Bruit de Terroirs N° 09 - LUXEUIL
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Bruit de Terroirs N° 09 - LUXEUIL
%58,76GH N° 09 Les coups de coeur des étapes du camion pédagogique COL OMBAN : UN MOINE VISIONNAIRE VENU D’IRLANDE OLOMBAN barre de plus en plus haut sur l’échelle de la cruauté. Lorsqu’il naquit, en 510 au sein d’une famille irlandaise riche du comté de Leinster, les fées se sont penchées sur le berceau de Colomban. Il est en effet un enfant beau, fort et intelligent, si bien que tout porte à croire qu’il est promis à un bel avenir. Seulement voilà : à 20 ans, il entre dans les ordres en devenant moine au monastère de Bangor près de Belfast. Puis il décide de s’exiler pour aller porter au plus loin la parole du Christ. C’est ainsi qu’il débarque en France avec 12 de ses camarades, dont le futur Saint-Gall, vers 570. Ils longent les côtes de la Cornouailles avant de s’enfoncer plus avant dans le pays. Cette période est très troublée. L’empire romain s’est effondré depuis un peu plus d’un siècle et la France est alors soumise aux ambitions des « fils de Clovis ». Les francs de Neustrie sont commandés par Clotaire II alors que leurs cousins d’Austrasie sont dirigés par Thierry II. Les deux branches franques vont se déchirer pendant quelques décennies et les deux reines sanglantes – Frédégonde et Brunehaut- n’auront de cesse d’attiser les braises et de mettre la C’est en 591 que Colomban décide de se fixer à Luxeuil et d’y créer un monastère – sur l’emplacement du vieux castrum romain détruit - qui devient rapidement le plus grand centre de la vie monastique. Il y pratique une vie contemplative et ermitique agrémentée de travaux manuels. Il y pratique aussi l’ascétisme avec une grande rigueur. Avec ses compagnons, il se consacre à l’évangélisation des foules et aux œuvres caritatives. De nombreux autres établissements vont naître, se recommandant tous de l’exemple colombanien Le vieux moine austère ne transige jamais avec la règle ni avec les mœurs. Il a longtemps fréquenté la cour des Rois Francs et longtemps Thierry II le protègera de son indulgence. Mais à force de maudire les moeurs dissolues de la Cour, Colomban va connaître de très sérieux ennuis, dûs en grande partie à la haine que lui voue la reine Brunehaut. Celle-ci obtient même qu’il quitte Luxeuil. Il va alors partir, accompagné de ses fidèles de toujours, pour un long périple qui s’achèvera à Bobbio, en Italie où il fonde un nouveau monastère. C’est là qu’il meurt le 23 novembre 615. Il laisse une œuvre immense et des traces de son passage jalonnent la France et même une grande partie de l’Europe. Il reste l’une des grandes figures de l’évangélisation durant l’ère mérovingienne. Luxeuil-les-Bains Lycée Lumière du 06/03/2006 au 16/03/2006 EDITORAL Après les aventures de la promotion « APICIUS » et toutes les satisfactions qu’elle nous a apportée, après notre escapade turinoise en compagnie de 14 élèves stagiaires venus en terre lombarde pour restaurer les invités du Club France, nous voici repartis sur les routes de France pour poursuivre notre 10ème ronde des lycées hôteliers. Direction la Franche-Comté, terre d’accueil s’il en est, et plus exactement Luxeuil-lesBains, la ville de Saint Colomban au cœur de laquelle nous avons posé notre caravane pour travailler une quinzaine de jours avec les élèves du lycée Lumière. Le Président Philippe Gombert 1 0(02,5(GH En passant par l’Histoire ... LUXEUIL, VILLE THERMALE ÉTERNELLE Depuis la nuit des temps, la vie et la notoriété de Luxeuil sont intimement liées aux eaux chaudes de son abbaye. La petite ville comtoise tire son nom du dieu Luxovius, le plus souvent associé à Brixta. Ces deux divinités vont très rapidement être adoptées par les Romains, venus nombreux dans la région en raison de la renommée de son établissement thermal. Il faudra néanmoins attendre le 18ème siècle pour que les efforts conjugués de l’intendant de Franche-Comté – Monsieur de Lacoré - et de la municipalité permettent la construction de l’édifice thermal. Les travaux furent confiés à Querret, un « utopiste » disciple de Nicolas Ledoux, celui-là même à qui l’on doit les extraordinaires « Saline Royales d’Arc et Senans ». Comme son maître, il avait conçu, dans un même ensemble, les lieux de soins, de loisirs et d’habitation, le logement des « Seigneurs » étant placé au centre de l’édifice. Mais, la Révolution interrompit brusquement la construction qui ne fut jamais achevée. 2 Le second Empire marqua la renaissance du thermalisme et l’édification des thermes de Luxeuil se poursuivit, couronnée par un bien étrange clocheton central. Le thermalisme est alors en vogue et la ville s’enrichit d’un casino et d’un théâtre, permettant ainsi aux curistes mondains de meubler agréablement leurs temps libres. La 1ère guerre mondiale sonnera brutalement le glas de ce bel essor. Depuis, la petite et charmante ville de Haute-Saône court après son prestigieux passé. Une dizaine de sources chaudes s’entrelacent toujours dans le sous-sol du parc thermal. Les eaux les plus chaudes – 43°C- chargées de chlorure, de sulfate, de sodium et de gaz, se glissent dans toutes les anfractuosités pour remonter jusqu’à la surface. Les autres, moins chaudes – 29°C – et moins turbulentes, renferment principalement du fer et du magnésium. Outre l’ensemble thermal, on découvrira en flânant dans les rues de la petite bourgade comtoise, l’abbaye-école Saint Colomban et son grand escalier à balustre de pierres, un bien curieux chauffoirs des moines et le palais abbatial. On ne pourra pas éviter le vieux musée de la tour des Echevins, véritable mémoire gallo-romaine bâtie en 1673 et qui recèle de précieuses collections archéologiques. On poussera ensuite jusqu’à la maison du Cardinal Jouffroy, celle du bailli – appelée aussi maison Thiadot – , la maison François 1er et enfin l’hôtel Pusel : autant de beaux hôtels construits aux 15ème et 16ème siècle. 3$5)806GH LE UNE RENOUVEA U DU JAMBON DE RENOUVEAU C’est ici, à Luxeuil que Lucien Destaing, perpétue artisanalement la tradition d’un jambon presque disparue et ranime l’étincelle d’un mythe presque disparu : le jambon de Luxeuil. Si vous vous donnez la peine d’entrer dans cette maison de poupée, vous serez immédiatement envoûté par l’étrange de cette demeure et le charme de ses hôtes. Dans cette ambiance quelque peu désuète, un homme souriant, d’une poigne à vous déboîter l’épaule, nous montre fièrement sa spécialité qui trône au dessus de lui, telle une couronne gourmande. Dans le secret de son atelier, distant que quels centaines de mètres, il s’apprête à nous parler de son « Suprême » (son jambon de Luxeuil). C’est en 1971, à l’âge de 28 ans, qu’il commence à mettre ses mains au service du produit phare de la charcuterie luxovienne. Pendant 23 ans il ira jusqu’à fumer 200 jambons par semaine qui seront commercialisés dans de nombreux établissements, Fauchon et LaFayette gourmet pour ne citer que les plus prestigieux. LUXEUIL Après 31 ans passés au service de la charcuterie comtoise, il prend une retraite bien méritée en octobre 2002. Mais toutes ces années ne l’ont pas guéri et cet homme d’action a tôt fait de reprendre du service. Après quelques essais infructueux, il décide de racheter le fond de commerce d’une ancienne boucherie rue Jeanneney, fermée depuis déjà 2 ans. Là, infatigablement, notre talentueux charcutier reformule inlassablement la recette de l’authentique jambon de Luxeuil. Loin de lui l’idée de devenir riche. Il ne fabrique que 5 jambons par semaine. Il ne veut, par cette renaissance, que se faire plaisir, satisfaire quelques amateurs et surtout, redonner vie à une vieille tradition….en espérant que quelqu’un, bientôt, puisse reprendre le flambeau. SURPRENANTE CHARCUTERIE « : GANDEUILL OT GANDEUILLO LE » Spécialité de Fougerolles, la cité du Kirsch et de la cerise (voir ci-après), cette charcuterie est originale, à michemin entre la saucisse et l’andouille. Composé de chair, de panse et de tripes de porc, le gandeuillot est aussi complexe à fabriquer qu’il est délicieux à déguster. La panse est légèrement cuite à l’eau puis découpée en fines lanières. On y ajoute les tripes, elles aussi découpées manuellement. On assaisonne le tout de sel, de poivre, d’anis, de laurier et on le met à tremper dans le Kirsch. Puis, on ajoute les viandes – épaule, gorge, poitrine et bajoues de porc – et on laisse mariner le tout dans une cuve remplie de vin – du Jura de préférence - pendant toute une nuit. Il ne reste plus qu’à embosser le gandeuillot dans un chaudin – gros intestin de porc – appelé « sachot » et à le fumer dans la plus pure tradition comtoise : dans un tuyé et à la sciure de résineux. Quant à son nom, il se murmure qu’il proviendrait du fait que le « gant » (partie du gros intestin où arrive l’intestin grêle) était autrefois lavé sur la « deuille » – la pierre – de la fontaine. 3 Fougerolles, cité du Kirsch et de l’absinthe LE KIRSCH ET LA GRIO TTINE RIOTTINE 4 Te r r e f r a n ç a i s e d e p u i s 1704, Fougerolles fut rattachée à la couronne par le traité de Besançon entre Louis XIV et le Duc de Lorraine. Elle fut alors incorporée à la Franche-Comté. A l’inverse de beaucoup d’autres lieux comtois, ici la terre ne cache pas l’or blanc » de l’époque – le sel – mais une autre richesse ancestrale : les cerisiers à partir desquels, à force de travail et patience, les hommes tireront le Kirsch, la plus ancienne eau-de-vie de fruits. La petite reine locale Fort d’une longue expérience en matière de Kirsch, les distilleries Peureux ont créé, en 1980, les « griottines », ce petit bijou de raffinement qui a depuis conquis les plus inconditionnels. Mais le chemin est long avant d’arriver au superbe écrin qui renferme les précieux petits fruits. Quelques 500 millions de griottes sauvages sont d’abord cueillies, sans queues et à parfaite maturité, à la main dans les Balkans. Lavés et triés, les fruits sont calibrés pour ne conserver que ceux dont le diamètre est compris entre 14 et 20 mm. est noire, menue, sucrée et très parfumée, de quoi donner à l’eau-de-vie un arôme inimitable qui a fait de Fougerolles, la capitale française du Kirsch. Classée Site remarquable du goût, la petite cité de Haute-Saône cache aussi « l’écomusée du pays de la cerise » qui permet à tout un chacun de se familiariser avec les techniques de distillation. Enfermée dans un ancien domaine de distillateur et classée monument historique, la maison du maître, construite entre 1829 et 1931, nous offre la découverte d’un savoir-faire ancestral bien intéressant. Les griottes sont alors rapidement mises à macérer dans des fûts de liqueurs de Fougerolles qui sont expédiés dans la petite cité comtoise. Elles reposent alors et se chargent du parfum de liqueur. Puis, elles subissent un nouveau calibrage au cours duquel on ne garde que celles dont la taille est comprise entre 18 et 20 mm. Vient ensuite le dénoyautage, étape cruciale et très délicate si l’on ne veut pas meurtrir le fruit. Les griottines dénoyautées sont alors plongées dans différentes liqueurs dont le secret est bien gardé. Là, au fil des macérations successives, elles se gorgent de parfums nouveaux avant que le dernier bain de Kirsch ne lui confère la note finale. Les fruits sont deormais prêts – ils titrent 15° - pour le conditionnement… et la dégustation. LA BLEUE ET L’ABISINTHE La Franche-Comté est depuis for t longtemps une terre d’absinthe. Pontarlier était même autrefois, la capitale des liqueurs anisées… jusqu’à ce que la distillation de l’absinthe soit interdite en 1915. On avait alors évoqué le fait que la « thuyone » substance contenue dans la plante, était très nocive pour la santé. A partir de là, les fabricants – Pernod, Duval, …- se réfugièrent sur les bords de la Méditerranée où ils purent poursuivre leur activité en vendant l’essentiel de leur production à l’exportation. A l’occasion de notre venue en Haute-Saône, nous sommes allés visiter les Ets Lemercier à Fougerolles. La renommée de ces eaux-de-vie est ancienne et internationale. Ici aussi, l’interdiction de distiller de l’absinthe fut vécue comme un coup de poignard dans le dos, la petite entreprise ne vivant alors que sur ce seul produit. Après bien des années d’atermoiement, la société décide de lancer « la Bleue », un pastis à l’ancienne – marqué déposée en 1939 -, dont le nom rappelle subtilement le passé de l’entreprise. Cet étrange breuvage est élaboré à partir de la distillation de nombreuses plantes, dont l’armoise, le fenouil, la badiane…, et propose un agréable goût anisé. En 1998, la France autorise à nouveau la distillation de l’absinthe, à condition toutefois de limiter le taux de thuyone à 35mg par litre. La recette de la bleue est alors quelque peu modifiée pour y introduire 3% de plante d’absinthe. Et en 2002, la maison fougerollaise crée « l’Abisinthe », une nouvelle eau-devie à base d’armoise, de badiane, de fenouil, d’anis vert, de chardon, de gentiane et bien sûr d’absinthe dans la limite autorisée. Trois « Abisinthe » sont aujourd’hui proposées : - l’Abisinthe verte à 45%, dont le taux de thuyone est inférieur à 10 mg/litre - L’Abisinthe bleue à 72%, dont le taux de thuyone est inférieur à 10 mg/litre - l’Abisinthe amer à 72% dont le taux de thuyone est inférieur à 30 mg/litre Un joli parfum d’interdit règne désormais sur Fougerolles et chacun peut s’encanailler désormais à goûter aux délices d’un apéritif sans sucre aux doux effluves anisés, comme au temps de Verlaine, Rimbaud, ToulouseLautrec, Modigliani et des héros de Zola. 5 LE PODIUM DE L’ETAPE Lors de chaque étape 8 menus sont servis aux 40 convives qui nous rejoignent lors des soirées gastronomiques organisées à bord du camion de Patrimoine et Terroirs. Ces soirées sont autant d’occasions de faire un parcours initiatique dans la France des Terroirs, mais aussi pour les élèves, de montrer l’étendue de leurs talents, de leur volonté et de leurs progrès. Chaque soirée est consacrée à un terroir différent et donc une des facettes de notre gastronomie. Tous ces menus sont notés par les convives, ce qui nous permet, au terme de l’étape, de dresser le bilan des préférences des invités, tant au niveau des mets que des boissons. Cela nous apporte également un bon instrument pédagogique pour débattre avec les élèves de la soirée de la veille. Le menu que nous vous proposons de découvrir ci-dessous est donc la synthèse des deux semaines passées en terre comtoise, au lycée Lumière de LUXEUIL-Les-Bains. LE PALMARÈS CULINAIRE Velouté de poireaux aux coques (Soirée Picardie) Duo des rivières séquanaises (Soirée Franche-Comté) Géline de Touraine aux figues (Soirée Centre) Plateau de fromages comtois (Soirée Franche-Comté) Soufflé glacé aux griottines de Fougerolles (Soirée Franche-Comté) LE AOC Pessac Léognan rouge (Vin rouge des Graves en Bordelais) AOC Côtes du Jura (Savagnin) AOC Vacqueyras (Vin blanc sec du Jura) (Vin rouge des Côtes du Rhône) AOC Côtes du Rhône Villages Séguret rouge Izarra (Spiritueux du Pays Basque) 6 PALMARÈS BA CCHIQUE BACCHIQUE (Vin rouge des Côtes du Rhône) ILS SE SONT DISTINGUÉS LORS DE L’ÉT APE ÉTAPE Certains des élèves qui nous ont été confiés se sont particulièrement distingués, par leur envie, leur volonté et leur comportement général. Nous avons travaillé essentiellement avec les classes de 1ère et de Terminale Bac Pro, parfois renforcées par quelques élèves de Terminale BEP. Rappelons ici que 14 élèves (essentiellement des Terminale Bac Pro) ont déjà bénéficié de ce stage en janvier dernier. Ce stage est donc réservé aux élèves de 1ère Bac Pro et 4 élèves de Luxeuil rejoindront donc 10 autres élèves venus d’autres horizons pour former la Promotion « Beauvilliers » qui se tiendra du 22 mai au 30 juin prochain. Ces stages sont conçus selon plusieurs séquences : au sein du Groupe ELIOR ou chaque élève passera deux semaines dans deux sites différents : 1 site ELIANCE (restauration commerciale) et 1 site AVENANCE (restauration collective) au sein de PATRIMOINE et TERROIRS (4 semaines) sur le site du M.I.N de Rungis où est basé le camion restaurant pédagogique. Cette séquence sera riche en découvertes et en travaux pratiques : Organisation de réceptions, de déjeuners et de dîners à bord du camion Approfondissement des connaissances sur les produits et les cuisines régionales Séances de training aux techniques d’expression et de communication orales. Visites et formations sur site (Arc international, Lavazza, divers professionnels des métiers de bouche (fromagers, fruitiers, poissonniers,…) Interventions de personnalités du monde de la restauration ou des métiers de bouche. Pendant ces stages, les élèves seront totalement suivis et pris en charge par Patrimoine et Terroirs. Ces stages intensifs sont l’occasion pour nos élèves de démontrer leurs qualités professionnelles, leurs capacités d’adaptation ainsi que leurs aptitudes à travailler en équipe. Tout au long de ces 6 semaines, ils auront l’occasion de rencontrer nombre de professionnels. Ils seront évalués tout au long de leur stage et tous ceux qui se seront distingués durant ces 6 semaines se verront offrir un contrat CDI chez l’un de nos partenaires professionnels. Les cinq premiers – à l’issue des deux premières promotions (janvier et juin) – se verront également offrir une bourse qui leur sera octroyé jusqu’à la fin de leurs études.. LES LAURÉA TS DU LYCÉE LUMIÈRE DE LUXEUIL- LES-BAINS URÉATS Michel HUET élève de 1ère Bac Pro Pauline PERNEY élève de 1ère Bac Pro Suzy DAUBIE élève de 1ère Bac Pro Ludovic ZAHNER élève de 1ère Bac Pro Citons pour les Terminale Bac Pro, Mesdemoiselles Marine ANDREY et Marjolaine Mouje et pour les Terminale BEP, Messieurs Alexandre EVARISTO et William SCHAAD. Bien qu’ils aient magnifiquement démontré leurs qualités professionnelles, ils ne pourront être du stage de juin, car ils seront alors en période d’examen. 7 ILS NOUS ONT HONORÉS DE LEUR PRÉSENCE Marc DAVID – Inspecteur Education Nationale Sabrina FLEUROT – Conseillère régionale Alain FOUSSERET – Vice-président du Conseil Régional de Franche-Comté Michel GABILLOT – Maire de Luxeuil et Vice-président du Conseil Général de Haute-Saône Jean-Pierre GRESSET – Inspecteur Education Nationale Monsieur GUILLAUMIE – Secrétaire Général du rectorat de Franche-Comté François LACHAUX – Chef cuisinier du Chalais Fleuri aux Bas-Rupts (1 étoile Michelin) Axel LIMACHER – Directeur Education – Conseil Régional de Franche-Comté Brigitte MAROTEL – Adjointe au maire de Luxeuil Michel RAISON – Député de Haute-Saône Anne SANCIER-CHATEAU – Recteur de Franche-Comté 2, rue de l’aubrac - V.1.P - 94595 Rungis Cedex 517 Tél.: 01.55.52.16.16 - Fax : 01.55.52.16.17 Site internet : http://www.patrimoine-et-terroirs.fr