Bruit de Terroirs N° 09 - LUXEUIL

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N° 09
Les coups de coeur des étapes du camion pédagogique
COL
OMBAN : UN MOINE VISIONNAIRE VENU D’IRLANDE
OLOMBAN
barre de plus en plus haut sur
l’échelle de la cruauté.
Lorsqu’il naquit, en 510 au sein
d’une famille irlandaise riche du
comté de Leinster, les fées se
sont penchées sur le berceau de
Colomban. Il est en effet un enfant beau, fort et intelligent, si
bien que tout porte à croire qu’il
est promis à un bel avenir. Seulement voilà : à 20 ans, il entre
dans les ordres en devenant
moine au monastère de Bangor
près de Belfast. Puis il décide
de s’exiler pour aller porter au
plus loin la parole du Christ.
C’est ainsi qu’il débarque en
France avec 12 de ses camarades, dont le futur Saint-Gall, vers
570. Ils longent les côtes de la
Cornouailles avant de s’enfoncer plus avant dans le pays.
Cette période est très troublée.
L’empire romain s’est effondré
depuis un peu plus d’un siècle
et la France est alors soumise
aux ambitions des « fils de Clovis ». Les francs de Neustrie sont
commandés par Clotaire II alors
que leurs cousins d’Austrasie
sont dirigés par Thierry II. Les
deux branches franques vont se
déchirer pendant quelques décennies et les deux reines sanglantes – Frédégonde et Brunehaut- n’auront de cesse d’attiser les braises et de mettre la
C’est en 591 que Colomban décide de se fixer à Luxeuil et d’y
créer un monastère – sur l’emplacement du vieux castrum romain détruit - qui devient rapidement le plus grand centre de
la vie monastique. Il y pratique
une vie contemplative et ermitique agrémentée de travaux manuels. Il y pratique aussi l’ascétisme avec une grande rigueur.
Avec ses compagnons, il se consacre à l’évangélisation des foules et aux œuvres caritatives. De
nombreux autres établissements
vont naître, se recommandant
tous de l’exemple colombanien
Le vieux moine austère ne transige jamais avec la règle ni
avec les mœurs. Il a longtemps
fréquenté la cour des Rois
Francs et longtemps Thierry II le
protègera de son indulgence.
Mais à force de maudire les
moeurs dissolues de la Cour,
Colomban va connaître de très
sérieux ennuis, dûs en grande
partie à la haine que lui voue
la reine Brunehaut. Celle-ci obtient même qu’il quitte Luxeuil.
Il va alors partir, accompagné
de ses fidèles de toujours, pour
un long périple qui s’achèvera
à Bobbio, en Italie où il fonde
un nouveau monastère. C’est là
qu’il meurt le 23 novembre
615.
Il laisse une œuvre immense et
des traces de son passage jalonnent la France et même une
grande partie de l’Europe. Il
reste l’une des grandes figures
de l’évangélisation durant l’ère
mérovingienne.
Luxeuil-les-Bains
Lycée Lumière
du 06/03/2006 au 16/03/2006
EDITORAL
Après les aventures de la
promotion « APICIUS » et
toutes les satisfactions qu’elle
nous a apportée, après notre
escapade turinoise en
compagnie de 14 élèves
stagiaires venus en terre
lombarde pour restaurer les
invités du Club France, nous
voici repartis sur les routes
de France pour poursuivre
notre 10ème ronde des lycées
hôteliers.
Direction la Franche-Comté,
terre d’accueil s’il en est, et
plus exactement Luxeuil-lesBains, la ville de Saint
Colomban au cœur de
laquelle nous avons posé
notre caravane pour
travailler une quinzaine de
jours avec les élèves du lycée
Lumière.
Le Président
Philippe Gombert
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En passant par l’Histoire ...
LUXEUIL,
VILLE
THERMALE ÉTERNELLE
Depuis la nuit des temps, la vie
et la notoriété de Luxeuil sont
intimement liées aux eaux
chaudes de son abbaye. La
petite ville comtoise tire son
nom du dieu Luxovius, le plus
souvent associé à Brixta. Ces
deux divinités vont très rapidement être adoptées par les
Romains, venus nombreux
dans la région en raison de la
renommée de son établissement thermal.
Il faudra néanmoins attendre
le 18ème siècle pour que les efforts conjugués de l’intendant
de Franche-Comté – Monsieur
de Lacoré - et de la municipalité permettent la construction de
l’édifice thermal. Les travaux
furent confiés à Querret, un
« utopiste » disciple de Nicolas Ledoux, celui-là même à qui
l’on doit les extraordinaires
« Saline Royales d’Arc et Senans ». Comme son maître, il
avait conçu, dans un même ensemble, les lieux de soins, de
loisirs et d’habitation, le logement des « Seigneurs » étant
placé au centre de l’édifice.
Mais, la Révolution interrompit
brusquement la construction
qui ne fut jamais achevée.
2
Le second Empire marqua la
renaissance du thermalisme
et l’édification des thermes de
Luxeuil se poursuivit, couronnée par un bien étrange clocheton central. Le thermalisme est alors en vogue et la
ville s’enrichit d’un casino et
d’un théâtre, permettant ainsi aux curistes mondains de
meubler agréablement leurs
temps libres.
La 1ère guerre mondiale sonnera brutalement le glas de
ce bel essor. Depuis, la petite et charmante ville de Haute-Saône court après son prestigieux passé.
Une dizaine de sources chaudes s’entrelacent toujours
dans le sous-sol du parc thermal. Les eaux les plus chaudes – 43°C- chargées de chlorure, de sulfate, de sodium et
de gaz, se glissent dans toutes les anfractuosités pour remonter jusqu’à la surface. Les autres,
moins chaudes – 29°C – et
moins turbulentes, renferment
principalement du fer et du
magnésium.
Outre l’ensemble thermal, on
découvrira en flânant dans les
rues de la petite bourgade
comtoise, l’abbaye-école
Saint Colomban et son grand
escalier à balustre de pierres,
un bien curieux chauffoirs des
moines et le palais abbatial.
On ne pourra pas éviter le
vieux musée de la tour des
Echevins, véritable mémoire
gallo-romaine bâtie en 1673
et qui recèle de précieuses
collections archéologiques.
On poussera ensuite jusqu’à
la maison du Cardinal Jouffroy, celle du bailli – appelée
aussi maison Thiadot – , la
maison François 1er et enfin
l’hôtel Pusel : autant de beaux
hôtels construits aux 15ème et
16ème siècle.
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LE
UNE
RENOUVEA
U DU JAMBON DE
RENOUVEAU
C’est ici, à Luxeuil que Lucien
Destaing, perpétue artisanalement la tradition d’un jambon
presque disparue et ranime
l’étincelle d’un mythe presque
disparu : le jambon de Luxeuil.
Si vous vous donnez la peine
d’entrer dans cette maison de
poupée, vous serez immédiatement envoûté par l’étrange
de cette demeure et le charme
de ses hôtes. Dans cette ambiance quelque peu désuète,
un homme souriant, d’une poigne à vous déboîter l’épaule,
nous montre fièrement sa spécialité qui trône au dessus de
lui, telle une couronne gourmande.
Dans le secret de son atelier,
distant que quels centaines de
mètres, il s’apprête à nous
parler de son « Suprême » (son
jambon de Luxeuil).
C’est en 1971, à l’âge de 28
ans, qu’il commence à mettre
ses mains au service du produit phare de la charcuterie
luxovienne. Pendant 23 ans il
ira jusqu’à fumer 200 jambons
par semaine qui seront commercialisés dans de nombreux
établissements, Fauchon et LaFayette gourmet pour ne citer
que les plus prestigieux.
LUXEUIL
Après 31 ans passés au service de la charcuterie comtoise,
il prend une retraite bien méritée en octobre 2002.
Mais toutes ces années ne l’ont
pas guéri et cet homme d’action a tôt fait de reprendre du
service. Après quelques essais
infructueux, il décide de racheter le fond de commerce d’une
ancienne boucherie rue Jeanneney, fermée depuis déjà 2
ans. Là, infatigablement, notre
talentueux charcutier reformule inlassablement la recette de
l’authentique jambon de
Luxeuil.
Loin de lui l’idée de devenir
riche. Il ne fabrique que 5 jambons par semaine. Il ne veut,
par cette renaissance, que se
faire plaisir, satisfaire quelques
amateurs et surtout, redonner
vie à une vieille tradition….en
espérant que quelqu’un, bientôt, puisse reprendre le flambeau.
SURPRENANTE
CHARCUTERIE
«
:
GANDEUILL
OT
GANDEUILLO
LE
»
Spécialité de Fougerolles, la
cité du Kirsch et de la cerise (voir ci-après), cette charcuterie est originale, à michemin entre la saucisse et
l’andouille. Composé de
chair, de panse et de tripes
de porc, le gandeuillot est
aussi complexe à fabriquer
qu’il est délicieux à déguster.
La panse est légèrement cuite à l’eau puis découpée en
fines lanières. On y ajoute
les tripes, elles aussi découpées manuellement. On assaisonne le tout de sel, de
poivre, d’anis, de laurier et
on le met à tremper dans le
Kirsch.
Puis, on ajoute les viandes
– épaule, gorge, poitrine et
bajoues de porc – et on laisse mariner le tout dans une
cuve remplie de vin – du
Jura de préférence - pendant toute une nuit.
Il ne reste plus qu’à embosser le gandeuillot dans un
chaudin – gros intestin de
porc – appelé « sachot » et
à le fumer dans la plus pure
tradition comtoise : dans un
tuyé et à la sciure de résineux.
Quant à son nom, il se murmure qu’il proviendrait du
fait que le « gant » (partie
du gros intestin où arrive
l’intestin grêle) était autrefois lavé sur la « deuille » –
la pierre – de la fontaine.
3
Fougerolles, cité du Kirsch et de l’absinthe
LE KIRSCH ET LA GRIO
TTINE
RIOTTINE
4
Te r r e f r a n ç a i s e d e p u i s
1704, Fougerolles fut rattachée à la couronne par le
traité de Besançon entre
Louis XIV et le Duc de Lorraine. Elle fut alors incorporée à la Franche-Comté.
A l’inverse de beaucoup
d’autres lieux comtois, ici la
terre ne cache pas l’or
blanc » de l’époque – le sel
– mais une autre richesse
ancestrale : les cerisiers à
partir desquels, à force de
travail et patience, les hommes tireront le Kirsch, la
plus ancienne eau-de-vie de
fruits. La petite reine locale
Fort d’une longue expérience en
matière de Kirsch, les distilleries Peureux ont créé, en
1980, les « griottines », ce
petit bijou de raffinement qui a
depuis conquis les plus inconditionnels.
Mais le chemin est long avant
d’arriver au superbe écrin qui
renferme les précieux petits fruits.
Quelques 500 millions de griottes sauvages sont d’abord
cueillies, sans queues et à parfaite maturité, à la main dans
les Balkans.
Lavés et triés, les fruits sont calibrés pour ne conserver que ceux
dont le diamètre est compris entre 14 et 20 mm.
est noire, menue, sucrée et
très parfumée, de quoi donner à l’eau-de-vie un arôme
inimitable qui a fait de Fougerolles, la capitale française du Kirsch.
Classée Site remarquable du goût, la petite cité
de Haute-Saône cache aussi « l’écomusée du pays
de la cerise » qui permet
à tout un chacun de se familiariser avec les techniques de distillation. Enfermée dans un ancien domaine de distillateur et classée
monument historique, la
maison du maître, construite entre 1829 et 1931, nous
offre la découverte d’un savoir-faire ancestral bien intéressant.
Les griottes sont alors rapidement mises à macérer dans des
fûts de liqueurs de Fougerolles
qui sont expédiés dans la petite cité comtoise. Elles reposent
alors et se chargent du parfum
de liqueur.
Puis, elles subissent un nouveau
calibrage au cours duquel on
ne garde que celles dont la
taille est comprise entre 18 et
20 mm. Vient ensuite le dénoyautage, étape cruciale et
très délicate si l’on ne veut pas
meurtrir le fruit.
Les griottines dénoyautées sont
alors plongées dans différentes liqueurs dont le secret est
bien gardé. Là, au fil des macérations successives, elles se
gorgent de parfums nouveaux
avant que le dernier bain de
Kirsch ne lui confère la note
finale.
Les fruits sont deormais prêts –
ils titrent 15° - pour le conditionnement… et la dégustation.
LA BLEUE ET L’ABISINTHE
La Franche-Comté est depuis
for t longtemps une terre
d’absinthe. Pontarlier était
même autrefois, la capitale
des liqueurs anisées… jusqu’à ce que la distillation de
l’absinthe soit interdite en
1915. On avait alors évoqué le fait que la « thuyone » substance contenue
dans la plante, était très
nocive pour la santé. A partir de là, les fabricants – Pernod, Duval, …- se réfugièrent sur les bords de la Méditerranée où ils purent
poursuivre leur activité en
vendant l’essentiel de leur
production à l’exportation.
A l’occasion de notre venue en
Haute-Saône, nous sommes
allés visiter les Ets Lemercier
à Fougerolles. La renommée de
ces eaux-de-vie est ancienne et
internationale.
Ici aussi, l’interdiction de
distiller de l’absinthe fut vécue comme un coup de poignard dans le dos, la petite
entreprise ne vivant alors
que sur ce seul produit.
Après bien des années
d’atermoiement, la société
décide de lancer « la
Bleue », un pastis à l’ancienne – marqué déposée en
1939 -, dont le
nom rappelle subtilement le passé
de l’entreprise.
Cet
étrange
breuvage est
élaboré à partir de la distillation de
nombreuses
plantes, dont
l’armoise, le
fenouil, la badiane…, et
propose un
agréable
goût anisé.
En 1998, la
France autorise à nouveau la
distillation de l’absinthe, à
condition toutefois de limiter
le taux de thuyone à 35mg
par litre. La recette de la
bleue est alors quelque peu
modifiée pour y introduire 3%
de plante d’absinthe.
Et en 2002, la maison fougerollaise crée « l’Abisinthe », une nouvelle eau-devie à base d’armoise, de badiane, de fenouil, d’anis vert,
de chardon, de gentiane et
bien sûr d’absinthe dans la
limite autorisée.
Trois « Abisinthe » sont
aujourd’hui proposées :
- l’Abisinthe verte à 45%,
dont le taux de thuyone est
inférieur à 10 mg/litre
- L’Abisinthe bleue à 72%,
dont le taux de thuyone est
inférieur à 10 mg/litre
- l’Abisinthe amer à 72% dont
le taux de thuyone est inférieur à 30 mg/litre
Un joli parfum d’interdit règne désormais sur Fougerolles et chacun peut s’encanailler désormais à goûter
aux délices d’un apéritif sans
sucre aux doux effluves anisés, comme au temps de Verlaine, Rimbaud, ToulouseLautrec, Modigliani et des
héros de Zola.
5
LE PODIUM DE L’ETAPE
Lors de chaque étape 8 menus sont servis aux 40 convives qui
nous rejoignent lors des soirées gastronomiques organisées à bord
du camion de Patrimoine et Terroirs.
Ces soirées sont autant d’occasions de faire un parcours initiatique
dans la France des Terroirs, mais aussi pour les élèves, de montrer
l’étendue de leurs talents, de leur volonté et de leurs progrès.
Chaque soirée est consacrée à un terroir différent et donc une des facettes de notre gastronomie.
Tous ces menus sont notés par les convives, ce qui nous permet, au terme de l’étape, de dresser le
bilan des préférences des invités, tant au niveau des mets que des boissons. Cela nous apporte
également un bon instrument pédagogique pour débattre avec les élèves de la soirée de la veille.
Le menu que nous vous proposons de découvrir ci-dessous est donc la synthèse des deux semaines
passées en terre comtoise, au lycée Lumière de LUXEUIL-Les-Bains.
LE PALMARÈS CULINAIRE
Velouté de poireaux aux coques
(Soirée Picardie)
Duo des rivières séquanaises
(Soirée Franche-Comté)
Géline de Touraine aux figues
(Soirée Centre)
Plateau de fromages comtois
(Soirée Franche-Comté)
Soufflé glacé aux griottines de Fougerolles
(Soirée Franche-Comté)
LE
AOC Pessac Léognan rouge
(Vin rouge des Graves en Bordelais)
AOC Côtes du Jura
(Savagnin)
AOC Vacqueyras
(Vin blanc sec du Jura)
(Vin rouge des Côtes du Rhône)
AOC Côtes du Rhône
Villages Séguret rouge
Izarra
(Spiritueux du Pays Basque)
6
PALMARÈS BA
CCHIQUE
BACCHIQUE
(Vin rouge des Côtes du Rhône)
ILS SE SONT DISTINGUÉS LORS DE L’ÉT
APE
ÉTAPE
Certains des élèves qui nous ont été confiés se sont particulièrement
distingués, par leur envie, leur volonté et leur comportement général.
Nous avons travaillé essentiellement avec les classes de 1ère et de
Terminale Bac Pro, parfois renforcées par quelques élèves de
Terminale BEP.
Rappelons ici que 14 élèves (essentiellement des Terminale Bac Pro) ont déjà bénéficié de ce stage
en janvier dernier. Ce stage est donc réservé aux élèves de 1ère Bac Pro et 4 élèves de Luxeuil
rejoindront donc 10 autres élèves venus d’autres horizons pour former la Promotion « Beauvilliers »
qui se tiendra du 22 mai au 30 juin prochain.
Ces stages sont conçus selon plusieurs séquences :
au sein du Groupe ELIOR ou chaque élève passera deux semaines dans deux sites différents :
1 site ELIANCE (restauration commerciale) et 1 site AVENANCE (restauration collective)
au sein de PATRIMOINE et TERROIRS (4 semaines) sur le site du M.I.N de Rungis où est basé le
camion restaurant pédagogique. Cette séquence sera riche en découvertes et en travaux pratiques :
Organisation de réceptions, de déjeuners et de dîners à bord du camion
Approfondissement des connaissances sur les produits et les cuisines régionales
Séances de training aux techniques d’expression et de communication orales.
Visites et formations sur site (Arc international, Lavazza, divers professionnels des métiers de
bouche (fromagers, fruitiers, poissonniers,…)
Interventions de personnalités du monde de la restauration ou des métiers de bouche.
Pendant ces stages, les élèves seront totalement suivis et pris en charge par Patrimoine et Terroirs.
Ces stages intensifs sont l’occasion pour nos élèves de démontrer leurs qualités professionnelles,
leurs capacités d’adaptation ainsi que leurs aptitudes à travailler en équipe. Tout au long de ces 6
semaines, ils auront l’occasion de rencontrer nombre de professionnels. Ils seront évalués tout au
long de leur stage et tous ceux qui se seront distingués durant ces 6 semaines se verront offrir un
contrat CDI chez l’un de nos partenaires professionnels.
Les cinq premiers – à l’issue des deux premières promotions (janvier et juin) – se verront également
offrir une bourse qui leur sera octroyé jusqu’à la fin de leurs études..
LES LAURÉA
TS DU LYCÉE LUMIÈRE DE LUXEUIL- LES-BAINS
URÉATS
Michel HUET
élève de 1ère Bac Pro
Pauline PERNEY
élève de 1ère Bac Pro
Suzy DAUBIE
élève de 1ère Bac Pro
Ludovic ZAHNER
élève de 1ère Bac Pro
Citons pour les Terminale Bac Pro, Mesdemoiselles Marine ANDREY et Marjolaine Mouje et pour les Terminale BEP, Messieurs
Alexandre EVARISTO et William SCHAAD. Bien qu’ils aient magnifiquement démontré leurs qualités professionnelles, ils ne pourront
être du stage de juin, car ils seront alors en période d’examen.
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ILS NOUS ONT HONORÉS DE LEUR PRÉSENCE
Marc DAVID – Inspecteur Education Nationale
Sabrina FLEUROT – Conseillère régionale
Alain FOUSSERET – Vice-président du Conseil Régional de Franche-Comté
Michel GABILLOT – Maire de Luxeuil et Vice-président du Conseil Général de Haute-Saône
Jean-Pierre GRESSET – Inspecteur Education Nationale
Monsieur GUILLAUMIE – Secrétaire Général du rectorat de Franche-Comté
François LACHAUX – Chef cuisinier du Chalais Fleuri aux Bas-Rupts (1 étoile Michelin)
Axel LIMACHER – Directeur Education – Conseil Régional de Franche-Comté
Brigitte MAROTEL – Adjointe au maire de Luxeuil
Michel RAISON – Député de Haute-Saône
Anne SANCIER-CHATEAU – Recteur de Franche-Comté
2, rue de l’aubrac - V.1.P - 94595 Rungis Cedex 517
Tél.: 01.55.52.16.16 - Fax : 01.55.52.16.17
Site internet : http://www.patrimoine-et-terroirs.fr