Pâté à la viande, foie gras et canneberges

Pâté à la viande, foie gras et canneberges
Viandes
Ingrédients
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1 jaune d'oeuf + du lait en quantité suffisante pour la
dorure
Pâte brisée
1.750 tasse(s) de farine tout usage
1 c. à thé de sel
1/4 lb de beurre non salé, ramolli
1 jaune d'oeuf
1/4 tasse(s) d'eau très froide
Farce
1/3 tasse(s) de canneberges séchées
1/3 tasse(s) de rhum
1 tranche de pain de campagne rassis, coupée en petits
cubes
Un peu de lait
2 oignons ciselés
4 gousses d'ail hachées
2 tranches épaisses de pancetta douce coupées en dés
1/2 pomme verte pelée et coupée en dés
1 c. à soupe de sirop d'érable
Préparation : 40 min
Cuisson : 30 min
Portions : 8
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1/3 tasse(s) de vin blanc
2 cuisses de canard confit, effilochées
1/2 lb de porc haché
1/2 lb de veau haché
1/4 tasse(s) de pistaches rôties
2 oeufs (facultatif)
1/2 botte de persil plat haché
2 branches de thym frais effeuillées
1/2 c. à thé de clou de girofle moulu
1/2 c. à thé de laurier moulu
1/4 lb de foie gras au torchon, en boudin
Sel et poivre, au goût
Préparation
1. Préparez la pâte brisée. Dans un bol, tamisez la farine et le sel. Entre les mains, fraisez (c'est-àdire écrasez) rapidement le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse. Ajoutez le jaune
d'oeuf et un peu d'eau. Mélangez du bout des doigts jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
Ajoutez un peu d'eau au besoin. Formez une boule, emballez-la dans une pellicule de plastique et
réfrigérez-la au moins 30 minutes. Vous pouvez préparer la pâte à la main ou au robot culinaire.
2. Entre-temps, préparez la farce. Dans un bol, laissez gonfler les canneberges dans le rhum. Dans
un autre bol, laissez gonfler le pain dans le lait. Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faites sauter
l'oignon 2 minutes. Ajoutez la pancetta et laissez cuire 2 minutes. Incorporez l'ail, la pomme et
laissez suer de 1 à 2 minutes. Versez le sirop d'érable, le vin blanc et le rhum des canneberges
réservées dans le bol. Laissez réduire à sec. Laissez à tiédir de côté??? Essorez le pain. Ajoutez-le
aux canneberges avec tous les autres ingrédients de la farce à l'exception du foie gras. Mélangez,
salez et poivrez généreusement. Testez l'assaisonnement en cuisant une petite quantité de la
farce au four à micro-onde.
3. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
4. Préparez un moule à pain jetable en aluminium.
5. Sur un plan de travail fariné, abaissez les deux tiers de la pâte pour foncer le moule à pain (la
pâte doit légèrement ressortir sur les côtés). Remplissez de farce aux deux tiers. Coupez le
boudin de foie gras en deux sur la longueur et déposez-le au centre. Recouvrez du tiers de farce
restante. Rabattez la pâte à l'intérieur du moule pour former des bords.
6. Abaissez le tiers de pâte restant. Recouvrez-en le pâté. Enlevez l'excédent de pâte et pincez les
bords pour sceller les deux abaisses. Percez une cheminée au centre du pâté. Utilisez l'excédent
de pâte pour faire des décorations. Badigeonnez le pâté de dorure et enfournez de 1 heure à 1
heure 15 minutes.
7. Laissez reposer le pâté au moins 30 minutes avant de le démouler délicatement.