DESTINATIONS 56
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DESTINATIONS 56
56 DESTINATIONS GOURMET By | Par Robert Beauchemin BRUNCH Ah, Sunday! Vivement dimanche ! Photo: Christian Lacroix In the 20th century, Sunday brunch slowly left the grasp of the wealthy to become a social occasion for all.Today, brunch is more popular than ever. Au XXe siècle, le brunch du dimanche a cessé d’être la manifestation des loisirs des riches pour devenir le repas convivial de tous. Aujourd’hui, le brunch est plus tendance que jamais. ONCE, ONLY THE WELL TO DO could afford to spend a lot of time dining, especially on Sunday mornings. Everyone else was working the fields, settling for a simple lunch of porridge. The world has changed, and good food is now within reach of most people. Today, Sunday brunch is no longer a symbol of the leisure available to the wealthy—but of the leisure available to a whole continent. It’s difficult to pinpoint with any certainty, but merging “breakfast” and “lunch” into brunch, that late-Sunday-morning hybrid meal, seems to have been started somewhere in England in the late 19th century, most likely in an upper middle class London home or on a rural estate—the kind of opulent mansion that an aristocrat would fondly call a “country house.” It’s thought that this fairly substantial meal was enjoyed after the hunt. But with society as a whole growing more affluent, weekend breakfasts became more relaxed and bountiful for almost everyone. Aristocratic staples started appearing on working-class tables: eggs, cream, tongue, toast, ham, meat and potato rissoles, cold chicken in aspic and other jellied poultry, white bread and white sugar, café au lait. These massive breakfasts, designed as much to impress as to nourish, were surprising for their daring: everything was laid out at once, after the fashion of a Renaissance feast. When coining the term in 1895, Guy Beringer summed it all up: “Brunch is cheerful, sociable and inciting. It is talk-compelling. It puts you in a good temper, it makes you satisfied with yourself and your fellow beings, it sweeps away the worries and cobwebs of the week.” With that kind of enthusiastic promotion, it seemed inevitable that brunch would take hold. It did, to the point of becoming a tradition. In the United States and elsewhere in the Englishspeaking world, the trend took hold in the 1930s, with a notable pioneer being the Pump Room in Chicago’s Ambassador Hotel. There, Hollywood celebrities travelling by train enjoyed a stopover midway between the coasts where they enjoyed a sumptuous brunch. JADIS, SEULES LES CLASSES AISÉES pouvaient se permettre de passer beaucoup de temps à table, surtout le dimanche matin. Les autres travaillaient aux champs et se contentaient de porridge au lunch dominical. Heureusement, le monde a changé, et les pratiques culinaires se sont démocratisées. Même s’il est difficile de l’établir avec certitude, la pratique de jumeler le breakfast au lunch, ce repas dominical pris tard en matinée, est née en Angleterre à la fin du XIXe siècle, probablement dans une résidence de la bourgeoisie londonienne ou dans un palace en pleine campagne, ces lieux opulents que les Lords britanniques baptisaient affectueusement les « country houses ». On pense que ce repas assez substantiel était pris au retour de la chasse. Mais avec l’enrichissement toutes classes confondues, les déjeuners du week-end prirent un air certainement plus aisé et surtout plus riche, au sens littéral et au sens figuré. C’est à ce moment que sont apparues les denrées d’aristocrates sur les tables des ouvriers : œufs, crème, langues, rôtis et jambons, rissolés de pommes de terre et de viandes hachées finement, galantines de poulet et autres gelées de volailles, pain et sucre blanc, café au lait. Ces gargantuesques déjeuners, toujours destinés à impressionner autant qu’à sustenter, surprenaient par leurs structures avant-gardistes : tous les plats étaient mis sur la table au même moment, à la manière d’un festin de la Renaissance. L’inventeur du terme, l’auteur Guy Beringer, faisait ainsi l’apologie du brunch en 1895 : « Le brunch est convivial, il encourage la conversation intelligente et raffinée, en plus de chasser les soucis et les toiles d’araignée de la vie courante. » Devant un tel enthousiasme, on ne put que l’adopter au siècle suivant. Aux États-Unis et ailleurs dans le monde anglosaxon, la pratique s’est installée dans les années 30, notamment au Pump Room de l’Hôtel Ambassador à Chicago. L’endroit offrait aux célébrités d’Hollywood voyageant en train une escale entre les deux côtes du pays afin qu’elles puissent s’arrêter au milieu du trajet pour « déjeuner-dîner ». DESTINATIONS 57 GOURMET Like all food-related traditions, brunch kept pace with trends and was constantly transformed in response to fashion. Once characterized by dishes ranging from merely rich to very rich (such as Eggs Benedict, which ought to come with a pamphlet on cholesterol levels), brunch is now a somewhat lighter, more elegant affair still featuring rich luxury products like foie gras, along with simpler country fare such as terrines, pâtés, sausages, sandwiches, waffles, and pancakes. The only things that haven’t changed are orange juice when the guests arrive, hot coffee throughout, and chocolate to finish. Counting calories was always taboo at brunch, and this, too, remains true. It’s not a question of intentionally loading up on fatty foods, but of having a great meal—an important distinction. While brunch now features fewer eggs than it used to, it still hews to the original idea of fuelling up for the day. And what better fuel than meat, smoked fish, savoury pies, cakes...oh, and if you feel a little guilty sometimes, feel free to add some vegetables and fresh fruits to the menu! Puis, comme toutes les pratiques gastronomiques, le brunch a suivi les tendances et s’est métamorphosé au fil du temps. Autrefois marqué par des plats riches et ultrariches (les œufs bénédictins, une invention à vous faire exploser le taux de mauvais cholestérol !), le brunch en 2006 est plus léger et plus élégant. Il fait place à des produits de luxe comme le foie gras; mais aussi à des produits bruts et campagnards tels que les terrines et la charcuterie, les sandwiches, les gaufres et les pancakes. Seuls éléments persistants : le jus d’orange à l’arrivée des invités, le café pendant, et le chocolat à la sortie. Au brunch, on ne calcule pas les calories. Il ne s’agit pas d’abuser intentionnellement des matières grasses, mais de faire bombance, nuance importante. Et si le brunch a quelque peu écarté les œufs dans son incarnation la plus récente, il n’en a pas pour autant abandonné le principe de base, celui de faire le plein en carburant. Or, qui pense carburant pense viande, poissons fumés, tourtes et gâteaux. Et parfois, seulement si vous êtes aux prises avec des élans de culpabilité, vous pouvez compléter avec quelques morceaux de légumes et quelques tranches de fruits… 58 DESTINATIONS SOME BRUNCH SPOTS QUELQUES ADRESSES DE BRUNCHES : Halifax Crown Bistro 1990 Barrington St.W. (902) 492-6443 Quebec City | Québec Au petit coin breton 1029 rue Saint-Jean (418) 694-0758 Toast! 17 Sault-au-Matelot (418) 692-1334 Montreal | Montréal Côté Soleil 3979 rue Saint-Denis (514) 282-8037 Les Beaux Jeudis (Hôtel de la Montagne) 1449 rue Crescent (514) 288-5656 Ottawa Zoe's Lounge (Fairmont Château Laurier) 1 Rideau St. (613) 241-1414 Bistro 115 110 Murray St. (Byward Market) (613) 562-7244 Toronto Verveine 1097 Queen St. E. (416) 405-9906 Wish 3 Charles St. E. (416) 935-0240 Mildred Pierce 99 Sudbury St. (416) 588-5695 www.mildredpierce.com Bonjour Brioche Bakery Café 812 Queen St E. (416) 406-1250 Stratford Williams Coffee Pub 584 Ontario St. (519) 273-6691 Vancouver Cafe Luxy 1235 Davie Street (604) 669-5899 Recettes de RICARDO ’s Recipes GOLDEN CROISSANTS WITH BLUEBERRY SAUCE CROISSANTS DORÉS ET SAUCE AUX BLEUETS Preparation | Temps de préparation : 20 minutes Cooking | Temps de cuisson : 20 minutes Servings | Portions : 4 Blueberry sauce | Sauce aux bleuets 750 ml 60 ml 125 ml 5 ml (3 cups) blueberries, fresh or frozen (3 tasses) de bleuets, frais ou surgelés (1/4 cup) water | (1/4 tasse) d’eau (1/2 cup) sugar | (1/2 tasse) de sucre (1 tsp.) fresh ginger, grated (optional) (1 c. à thé) de gingembre frais, râpé (facultatif) Dans une casserole, mélanger 500 ml (2 tasses) de bleuets, l’eau, le sucre et le gingembre. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant 8 minutes. Verser dans un mélangeur et réduire en purée. Ajouter le reste des bleuets et laisser tiédir. * Vous pouvez faire la sauce à l’avance : elle se conservera jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Réchauffez-la avant d’en napper vos croissants dorés. Golden croissants | Croissants dorés 3 60 ml 60 ml 1 4 30 ml eggs, lightly beaten | 3 œufs, légèrement battus (1/4 cup) milk | (1/4 tasse) de lait (1/4 cup) maple syrup | (1/4 tasse) de sirop d’érable pinch salt | pincée de sel day-old croissants | croissants, rassis (2 tbsp.) butter | (2 c. à soupe) de beurre In a bowl, combine the eggs, milk, maple syrup, and salt. Cut the croissants in halves, lengthwise. Dip the pieces in the egg mixture, covering all sides well. In a skillet, melt half the butter over medium heat and brown the croissant halves for three or four minutes per side. Set aside and keep warm. Repeat with the rest of the butter and croissants. Place the croissants on four plates. Cover with sauce. Dans un bol, mélanger les œufs, le lait, le sirop d’érable et le sel. Couper les croissants en deux sur l’épaisseur. Tremper chaque morceau dans le mélange d’œufs, en retournant pour bien enrober les deux côtés. Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre à feu moyen et y dorer la moitié des croissants de 3 à 4 minutes de chaque côté. Réserver au chaud. Répéter avec le reste du beurre et des croissants. Déposer le fond des croissants dans 4 assiettes. Napper de sauce et couvrir du dessus des croissants. Photo: Christian Lacroix In a saucepan, mix 500 ml (2 cups) blueberries and the water, sugar, and ginger. Bring to a boil and simmer over medium heat for eight minutes. Transfer to a blender and purée. Add the rest of the blueberries and allow to cool. * You can make the sauce in advance. It will keep for up to one week in the refrigerator. Warm before serving with the croissants. HEALTHY MORNING JUICE JUS MATINAL SANTÉ Preparation | Temps de préparation : 5 minutes Portions | Portions : 2 (500 ml) 2 1/2 250 ml 30 ml seedless oranges, peeled thoroughly and cut into chunks oranges sans pépins, pelées à vif et coupées en morceaux banana, cut into pieces banane, coupée en morceaux (1 cup) frozen strawberries (thawed) (1 tasse) de fraises congelées, décongelées (2 tbsp.) water (2 c. à soupe) d’eau Purée in the blender. Strain (optional) and serve. Placer tous les ingrédients dans le pichet du mélangeur et réduire en purée. Passer au tamis si désiré et servir. Ricardo's book, My Weekend Cooking, will be published in April by Whitecap Books. Le livre de Ricardo, Ma cuisine week-end sera publié en anglais chez Whitecap Books en avril prochain.