les tops chefs de l`année 2012 (novembre 2012

08/14 NOV 12
Hebdomadaire Paris
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N° de page : 71
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NOTRE TOP CHEFS
Alain
Ducasse
Joël
Robuchon
3
Paul
Bocuse
Georges
Blanc
Jean-André
Charial
Guy
Savoy
Laurent
et Jacques
Pourcel
8
Guy
Martin
Groupe
Bernard
Loiseau
10
Pierre
Gagnaire
120
75
53
26
27
16
19
Le chiffre d'affaires d'Alain Ducasse Entreprise stricto sensu
est de 70 millions d'euros. Maîs en y ajoutant le volume d'affaires
généré dans les restaurants qu'il a sous contrat de management
dans les palaces (Plaza Athénée, Le Louis XV) et à l'étranger,
le cuisinier-businessman (lire ci-contre) affirme avoir 120 millions
d'euros sous sa responsabilité. Maîs pas dans son patrimoine.
28
Joël Robuchon avait déjà plus d'étoiles que son rival Ducasse,
dont on ne sait pas s'il l'apprécie ou l'envie, et il est le seul capable
de le concurrencer aussi pour son volume d'affaires. Présent sur
trois continents, l'ancien séminariste est aujourd'hui le gourou
éclaire d'une équipe de chefs talentueux qui appliquent ses méthodes
et ses recettes dans le monde entier.
21
A 86 ans, le parrain de la grande cuisine française réussit une fm
"
de carrière exemplaire. Son restaurant triplement étoile ne désemplit
pas et son empire continue de grossir. Il a préparé sa succession entre
ses deux enfants en accueillant le fonds Naxicap dans le capital de ses
brasseries et en réservant une part du capital à ses salariés, dont son
lieutenant et associé Jean Fleury (lire p. 76).
8
Le président du groupe Blanc reste aux fourneaux de son restaurant
trois étoiles de Vonnas (Am) et du complexe hôtelier qui le jouxte.
Maîs il poursuit également le développement de son empire avec
un pied de nez à son grand voisin lyonnais Paul Bocuse, en ouvrant
en novembre une brasserie baptisée Le Centre au beau milieu de Lyon,
où Bocuse possède déjà Le Sud, Le Nord, L'Est et L'Ouest.
-\-i -\
•L/'-L
Le maître des Baux de Provence est le seul grand chef français passé
par HEC et l'un des rares restaurateurs membre du Comité Colbert,
ie club des grands noms français du luxe. Avec son épouse, Geneviève,
il a développé l'empire familial bien au-delà du restaurant et du
Relais & Châteaux provençal en délocalisant sa brigade à Courchevel
pour l'hiver et en lançant ses propres produits (vm, huile, déco).
17
Le chef parisien s'apprête à faire un pan risqué en déménageant
son restaurant trois étoiles de la rue Trayon, près de l'Arc de triomphe,
à l'hôtel de la Monnaie, en bordure de Seine. Ce nouvel écrin va
lui offrir une grande visibilité et accroître son domaine, maîs cela
représente un investissement lourd en argent et en temps pour un
chef qui entend développer un groupe tout en restant aux fourneaux.
12
A 48 ans les jumeaux montpelliérams ont réussi à internationaliser
leur nom et leur concept Le Jardin des Sens avec leur gestion du
restaurant français de l'Exposition universelle de Shanghai en 2010.
Leur activisme n'a pas séduit le Michelin, qui leur a retiré leur deuxième
macaron cette année après une précédente rétrogradation cinq ans
plus tôt. Cette sanction les contraint à rester sages sur les prix.
12
Le parcours du gamin savoyard, aujourd'hui propriétaire du restaurant
parisien le plus joliment situé, dans les jardins du Palais-Royal, force
i'admiration. D'autant que Guy Martin n'entend pas en rester là.
Depuis un an, il a ouvert le Grand Véfour à ses ateliers de cuisine,
et poursuit le développement de ses enseignes Sensmg et Miyou.
Grand communicant, il a créé sa Web TV et publie des beaux livres.
10,4
9,8
Dominique Loiseau, qui possède 53% du groupe créé par son mari
et coté en Bourse, a surpris son monde en présentant d'excellents
résultats. Réservations et bénéfices sont en hausse, et la marque,
utilisée à l'étranger par des maisons de champagne, de liqueur et
de moutarde continue de rapporter des droits. Les deux restaurants
parisiens, Tante Marguerite et Tante Louise, ne désemplissent pas.
6,4
Depuis son échec à Saint-Etienne en 1996, on croyait que ce cuisinier
de génie n'était pas un gestionnaire. Il a prouvé le contraire en
développant son nom et ses idées avec l'aide d'investisseurs tels
que Jérôme Seydoux, son associé dans le restaurant Gaya Rive gauche.
Présent à Tokyo, Hong-kong, Dubai et Séoul, il ouvrira son onzième
restaurant en décembre à Berlin dans l'hôtel Waldorf Astoria.
10
12
MÉTHODOLOGIE. Classement exclusif établi par Challenges en fonction du chiffre d'affaires réalisé en France et à l'étranger par les chefs français
en 2011, à partir des informations recueillies à la fois auprès des intéressés, qui parfois préfèrent parler de « volume d'affaires » pour y inclure leurs
contrats de management. La rentabilité n'est pas répertoriée, le sujet restant top secret dans l'univers de la gastronomie.
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LOISEAU
5209024300508/GLB/OTO/2
Eléments de recherche : DOMINIQUE LOISEAU : gérante du restaurant, passages significatifs