Jambonette de volaille aux morilles Riz sauvage

Produit de base :
aileron
Saison : automne
Tps de réalisation :
Jambonette de volaille aux morilles
Riz sauvage
Base
10
Descriptif
Il s'agit d'une cuisse de volaille fermière désossé et garnie d'une
farce mousseline aux Châtaignes
Poelée et accompagnée d'un assortiment de riz
Technique
Denrées
Nature
Effectuer les préparations préliminaires
Désosser les cuisses de poulet
Réaliser la farce mousseline en utilisant la
chair prélevée sur les cuisses et les 2/3 des
blancs de volaille
Préparer le matériel
Hacher et mixer les chairs
Emulsionner la chair avec les blancs d'oeuf
Crémer
Passer au tamis
Assaisonner
Concasser les châtaignes (possibilité
d'ajouter une fine brunoise de carottes
blanchie)
Ajouter à la farce
Farcir les cuisses de poulet
Entourer de crépine
Poeler au four
Réaliser un fonds de poelage ou une sauce
au morilles en accompagnement.
Cuisse de poulet
Filet de dinde
Lard gras
Crépine
Beurre
Crème UHT
Œufs frais (blanc)
Unité
pce
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Pce
Botte
Kg
Kg
Persil
Carottes
Oignons
Valorisation
A
B
C
10,000
Total
PU Ht
10
0,400
PT ht
-
€
-
€
0,180
0,180
-
€
0,150
0,150
-
€
0,200
0,200
-
€
0,500
0,500
-
€
3,000
3,000
-
€
0,000
-
€
Total denrées
-
€
Assaisonnement 2%
-
€
Coût matière:
-
€
Coût portion
-
€
0,250
0,400
0,400
0,400
0,400
0,000
Châtaignes cuites à l'étouffé Kg
0,300
0,000
0,000
Porto de cuisine
Vin blanc
L
L
Présentation :
0,250
0,250
0,350
0,350
Divers
Rectifier la liaison de la sauce afin qu'elle soit
Détailler les jambonnette et dresser en
nappante et homogène
éventail conserver le pilon pour donner du Prévoir cerfeuil pour le décor
volume
Coef.Mult.
Prix de vente HT
PL RODIER