Lotte ou Baudroie

Charlet M.
Techno-cuisine – Les poissons
Lotte ou Baudroie
Le nom « baudroie » désigne d'une part la Baudroie commune et d'autre part
plusieurs espèces de poissons marins appartenant, pour la majorité d'entre eux, à
la famille des lophiidés.
La queue de ce poisson est aussi appelé lotte. Cependant, le terme lotte peut être source de
confusion, car il désigne tantôt un poisson d'eau douce, tantôt la queue de la baudroie.
Les baudroies sont aussi appelées diables, crapaud de mer, marache ou saillot.
Au XIXe siècle, Souris de mer est le nom vulgaire par lequel on désigne parfois les baudroies.
Baudroie : Pour le poisson entier et pour le poisson sans tête.
Progression du nettoyage de la queue de lotte:
1) ôté la peau généralement brunâtre sans écailles.
2) Inciser le long de l'arête centrale (appelée parfois "os").
3) Détacher les filets côté tête (le plus large), en suivant l’arrondi de "l'os". Tirer la chair et
inciser le tissu nerveux adhérant.
4) Retourner, terminer le travail en longeant l'arête. La lame du couteau doit être penchée en
biais vers l'arête pour éviter tout dérapage.
5) Une fois, les deux filets posés sur la planche,
Enlever l'arête en la soulevant, si besoin à l'aide de la lame du filet de sole.
6) Éliminer les parties nerveuses, qui entoure le filet et qui adhérait à l'arête.
7) Dénerver comme on dénerve une viande rouge.
8) Éliminer les parties sanguinolentes (rouges) et les parties grasses (grises).
Le prix à l'achat élevé, la tentation est grande de mal parer, mauvaise idée. Les parties
nerveuses rétractent à la cuisson, ne s'attendrissent pas, rendant la chair élastique et
inesthétique. Plus on la cuit plus elle devient caoutchouteuse ! C'est tout le contraire des
viandes et de certains poissons.