Le Matin - Luncheonette

LE GUIDE
XX
LE GUIDE
MERCREDI 25 JUILLET 2012 LE MATIN
ON VA WRAPER
LIVRE Estérelle Payany, du
très joli blog «Ester Kitchen»,
propose un petit florilège de
rouleaux garnis, sucrés ou
salés, dans un livre destiné à
tous ceux qui voudront
s’essayer aux wraps à la
maison.
> «Wraps», Estérelle Payany,
Valéry Guedes, Ed. Solar.
100% MAISON
BLOG Pour des wraps vraiment 100%
maison, du contenu au «contenant», on
peut même préparer ses propres tortillas
mexicaines. Les recettes sont nombreuses
sur le Net mais signalons par exemple la
version du blog «Saveurs mexicaines», qui
en donne plusieurs recettes et explique au
passage la différence entre tortillas, tacos,
fajitas et autres délices mexicains.
> «Saveurs mexicaines»
www.saveursmexicaines.com
Curnonsky, critique
culinaire français (1872­
1956)
BOUCHÉES Pour emporter au bureau, manger sur le
pouce dans un parc ou même pour une soirée entre amis,
le wrap est idéal. Mais, mode de la «finger food» et des
buffets dînatoires oblige, il peut aussi se transformer en
petites bouchées à picorer un verre à la main. Pour cela on
garnit des crêpes de tout ce qui nous fait envie –
l’important est qu’il y en ait pour tous les goûts – et on
découpe ensuite les rouleaux en petites rondelles, comme
des makis. Un cure­dents pour que tout reste bien en
place et le tour est joué!
ASTUCE Traditionnellement on les trouve plutôt en
version salée. Mais pour les becs à bonbons, on peut
tout à fait décliner les tortillas en mode sucré. Le truc
est de suivre le même principe que pour les wraps
salés: un ingrédient humide à tartiner sur la crêpe et ce
qu’on veut pour la garnir. Confiture, yaourt, séré ou
même pâtes à tartiner diverses pour la première
couche et ensuite on se lâche: fruits frais, pépites de
chocolat, raisins secs…
UN PETIT COIN DE NATURE À LAUSANNE
NOUVELLE ADRESSE Manger sur le pouce ne rime pas toujours
avec malbouffe. La preuve avec la Luncheonette, à Lausanne.
endroit est petit. Vraiment
tout petit. En montant la rue
Grand-St-Jean, on pourrait
même manquer l’entrée de la Luncheonette Café, n’était le grand panier de fruits frais installé devant la
porte. Mais une fois à l’intérieur, on
se sent rapidement à l’aise. Le sourire chaleureux du patron, Sébastien Cadoux, y est sans doute pour
beaucoup. De même qu’une déco
faussement minimaliste et cosy alliant des meubles de récupération
un rien customisés, un mur végétal
très apaisant et une – petite – cuisine ouverte au milieu de laquelle
œuvre le jeune homme. «Comme je
viens d’ouvrir, je travaille seul pour
l’instant. Et de toute façon il n’y a
pas vraiment assez de place pour
plusieurs! De temps en temps, une
copine vient m’aider pour le service
de midi.» Les quelques tables, très
rapprochées, aident à engager la
discussion avec ses voisins. Sur une
L’
L’ASTUCE DU CHEF
LES
GRAINES,
GERMÉES
OU PAS
En pousses germées
ou plutôt en version
«sèche», Sébastien Cadoux aime inviter
les petites graines dans sa cuisine. Rien
de tel, dit­il, qu’une poignée de pignons,
de graines de courge ou de sésame pour
garnir une salade, une soupe ou même…
un wraps.
table, un panier à vaisselle invite les
clients à débarrasser leurs couverts
lorsqu’ils ont terminé de manger.
Bref, pour un peu on se croirait chez
un copain. «C’était un peu le but,
sourit Sébastien Cadoux. La devise
de la maison c’est «Bienvenu chez
vous.»».
BON ET SAIN À LA FOIS
Un endroit où on se sent bien, donc,
et où, surtout on mange vite et bien.
Pas seulement au sens gustatif du
terme mais aussi nutritif. Le projet
imaginé par le jeune homme au moment d’ouvrir sa Luncheonette
était en effet d’offrir un lieu de fastfood – au sens premier du terme,
«cuisine rapide» donc – mais où on
pourrait manger sainement. Difficile à croire à l’aulne des clichés que
l’on a généralement sur la cuisine
américaine, mais Sébastien Cadoux
a ramené sa passion de l’alimentation saine des USA. «De Californie
en fait, précise-t-il. Leur conception de la cuisine est différente du
reste du pays. D’ailleurs il y a beaucoup de grands chefs dans cet Etat.
Et ils sont passionnés par le goût et
l’alimentation équilibrée.»
ment les wraps, ces rouleaux constitués d’une galette de blé et de la
garniture de son choix. Comme ici
les salades ou les sandwiches composés par le client, les Californiens
sont fans de ces roulés préparés minute et à la demande. Revenu en
Suisse (voir portrait) sa décision est
donc prise: les wraps seront la spécialité de la Luncheonette. Mais pas
question, sous prétexte de servir un
plat à déguster sur le pouce de négliger la qualité. «Mes rouleaux
sont préparés et grillés minute. Je
privilégie au maximum des produits
de saison, majoritairement bio et
locaux. J’aime aussi utiliser
des ingrédients parfois
WRAPS SELON SES GOÛTS
C’est là-bas qu’il découvre notam-
coup de passionnés, Sébastien Cadoux
ne vient pas du monde de la cuisine au
début. Parti aux Etats­Unis à 21 ans, il
est actif dans l’événementiel. Mais au
pays des hamburgers, des gobelets de
sodas de un litre et des concours de
mangeurs de hot­dogs, il découvre
aussi une autre conception de la cui­
sine, basée sur des produits sains, une
recherche des goûts originaux et le
bien­être. «Beaucoup de restaurants
proposent aussi des plats à al carte
dans lesquels on peut mettre ce qu’on
veut en fonction de ses goûts ou de
l’effet que l’on veut obtenir sur notre
santé.» De retour en Suisse, il com­
mence par créer l’association «2 B. E»,
pour 2 bien­être, celui de l’homme et
celui de la nature. Cours de yoga au
bord du lac, nutrition et soucis de l’en­
vironnement sont notamment au pro­
gramme.
Passionné de cuisine depuis toujours –
il a notamment travaillé dans des res­
taurants, tant aux USA qu’en Suisse – il
lance la Luncheonette au printemps
2012. ●
vilégier le local et de saison évidemment. «Et pour les aliments bio ça
ne sert à rien d’être extrémiste,
mieux vaut un légume de saison et
de la région que sa version bio importée depuis l’autre côté du
monde. Mais pour les aliments dégustés crus je conseille tout de
même de privilégier le bio. En faisant son marché on s’aperçoit que
souvent ces produits ne sont pas
plus chers que les autres, notamment les fruits et les légumes.»
DE SÉBASTIEN CADOUX
SALADE «QUINOA
ALL STAR»
LA RECETTE
15 minutes
sanne, 021 558 40 95, www.phytospa.ch/lun­
cheonette­cafe
● MELINA SCHRÖTER
Sébastien Cadoux
En plus des wraps, la Luncheonette
propose salades garnies et soupes
en été et probablement des
quiches dès la saison froide.
LA RECETTE
«La Luncheonette», rue Grand St­Jean 5, Lau­
g
De l’événementiel à la cuisine saine
RECONVERSION Comme beau­
un peu négligés comme les céréales
– boulgour, quinoa – (comme dans
la recette ci-contre), les algues ou
encore le tofu. Et en discutant avec
le client je peux aussi lui conseiller
d’ajouter dans son wraps ou sa salade des boosters naturels aux propriétés démontrées depuis longtemps comme par exemple le guarana pour l’énergie ou le curcuma,
anti-inflammatoire.» D’ailleurs
Sébastien Cadoux n’est pas avare
de conseils. Un aliment inconnu sur
l’ardoise, la découverte d’une nouvelle céréale dans un magasin bio? Il
explique volontiers de quoi il s’agit
et comment le préparer. Son
conseil pour bien manger? Pri-
Pour les aliments
dégustés crus,
je conseille de
privilégier le bio.»
Sébastien Cadoux, fondateur de la «Luncheonette»
g
… OU POUR L’APÉRO
POUR LES BECS SUCRÉS
AUSSI
PORTRAIT
La
cuisine,
c’est quand
les choses ont
le goût de ce
qu’elles sont.»
00
INGRÉDIENTS
(Pour 4 personnes) 200 g de quinoa
cru
20 g de menthe fraîche
20 g de coriandre fraîche
5­6 tomates
1 concombre
2 oignons tige
100 g de pousses de soja
150 g de feta
50 g de roquette
1 filet d’huile
Vinaigre balsamique, jus de citron frais,
sel et poivre
PRÉPARATION
1. Faire bouillir l’eau (2.5 x le volume de
céréales) puis ajouter le quinoa. Faire
cuire à feu moyen à fort jusqu’à ce que
toute l’eau soit absorbée. Attention à ne
pas trop cuire le quinoa, les graines
doivent rester croustillantes. Laisser
reposer 5 minutes puis mettre au frais
min. 1 heure.
2. Hacher la menthe et la coriandre.
Emincer l’oignon. Couper les tomates en
dés puis le concombre en tranches très
fines. Couper la feta en petits carrés.
3. Mélanger le quinoa avec les herbes
ciselées. Dresser au centre d’une assiette
puis garnir avec les rondelles de
concombre, les dés de tomates, la feta,
les pousses, les oignons et la roquette.
4. Assaisonner au goût avec 1 filet
d’huile, le balsamique, le jus de citron
frais et les épices.
fTOUTES LES RECETTES
DE MELINA
www.lematin.ch/cuisine