicone alimentaire. Sa durée de vie est d’environ 2000 à 3000 cuissons. - La fibre de verre conduit la chaleur et le froid; ce qui permet une meilleure cuisson et une forme parfaite du produit fini. - Le silicone alimentaire que nous utilisons a les meilleures propriétés anti-adhérentes, ce qui permet de réaliser tous types de recettes. - En cuisson jusqu’à + 280°C - En surgélation jusqu’à - 40°C - Le Flexipan® donne un aspect net, lisse et brillant aux préparations. - Il s’utilise idéalement dans un four ventilé. - Réalisation possible de tous types de préparations salées ou sucrées, en cuisson et en surgélation. - Pour démouler : Une préparation cuite: laisser refroidir quelques minutes (biscuits, meringue) Une préparation surgelée : surgeler le produit à 20°C pendant 24 heures minimum. Moules individuels Flexipan® - Le Flexipan® permet une cuisson uniforme, sans coller. - Permet de préparer des entremets ronds qui se montent habituellement avec un cadre inox. Silform® - Les perforations permettent la circulation de l’air et donc une meilleure cuisson et coloration du produit. - Existent en 3 gammes : Silform® Pain Silform® Pâte à choux Silform® Tartelettes - Il s’utilise sur une plaque perforée de préférence. Réalisations possibles: Pains : formes rondes et allongées Brioches Pâte sablée : sucré et salé - Utilisable sur l’envers pour préparation de fonds de tartes. Moules individuels Silform® - Permet une bonne circulation de la chaleur - Cuisson de petits pains individuels - Permet de préparer des pains individuels de grande taille Flexipat® - Montage facilité et portions découpées sans perte. - Permet de faire des biscuits au chocolat, crèmes brûlées, croustillants... - Préparer des étages réguliers pour le montage d’entremets en cadre - Remplace le papier cuisson - Utilisable avec une dresseuse automatique - 2000 cuissons - Idéal pour la cuisson de tous types de viennoiseries, brioches, biscuits et autres pâtisseries cuites sur plaque. Idéal pour le travail du sucre Roulpat® - Toile anti-adhérente. Ne glisse pas sur le plan de travail. - Idéal pour étaler tous types de pâtes, nougatines, sucre cuit, chocolat... Silpain® - Meilleure circulation de la chaleur et meilleure coloration. - Perforation = préparation croustillante - Cuisson de viennoiseries, brioches, pains spéciaux, cookies. Tapis reliefs - Tapis de silicone anti-adhérent. - Cuisson et congélation - Donne une forme au produit. - En cuisson: bandes de biscuits décorées. En froid: mousses, glaces... Fiberglass® et Siltray® - Fibre de verre et silicone - Pour la cuisson de préparations crues - Moules pour baguettes. surgelées. - Fiberglass®: 2000 cuissons. Siltray®: double 31 couche de silicone: 4000 cuissons Flexipan® Silpat® Demarle S.A.S - Parc d’Activités des Ansereuilles 59136 Wavrin - France Tél: + 33 (0)3 20 58 83 84 - Fax: +33 (0)3 20 58 74 70 Email: [email protected] www.demarle.com 32
