Automne 2016 - Au Vieux Moulin

Retour aux sources...
Diplômé de l'Ecole Hotelière de Strasbourg, et après plusieurs années passées à me former auprès de certains des plus
grands chefs dans les plus belles maisons (Régis et Jacques Marcon, Maison Lameloise, Hôtel du Castellet, Parc Franck Putelat,
Buerehiesel...), je reviens « à la maison » pour continuer le travail initié par mes grands-parents et continué depuis plus de 20 ans
par mes parents...Ne vous inquiétez pas, il n'y aura pas de révolution, mais plutôt une évolution vers une démarche encore plus
qualitative, au prix le plus juste.
Je vous invite à découvrir mon univers culinaire, entre tradition et innovation et qui met en avant les meilleurs produits du
moment, d'ici de préférence, mais aussi d'ailleurs, dans une démarche la plus responsable possible...
Bon appétit et bonne découverte !
Guillaume KASSEL
Automne 2016
Entrées
Foie Gras de Canard du Sud-Ouest de la Maison Masse...melon/pastèque/framboise, Coppa de Corse 18 €
Œuf de Poule de la Ferme du Moulin et Escargots du Steiberg...
duxelle de gros paris et fenouil, crémeux léger à l'ail
12 €
Poulpe de Roc…et avocat grillé, vierge estivale orange/tomate/coriandre fraiche
13 €
Chair de Tourteaux… mayo ! navets aigre-doux, pamplemousse
15 €
Retour de Pêche
Grosse Truite saumonée des « Sources du Heimbach »...
cuite au sel, et juste voilée, grenailles fumées, petites girolles et sabayon aux herbes du jardin
21 €
Dorade Sébaste...
« minestrone » de cocos de Paimpol, moules de bouchots, et jambon Forêt-Noire au beurre persillé
22 €
Viandes et Abats
Ris de Veau...meunière, purée d'artichauts « barigoule », pancetta/citron/noisette
26 €
Quasi de Veau…cuit doucement, aubergine farcie de cèpes et champignons, pulpe d’aubergines brûlées 23 €
Dodine de Pintade… à la livèche du jardin, gnocchi et légumes de Marthe, sauce au foie gras
20 €
Filet de Bœuf « Salers »… grenailles fumées, girolles et légumes de Marthe, jus d’une daube de bœuf 29 €
Fromages et Desserts
Chariot de Fromages affinés par la Maison Tourette…et les « Chèvres » d’Isabelle Buchy évidemment ! 9 €
Vacherin...pêche et verveine du jardin, touche de framboise
9€
« Bibelescake »...comme un cheesecake, aux fruits rouges et spéculoos
8€
Mirabelles d’ici…en compotée vanillée, panna cotta au romarin du jardin, streusel et sorbet mirabelle
8€
Chocolat « Ocoa »...moelleux chaud cuit minute, sorbet kalamansi
9€
Tarte au Chocolat Extra-Bitter...« sciure » de noisette, caramel à l’estragon, glace caramel
10 €
Les Menus
Tentation de l'Instant 29 €
Œuf de Poule de la Ferme du Moulin et Escargots du Steiberg...
duxelle de gros paris et fenouil, crémeux léger à l'ail
Ou
Poulpe de Roc…et avocat grillé, vierge estivale orange/tomate/coriandre fraiche
Dorade Sébaste...
« minestrone » de cocos de Paimpol, moules de bouchots, et jambon Forêt-Noire au beurre persillé
Ou
Dodine de Pintade…à la livèche du jardin, gnocchi et légumes du potager de Marthe, sauce au foie gras
« Bibelescake »...comme un cheesecake, aux fruits rouges et spéculoos
Ou
Mirabelles d’ici…en compotée vanillée, panna cotta au romarin du jardin, streusel et sorbet mirabelle
Découverte Gourmande 40 €
Chair de Tourteaux…
mayo ! navets aigre-doux, pamplemousse
Ou Foie Gras de Canard du Sud-Ouest de la Maison Masse... (Supplément 5 €)
melon/pastèque/framboise, Coppa de Parme
Grosse Truite saumonée des « Sources du Heimbach »...
cuite au sel, et juste voilée, grenailles fumées, petites girolles et sabayon aux herbes du jardin
Quasi de Veau…
cuit doucement, aubergine farcie de cèpes et champignons, pulpe d’aubergines brûlées
Vacherin...
pêche et verveine du jardin, touche de framboise
Carte blanche saisonnière 54 €
Servi pour toute la table uniquement
Je vous propose de vous emmener pour une petite dégustation
de quatre plats salés et deux desserts...guidée par les produits du moment et mon inspiration...
le tout en portions raisonnables pour en apprécier chaque étape.
Pour les plus curieux demandez-en sa composition, pour les autres laissez-vous tenter...
Faites-moi confiance !
Menu des Petits Gourmets 10 €
Servi jusqu'à 12 ans
Une escalope de poulet à la crème ou le poisson du marché grillé
servi avec des frites ou de la purée de pommes de terre !
Deux boules de glace
Chers convives, si vous présentez une allergie ou intolérance alimentaire,
signalez-le nous. Merci d'avance
Les Suggestions du Moment :
Valable tous les services, excepté dimanche midi
En mise en bouche à partager !
Tarte Flambée aux « Escargots du Steiberg » …
Beurre persillé, petites girolles, lard paysan, fourme d’Ambert, mâche
17,50 €
Carré d’Agneau « 8 côtes premières » pour deux personnes,
rôti au four, servi en cocotte,
grenailles fumées et légumes du potager de Marthe
32 € par personne
Tartare de bœuf Charolais,
250 grammes, coupé minute au couteau, frites maison
20 €
CHERS CLIENTS,
Nous attachons une grande importance à tenir notre site internet à jour, mais notre carte est
susceptible de changer à tout moment en fonction de nos approvisionnements, de la saison et de
la disponibilité des produits…Merci de votre compréhension.