Debit de boissons et cafés

Transcription

Débits de boissons, cafés
Bars à thème et cybercafés
Nouveau Code APE 56 30Z
Fiche réactualisée en juillet 2010
Autres fiches professionnelles APCE à consulter, le cas échéant :
Débit de tabac
Salon de thé
Entreprendre à la campagne
Restauration rapide
Restaurant
!
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abonnés de l’Espace professionnels APCE. [email protected] ou [email protected]
(Référence APCE : HOT.03)
Sommaire
En bref .................................................................................................................... Page
3
1.
Définition de la profession .......................................................................... Page
4
2.
Des éléments pour une étude de marché ................................................... Page
6
3.
Les moyens nécessaires pour démarrer l’activité ..................................... Page 16
4.
Les éléments financiers ............................................................................... Page 20
5.
Les règles de la profession ......................................................................... Page 23
6.
Contacts et sources d’information .............................................................. Page 30
7.
Bibliographie ................................................................................................ Page 32
Informations pratiques .......................................................................................... Page 33
!
MISES EN GARDE
1. Fiche réalisée par l'APCE et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à la réalisation
de celle-ci, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous déclinons toute responsabilité quant
aux conséquences résultant de leur usage ou d’erreurs éventuelles.
2. La fiche ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d’entreprise (ex. : les aides à la création
d’entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d’une profession (ex. : les aides pour
l’édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la création
(étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités…), reportez-vous
au site internet de l’APCE www.apce.com
 Copyright APCE – Mise à jour 2010
Page 2
Bars à thème et cybercafé
En bref
Au pays du petit noir au coin du zinc, le nombre de cafés diminue lentement mais sûrement.
La crise est passée par là, et la profession souffre du changement des habitudes de
consommation, de la lourdeur de la réglementation, de la difficulté de recruter.
On constate cependant l'ouverture réussie de cafés à thème, de cybercafés, ou de "bistrots
de pays".
Ceux qui se maintiennent proposent un minimum de restauration, misent sur la qualité et la
convivialité ; les heures d’ouverture doivent être larges et le décor créatif et séduisant pour
ceux qui déclinent un concept en créant un univers, des services ou des animations dérivés.
Le secteur reste cependant difficile :
des investissements lourds,
une création (obtention de licence) de plus en plus coûteuse,
des tracasseries administratives (loi anti-bruit, normes de sécurité, rémunération des
musiciens amateurs, etc.),
une organisation du travail souvent problématique…
Ce qui fera toujours la différence : la qualité, l'emplacement, le prix, l'accueil, le sens
commercial…
Il s’agit d’une des professions les plus réglementées : un permis d'exploitation est nécessaire
depuis avril 2009. Aussi, des dispositions sur les licences sont à connaître avant de se
lancer, car elles peuvent rendre toute tentative de création longue et onéreuse.
CHIFFRES CLES
Nombre d’entreprises
Environ 40 000 cafés et
brasseries :
30 000 débits de
boissons
10 000 cafés-tabacs
Créations annuelles
Investissement de départ
Plus de 2 000 créations
annuelles. En moyenne, les
établissements changent de
propriétaire tous les 5 à 7
ans, et environ 7 000
changent de main chaque
année (Source : ICF
L'Argus janv./fév. 2009).
Un fonds vaut en moyenne
170 K€.
La création est tout aussi
onéreuse.
Licences : de 1 500 € à
30 000 €
10 ans de création d'entreprises : nombre de créations annuelles
Code APE
APE
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
56.30Z
1 566
1 558
1 709
1 822
1 855
2 150
2 026
2 079
Source : Insee, selon la nouvelle définition de la création d'entreprises adoptée dès janvier 2007
Nouveau code APE unique depuis janvier 2008 : 56.30Z, Débit de boissons.
Ex codes :
55.4A, Cafés Tabacs
55.4B, Débits de boissons
55.4C, Discothèques avec ventes de boissons prédominantes
Page 3
1 - Définition de la profession
ACTIVITES
Etablissement dans lequel sont vendues, à titre principal ou accessoire, des boissons de
toute nature, alcoolisées ou non, destinées à être emportées ou consommées sur place. On
distingue les cafés de quartier, de passage, de prestige, le café rural, le café avec une
clientèle dominante (lié à une grande entreprise, un lycée), le café à thème, les pubs, les
salons de thé, etc.
L’activité dépend du concept développé ; la plupart des cafés font de la restauration, d’autres
proposent de nombreux services de proximité.
APTITUDES
La personnalité du cafetier est fondamentale : il doit savoir créer autour de lui un cadre
convivial, être curieux, chaleureux et résistant. Le cafetier est "sur la brèche" 12 heures par
jour. Il doit, tout à la fois, s'occuper de la gestion, des stocks, de son personnel et accueillir
parfois la clientèle de 5 heures du matin à 2 heures : du courage et une solide santé sont
requis pour le patron qui est l'âme et le chef d'orchestre de la place.
Pour résumer : travail, qualité du service, convivialité et sens de l’autorité pour faire régner
l’ordre si nécessaire.
Connaissance du café ! Produit noble, le café est fabriqué dans le bar et il engage la
responsabilité de l’établissement. Espèces de caféiers, arômes, arabica ou robusta : le café
ne doit plus avoir de secrets… Le consommateur est devenu exigeant : malheur à celui qui
ne sait pas utiliser le percolateur ou dont l’eau du robinet a un goût amer !
Conjoncture oblige, le tenancier sait aussi être moderne, innover, anticiper et animer.
Il fournit une prestation de qualité, tout en veillant au confort de sa clientèle, ce qui passe
aussi par le maintien d'une propreté optimale des commodités !
Page 4
2 - Des éléments
pour une étude de marché
LE MARCHE
• Nombre d'entreprises au 1er janvier 2009
Débits de boissons (56.30Z)
36 278
Source : Insee, communiquée en 2010
Le chiffre d’affaires global des cafés-tabacs et des débits de boissons est estimé à environ
6,7 milliards d’euros. Les entreprises individuelles réalisent environ 75% de ce chiffre
d'affaires (même source).
• Les chiffres de l’Insee
Nouveau Code APE
56.30Z
Secteur
Nombre
d’entreprises
Personnes
occupées
CA HT
Débits de
boissons
41 668
88 288
6,7 M €
Source : INSEE, EAE services aux particuliers, derniers résultats 2007 disponibles en juillet 2010 - www.insee.fr
Selon les données de l'Insee, près de 42% des cafés (cafés tabacs et débits de boissons)
n'ont pas de salariés et 36,5% en ont un ou deux. Inversement, seulement 2,2% des cafés
emploient plus de 10 salariés. C'est ce qui explique que 60% des cafés font moins de
100 000 euros de chiffre d'affaires (Source : revue BRA – Tendances Restauration, mars
2008).
- 10M€ de CA
10 à 50 M€
Ensemble
Nb d'entreprises
41 667
1
41 668
CA M€
6 691
17
6 708
Valeur ajoutée / CA en %
50,8
12,2
50,7
Frais de personnel / VA en %
44,5
57,8
44,5
Frais de personnel / salarié K€
Même source
0,1
5,8
0,1
Page 5
2 - Des éléments
Ventilation par activités des 41 668 entreprises
Activités
Nombre
d’entreprises
Services de débits de boissons SAI (sans autre
indication)
362
Prestations de bars et cafés
16 975
Cafés Tabacs, Discothèques (avec vente de
boisson occasionnelle ou dominante)
24 134
Discothèques (avec vente de boisson
occasionnelle ou dominante)
Total
197
41 668
Même source
EVOLUTION DU SECTEUR
• Le nombre des entreprises
Depuis la création du café Procope en 1689, le marché évolue au rythme des migrations et
des mutations économiques. A notre époque, plusieurs facteurs expliquent la diminution
constante du nombre des cafés : la désertification des campagnes, la hausse des prix des
consommations (6% par an depuis 1985, avant la stabilisation actuelle), et principalement le
mode de vie des Français, la concurrence de la télévision et le confort des appartements. Le
café n'est plus le lieu convivial où se retrouver entre collègues ou voisins pour vaquer à son
occupation favorite : une partie de cartes !
De plus, les boissons alcoolisées sont vendues à prix moindre en grandes surfaces.
De nombreux établissements sont amenés à évoluer (par exemple en proposant une
petite restauration) ou disparaissent : depuis 2009, six cafés ferment leurs portes
chaque jour en France !
La spéculation immobilière incite souvent les patrons de cafés bien localisés des centres
villes à céder leurs fonds, qui ne sont pas repris par un confrère (cessions aux banques, aux
fast-food, aux promoteurs, etc.).
Le nombre de cafés-tabacs est passé de 200 000 en 1960, à 55 000 en 1999 et, selon le
dernier comptage, ils ne seraient plus que 41 000 en France.
Autre indicateur : Il y avait 510 000 licences IV en 1910 contre 150 000 aujourd'hui.
Page 6
2 - Des éléments
Selon une étude du Crocis, Centre régional d’observation du commerce, de l’industrie et des
services de la CCIP, Chambre de commerce de Paris, les ouvertures de CHR étaient en
chute libre en Ile-de-France en 2008. Sur le premier semestre, le centre enregistre -12,3%
de créations d’entreprises par rapport à la même période en 2007. En cause, l’interdiction de
fumer dans les lieux publics au début de l’année, puis la crise à la fin. Les clients sont moins
nombreux et, inquiets pour l’avenir, consomment moins. En 2008, pour la première fois
l’équilibre fermeture-création d’établissements en France a été négatif.
(Source : 20 minutes, 21 novembre 2008).
• Zoom sur la consommation de café
La consommation de café en France nous place à la 7ème place après les pays nordiques
(735 tasses par habitant et par an, soit 5,5 kg de café vert). Elle stagne depuis les années
1990. Mais cela reste un marché important : 300 000 tonnes par an, ce qui fait du café la
seconde matière première d’importation (en valeur) derrière le pétrole.
C’est aussi un marché qui a atteint ses limites : la seule façon de développer la vente est
d’en améliorer la qualité ! (Source : www.malongo.com)
Avec les effets de la crise, l’interdiction de fumer dans les établissements recevant du public
a fait chuter la consommation de café dans les CHR (cafés, hôtels, restaurants). Celle-ci a
baissé de plus de 20%. Les établissements les plus touchés sont ceux dont l’activité
comptoir-café-cigarette était de mise, mais aussi et surtout ceux situés en zone rurale.
Mais cette baisse de consommation liée au tabac pourrait n’être que passagère, en
attendant que les clients reviennent dans les établissements boire leur café, sans lien avec
la cigarette. Aussi, la baisse de vente de café dans les établissements pousse certains
patrons à réexaminer le poste café.
De ce fait, tous les types de café n’ont pas la même courbe de consommation. Les cafés
haut de gamme n’enregistrent que peu ou pas de baisse et le plus touché reste
incontestablement le plus commun : le 70% arabica 30% robusta, voire le 100% arabica,
deuxième sur la liste. Les purs "d'origine" comme les Colombie, Costa Rica et Ethiopie se
maintiennent (Source BRA – Tendances Restauration – n°300 – Avril 2008).
En cause aussi, le prix du café : 1,20€ au comptoir en moyenne, contre 0,80€ en Italie, par
exemple.
Pour relancer le café, il faut donc le promouvoir. Certains tenanciers n'hésitent pas à
diversifier le service pour éveiller la curiosité du client : amandes et noisettes enrobées de
chocolat, speculoos, calissons, et autres biscuits ont de beaux jours devant eux. Par ailleurs,
entre desserts et café, la vogue des cafés gourmands n'est pas en reste !
• La bière pression, une valeur sûre
En 2008, selon l'association des Brasseurs de France, le marché de la bière accusait une
baisse de 5%, soit une proportion de 11% dans le circuit des CHR, le plus touché. En cause
notamment : la fermeture de nombreux établissements, l'interdiction de fumer, la limitation
d'alcool et la récession économique.
Page 7
2 - Des éléments
"La filière réalise la majeur partie de ses ventes de juin à août, et une variation de un degré
de la température peut entraîner une hausse ou une baisse de 4% du chiffre d'affaires",
Gérard Laloi, président de l'association des Brasseurs de France (Source :
www.20minutes.fr, 10 juin 2009).
La consommation à domicile n'a quant à elle, connu qu'une baisse de 2,6% en volume,
démontrant ainsi une évolution des habitudes de consommation.
Le succès des bières dites "spéciales (plus de 5 degrés d'alcool) et "de spécialité" (exemple :
bière d'abbaye), par rapport à la bière dite classique, est croissant. Le consommateur
marque tout de même sa préférence envers la bière pression, dont la part de marché en
volume n'a cessé d'augmenter :
8 % en 1996,
20 % en 2006,
Estimée à plus de 33 % en 2016.
Mais la bière reste une boisson rafraîchissante et très prisée, dont la vente est dopée lors
des grands rendez-vous sportifs, tels la Coupe du monde de football.
Conseil : privilégier la qualité et le goût, et penser à l'organisation de dégustations,
d'animation, etc. (Source : BRA – Tendances Restauration n° 312, août -septembre 2009).
D'autres conseils et informations utiles sur le site Internet de Heineken Entreprise, qui
organise entre autre des séances de formation à la connaissance de la bière
www.heineken-entreprise.fr.
Et aussi sur le site de l'association des Brasseurs de France
25 Boulevard Malesherbes 75 008 Paris – Tél : 01 42 66 29 27
www.brasseurs-de-france.com
• Evolution du métier et des concepts
Quelle que soit la conjoncture, les cafés tiennent cependant toujours leur place dans la
société : les repas sont déstructurés, le grignotage, la pause café sont fréquents. Malgré la
concurrence, le café peut espérer prendre des parts de marché aux restaurants classiques,
et continuer d’offrir de la convivialité.
La profession joue ainsi la carte des animations à dates fixes (le beaujolais nouveau, la
journée du café, les campagnes de France Boissons autour de la bière, etc.).
Certains établissements ont un rôle de service public, à cause de leur proximité avec la
clientèle. Ainsi, les cafés "poste" : Depuis 2002, la Poste qui a entamé une politique de
réorganisation par la fermeture de bureaux dans différents villages, propose à des
commerces de proximité (cafés, tabacs,...) d'assurer un service minimum appelé "pointsposte". Les commerçants pourront vendre des timbres, assurer l'envoi de colis et le retrait
d'argent moyennant une rémunération mensuelle fixe et une commission fixée selon le
produit vendu (ex. : 3% sur les timbres...).
Page 8
2 - Des éléments
Label bistrot de pays
"Bistrot de pays" est un label attribué à des établissements implantés dans des villages de
moins de 2 000 habitants qui acceptent de s'engager dans une charte qualité. Cette charte
prévoit : d'assurer un accueil et une information touristique, de valoriser les savoir-faire
locaux et notamment les produits de qualité du terroir, d'assurer une fonction multiservices et
de restauration et enfin de proposer une animation locale. Le "bistrot de pays" concourt ainsi
au maintien du lien social et constitue un frein à la désertification des zones rurales
sensibles. Depuis sa création en 1992, ce label a remporté un franc succès : il en existe plus
de 800 à travers l'Hexagone ! Les établissements concernés ne ferment plus mais se cèdent.
www.bistrotdepays.com
Bars à oxygène
Ce concept permet aux clients de se ressourcer en respirant dans des masques à
oxygène."Cela remplace le thé de 17 h et donne un petit coup de fouet", confie MarieClaude, la directrice d'un salon parisien, qui y convie ses clientes entre deux soins. Il faut
débourser 10 euros pour 10 minutes de détente. Les autorités sanitaires restent perplexes,
car à partir d'une concentration de 99,5%, l'oxygène devient un médicament. L'Oxybar
restitue, lui, de l'air contenant 95% d'oxygène, contre 21% en moyenne dans l'air ambiant.
Quelques adresses :
l'Oxybar : www.oxybar.fr ;
le Bunny's Bar, 1 rue l'Epine, 67 000 Strasbourg : établissement qui utilise le bar à
oxygène comme une animation et un complément de gamme ;
O2 Sofa Bar propose des flacons à oxygène parfumés. Exemples : Himalaya (pin,
eucalyptus, menthe poivrée, ravensara anisée) ou Sensuel (orange douce bio,
mandarine, citron, cannelle).
Tendance développement durable
Difficile d'y échapper. Quelques initiatives vertes de bistrots qui proposent :
une assiette 100% local, avec Le Relais des Ecrins www.relaisdesecrins.com ;
des produits issus de l'agriculture biologique ;
des activités de sensibilisation au développement durable à destination des enfants ;
etc. !
Autres Tendances
De manière générale, le bistrot pur a souvent évolué vers le bistrot plat du jour.
Page 9
2 - Des éléments
LES CARACTERISTIQUES DU SECTEUR
Points forts
Points faibles
Le maillage du territoire
La stimulation psycho-active provoquée par le
café reste très appréciée
Des unités économiques de taille réduite, fragiles
et dispersées
Une consommation de café qui chute avec la
suppression du tabac.
La restauration rapide grignote des parts de
marché
Inconvénient
des
chauffe-terrasses
produiraient trop de CO2
La convivialité
Le café fait presque partie du patrimoine des
Français !
Opportunités
qui
Menaces
De nouveaux concepts : des initiatives
individuelles et aussi des réseaux liés à des
brasseurs
Des changements de mode de vie qui affectent la
place centrale qu'occupait autrefois le café dans
la vie des Français
Une reprise plutôt qu'une création
Une petite restauration du déjeuner
Effets de la crise sur l'humeur
consommateurs, pouvoir d'achat en berne
La concurrence de la VAE, vente à emporter, et
des nouvelles formes de restauration rapide n'est
pas prête de s'estomper.
Baisse de la fréquentation des bars, recul de la
qualité des produits achetés
des
CLIENTELE
En 2009, le taux de fréquentation hors domicile des Français reste stable :
1 sur 2 fréquentent les restaurants / grandes brasseries,
4 sur 10 les cafés,
1 sur 3 la restauration rapide,
15% les établissements de nuit.
(Source : Usages & Attitudes : les Français et la consommation hors domicile, TNS Sofres
pour France Boissons 2009).
Deux fois plus d'hommes que de femmes fréquentent les cafés et la clientèle restauration est
plutôt active, entre 25 et 59 ans. Toutes les catégories sociales sont représentées. Le client
vient au café pour étancher sa soif autant que pour retrouver une atmosphère conviviale,
être accueilli ou se faire plaisir.
La fréquentation des établissements se concentrent sur certains moments clés :
les moments de restauration (grande brasserie pour le dîner, petite brasserie pour le
déjeuner),
Page 10
2 - Des éléments
le café le matin, l'après-midi ou entre deux rendez-vous,
les sorties de bureaux, autour d'une bière.
Critères de choix des clients : la propreté des lieux, un barman sympathique, une terrasse
pour les fumeurs, le confort du mobilier, l'ambiance générale, etc. Le Français s'y établit et
devient vite un habituel des lieux.
Les télétravailleurs sont également visés : il s'agit d'accueillir ceux qui ne veulent plus aller
travailler au bureau, mais qui désirent volontiers se retrouver au café.
Le site Internet Cafés Wifi recense ainsi les établissements équipés de hotspots (points
d'accès à Internet sans fil). Plusieurs d'entre eux mettent en avant des parties dédiées au
télétravail www.cafes-wifi.com.
Une nouvelle catégorie de clientèle apparaît : les "wistroteurs". Plus d'un ordinateur sur deux
en France est portable, voire complètement miniaturisé, soit autant de fréquentateurs
potentiels de wistrots ! (Source : BRA – Tendances restauration, n°301 mai 2 008).
CONCURRENCE
La concurrence est sévère : le domicile du consommateur, la grande distribution, les fastfoods, les distributeurs automatiques de cafés, les cafétérias des entreprises ou des lieux
publics, les boulangers proposant des repas…
Entre cafés, la concurrence joue sur la qualité du service, l'emplacement, la personnalité du
patron, les heures d'ouverture. Proposer des bons petits plats cuisinés (pas chers), pour
résister à la concurrence de la restauration rapide, des fast-foods, traiteurs et croissanteries.
Malgré la concurrence, le café possède un atout : être l'établissement qui permet la vente de
boissons alcoolisées, accompagnées d'un simple sandwich (et pas obligatoirement d'un
repas chaud).
Enfin, les nombreuses chaînes de cafés venues d'outre-Atlantique font également de l'ombre
au café du quartier ! Les premières succursales ont ouvert leurs portes à Paris en 2004 et en
2009 la multinationale américaine Starbucks Coffee comptait déjà 54 enseignes en France,
chiffre cependant loin des centaines de points de vente déjà installés à New-York, Londres
ou Tokyo.
CREATIONS-REPRISES ET DEFAILLANCES
Une nouvelle définition de la création d'entreprise a été opérée en 2007, afin d'harmoniser
les statistiques au niveau européen. Elle est plus large que la notion de création pure ou exnihilo utilisée jusque-là.
Si les chiffres ne sont pas toujours engageants (on annonce qu’il se ferme environ un bistrot
par jour en France) la profession attire toujours des vocations tous les ans.
Page 11
2 - Des éléments
• Créations
Nombre
d'entreprises
en 2009
Nouveau
code APE
Secteur
56.30Z
Débits de boissons
Total, tous secteurs confondus
Source : Insee
Créations
2009
Taux de
création
36 278
2 079
5,7%
3 113 807
580 193
18,6%
• Défaillances et cessations
Les défaillances en nombre d'entreprises
Code APE 56.30Z
2007
2008
2009
12 mois
glissants*
Débits de boissons
712
1 089
998
1 023
* Comptage arrêté fin février 2010, Source : www.cofacerating.fr
Les cessations en nombre d'entreprises
Code APE 56.30Z
2007
2008
2009
12 mois
glissants*
Débits de boissons
3 121
2 702
2 543
2 624
Même source
PLACE DU CREATEUR
"Maintenant la mode est aux cafés ; les prix y sont encore plus abordables, on peut y dîner
d’un camembert frit, d’une grande assiette de crudités et refaire le monde sans que le patron
vous fasse déguerpir pour le service suivant" (source : Le Figaro magazine du 11 octobre
2003).
Le choix de l'emplacement est bien sûr déterminant : de lui dépend le type de clientèle, les
horaires d’ouverture, et de l’obtention ou non de la licence 4 en fonction des cafés déjà
implantés à proximité !
Le métier reste porteur à condition d'offrir une qualité de service traditionnel, souvent assorti
d'activités périphériques. Il ne faut pas être réticent au changement : s'adapter au goût des
consommateurs, modifier la décoration par exemple, accepter les tickets restaurant. Le café
propose des activités complémentaires comme les menus de midi à plus ou moins 8 € (le
mono plat rapidement servi).
Page 12
2 - Des éléments
Autres possibilités : tabac, jeux, loto, PMU. Mais pour ces dernières activités, les
autorisations sont difficiles à obtenir.
Jouer la carte du café traditionnel en offrant tous les ingrédients du "bon bistrot" : sandwich
au pain frais, bon café, bière à la pression correctement tirée, etc. Autres idées :
accompagner le café de petit chocolat, soigner la présentation des coupes de glace,
proposer des cocktails pour remplir les heures creuses, mettre en place un événement par
mois (source : ICF L'argus avril 2007), et penser aussi au Happy hour, tranche horaire où les
consommations sont moins chères. Enfin, proposer des soirées à thème une fois par mois,
voire par semaine. Investir dans des écrans géants. Les candidats à la reprise ou autres
créateurs doivent faire preuve de dynamisme !
Le tenancier doit trouver des petits plus qui fidéliseront ses clients : proposer le journal en
consultation (presse quotidienne d’information, presse sportive…), des petits biscuits avec le
café, ou des tapas et des cacahuètes avec l’apéritif…Bien évidemment, le cafetier
n’adoptera pas le même comportement selon que son établissement sera localisé en face
d’une usine ou d’un collège. Il faut situer son café.
En matière d’aménagement, la tendance est à la création d’espaces « lounge » (espaces
« salons ») mais aussi à l’utilisation des terrasses toute l’année, notamment pour développer
le coin fumeur. (Source : ICF l’Argus – janvier/février 2009, n°374) .
• Exemples de créations
L'Urgence Bar à Paris propose une décoration et des produits originaux. Les cocktails aux
noms surprenants (Gargarisme, Placebo, Lavement, Suppositoire.) sont servis dans des
biberons et des tubes à essais. La décoration reprend aussi la même thématique : radios,
scanners sur les murs et sur le dessus du comptoir, tables avec un dessus transparent
qui laissent apparaître des médicaments, des seringues. Beaucoup de créativité dans ce
concept www.urgencebar.com (Source : BRA – Tendances Restauration n°288,
Décembre 2006)
Ze Bar, anciennement Ze World, a repris à son compte le principe du “ low cost ” avec
des prix en moyenne de 20% à 30% moins chers. La gestion est optimisée pour limiter les
coûts : service au comptoir, travail sur les stocks, négociation avec les fournisseurs....
Résultat, le café, avec la TVA à 5,5% est passé de 80 à 70 centimes. Le demi de Bière
est à 1,5 euros. L’enseigne est développée par le groupe Koi Success dont le premier
métier est le domaine du mariage. Ce bar, essentiellement fréquenté par des étudiants,
propose quatre espaces à l'ambiance différente. Le groupe envisage de développer ce
concept sous forme de franchise www.ze-bar.fr.
Au bonheur des bébés et de leurs parents grâce au concept "poussette café", rue Pierre
Sénard à Paris : un lieu convivial et sain, où les parents peuvent discuter, changer les
bébés et ranger les poussettes ! www.lepoussettecafe.com
Page 13
2 - Des éléments
Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale
La mairie, les organismes consulaires, les données Odil de l'Insee http://creationentreprise.insee.fr et les sociétés de géomarketing apportent des informations sur la
population. Le site du Ministère des finances permet d'accéder aux seuils
d'imposition par commune www.bercy.gouv.fr, sans oublier la base de données
sociales localisées http://bdsl.social.gouv.fr.
La consommation des ménages est analysée par l'Insee et grâce aux IDC, indices de
disparité des dépenses de consommation. Autres sources d'information : les
antennes départementales des fédérations professionnelles et les centres ou
associations de gestion agréés.
Indispensables ! L'enquête de terrain avec le repérage de la concurrence, les
investigations menées sur la zone de chalandise ou auprès des fournisseurs, clients
ou prescripteurs.
Par où commencer ? Comment procéder ? Un guide pour vous aider :
Réaliser votre étude de marché
Guide méthode - APCE
www.apce.com/cid40256/realiser-votre-etude-de-marche.html?pid=353
• Les bars à thème
Bars à thème sportifs, cafés philosophiques, scientifiques, spirituels, exotiques, cafés
beauté, bars à karaoké, cafés destroy, bars à vins, bar tex-mex, micro brasserie, bars à
cocktails, café créa (créativité) … : avec un concept et un décor approprié, de nombreux
bistrots branchés sont aujourd’hui à thème. La musique et la décoration y jouent un rôle
certain. Les plus nombreux se trouvent à Paris, d'autres voient le jour dans les grandes
villes. Et pour beaucoup, le café est un alibi, l’essentiel est dans le service.
La plupart fonctionnent sur le même principe (Source : Coach Omnium, société d'études
marketing spécialisée dans le secteur CHR) : la grande nouveauté de ces endroits ne réside
pas seulement dans leur thématique singulière mais dans la combinaison de deux activités
qui se déploient à armes égales. Ces lieux novateurs fidélisent en offrant un double service.
Ils n'évoluent pas grâce à un, mais deux responsables, ou en tous cas une équipe de
plusieurs spécialistes selon les animations proposées (Cf. micro brasseries, Magazine Défis,
octobre 2000).
Les bars à thème ont permis de redynamiser ce secteur en crise depuis plusieurs années.
Ces bars ont pour spécificité d’offrir à leurs clients des animations (débats philosophiques,
soirées littéraires, expositions mettant en valeur des artistes, musique). Mais ouvrir un tel
établissement ne s’improvise pas. Il faut savoir faire preuve de dynamisme et d’imagination
et avoir le sens de l’accueil pour fidéliser cette nouvelle clientèle urbaine et plutôt féminine.
Parmi les créneaux à la mode depuis 2007/2008 : les bars à oxygène, les bars à cocktails et
les bars à tapas ...et autres concepts à suivre par exemple dans la revue BRA, tendances
restauration.
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2 - Des éléments
Autre concept : "Lounge" ou "Bam". Le lounge est un établissement de nuit où l'on peut
prendre un verre en grignotant, voire même dîner, tout en écoutant de la musique, cela jusqu'à
2 heures du matin.
Sans oublier les bars autour de la bière comme Bars & co, la filiale spécialisée dans le
domaine des bars à thème du groupe Inbev, qui annonce des ouvertures sous différents labels
dans des villes moyennes www.bars-and-co.fr. Ou les bars à vins : on estime aujourd'hui le
parc français à 500 voire 600 établissements (Source CHR auvergnat, février 2008).
Enfin, les Cafés Culture, qui proposent des spectacles (pas plus de 6 par an, seuil au dessus
duquel la licence d'entrepreneur du spectacle est obligatoire).
• Cybercafés
Les cybercafés ou cafés Web fermeront-ils à mesure que les consommateurs seront équipés
en micros connectés à Internet ? Les particuliers étant de plus en plus nombreux à s’équiper
en ordinateur et à accéder à Internet, certains cybercafés ont vu leur fréquentation diminuer ;
d’autres au contraire ont capté une clientèle d’internautes pas encore équipés d’une ligne
haut débit. Pour maintenir leur activité, de nombreux établissements ont développé de
nouveaux services liés à Internet (formation, location de salle informatique…). La plupart des
gérants étant informaticiens, ils peuvent également apporter appuis et conseils, fidélisant
ainsi leur clientèle.
Peu de cybers sont cependant rentables : les charges sont importantes (loyer, licences…) et
les tarifs des cybercafés ont baissé avec une heure de connexion qui tourne en moyenne
autour de 3 à 5 euros. De plus, de nouvelles mesures anti-terroristes imposent aux
cybercafés de conserver les données de trafic des utilisateurs, donc à investir dans du
matériel de stockage couteux !
L’investissement de départ (travaux, achat de matériel) n’est pas négligeable (60 000
euros…) (Source : Le magazine de l’indépendant – Organic)
PRINCIPALES ENTREPRISES
On constate un début de concentration depuis l'abrogation en 1987 de la loi qui interdisait de
posséder plusieurs débits de boissons (licences) : les grossistes tentent d'absorber les
cafetiers.
Les plus grandes entreprises du secteur (hors chaînes) :
Café de Flore, Café Montorgueil, Cécibert, Clamat, Cler, Complexe du lagon bleu, Le flash
du nord, Les deux magots, Ninkasi Ale House, Société d’exploitation Sénéquier.
(Source Insee 2010).
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3 - Les moyens nécessaires
pour démarrer l’activité
RESSOURCES HUMAINES
Malgré la convivialité du métier, celui-ci attire peu les jeunes à cause des contraintes
horaires et de travail le week-end, de la précarité et du niveau des salaires. La transmission
familiale est ainsi souvent difficile et il existe un "turn-over" important des garçons de café.
Ces derniers perçoivent un salaire ou une rémunération au pourcentage (en général 15%)
avec des pourboires éventuels.
Les principales dispositions sociales (durée du travail, repos hebdomadaire, convention
collective…) sont résumées dans la brochure de la CCIP (voir rubrique 5).
Un numéro d'Insee Première comprend de nombreuses données sur les caractéristiques des
emplois dans les hôtels-cafés-restaurants (HCR) : L'hôtellerie, la restauration et les cafés, un
secteur très spécifique en termes d'emploi, Insee première, mars 2003.
Les employés y sont plus nombreux que les cadres et professions intermédiaires des autres
secteurs d'activité, et les salaires moins élevés.
Ce sont les cafés qui abritent le plus d’emplois faiblement qualifiés avec 86% d’employés et
d’ouvriers.
• Recrutement
Contacts utiles
Des Pôles emploi spécialisés HCBR, hôtels, cafés, brasseries, restaurants. Il en existe 3
en Ile-de-France :
Pôle Emploi 75019 Paris – tél 01 42 41 22 55
2 rue de Ponceau 92 Meudon – tél 01 46 26 06 42
14 ter rue de Noailles 78 Versailles - Tél. 01 30 83 85 10
Les journées de recrutement du salon professionnel Horest carrières organisateur
www.sepelcom.com
Les annonces sur www.lhotellerie.fr et www.e-hotellerie.com
Le site www.desmetiersunavenir.com
Le salon Prest’ho, salon de recrutement hôtellerie et restauration www.prestho.fr
• Convention collective
La convention collective nationale applicable est celle des hôtels, cafés restaurants (HCR)
du 30 avril 1997. Les accords se suivent à un rythme soutenu dans le secteur, le dernier en
date est l’accord social du 15 décembre 2009.
Renseignements au Journal Officiel www.journal-officiel.gouv.fr
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LOCAUX
En moyenne les locaux ont une superficie de 50 à 100 mètres carrés et une cave, mais
parler de moyenne n'a pas beaucoup de sens dans la profession. Le bail d'un local affecté à
l'exploitation d'un débit de boissons doit être rédigé sous forme authentique par acte notarié.
Attention : bien lire le bail et le montrer à un avocat car tout n'est pas permis dans certains
locaux, notamment en cas de changement d'activité (par exemple si on reprend un café, on
ne pourra pas toujours proposer à la clientèle des plats à emporter, etc.).
FONDS DE COMMERCE
Les opportunités sont connues des notaires et des représentants des sociétés de brasserie.
Consulter également les revues Pic et ICF/L'argus des commerces, les sites Cession PME et
Pap. Le fonds s'évalue à présent en fonction de l'EBE, excédent brut d'exploitation (et moins
en fonction de la recette journalière) : 3 à 6 fois l'EBE, c'est ce qui est constaté depuis
quelques années. Tout dépend de la ville, de l'emplacement, de l'existence de locaux
d'habitation, de l'état du matériel, de l'état des locaux, du type de licence... La licence 4 est la
plus convoitée.
Le prix moyen d'un bar tabac avec un CA de 300 000 euros, est de 170 000 euros (Source :
ICF/L'argus du commerce janvier 2007), mais il faut compter beaucoup plus à Paris où les
prix flambent (600 000 euros ne sont pas rares).
Un autre indicateur : les "ventes de fonds de commerce" grâce au site www.lhotellerie.fr (sur
abonnement).
Evaluation
Café
400 à 900 fois la recette journalière TTC
Café - Tabac / remise nette tabac
1 à 2 années de remise nette tabac
Café - Tabac / tabletterie
80 à 120% du CA TTC annuel
Bar à vins
200 à 350 fois la recette journalière TCC
Source : Mémento fiscal, Francis Lefebvre 2008
Les prix à la campagne sont souvent inférieurs.
Pour les cafés-tabacs, il convient de rajouter à la valorisation, 3 ou 4 années de remise nette
tabac plus une fois le CA annuel en tabletterie (voir fiche professionnelle sur les tabacs).
EQUIPEMENTS - IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DEPART
Le café est un lieu de convivialité, autant qu'un lieu pour assouvir sa soif : créer une
ambiance, soigner le confort. Le formica des années 1950 doit laisser la place à des
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agencements chaleureux. Ceux-ci sont conçus par des architectes spécialisés et coûtent
cher : pas de modernisation à moins de 150 000 euros. Le cafetier peut observer le mobilier
exposé lors des salons professionnels (Equip'hôtel, salons des cafés, bars, tabacs).
Quelques investissements moyens
Comptoir
3 000 € TTC à 4 500 € TTC le mètre linéaire
Machine à café
1 800 € à 6 000 €
Lave verre
900 € à 1 300 €
Source : ACFCI/CECODIF
Licence : de 1 500 € à 30 000 €, ordre de grandeur très approximatif car il y en a peu à
vendre ; elle peut être louée ou achetée à un autre établissement. Le prix a fortement
augmenté ces dernières années, il n’est pas rare d’approcher les 30 000 euros.
Le mobilier (comptoir, banquettes) est souvent réalisé sur-mesure, donc coûteux. Pour le
choisir, on peut également se rendre aux salons de la profession et consulter les revues
professionnelles (cf. rubrique 6).
Les toilettes doivent être irréprochables.
FOURNISSEURS
Ce sont des grossistes parfois spécialisés (région parisienne). Les débitants de boissons
signent fréquemment avec une filiale des brasseurs, un entrepositaire (grossiste en
boissons) un contrat d'exclusivité de fourniture, moyennant l'obtention de prêts ou cautions
(France Boissons, Elidis Boissons Services, Centrale Européenne de Distribution). Par
exemple, Heineken soutient financièrement ceux qui souhaitent ouvrir un établissement et le
brasseur détient alors, pour cinq ans, l'exclusivité de la bière vendue en fût.
• Principaux fournisseurs
Les marchands de café et les sociétés de torréfaction ou leurs filiales (Kraft Jacobs
Suchard, Nestlé, Maison du café…),
Les fabricants d'apéritifs et de spiritueux,
Les entrepositaires qui fournissent bières, eaux, sodas (et cafés en province),
Les grossistes en vins et en spiritueux.
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• Stocks
Renouvellement rapide, environ tous les mois, avec un montant très dépendant de la taille
de l'entreprise (4 500 € pour donner une moyenne). Certaines marchandises tournent
rapidement (cafés et bières tournent en huit jours) et d'autres ont une plus faible rotation
comme certains alcools.
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4 - Les éléments financiers
CHIFFRE D’AFFAIRES - FACTURATION
Les ventes de boissons alcoolisées (correspondant aux licences 2, 3 et 4) diminuent et
représentent seulement 3 à 5% du chiffre d'affaires. Les valeurs sûres : sodas, jus de fruits,
cafés et bières. Sur 100 clients à Paris, 65 d'entre eux commandent un café ou une bière,
mais la carafe d'eau au déjeuner est souvent de rigueur.
Le chiffre d’affaires moyen d’un établissement exerçant une activité exclusive de débit de
boissons est évalué à 97 000 euros, soit un revenu moyen de 20 000 € (Source : FCGA pour
l'année 2008).
Ce chiffre s'explique par le nombre important de petits bars (moins de 30% des entreprises
dégagent un revenu supérieur à 24 000€, mais il n'est pas rare de rencontrer des
établissements dont le CA est compris entre 250 000 et 400 000 euros, voire nettement plus
(Source : Siagi).
PRIX DE REVIENT - MARGE - RESULTAT
Les prix pratiqués et les multiplicateurs appliqués au prix d'achat des marchandises sont très
variables selon les produits et les établissements et présentent des extrêmes de 2,2 à 4, ce
qui explique que la marge brute soit variable et oscille entre 60 à 80% selon l'établissement
(Source : Siagi).
Une certitude : le café dégage une marge brute supérieure aux autres boissons (Source :
étude comparative de marges brutes, www.malongo.com)
Les besoins en trésorerie ne sont pas très importants.
Les usages de la profession permettent aux cafetiers de bénéficier du système des avances
sur ristournes qui peuvent faciliter le financement des opérations dans les phases de
création ou de reprise.
Les ratios de la FCGA 2008 (disponibles en 2010)
Fédération des centres de gestion agréés
(3 507 entreprises individuelles adhérentes)
CA HT
moyen
Marge
brute
% CA
Valeur
Ajoutée
% CA
Charges
de
personnel
% CA
Résultat
courant
% CA
Crédit
fournisseurs
en jours
Rotation
stocks en
jours
99 264 €
71,5
48,9
11,5
20,7
49
29
Source : FCGA - fédération des centres de gestion agréés, 2 rue Meissonier, 75017 Paris
Tél. : 01 42 67 80 62 et www.fcga.fr
Page 20
!
Attention, les ratios concernent des entreprises individuelles !
Autres résultats, même source
Résultat courant
20 515 €
Crédit clients
1 jour
Effectif moyen
1,6
CA/personne
63 490 €
Autres ratios et comptes de résultats détaillés sur le site des AIR CGA, Association
interrégionale des centres de gestion agréés www.infotpe.com.
CHARGES D’EXPLOITATION
Il est fréquent de dire que dans la profession le chiffre d'affaires se ventile de la façon
suivante :
1/3 en achats commercialisés,
1/3 en frais généraux,
1/3 en amortissements et résultats.
(Source : Cecodif)
Assurances : en dehors des assurances classiques (responsabilité civile d'exploitation,
pertes d'exploitation, valeur vénale du fonds de commerce), il existe des assurances
couvrant des risques divers liés à la profession : vols dans les vestiaires, intoxication,
dommages aux devantures des magasins.
FINANCEMENT - AIDES SPECIFIQUES
Oseo est traditionnellement la banque tournée vers les métiers de l'hôtellerie, de la
restauration et, par extension, des débits de boissons. - www.oseo.fr 31 avenue du
Général Leclerc – 94 710 Maisons Alfort Cedex - Tel. : 01 41 79 80 00
Siagi, Société de caution mutuelle, 2 rue Jean Baptiste Pigalle – 75 009 Paris
Tél : 01 48 74 54 00 www.siagi.com
Page 21
Financement pour l'acquisition de fonds de commerce : CFCHR, Compagnie Financière
des Cafetiers Hôteliers Restaurateurs - 1 rue Gabriel Lamé - 75012 Paris - Tél. :
01 43 43 84 65
Financements divers pour des projets d’ordre associatif, de type réhabilitation d’un
quartier, d’une zone prioritaire, ou projet à dominante sociale et culturelle. Citons en vrac :
la ville de Paris, la Mairie, le Conseil régional, la Fondation France active, les Direccte
(contrats aidés), la DRAC, etc. (Source : créez votre café/salon de thé à thème, journée
d’information organisée par la Cité des métiers en juin 2002).
De toute façon, quelle que soit la banque, il faut apporter 65 à 70% de la mise de fonds.
Par ailleurs, les brasseurs ou fournisseurs de boissons peuvent intervenir sous forme de
prêts de cautionnement, à condition que le cafetier s'engage à s'approvisionner en
exclusivité auprès d'eux (c'est le cas d'environ 70% des cafetiers).
Pour une installation à la campagne : aides du maire, du Fisac, …. Consulter fiche
professionnelle "Entreprendre à la campagne.
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5 - Les règles
de la profession
CONDITIONS D’INSTALLATION
• Permis d'exploitation
Depuis le 2 avril 2009, toute personne qui déclare l’ouverture d'un établissement pourvu de
la "petite licence restaurant" ou de la "licence restaurant" doit préalablement détenir un
permis d’exploitation. Sa durée de validité sera de 10 ans.
Pour l’obtenir, il faudra suivre une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à
l’exploitation de ce type d’établissement ainsi que sur des problématiques de santé
publique : protection des mineurs, lutte contre l'alcoolisme, législation sur les stupéfiants et
revente de tabac, lutte contre le bruit et lutte contre les discriminations (Loi n° 2006-396 du
31 mars 2006, Journal officiel du 2 avril 2006).
Un décret précise ces dispositions :
la formation devra comporter au minimum 20 heures d’enseignement réparties sur au
moins trois jours (ou 6 heures dans certains cas particuliers),
en cas d'ouverture, de transfert ou de mutation d'un débit de boissons, les débitants sont
autorisés à ne pas produire le permis d'exploitation, sous réserve que ce dernier soit
présenté à l'autorité compétente au plus tard le 16 janvier 2008. Le texte précise
également les conditions d'agrément des organismes dispensant cette formation.
(Source : décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, Journa l officiel du 16 mai 2007, p. 9183)
Contacts pour le permis : les syndicats professionnels mettent en place des sessions de
formation www.synhorcat.com/syn_page.php?rb=com-promo&srub=&id_article=1321 (à
travers l'organisme agréé Asforest www.asforest.com) ou Umih formation www.umih.fr.
• Déclaration d’ouverture
Quiconque se propose d’ouvrir un débit de boissons doit préalablement faire une
déclaration administrative à la mairie de la ville dans laquelle est situé le futur débit ou au
Préfet de police pour Paris ; cette déclaration doit être effectuée quinze jours avant
l’ouverture de l’établissement (deux mois s'il s'agit d'un transfert de licence).
Une déclaration fiscale doit être faite également auprès de la recette locale des douanes
dont dépend le lieu d'exploitation et avant le tout début d'activité.
• Licences
Toute personne se livrant à la vente de boissons doit être titulaire d'une licence.
Elles sont au nombre de 4 pour les débits de boissons :
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5 - Les règles
de la profession
Licence 1
Vente de boissons sans alcool (premier groupe) ou
sans trace d'alcool supérieure à 1,2 degré.
Vente de boissons du premier groupe, et de vins,
Licence 2
bières, autres boissons fermentées comportant 1, 2 à
3 degrés d'alcool (deuxième groupe).
Vente des apéritifs, de boissons jusqu'à 18 degrés
Licence 3
Licence 4
d'alcool pur, ainsi que des boissons des premier,
second et troisième groupes.
Vente de toutes les boissons légales autorisées.
Comment les obtenir ?
La licence 1 s'obtient librement auprès de l'administration (Mairie ou Préfecture de Police
pour Paris). Les licences 2, 3, et 4 s'obtiennent lors du rachat de fonds déjà existant. Il faut
alors se présenter à la mairie (ou à la Préfecture de police à Paris) avec l'ancienne licence,
et d'autres justificatifs du rachat de débit de boissons. Les licences sont ensuite enregistrées
fiscalement (au service des impôts ou aux douanes).
Préfecture de police de Paris - Tél. 01 49 96 33 70/ 33 71/ 33 72 et lien sur www.prefecturepolice-paris.interieur.gouv.fr puis démarches et licences
N.B : La loi Tourisme du 22 juillet 2009 précise que la licence de première catégorie n’est
pas exigée lorsque la fourniture de boissons visées au 1 groupe (à savoir boissons non
alcoolisées comme les eaux, le thé, les jus de fruits…) est l’accessoire d’une prestation
d’hébergement (pour le petit déjeuner par exemple).
Coût
C'est bien sûr la licence 4 qui est la plus convoitée et qui peut valoir 25 000 € environ, voir
davantage. Elle est d'autant plus prisée que le nombre des licences diminue en France : il
est interdit d'ouvrir un nouveau débit de boissons, si ce n'est à la place d'un débit déjà
existant, ou par voie de transfert. On peut acheter une licence dans un endroit pour la
transférer dans un autre, avec une distance maximale de transfert autorisé, et dans un délai
maximal qui varie selon les cas de figure (transfert dans la même commune ou non, transfert
touristique, etc.) (Source : art. L. 3332-1 et suivants du Code de la Santé Publique).
Une licence non exploitée devient caduque au bout de trois ans. Aussi bon nombre de
licences et donc de cafés disparaissent chaque année. Un projet de banque de licences est
à l'étude pour remédier à cette situation.
Page 24
5 - Les règles
de la profession
!
Attention !
Comme le rappelle la CCIP, Chambre de commerce de Paris, pour les licences 4, il n'y
a pas de création possible mais seulement un transfert, c'est-à-dire l'achat de la
licence dans un lieu pour la délocaliser.
Renseignements pour l’obtention de licences :
Préfecture du département
A Paris, Préfecture de police - Direction de la protection du public - 12, quai de Gesvres 75004 Paris - Tél. 01 53 71 51 55/53 71.
Le site Internet des douanes, rubrique « les débits de boissons » - www.douane.gouv.fr
• Conditions de nationalité
Le débitant doit être de nationalité française ou ressortissant d'un autre Etat de la
Communauté, ou ressortissant d'un pays ayant conclu avec la France un traité de
réciprocité.
• Localisation
On ne peut installer un débit qu'à une certaine distance des lieux protégés : hôpitaux, stades,
écoles, cimetières, etc.) (Sources : articles L. 3335-1 et L. 3335-2 du Code de la Santé
Publique). Pour en savoir plus, consulter le document publié par la CCIP : la réglementation
des zones protégées en matière de débits de boissons.
• Etat civil
L'ouverture et l'exploitation d'un débit de boissons sont interdites à certaines catégories de
personnes : les mineurs non émancipés, les personnes ayant fait l'objet de certaines
condamnations, les étrangers, (sauf ressortissants de l'espace économique européen et de
certains pays étrangers avec lesquels ont été conclus des accords de réciprocité). De plus
l'exercice de la profession est incompatible avec d'autres fonctions telles que celles d'avocat,
de notaire ou d'agent de police.
Page 25
5 - Les règles
de la profession
REGLES ET USAGES DE L’ACTIVITE
• Réglementations propres à tout commerçant
Ces réglementations sont nombreuses. Elles concernent :
les conditions pour être commerçant, pour exercer en France,
la sécurité, les règlements sanitaires, d'hygiène,
les contrats avec les fournisseurs,
les obligations comptables,
la sécurité des moyens de paiement, les chèques impayés, les délais de paiement,
les règles d'urbanisme commercial,
etc.
• Règles de l’activité débit de boissons
Hygiène et sécurité
Respect des normes sanitaires et d'hygiène : faire une déclaration d’ouverture à la DDPP,
Direction départementale de la protection des populations, (ex Direction des Services
Vétérinaires),
Protection des mineurs et la répression de l'ivresse publique,
Interdiction de vendre certaines boissons,
Lutte contre le proxénétisme, la drogue,
Maintien de l'ordre et de la sécurité : il faut avoir reçu l’agrément des services techniques de
sécurité avant de démarrer l’activité, renseignements auprès de la Préfecture de Police,
Interdiction de la publicité sur les alcools, sauf précisément sur les lieux de vente, où elle est
réglementée.
Interdiction de fumer
Depuis le 1er janvier 2008, l'interdiction de fumer s'applique également aux CHR.
(Voir fiche professionnelle sur les débits de tabac).
Information du consommateur
Objet : l’affichage des prix, des contenances de la verrerie, du panonceau de licence
autorisant la vente de boissons alcoolisées et de celui relatif à la protection des mineurs, la
délivrance d'une note lorsque le client en fait la demande ou pour des prix supérieurs à
15,24 €.
Musique et animations
Animation musicale : déclaration à faire auprès de la Sacem.
Respect de la loi n° 92-1444 du 31 décembre 1992 re lative à la lutte contre le bruit ainsi que
du décret 98-1143 du 15 décembre 1998 : selon l’article 6 de la loi, les établissements
susceptibles d’exercer des activités bruyantes sont soumis à autorisation préfectorale
jugeant du respect des normes acoustiques et doivent posséder un certificat d’isolement
acoustique délivré par un organisme spécialisé.
Autres animations : nécessité d‘obtenir l’autorisation préfectorale correspondante (musique,
danse, concerts, etc.),
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5 - Les règles
de la profession
Horaires
Les débits de boissons doivent obligatoirement fermer à 2 heures, sauf autorisation
préfectorale d’ouverture de nuit.
Par ailleurs, selon l’article 15 de la loi de développement et de modernisation des services
touristiques du 22 juillet 2009, la fermeture des établissements ayant pour objet principal
l'exploitation d'une piste de danse est fixée à 7h du matin. Cependant, l'alcool ne peut plus
être servi à partir de 5h30.
• Contacts utiles
1/
Pour la sécurité
Préfecture, service de sécurité
2/
Pour l'hygiène
ARS, Agences régionales de santé, pôle sanitaire
(ex Dass, Direction des Affaires Sanitaires et Sociales - Direction des Services
Vétérinaires, Préfecture de Police - 107 bis rue du faubourg Saint-Denis - 75010 Paris
Tél. : 01 44 79 51 51)
Laboratoire central de la protection sanitaire et des services vétérinaires
Préfecture de Police - 43 rue de Dantzig - 75015 Paris - Tél. 01 55 76 20 00
3/
Pour les règles de la consommation
DGCCRF, Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la
Répression des Fraudes - 59 boulevard Vincent Auriol - 75013 Paris
Tél. 01 44 87 17 17 - www.dgccrf.bercy.gouv.fr
4/
Musique
Sacem - 225 av. Charles de Gaulle - 92 521 Neuilly-sur-Seine - Tél. 01 47 15 47 15
www.sacem.fr
5/
Pour les règles de l'affichage (de la licence, de la répression de l'ivresse publique et
des prix, des horaires d'ouverture, etc.) : consulter la fiche de la CCIP "les obligations
d’affichage et d’étalage du débitant de boissons" sur www.inforeg.ccip.fr/Droit-desaffaires-rubrique-18
• Ouverture d'un débit de boissons temporaire
Une association peut vouloir ponctuellement vendre des boissons (licences 1ère et 2ème
catégorie exclusivement) ; il faut alors demander l'autorisation auprès de la mairie pour avoir
droit à une autorisation temporaire valable 5 fois par an. Au-delà, c'est le droit commun qui
s'applique (débit de boissons permanent).
Page 27
5 - Les règles
de la profession
STATUT
Commerçant.
ORGANISMES SOCIAUX
Pour le commerçant indépendant, non salarié, (chef d'entreprise individuelle, gérant
majoritaire de SARL), trois caisses obligatoires et désormais un seul interlocuteur : le RSI,
régime social des indépendants qui devient l’interlocuteur social privilégié des indépendants
et de leurs ayant droits. Les prestations servies aux travailleurs indépendants seront
dorénavant versées par un seul organisme pour les risques maladie, maternité, invalidité,
retraite, décès et pour les indemnités journalières.
www.le-rsi.fr et le guide du créateur est téléchargeable sur le site !
STRUCTURE JURIDIQUE
Les débits de boissons peuvent être exploités sous la forme d'une entreprise individuelle ou
avec des associés : SNC, SARL, etc. Attention : si le débit de boissons fait également
débit de tabac, il ne pourra être exploité que sous la forme d'une Société en Nom
Collectif ou d'une entreprise individuelle, et devra être agréé par l'Administration.
En 2009, les nouveaux chefs d’entreprises ont choisi
comme structure juridique
code APE
Sociétés
Entreprises individuelles
56.30Z
942
1 137
REGIME FISCAL
• TVA
Les taux de TVA applicable à la restauration ont été abaissés de 19,6 % à 5,5 % depuis le
1er juillet 2009. Les cafetiers et limonadiers ont du intégralement répercuter la baisse de la
TVA sur le prix du café, du thé et d'une boisson fraîche (au comptoir ou en salle).
Les opérations de vente de boissons alcoolisées à consommer sur place restent assujetties
au taux de 19,6%.
Depuis le 1er octobre 2001, le prix du service facturé au client est inclus obligatoirement dans
la base d’imposition à la TVA de l’entreprise.
Page 28
5 - Les règles
de la profession
• Taxes sur jeux
Mesure prise pour relancer les jeux dans les cafés, la taxe sur les jeux et appareils est
passée à 5 euros par an depuis 2007, au lieu d'un montant qui variait entre 16 et 92 € selon
la taille de la commune.
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES JURIDIQUES
D'une façon générale, pour tout savoir sur les formalités et la réglementation pour
s'installer, retrouvez la fiche de synthèse conçue par l'APCE à l'occasion de la mise en
service en 2010 du Guichet unique :
www.apce.com/cid95959/debit-de-boissons.html?pid=316 ou sur
www.guichet-entreprises.fr
Code de la Santé publique, Journal Officiel
Hôtels, cafés et restaurants : réglementation des débits de boissons et activités
associées, CCIP (Chambre de commerce et d’industrie de Paris), Collection
Documentation pratique www.ccip.fr
Fiches
du service public
public.fr/pme/N18472.xhtml
:
http://pme.service-public.fr
et
vosdroits.service-
Certaines chambres de commerce et d'industrie publient des documents téléchargeables
sur leur site. C'est le cas du service d'information réglementaire aux entreprises de la
CCIP de Paris qui a publié une fiche sur les formalités d'ouverture d'un débit de boissons
permanent (téléchargeable sur le site www.inforeg.ccip.fr/Droit-des-affaires-rubrique-18
ou Tél. 01 55 65 75 75)
LEGICHR : législation et réglementation des cafés hôtels et restaurants, édition annuelle,
Excelsior diffusion www.legichr.com/legichr/index.html -Tél. 0825 892 681
Rubrique débit de boissons - service des Douanes www.douane.gouv.fr
Page 29
6 - Contacts et sources
d’information
ORGANISMES PROFESSIONNELS
Umih, Union des métiers et des industries de l'hôtellerie
et FNIH, Fédération Nationale de l'Industrie Hôtelière et des cafetiers limonadiers
22 rue d'Anjou - 75008 Paris - Tél. : 01 44 94 19 94
Plus de 72 000 adhérents. www.umih.fr
Synhorcat, Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs
Né du rapprochement en juin 2002 du SNRLH, Syndicat National des Restaurateurs,
Limonadiers et Hôteliers, du SFH, Syndicat Français de l'Hôtellerie et de l’UPAC, Union
professionnelle des artisans cuisiniers.
4 rue de Gramont - 75002 Paris - Tél. : 01 42 96 60 75 - www.synhorcat.com
Il regroupe les établissements indépendants et représente également les traiteurs.
CPIH, Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie
2 et 4 rue Barye - 75017 Paris - Tél. : 01 47 66 70 00 www.cpih-france.com
FORMATION
• Formation initiale
Il existe un CAP de garçon de café, "café-brasserie" qui propose une formation de 2 ans
avec un programme diversifié : gestion, hygiène, connaissance des produits, rapports
humains, communication et langues étrangères. Renseignements :
Fnih et Ecole de Paris des Métiers de la Table - 17 rue Jacques Ibert - 75017 Paris Tél. : 01 44 09 12 00 - www.epmtth.org
Autre filière : faire le CAP de restauration puis le compléter par une mention complémentaire
de barman, voire de sommelier. A noter : depuis le 8 juillet 1992 (loi sur l'apprentissage) les
garçons entre 16 et 18 ans ne peuvent plus devenir serveurs dans les cafés s'ils n'ont pas de
contrat de formation. Il existe également un BP de barman.
SALONS ET MANIFESTATIONS
Equip hôtel (le salon international de l'hôtellerie de la restauration des cafés/bars et des
collectivités, équipements) - www.equiphotel.tm.fr - 14-18 novembre 2010
Reed exhibitions - 70 rue Rivay - 92300 Levallois-Perret - Tél. : 01 47 56 50 00
Le festival des bières à Lyon, la 8è édition a eu lieu en mai 2009
Sial, Salon international de l'alimentation, du 17 au 21 octobre 2010 www.sial.fr
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6 - Contacts et sources
d’information
INTERNET
(Autres sites que ceux déjà cités)
www.lhotellerie.fr, site du magazine L’hôtellerie. Le site propose un portail de ressources,
deux sites emploi, plusieurs cédéroms sur le droit du travail, etc.
www.brasseurs-de-france.com, site des brasseurs de France
www.sauvonslescafes.com, collectif lancé en 2006 par les organisations professionnelles
(dont UMIH, Synhorcat) afin d'enrayer la diminution du nombre des cafés et de proposer
des remèdes.
www.restofair.com, salon permanent du petit matériel pour les professionnels de la
restauration.
www.cafe-lecture.org, site du réseau des cafés-lecture, réalisé par le Crefad à ClermontFerrand, sur lequel on trouve une charte des cafés-lecture et des nouvelles des
animations de chaque café du réseau.
Page 31
7 - Bibliographie
OUVRAGES ET ETUDES
Ouvrir un bar à thème, dossier idées interactif, Sid Editions - Tél. : 05 49 60 27 12 et
08 00 71 10 10 et www.tpe-pme.com
Plusieurs études sur le site Oodoc : Etude sur la création d'un bar à soupe, Etude sur la
création d'un bar à thème sur Paris, Etude de marché sur l'alcool en France, etc !
www.oodoc.com
Les cafés littéraires, de Gérard Georges Lemaire, éditions La différence
Tél. 01 53 38 85 38
Ouvrez un restaurant, guide métier, APCE – 2008 (nouvelle édition à paraître).
A chacun son café - les cafés thématiques à Paris - Collection Paris est à nous,
Parigramme www.parigramme.com
Cafés, cafés tabac et débits de boissons, étude Xerfi, régulièrement mise à jour
www.xerfi.fr
REVUES ET ANNUAIRES
• Revues professionnelles
La revue des comptoirs, Bra (Boissons-restauration actualité), Le cafetier restaurateur
parisien, Licence 4, Actu magazine, La revue Boissons de France, L'Hôtellerie, Toute
l'alimentation-restauration-hôtellerie, CHR références, etc.
A signaler : le numéro du 7 mars 2002 de L'hôtellerie, supplément magazine avec un
article : Bistrots de quartier. Quel avenir ?
Un dossier sur les bars à vin, revue CHR, 15 juin 2007
• Annuaires et guides pour les CHR
L'annuaire des fournisseurs pour les CHR www.chr.fr
Les zinzins du zinc, guide des bars à vins de France, Egmont Labadie, éditions Fleurus.
www.editionsfleurus.com
Pudlo Paris Bistrots et Brasserie 2010, éditions Michel Lafon. L'auteur, Gilles Pudlowski,
dresse un palmarès des bistrots, brasseries, cafés-restaurants, troquets parisiens, …
www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2010-04/Palmares-du-Pudlo-ParisBistrots-et-Brasseries-2010.htm
Page 32
Informations pratiques
Comment commander une fiche
professionnelle ?
Par Internet
Achat en ligne et téléchargement immédiat des fiches sur
www.apce.com, rubrique Librairie en ligne
Par courrier
Imprimer le bon de commande à partir de notre site
www.apce.com, rubrique Librairie en ligne et le poster à l'adresse
suivante :
APCE - Librairie en ligne - 14 rue Delambre - 75014 PARIS
01 42 18 58 58
Comment connaître les titres de la collection
et les dates de parution ?
En consultant la liste des fiches (et leur date de réactualisation) sur le site Internet de
l'APCE/rubrique Librairie en ligne. Une fiche est réactualisée environ tous les deux ans.
Consulter aussi dans la rubrique "Librairie en ligne" les FAQ des fiches professionnelles : comment obtenir de l'information sectorielle en l'absence de fiche, comment se
procurer une facture, comment accéder au résumé d'une fiche, etc ?
Une question, une remarque sur le contenu
Tél. : 01 42 18 58 76 - [email protected]
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Debit de boissons et cafés

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