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Pascal Noir Lth Grenoble
Technologie de cuisine 1 TH
Module 4 : La Boucherie
Définition :
Une boucherie est un magasin où l'on découpe et vend de la viande d'animaux de boucherie,
généralement bœuf, veau, mouton. Son gérant est un artisan, le Boucher. Le terme désigne
aussi le commerce de la viande. La devanture des boucheries était peinte en rouge sang
Le Bœuf et le Veau :
L’Agneau :
AGNEAU : mâle ou femelle de moins de 12 mois
MOUTON : mâle ou femelle de plus de 12 mois
Le Porc :
Le cochon
de lait de 5 à 10 semaine pour un poids de 10 kg
Le Porc charcutier de 5 à 6 mois pour un poids de 95 à 110 kg
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1) Catégorie et qualité :
1-1 Les catégories :
Emplacement anatomique du morceau de viande sur l’animal
Catégories
1er Catégorie
Situation Anatomique
Modes de cuisson
Les hauts morceaux,
Filet, côtes, entrecôtes, contre-filet,
Selle, gigot etc …
Cuissons rapides :
Rôtir, Griller, Sauter, Frire, Poëler
Les morceaux intermédiaires :
Des morceaux à traiter :
Epaules, collier, Poitrine …
En ragoûts, en braisés
Les bas morceaux
Des morceaux à cuire plusieurs
heures :
Pocher ( pot au feu )
2em Catégorie
3 em Catégorie
Jarrets, plat de côtes,…
NB : Le Cas de la viande de Porc :
Pas de catégories dans la viande de porc « Dans le cochon tout est bon »
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1-2 Qualité : La Cotation EUROPA
•
La Conformation et l ‘engraissement :
Lettre
Conformation
Chiffre
Engraissement
E
Supérieure
1
Maigre
U
Très bonne
2
Ciré
R
Bonne
3
Couvert
O
Assez bonne
4
Gras
P
Passable
5
Très gras
•
La couleur de la viande ( pour le veau )
Chiffre
Couleur
1
Blanc
2
Rosé clair
3
Rosé
4
Rouge
Appréciation de la cotation
•
Le cas de la viande de porc
Lettre
% de viande par rapport
à la carasse
E
>= à 55
U
50-55
R
45-50
O
40-45
P
< 40
2R3
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2) La découpe des carcasses :
2-1 Le Bœuf :
2-2 Le Veau :
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2-3 L’Agneau :
2-4 Le Porc :
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3) Le circuit de la commercialisation de la viande :
3-1 L’abattage
Achat des animaux … ..Abattage…..Saignée….
Dépeçage….Eviscération …Fente…Visite Post-Mortem
( DSV )…Douche et pesée…Cotation ( Inspecteur )
…Ressuage … Mortification …Découpe / Conditionnement…
Distribution
3-2 La commercialisation
Traçabilité
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Le passeport de
l’animal
L’estampille de
l’abattoir ou de l’atelier
de découpe
Le rendement sur carcasse ou de viande
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3-3 Particularités :
Particularités
Définition
La Viande hachée
La viande hachée fait l’objet d’une réglementation à part d’une part en
raison du risque microbien qu’implique le hachage ( les bactéries de
surface sont mélangées ) et d’autre part en raison des possibilités
d’adjonction de produits autres que des muscles ( graisse, os, cartilages,
nerfs…)
La viande Halâl
La viande Cacher
Halâl signifie « ce qui est permis » chez les Musulmans et les viandes
sont certifiées Halâl lorsqu’elles sont préparées selon le rite religieux.
Abattoir sous l’autorité de l’Imam
Animal saigné et découpé. Le porc est bien évidemment proscrit.
La viande Cacher signifie selon le rite ou les lois. Elles sont préparées
selon le rite religieux. Abattoir sous l’autorité d’un Rabbin.
L’animal saigné et découpé en retirant les veines, les tendons et la
graisse. Seuls la partie avant de l’animal est consommée.
Voir les animaux purs.
Pour les animaux vivants sur terre, sont purs les animaux à sabots fendus
ruminant leur nourriture, dont le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau ou la
chèvre et impurs les animaux dont le sabot n'est pas fendu comme le
chameau, l'âne ou le cheval, ou ne ruminant pas leur nourriture comme
le lapin ou le porc6.