Frankfurt 2011 (PDF - 10.6 Mb)

Transcription

FRANKFURT 2011
Flammarion
87, quai Panhard et Levassor
75647 Paris Cedex 13
Fax: 33 1 43 26 47 81
www.foreignrights-flammarion.com
LIFESTYLE - FOOD & DRINK - WELL-BEING
CO-EDITIONS DEPARTMENT
JANA NAVRATIL MANENT
International Co-editions Manager
33 1 40 51 31 52 • e-mail: [email protected]
ANNE MINOT
Contract and Production Administration
CONTENTS
LIFESTYLE
French Flair: Modern Vintage Interiors
4
French Country Style at Home
6
French Seaside Style
8
Alberto Pinto: World Interiors
10
FOOD
Good Cooking: Healthful Recipes and Techniques
12
Cooking with Chocolate: Essential Recipes and Techniques
14
French Cooking: Classic Recipes and Techniques
16
Paul Bocuse: The Complete Recipes
18
Simple and Delicious Recipes by Paul Bocuse: Box set
20
Master Chef Library Series
French Home Cooking with Paul Bocuse
22
French Market Recipes by Paul Bocuse
24
French Desserts by Paul Bocuse
26
French Home Cooking with Marc Haeberlin
28
French Home Cooking with Jean-François Piège
30
French Bistro: Seasonal Recipes
32
A Gourmet Tour of France: Legendary Restaurants
from Paris to the Côte d’Azur
34
A Gourmet Tour of Paris
37
Ritz Paris : Haute Cuisine
38
An Invitation to Dinner with History
40
Medieval Recipes for Today’s Kitchens
42
CONTENTS
DRINKS
Bordeaux Châteaux: A History
of the Grands Crus Classés since 1855
45
Fine Wines of Europe: In Pursuit of the Best Barolos, Champagne,
Riojas, Tokajis, Madeiras, Rieslings
Whisky: The Indispensable Guide
46
48
WELL-BEING
Healthy Eating with Doctor Cohen Series
My Personal Slimming Program
50
100 Recipes for Hunger-Free Weight Loss
52
100 Recipes for Effortless Slimming
54
100 Recipes for Light Classic French Dishes
56
100 Recipes for Low-Calorie Chocolate Treats
58
CRAFTS
Cotton, Linen, and Liberty
60
Timeless Fairy Tales: Costumes for 2- to 10-year-olds
62
Timeless Layette for the Newborn Baby: Box set
64
The Cross-Stitch Bible
66
L.V.Vintage Alphabet: Cross-Stitch and Embroidery Patterns
68
The Baby Album
70
PRACTICAL HANDBOOKS
My Kakeibo, 2012: A Household Account Book
for Trouble-Free Budgeting
72
Lifestyle FRANKFURT 11
French Flair
Modern Vintage Interiors
L’esprit déco
Sébastien Siraudeau
The Author
Sébastien Siraudeau, a distinguished home decoration
photographer, has published several works on French
travel and lifestyle.
The Work
This 700-page resource is a treasure trove of ideas for
incorporating traditional designs and timeless antique
embellishments into a modern home.
While modern design often neglects cultural and
artistic heritage in favor of minimalism, photographer
Sébastien Siraudeau demonstrates that it is not
necessary to forgo tradition to create a fashionable
home. With his eye for idiosyncratic details, Siraudeau
has an exceptional aptitude for finding homes
characterized with vintage style, where antique objects
invoke nostalgia and time-tested quality. French writer
and musician Boris Vian declared, “Any object can be
an objet d’art once put in a frame,” and this innovative
spirit shines through in the one hundred properties
featured here. From 1960s mannequins to antique
books to a salvaged Parisian streetlamp, any kind of
paraphernalia can define and enrich the personality of
a home by giving it a history. Styles and periods don’t
need to match, because French design is about
integrating the unexpected alongside unconventional
details to make a modern home unique.
The reader is guided through some of the most
remarkable locations in France, each abounding with
features that characterize the unique French flair for
home decorating. From delightful rural guesthouses,
exquisite town homes, and charming seaside retreats,
to the best of France’s antique shops, Siraudeau
reveals how an extraordinarily diverse range of
ambiences can be achieved by integrating the simplest
of decorative touches. His ideas and advice are astute
to contemporary comforts and the practicalities of
modern living, and his exquisite photographs, flooded
with the soft light of a French summer, make this an
invaluable volume for admirers of French style.
4
Flammarion
Key Sales Points
• A compilation of four titles from the successful
French Style series, by a talented author-photographer.
• Original themes and enchanting photographs
provide endless sources of inspiration for home
decoration.
• An indispensable resource, complete with an
extensive list of addresses.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 736
ILLUSTRATIONS: 880 approx.
BINDING: Hardbound PLC
PAPER: 130 g
WORDS: 30 000 approx.
PRICE: 35 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Germany (1 title)
PUBLICATION DATE: Spring 2012
JANA NAVRATIL MANENT • International Co-editions Manager
ANNE MINOT • Contract and Production Administration
CONFIDENTIAL ADVANCE INFORMATION • ALL RIGHTS RESERVED • © FLAMMARION
87 quai Panhard et Levassor I 75 647 Paris Cedex 13 I Please consult our catalogue at www.foreignrights-flammarion.com
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vieux livres effeuillés et objets recyclés
Du gris, du beige, du blanc, de la lumière. Les murs des pièces trop sombres
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Jusque dans les chambres, où même les livres et les vieux papiers retrouvent une nouvelle fonction.
et exiguës ont été abattus, le plancher du grenier a été percé pour éclairer l’espace.
Des montants de charrette ont été adaptés pour dresser une rambarde. Pour chaque recoin aménagé,
ou jaunie sont exposés comme des petits tableaux… dans l’attente de retrouver un lecteur ? Les pages
Céline et Marc ont débordé d’idées et d’astuces inédites, souvent inspirées par leur instinct récupérateur
d’un livre d’école sont effeuillées et accrochées une à une pour former une longue frise décorative…
et par les multiples trouvailles dans les vide-greniers de campagne !
où se raconte peut-être un nouveau chapitre de l’histoire bouillonnante de la grande Maison des Lamour !
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Mais le lieu ne se résume pas à une simple virée à la campagne. Car les trois acolytes proposent
à leurs hôtes des itinéraires de dégustation dans le vignoble saumurois ou encore des cours de
cuisine « à la française » autour de la visite des marchés locaux, des récoltes de leur potager bio
ou de la pêche – en rivière – du jour. Le sens goûté du patrimoine plaît aux nombreux Américains
qui découvrent Brégeon et sa région. Mais il séduit aussi les gens du coin qui apprécient
l’initiative du trio d’avoir créé une association de sauvegarde du patrimoine local.
Qui a donc dit que les meuniers... dormaient ?
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Flammarion
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5
French Country
Style at Home
Vivre au vert
The Author
Sébastien Siraudeau is a photographer who contributes
to many home decoration magazines. He has published
several works on travel and interior design in France,
including Vintage French Interiors (Flammarion, 2008),
French Style at Home (Flammarion, 2009), and two
books on coastal living.
The Work
Key Sales Points
This enchanting volume unlocks the door of French homes
tucked away in the country, from a farmhouse in the
Cévennes to a castle in the heart of the Morvan
mountains.
Photographer Sébastien Siraudeau has already
uncovered home inspiration from France’s guesthouses, antique shops, and fleamarkets in his previous
books Vintage French Interiors and French Style at Home.
Now he turns his experienced eye to the hidden gems
of interior design in the French countryside and unveils
the wealth of decorative inspiration they have to offer.
The mixture of well-worn objects and a modern
aesthetic in these hidden retreats reflects the new
approach to French Country with a focus on natural
materials, vintage and found objects, and – above all –
comfort. A contemporary family home in Brittany
blends the classic and the novel in a new, fresh
ambiance: everything from well-worn books to antique
bed frames has its place. Similarly, the parlor in a small
hotel in south western France combines the rustic,
well-worn aesthetics of traditional exposed beams
and an open hearth with modern color schemes and
plush furniture. Siraudeau has a rare talent for finding
such homes that combine gently-aged pieces in a
contemporary and relaxed atmosphere.
True style can be discovered in the most unexpected
and varied destinations, as Siraudeau masterfully shows
in chapters ranging from seemingly humble farmhouses
to stately manors. This invitation over the threshold of
such inherently picturesque homes is a temptation no
design enthusiast could resist.
6
Flammarion
• The third book of a series by a successful author.
• A unique treatment of a universally inspiring theme.
• Exceptional photography showcasing French interiors
inspired by the countryside.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 208
ILLUSTRATIONS: 220 color
BINDING: Softcover with flaps
PAPER: 170 g
PRICE: 29.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Germany
PUBLICATION DATE: March 2010
en Anjou
Comme un conte d’Andersen
Nadège et Franck sont antiquaires. Par
ce métier, le hasard a naturellement sa
place dans leur quotidien. Comme ce
matin dont ils se souviennent encore.
Tandis qu’ils viennent de dénicher une
gravure jaunie représentant le maire
de Baugé, une petite ville d’Anjou, ils
apprennent qu’une maison est à vendre…
mais à deux cents kilomètres de chez
eux ! Une visite suft, le coup de cœur
est immédiat. La demeure, datée du
XVIe siècle, s’avère aussi être l’ancienne
habitation… du maire de Baugé ! Un
signe ? Le couple déménage sans hésiter
Chez Nadège et Franck Dolais
QUATTROCENTO
Antiquités
57, rue Georges-Clemenceau 49150 Baugé
www.antiquites-quattrocento.com
09 60 50 56 58
dans cette nouvelle maison : un écrin
pour leur univers fantasque, oscillant de
la Renaissance italienne au XVIIIe siècle.
Dans un jardin clos de murs, ponctués
Les choix décoratifs, presque improvisés, révèlent les passions des antiquaires : mannequins de
d’une tour de garde – les anciens
procession, chevaux de manège, objets de maîtrise ou de curiosité occupent chaque pièce
remparts de la ville –, la bâtisse et ses
de la maison, comme ici dans le salon où est déplié un paravent en toile peinte. À propos de
dépendances ont connu quatre cents
leur métier, Franck est enthousiaste. « On vit l’antiquité jusqu’à la fourchette », dit-il en souriant.
ans de travaux et de transformations.
Nadège s’inspire même de vieux manuels de recettes « à la française » pour cuisiner.
Quatre cents ans ? Comme Quattrocento,
Leurs jeunes enfants suivront-ils le même chemin ?
le nom choisi par nos deux antiquaires.
Curieux hasard.
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pierre, bois, métal et beau linge
Bertoïa, Rietveld. Le nom de baptême
de chaque chambre rend hommage aux
créations – et aux créateurs – fétiches de
Nathalie et Fred. Mais elles auraient pu aussi
s’appeler Jacobsen, Prouvé, Mondrian, et
j’en passe. Au-delà des pièces – de musée ! –,
le couple collectionne aussi les souvenirs
colorés des grandes années de la société
de consommation, les années plastique, nos
tendres années. Robots articulés et Goldorak
à fulguropoings, pendules électriques
protéiformes, téléphones à cadran. À
ranger dans l’armoire de nos souvenirs…
impérissables !
Le goût rafné des hôtes mélange les styles Louis XIII ou vénitien avec les formes brutes du mobilier
Objets fonctionnels ou décoratifs en métal rouillé se sont alors multipliés pour meubler la maison.
rural, de l’art populaire ou du style industriel ! Sans heurts. Les lieux et les objets récupérés sur place ont
Pierre et Max se sont pris au jeu et ont alors entrepris de poursuivre l’activité forgeronne pour créer leur
adopté naturellement les trouvailles chinées à travers le monde. Et puis, au fur et à mesure des travaux
propre collection d’objets. Chaises, tabourets se retrouvent désormais dans la boutique-galerie de Puygaty,
d’aménagement, à défaut de trouver un menuisier, Pierre a improvisé avec son forgeron des créations
qui accueille aussi les créations estampillées de céramistes ou de couteliers de la région. Sans oublier
astucieuses. Tringles à rideaux, étagères, marches d’escalier ou rambardes.
d’authentiques paires de charentaises, essentielles au repos que l’on viendra chercher ici !
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dans les Alpes-Maritimes
Garrigue, cabane et dînette
Ses ânes s’appellent Estaban, Chiquito,
Poncho, Lila… La vache, c’est
Les hôtes sont d’abord venus
Roquette. Isabella est italienne, romaine
ici en curieux pour s’attabler,
précisément. La jeune femme est de
apprendre une recette, un tour de
tempérament énergique. Après des
années passées à vivre en ville, l’ancienne
main. Et puis, les déjeuners se sont
styliste a pris du recul. Elle a mis les voiles
prolongés. On vient ici pour passer
et a trouvé refuge à Saint-Jeannet… avec
une journée à la campagne.
une bonne hauteur de vue sur la vie. Avec
Et plus ! Avec une chambre d’hôte,
un écolodge – confortable –
aussi plein de belles idées bercées par
installé plus bas, Isabella propose
l’envie du retour à la terre. Au cœur de
le couvert et le gîte. Et prévoit
la garrigue, à la place d’une bergerie en
même de construire une nouvelle
ruine, elle se construit une maison ouverte
maisonnette écologique.
aux lumières de Provence, doublée
Chez Isabella Salusti
GRAINE ET FICELLE
Produits du jardin, cours de cuisine,
table et chambre d’hôtes, écolodge
670, chemin des Collets 06640 Saint-Jeannet
www.graine-celle.com
06 85 08 15 64
du projet raisonné d’une exploitation
agricole biologique. Un projet un peu fou,
mais qui a pris racine. Potager planté,
animaux en liberté, la vie s’est installée.
Visites animées de la ferme pour les
enfants et les écoles, une table d’hôtes,
des cours de cuisine, d’œnologie. La vie
s’active ! Les collaborations et les projets
se multiplient. Isabella présente sa cuisine
à la télévision… Son destin la rattrape !
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In the same series
- Vintage French Interiors
- French Style at Home
- French Seaside Style
- French Flair (March 2012)
Flammarion
7
French Seaside Style
Vivre à la mer
L’esprit des maisons de vacances
The Author
Author and photographer Sébastien Siraudeau’s
photographs appear regularly in home decoration
magazines. He has published several works on French
travel and lifestyle, including Vintage French Interiors
(2008), French Style at Home (2009), and French Country
Style at Home (2010), all published by Flammarion.
The Work
The fourth title in a successful series, this new book
celebrates the enduring popularity of nautically inspired
interiors, with a French twist.
Azure blue skies and sparkling waves on the horizon
are the perfect counterpoints to these cozy interiors
inspired by life at the seaside. Sundrenched terraces
are accessorized with nautical details including smooth
pieces of sea glass, rows of sand dollars, and miniature
sailboats on the windowsill. Driftwood centerpieces
remind us of the beauty and simplicity of nature. A
collection of oars propped in a corner forms a rustic
sculpture, and the wide stripes of the lounge chairs
beckon, evoking the laid-back allure of warm weather.
The rooms are equally inviting with earthy tones and
bright touches, accessorized with the classically
popular icons – vintage buoys, replica lighthouses,
fishing nets, starfish – that carry the theme throughout
the home. Natural wood finishes set the tone and are
the perfect complement to canvas-inspired upholstery
and crisp linens in the fresh hues of summertime. A
perfect seashell placed on a coffee table brings back
memories of carefree holidays spent by the sea, while
frosty gem-colored goblets cool us down even before
the first sip of mint julep. The overall impression of
these interiors creates a relaxed sense of well-being
that feeds the soul, and they are replete with ideas
that will infuse the home with serenity and joy.
Key Sales Points
• The fourth book in this successful series.
• An original theme and source of inspiration for
home decoration.
• Exceptional photography showcasing French
interiors inspired by the seaside, an ever-popular
destination.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 208
PAPER: 170 g
PRICE: 29.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: May 2011
8
Flammarion
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dans le golfe du Morbihan
entre terre et mer
Samedi matin. La petite foule des jours de
num nonum illa aliquat, quatum zzrit vulla
marché se faufile dans les rues grouillantes
de Mortagne-au-Perche. Barbour vite
enfilé, bottes aux pieds, c’est le temps
du week-end à la campagne. Les
urbains se ragaillardisent aux couleurs du
village-star du Perche. Chantal Thomas
s’y est installée. On s’attarde devant
le nouveau décor indépendant de
« La Maison Fassier », ça bavarde autour
des tables de « La Vie en Rouge ». A
l’écart du centre névralgique du bourg,
les initiés se sont donnés rendez-vous
au bar des amis. La lanterne rouge est
Chez Armelle et Pierre Santarelli
L’HÔTEL DES TAILLES
Chambres d’hôtes
9 rue des Tailles 61400 Mortagne-au-Perche
02 33 73 69 09
allumée : le Red Bar est ouvert ! Derrière
le comptoir de ce bistrot informel, Pierre
a préparé un plateau de charcuterie
Le goût raffiné des hôtes mélange les styles Louis XIII ou vénitien avec les formes brutes du mobilier
à grignoter, Armelle déballe sa petite
chine vintage. Par les vitres embuées, on
aperçoit la façade de leur maison : l’hôtel
Objets fonctionnels ou décoratifs en métal rouillé se sont alors multipliés pour meubler la maison. Pierre
rural, de l’art populaire ou du style industriel ! Sans heurts. Les lieux et les objets récupérés sur place
et Max se sont pris au jeu et ont alors entrepris de poursuivre l’activité forgeronne pour créer leur propre
ont adopté naturellement les trouvailles chinées à travers le monde. Et puis, au fur et à mesure des
collection d’objets. Chaises, tabourets se retrouvent désormais dans la boutique-galerie de Puygaty,
des Tailles. Les discussions vont bon train
travaux d’aménagement, à défaut de trouver un menuisier, Pierre a improvisé avec son forgeron des
et les histoires se succèdent à la fortune
créations astucieuses. Tringles à rideaux, étagères, marches d’escalier ou rambardes.
qui accueille aussi les créations estampillées de céramistes ou de couteliers de la région. Sans oublier
d’authentiques paires de charentaises, essentielles au repos que l’on viendra chercher ici !
du pot. Presqu’autant que ce lieu pourrait
lui-même en raconter.
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Les boiseries d’origine de la salle à manger ont été
décapées et laissées telles quelles, accueillant les
panneaux figurant des scènes de chasse et des
petits tableaux chinés. Dans l’enfilade, un second
salon mixe objets industriels et d’art colonial.
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In the same series
- Vintage French Interiors
- French Style at Home
- French Country Style at Home
- French Flair (March 2012)
Flammarion
9
Alberto Pinto
World Interiors
Alberto Pinto autour du monde
Alberto Pinto
Julien Morel
The Authors
Alberto Pinto is one of the most highly acclaimed
interior designers working today. He has published
numerous monographs on various aspects of his work,
including Moderns, Classics, Orientalism, Bedrooms,
Contemporary Offices, Table Settings, and Alberto Pinto
Today.
Julien Morel is a lifestyle and design writer at a leading
communications and PR agency in Paris. He is the
author of Alberto Pinto Today (Flammarion, 2010).
Key Sales Points
The Work
An invitation to explore the world of Alberto Pinto where
elegance, refinement, and luxury combine with his eclectic
style to create innovative and original interiors.
This sumptuous and richly illustrated book features
celebrated designer Alberto Pinto’s most recent
interiors. Bringing fresh inspiration to established
design principles, Pinto excels at creating a perfect
harmony of volume and space. In Alberto Pinto: World
Interiors, the designer brings together an unprecedented
range of styles; he continues to defy ascribed categories
and to dismiss common preconceptions by translating
his own style into each interior, according to the site,
his client’s tastes, and his own flair for creativity.
With an unobstructed view of the white sand beach
and turquoise water, a sprawling apartment in the
exclusive Ipanema enclave of Rio de Janeiro is
decorated in subdued earth tones, punctuated by
animal prints and vibrant works of modern art. The
interior of a classical, orientalist residence in Kuwait
reveals the elaborate marble, tile, and wood details,
while more modern spaces are furnished
predominantly in black and white with judiciously
placed accents in red. Other striking and sublime
spaces include a New York residence, a palace in
Riyadh, a home in Santa Rita, as well as grand yachts
and private jets.
Pinto’s own workshop in Paris, where his exceptional
furniture and tableware can be purchased, is also
featured.
10
Flammarion
• The latest creations by internationally renowned
interior designer Alberto Pinto.
• 12 new and spectacular projects from around the
globe.
• A behind-the-scenes glimpse of the designer’s
workshop in Paris.
FORMAT: 220 x 300
PAGES: 256
ILLUSTRATIONS: 330
BINDING: Hardbound padded cover
PAPER: 170 g
PRICE: 65 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: October 2011
Une grande résidence orientaliste classique
Page précédente
Ci-dessus
Dans le secret d’un paravent japonais ancien se découvre
un service à thé dessiné par Alberto Pinto. Le motif corail
qui l’orne, schématisé de manière très graphique, répond
à la calligraphie délicate dont l’or se détache de la
profondeur de la laque. Astucieusement, l’esprit pratique
rejoint ici le sens esthétique et les panneaux de ce paravent gagnent une fonctionnalité inattendue.
Dans le secret d’un paravent japonais ancien se découvre
un service à thé dessiné par Alberto Pinto. Le motif corail
qui l’orne, schématisé de manière très graphique, répond
à la calligraphie délicate dont l’or se détache de la
profondeur de la laque. Astucieusement, l’esprit pratique
rejoint ici le sens esthétique et les panneaux de ce paravent gagnent une fonctionnalité inattendue. Enchâssés
dans des structures de bronze, ils deviennent les portes
d’un placard impossible à deviner pour le visiteur non
averti. En effet, lorsque les portes sont fermées, rien ne
permet d’imaginer le détournement dont l’œuvre.
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Ci-contre
Fait ici l’objet. Ce paravent est par la
force de sa présence l’élément maître
du décor de la salle à manger. Le lustre
contemporain qui domine la table fait
écho par sa matière à la délicatesse
des motifs qui se détachent sur le fond
noir de la laque. La silhouette élancée
du dossier des chaises accompagne par
son hiératisme l’épure zen recherchée.
À droite
Dans le secret d’un paravent japonais
ancien se découvre un service à thé
dessiné par Alberto Pinto. Le motif corail
qui l’orne, schématisé de manière très
graphique, répond à la calligraphie
délicate dont l’or se détache de la
profondeur de la laque. Astucieusement,
l’esprit pratique rejoint ici le sens
esthétique et les panneaux de ce paravent
gagnent une fonctionnalité inattendue.
Enchâssés dans des structures
de bronze, ils deviennent les portes.
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Page précédente
Ci-contre et à droite
de bronze, ils deviennent les portes
d’un placard impossible à deviner pour
le visiteur non averti. En effet, lorsque
les portes sont fermées, rien ne permet
d’imaginer le détournement dont l’œuvre.
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By the same author
Ci-contre et à droite
- Orientalism
- Bedrooms
- Contemporary Offices
- Table Settings
- Alberto Pinto Today
Flammarion
de bronze, ils deviennent les portes
d’un placard impossible à deviner pour
le visiteur non averti. En effet, lorsque
les portes sont fermées, rien ne permet
d’imaginer le détournement dont l’œuvre.
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Food & Drink FRANKFURT 11
Good Cooking
Healthful Recipes and Techniques
Bon!
Thierry Marx
Jean-Michel Cohen
The Authors
Thierry Marx, a two Michelin-starred chef, is closely
associated with molecular cuisine and is the author of
Easy Marx and Planet Marx. A celebrity chef, he
appears as a judge on the French version of the
popular TV show Top Chef.
Jean-Michel Cohen is France’s best-known nutritionist.
He appears regularly on television and is the bestselling author of several titles on general nutrition and
how to lose weight healthily.
The Work
A cooking lesson with Thierry Marx and Jean-Michel
Cohen.
Can you eat healthily and enjoy cooking at the same
time? Thierry Marx and Jean-Michel Cohen believe
you can. The Michelin-starred chef and well-known
nutritionist have joined forces to teach readers how to
follow a healthful diet while taking pleasure in their
meals.
Good Cooking is divided into three sections. In the first
and second sections, the authors share step-by-step
techniques to help readers learn how to prepare,
store, and cook food healthfully, then provide nutrition
facts for all the types of food they use.
In the third section, readers can put their newlyacquired techniques into practice. Thierry Marx shares
eighty recipes, in order of season, that use all the
ingredients that today’s cuisine should embrace:
innovation, simplicity, and food that is in season. And
readers who are more visual learners are in luck:
videos of Marx’s dexterous cooking techniques are
accessible on smartphones, via QR codes placed
alongside selected recipes, or on the Internet.
The text is accompanied by modern, visually striking
photographs by Mathilde de l’Écotais.
Key Sales Points
• A culinary guide by a Michelin-starred chef and a
renowned nutritionist.
• A new way of cooking that is adapted to today’s
consumer, who wants to eat light and wholesome
food that tastes good.
• Readers can watch video clips of Thierry Marx’s
cooking techniques on their smartphones or
computers.
• The book’s pedagogic structure: step-by-step
techniques in the first section, followed by a section
on nutrition facts, and a final section with recipes.
FORMAT: 240 x 270
PAGES: 320
ILLUSTRATIONS: 280
PAPER: 170 g
PRICE: 39 €
RIGHTS SOLD: US/UK
12
Flammarion
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In the same series
- French Cooking: Classic Recipes and Techniques
- Cooking with Chocolate:
Essential Recipes and Techniques
Flammarion
13
Cooking with Chocolate
Encyclopédie du chocolat
Frédéric Bau (gen. ed.),
École du Grand Chocolat Valrhona
Foreword by Pierre Hermé
Photographs by Clay McLachlan
The Authors
Frédéric Bau is one of the best chocolatiers in the
world, having most notably worked with Fauchon’s. He
is the director of the École du Grand Chocolat
Valrhona, founded in 1989, which has just opened a
branch in Tokyo.
Clay McLachlan’s photographs have been featured in
Eric Kayser’s Sweet and Savory Tarts (Flammarion, 2007)
and in Food and Wine, Wine Spectator, Gourmet, and
Condé Nast Traveler.
The Work
The essential cooking guide for chocolate lovers and
amateur chocolatiers, Cooking with Chocolate provides
the reader with the key facts and techniques needed
to tackle one of the most difficult elements of cakemaking. The precision required when working with
chocolate is revealed in detail, from the simplest
methods to the most complicated desserts – from
ganache, tarts and pastries to opéras, mousses and
Black Forest gâteaux.
The first part of this work presents step by step some
100 culinary techniques for cake-making, demonstrated
by the teachers of the École du Grand Chocolat
Valrhona.
In the second section, discover recipes for the great
classics as well as modern inventions, presented by
leading experts in the field.
This volume is accompanied by a 90-minute DVD that
illustrates in detail the more delicate and complicated
gestures.
Accessible to amateurs, students and professionals
alike, Cooking with Chocolate will enable the reader to
develop their repertoire of sophisticated desserts
worthy of any Michelin-starred table.
A compact edition featuring QR codes is to be
published in fall 2012 (25 €).
14
Flammarion
Key Sales Points
• Winner of a Gourmand World Cookbook Award 2010:
The Best in the World in the category “Chocolate”.
• Everything you need to know about chocolate,
demonstrated step by step with 700 photographs
specially commissioned for this work, 100 techniques
and 150 recipes.
• 150 recipes presented by high-profile pastry chefs
and chocolate specialists and from leading institutions.
• A DVD of over an hour to illustrate the more
complex techniques.
• Following the international success of French Cooking
(sold in 7 languages).
FORMAT: 240 x 270
PAGES: 416
BINDING: Hardbound PLC with imitation cloth
quarter-binding and DVD
PAPER: 135 g
PRICE: 35 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Germany, Spain, Netherlands, Italy
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In the same series
- French Cooking: Classic Recipes and Techniques
- Good Cooking: Healthful Recipes and Techniques
Flammarion
15
French Cooking
Classic Recipes and Techniques
Encyclopédie de la
gastronomie française
Hubert Delorme and Vincent Boué
Foreword by Paul Bocuse
Photographs by Clay McLachlan
The Authors
Paul Bocuse has held three Michelin stars since 1965.
Hubert Delorme and Vincent Boué teach culinary
techniques in Brittany, France.
Clay McLachlan’s photographs have been featured in
Eric Kayser’s Sweet and Savory Tarts (Flammarion, 2007)
and in Food and Wine, Wine Spectator, Gourmet, and
Condé Nast Traveler.
The Work
French Cooking offers the step-by-step kitchen
techniques that are the secret to success. The book
opens with a guide to the fundamentals of cooking:
knife techniques (chopping, slicing, paring), cooking
methods (braising, grilling, frying, steaming, poaching,
roasting), sauces and stuffings, eggs, and dough. Each
method is explained in text and photographs; 24 are
further clarifed on the 90-minute DVD that
accompanies the book.
Organized into courses, 125 classic recipes – quiche
Lorraine, onion soup, tarte Tatin – are simplifed for the
home chef and provide ample inspiration for mealtime.
Each recipe is graded with a three-star rating so that
the home chef can gauge its complexity – and gradually
expand their cooking abilities through experience.
Eight recipes from France’s Michelin three-star chefs
and culinary artisans offer the ultimate challenge.
Cross references throughout to techniques, DVD
footage, glossary terms, and complementary recipes
make navigation easy. The volume is completed with a
practical section including diagrams and a glossary.
With an introduction by the legendary French chef
Paul Bocuse, this impressive volume is an essential
guide for novice and established cooks alike.
Key Sales Points
• Everything you need to know about French
gastronomy explained step-by-step in 690 photos, 200
techniques, and over 280 recipes.
• Each course (appetizers, fish, poultry, meat,
vegetables, cheeses, and desserts) is introduced by a
great French chef, who offers his or her own hints and
tips alongside a favorite recipe.
• A 90-minute bonus DVD features live demonstrations
of more complex culinary techniques.
FORMAT: 240 x 270
PAGES: 512
BINDING: Hardbound PLC with imitation cloth
quarter-binding and DVD
PAPER: 150 g
PRICE: 49 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Germany, Spain, Netherlands,
Brazil, Greece, Russia
16
Flammarion
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In the same series
- Cooking with Chocolate:
- Good Cooking: Healthful Recipes and Techniques
Flammarion
17
Paul Bocuse
The Complete Recipes
Toute la cuisine de Paul Bocuse
Paul Bocuse
The Author
Born into a family that has produced chefs since the
17th century, Paul Bocuse was named “Chef of the
Century” by the restaurant guide Gault & Millau. He is
renowned as one of the world’s preeminent chefs and
his restaurant in Collonges, France, has kept its three
Michelin stars for over forty-five years. His annual
award, Bocuse d’Or, is one of the most coveted awards
in gastronomy.
He is the author of numerous books, including French
Market Recipes by Paul Bocuse (which has sold over
250,000 copies in France), French Home Cooking with
Paul Bocuse, and French Regional Cooking.
Key Sales Points
The Work
Paul Bocuse’s bible of French cuisine.
All the recipes by the Godfather of French cuisine in
one volume!
From appetizers to desserts, this work offers the
home chef the ultimate collection of straightforward
yet delicious recipes, tried and tested over a lifetime in
the business. These classic French recipes have been
revised and adapted to be accessible to cooks of all
levels and are intended for use in the modern kitchen.
This work also includes ten new, previously unpublished
recipes, as well as a glossary of culinary terms and
techniques, so even the novice cook can get to grips
with the terminology and achieve gourmet meals.
Every type of French dish is covered – hors d’oeuvres,
soups, meat, fish, vegetables, desserts – and the recipes
are accompanied by mouthwatering color photographs
to inspire the home cook. From beef bourguignon or
blanquette de veau to tarte tatin and madeleines,
legendary chef Paul Bocuse shares his recipes for
traditional dishes that are authentic, generous, and
convivial, to be enjoyed with the family and a good
bottle of wine.
• An essential culinary bible featuring 450 classic
French recipes that are easy to follow.
• Written by one of the most celebrated, influential,
and popular chefs in the world.
• A compilation of Bocuse’s best-selling titles (over
310 000 copies sold in France).
FORMAT: 180 x 255
PAGES: 784
ILLUSTRATIONS: 222
PAPER: 140 g
PRICE: 29.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
18
Flammarion
Sommaire
Salé
Sucré
SOUPES ET POTAGES 4
PÂTES 558
HORS D’ŒUVRES FROIDS 48
BISCUITS, GÂTEAUX ET SUCRERIES 582
HORS D’ŒUVRES CHAUDS 88
TARTES 626
TARTES ET TOURTES SALÉES 108
BEIGNETS, CHOUX, CRÊPES ET GAUFRES 646
PÂTÉS ET TERRINES 116
ENTREMETS 668
ŒUFS 132
CRÈMES ET SAUCES 696
POISSONS 168
FRUITS 720
COQUILLAGES ET CRUSTACÉS 212
GLACES 750
BEIGNETS, CHOUX, CRÊPES ET GAUFRES
24d2#4#6+10/0
%7+5510¬/0
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VIANDES DE BOUCHERIE 230
VOLAILLES 362
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ANNEXES 662
LEXIQUE 770
GIBIERS 412
BEIGNETS, CHOUX, CRÊPES ET GAUFRES
2174¬d%.#+45
INDEX DES RECETTES 774
LÉGUMES 430
RIZ, PÂTES, POMMES DE TERRE 482
SAUCES ET CONDIMENTS 518
4
648
POISSONS
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POISSONS
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By the same author
426
427
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Simple and Delicious Recipes by Paul Bocuse (box set)
Flammarion
Flammarion
Flammarion
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Box set
Mes recettes simples et gourmandes
Paul Bocuse
The Author
Key Sales Points
Born into a family that has produced chefs since the
17th century, Paul Bocuse was named “Chef of the
Century” by the restaurant guide Gault et Millau. He is
the king of chefs and his restaurant has kept its three
stars for over forty-five years.
He is the author of numerous books, including French
Market Recipes by Paul Bocuse (which has sold over
250,000 copies in France alone), French Home Cooking
with Paul Bocuse, and French Regional Cooking.
• The Godfather of French cuisine.
• A selection of Paul Bocuse’s best recipes.
• A complimentary probe cooking thermometer.
• Over 10 000 copies sold in France.
The Work
Simple and Delicious Recipes by Paul Bocuse offers:
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three-starred chef ’s most iconic and simplest creations.
- Ideal cooking temperature recommendations for
each recipe.
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for perfect results. It can be used for both meat and
pastry cooking and lets you know when the
temperature recommended by Paul Bocuse has been
reached.
FORMAT: 170 x 210 (book); 310 x 230 x 60 (box set)
PAGES: 240
ILLUSTRATIONS: 75
BINDING: Softcover with flaps, with probe cooking
thermometer
PAPER: 150 g
PRICE: 25 €
ALL RIGHTS AVAILABLE
20
Flammarion
Simple and Delicious
Recipes by Paul Bocuse
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By the same author
Paul Bocuse: The Complete Recipes
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B[iZ[ii[hjiZ[
FWkb8eYki[
FWkb8eYki[
Flammarion
Flammarion
Flammarion
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The Author
Paul Bocuse holds three Michelin stars and is
renowned as one of the world’s preeminent chefs. The
restaurant he opened in 1982 with Roger Vergé and
Gaston Lenôtre at Disney World’s Epcot Center
serves many of the recipes in this book and attracts
over one million customers annually. His annual award,
Bocuse d’Or, is one of the most coveted awards in
gastronomy.
Paul Bocuse
ZWdilejh[Yk_i_d[
Paul Bocuse dans votre cuisine
FWkb8eYki[
French Home Cooking
with Paul Bocuse
Flammarion
The Work
Key Sales Points
The Godfather of French cuisine brings all of the basics to
your table in 220 easy-to-follow recipes for authentic
sauces, condiments, appetizers, main courses and
desserts.
French Home Cooking with Paul Bocuse contains no
recipes involving black truffles, caviar or foie gras.
Instead, author and world-renowned chef Paul Bocuse
has chosen only simple, classic French recipes that are
easy to follow and prepare. According to the chef,
“simple fare is, in my opinion, the best – the kind that
I love to prepare at home for my family and my
friends,” and this work teaches even the most
inexperienced of cooks how to share his flair for good
food.
The book is divided into fifteen chapters by type of
dish; from soups to meats and from vegetables to
desserts, each of the 220 recipes is explained step-bystep. Bocuse’s carefully chosen dishes – including beef
bourguignon and blanquette de veau, olive tapenade
and old-style mustard sauce, pears in wine sauce and
tarte tatin – highlight the flavour of each ingredient,
resulting in food that maintains its freshness and
integrity. This volume includes sixty illustrative photos
that serve to inspire, as well as a glossary of culinary
terms and techniques.
Beautifully designed and illustrated, French Home
Cooking with Paul Bocuse makes French cuisine simple
and easy for the home chef.
22
Flammarion
• In this series, France’s leading chefs make their
recipes accessible to the general public.
• Attractively packaged and priced for a general
market.
FORMAT: 180 x 255
PAGES: 304
PAPER: 150 g
PRICE: 25 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Brazil, Japan, Germany, Russia
Master Chef Library series
La Bibliothèque des Chefs
Master Chef Library aims to bring the art of the greatest
French chefs within the reach of all. In the pages of
these books, culinary stars share their tips and secrets,
while offering readers selected timeless recipes that
even beginner cooks will find easy to follow.
The authors of the first five titles of the series:
Paul Bocuse is undoubtedly France’s best-known top
chef. His high-profile restaurant in Lyon has retained its
three stars for over forty years now.
Jean-François Piège, former head chef of the two-starred
Les Ambassadeurs, the well-known restaurant of the
Hôtel de Crillon, was trained by Alain Ducasse. He has
emerged as one of the most promising chefs of his
generation.
Marc Haeberlin represents the fourth generation of
chefs in the Haeberlin family. He runs the celebrated
Alsatian restaurant the Auberge de l’Ill, in eastern
France, which has held three Michelin stars since 1967.
In the same series
B[iZ[ii[hjiZ[
FWkb8eYki[
French Home Cooking with Marc Haeberlin (September 2011)
French Home Cooking with Alain Senderens (Fall 2012)
Flammarion
Flammarion
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French Market Recipes
by Paul Bocuse
La Cuisine du marché
Paul Bocuse
The Author
Paul Bocuse holds three Michelin stars and is one of
the world’s preeminent chefs. The restaurant he
opened in 1982 with Roger Vergé and Gaston Lenôtre
at Disney World’s Epcot Center serves many of the
recipes in this book and attracts over one million
customers annually. His annual award, Bocuse d’Or, is
one of the most coveted awards in gastronomy.
The Work
In this revised edition, master chef Paul Bocuse offers
the home chef a selection of simple recipes that
preserve the flavour and integrity of fresh, seasonal
market ingredients. He reminds us what it takes to
prepare delicious food: fresh, high quality ingredients
and a love of cooking. This updated and abridged
classic features simple, easy-to-follow recipes based on
handpicked ingredients that any cook, regardless of
skill level or experience, can master at home. Bocuse
encourages the home chef to leave recipes in the
kitchen and visit the market with an open mind. A
strong proponent of cooking with seasonal ingredients,
he teaches the aspiring chef how to use what is on
hand to create simple or lavish dishes without relying
on expensive out-of-season produce.
The book is divided into eleven chapters by type of
dish, from hors d’oeuvres to fish, meat and vegetables,
and is peppered with helpful instructions for basic
preparations like roux or stock, giving the amateur
cook the tools to reproduce Bocuse’s recipes or give
into inspiration and innovate – something Bocuse
himself encourages. Carefully chosen recipes provide
inspiration all year round, from mussels in white wine
and saffron to turkey with chestnut stuffing, or veal
medallions with onion chutney to pumpkin soup. Vivid
photographs and a new inviting page design make this
a fresh and accessible handbook that will please
Bocuse enthusiasts and the uninitiated alike.
Key Sales Points
market.
• An updated and newly designed edition of a bestselling classic.
FORMAT: 180 x 255
PAGES: 304
PAPER: 150 g
PRICE: 25 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Russia
PUBLICATION DATE: April 2010
24
Flammarion
ZWdilejh[Yk_i_d[
In the same series
FWkb8eYki[
generation.
B[iZ[ii[hjiZ[
FWkb8eYki[
Flammarion
Flammarion
Flammarion
25
Les Desserts de Paul Bocuse
Paul Bocuse
The Author
Paul Bocuse is one of the world’s preeminent chefs.
His restaurant in Collonges, close to Lyon, has retained
its three stars for over 40 years. Paul Bocuse has
published numerous works with Flammarion, including
French Home Cooking with Paul Bocuse, French Market
Recipes by Paul Bocuse, and French Regional Cooking.
Flammarion
The Work
Following the new revised edition of French Market
Recipes by Paul Bocuse, here is the dessert menu with
French Desserts by Paul Bocuse. This is a revised and
updated edition of the classic French pâtisserie cook
book, first published in 1976, with newly commissioned
photographs, in a refreshed, modern and up-to-date
format. You will discover all manner of basic recipes,
ranging from the great classics of French pâtisserie, ice
creams, and fruity desserts, to more sophisticated
sweets, all explained in detail. Recipes include:
Pastries
– Puff pastry
– Choux pastry
– Various treats: sponge cake, madeleines, plum
cake, biscuits
– French pastries
Creams, Bavarian creams, charlottes, puddings, rice
– Blancmanges
– Bavarian creams
– Charlottes
Fritters, waffles, crêpes, omelettes, soufflés
Sugar, chocolate, meringues, ice creams, sorbets
– Sugar
– Chocolate
– Meringues
– Ice-cream treats
Fruit desserts
– Chilled fruits or fruit salads
– Cold or fruit desserts
Key Sales Points
• The world’s best-known French chef.
• A comprehensive guide to 160 of the most elusive
French desserts.
• A new revised and illustrated edition of a timeless
classic.
FORMAT: 180 x 255
PAGES: 288
PAPER: 150 g
PRICE: 25 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Russia
PUBLICATION DATE: September 2010
26
Flammarion
FWkb8eYki[
B[iZ[ii[hjiZ[
French Desserts
by Paul Bocuse
ZWdilejh[Yk_i_d[
In the same series
FWkb8eYki[
generation.
Flammarion
Flammarion
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French Home Cooking
with Marc Haeberlin
Marc Haeberlin dans votre cuisine
Marc Haeberlin
Photography by Joerg Lehmann
The Authors
Marc Haeberlin, a three Michelin-starred chef who
comes from a family of renowned cooks, runs the
celebrated Alsatian restaurant the Auberge de l’Ill, in
eastern France. He has worked with the most
prestigious chefs in France, including Jean and Pierre
Troisgros, Paul Bocuse, and Gaston Lenôtre.
Joerg Lehmann, whose mouthwatering photographs
illustrate Haeberlin’s recipes, contributes regularly to
culinary magazines. He has collaborated on numerous
German cookery books about great chefs.
Key Sales Points
The Work
A cooking lesson from the illustrious, three Michelinstarred Alsatian chef.
Invite the great Alsatian chef Marc Haeberlin into your
kitchen, and discover his gourmet recipes and
invaluable cooking tips! In keeping with his longstanding
family tradition, Marc Haeberlin – the grandson, son,
and nephew of eminent cooks – runs the Auberge de
l’Ill, one of France’s oldest restaurants. Combining
recipes from the past with modern creations, this
book is the legacy of the Haeberlins’ passion for
cooking.
From first courses to desserts, Marc Haeberlin divulges
his recipes in simple terms and with step-by-step
directions. From turkey rolls stuffed with chestnuts to
tart green-apple custard with cumin, or Maralumi
chocolate mille-feuille with raspberries, the dishes
presented will not only whet your appetite but will
have you reaching for your pots and pans in no time.
recipes and techniques accessible to the general
public.
market.
FORMAT: 180 x 255
PAGES: 288
PAPER: 150 g
PRICE: 25 €
28
Flammarion
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In the same series
FWkb8eYki[
generation.
B[iZ[ii[hjiZ[
FWkb8eYki[
Flammarion
Flammarion
Flammarion
29
French Home Cooking
with Jean-François Piège
Jean-François Piège dans votre cuisine
Jean-François Piège
Photography by David Japy
The Author
Jean-François Piège was previously the head chef
of Les Ambassadeurs, the Hôtel de Crillon’s twoMichelin-starred restaurant. He was trained by Alain
Ducasse, and in 2009 took over the Parisian brasserie
Le Thoumieux.
Photographer David Japy began his career at the Elle
studio. Today, he contributes to the magazines Saveurs,
Glamour, Marie-Claire, and has produced photographs
for several books published by Marabout (Les
Classiques faciles, Gâteaux magiques).
The Work
One of the most promising chefs of his generation,
Jean-François Piège devotes his talent here to
reinterpreting the great classics and rendering essential
French recipes accessible to all. His version of eggs en
cocotte or mayonnaise, of cod brandade or of radishes
served with butter will startle readers, and thanks to
his easy-to-follow instructions, dishes such as paella,
marinated lamb shoulder and lemon tart will no longer
mystify even beginner cooks.
Making French cuisine simple and easy for the home
chef, Jean-François Piège offers a multitude of ideas
and tips, turning cooking into a pleasurable and
creative activity.
Key Sales Points
market.
• Piège’s first work, At the Crillon and at Home
(Flammarion, 2007), has sold over 8 000 copies in
France.
FORMAT: 180 x 255
PAGES: 256
PAPER: 150 g
PRICE: 25 €
RIGHTS SOLD: US/UK
30
Flammarion
ZWdilejh[Yk_i_d[
In the same series
FWkb8eYki[
generation.
B[iZ[ii[hjiZ[
FWkb8eYki[
Flammarion
Flammarion
Flammarion
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French Bistro
Seasonal Recipes
Bistrot
Autour et avec les recettes du Paul Bert
Bertrand Auboyneau
François Simon
Photography by Christian Sarramon
The Authors
Bertrand Auboyneau is the owner of the famous
Bistrot Paul Bert in Paris.
François Simon, a renowned food critic, writes for
numerous publications including Le Figaro.
Christian Sarramon is a distinguished lifestyle
photographer.
Key Sales Points
The Work
A homage to the classic gastronomic bistro, featuring the
quintessential characteristics and tantalizing recipes that
embody this casual style of French cooking.
The French bistro provides an irresistible dining
experience, combining fresh, traditional dishes with a
friendly atmosphere. With its checkered tablecloths,
chalkboard menus brandishing the plats du jour,
emblematic wooden chairs, and an endless supply of
crusty baguettes, the gastronomic bistro has firmly
established itself as a culinary institution.
Bertrand Auboyneau, the owner of Bistrot Paul Bert in
Paris, offers a seasonal selection of sixty hearty recipes.
Starters include rustic country pâté with cognac and
wild mushroom confit, and scallops cooked in their
shells with a piquant twist. An extensive selection of
main courses ranges from shoulder of lamb en cocotte
to duck breast with cherries and roasted new potatoes.
After a dazzling cheese platter, if you still have room
for dessert, you can indulge in an assortment of
delicious classics, such as Paul Bert’s signature ParisBrest or Île flottante, an island of poached meringue
floating in Tahitian vanilla crème anglaise.
To accompany the recipes, revered food critic François
Simon outlines the Ten Commandments that rule a
true bistro, such as the importance of an inspirational
owner and a highly experienced chef, as well as
impeccable waiters and the art of creating an authentic
décor. Photographs feature both recipes and the lively
spirit of a dozen classic Parisian bistros.
32
Flammarion
• The reputation of Bistrot Paul Bert, rated as one of
the best bistros in Paris by visitors and the press –
both French and international.
• Featuring 60 typically French recipes that are easy
to make.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 216
ILLUSTRATIONS: 100
BINDING: Hardbound with jacket
PAPER: 170 g
PRICE: 29.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK
Le chef
Un homme
pris entre deux feux
D
errière un succès, il faudrait souvent chercher la victime. Dans le
bistrot, c’est tout trouvé. Vous ne le voyez jamais. Il travaille trente-
six heures par jour, abat un travail de Romain, mijote à 45 °C devant ses
fourneaux, subit les foudres de son patron et l’impatience des clients. Vous
avez trouvé ? Oui, c’est le chef. Une sorte de saint Sébastien se rongeant
l’intérieur des joues, se mordant la langue. Il faut être un saint homme pour
endurer à la fois cette curieuse espèce appelée le client (arrive trop tard,
trop tôt, change de garnitures, veut la viande trop cuite, pas assez, traîne, va
trop vite… grosso modo, il est de trop) et surtout le patron, réincarnation du
tyran domestique, qui, s’il ne se prend pas toujours pour Dieu, en a toutes
les attitudes. Le chef d’un bistrot serait une sorte de nageur dont on lesterait de plomb le maillot de bain. Cela donne des abdominaux phénoménaux
et une souplesse de liane. Il doit composer avec son savoir, ses envies, son
ambition, le patron et les clients. Il évolue donc la tête sous l’eau, bâillonné
à l’anonymat, rangé dans les vapeurs et sous les néons. Voilà pourquoi, le
Le passe-plat du Paul Bert
est un résumé de la soirée
en lui-même. Y figurent
les commandes de chaque
table et pendulairement,
les plats apparaissent
dans leur buée savoureuse.
chef de bistrot est une sorte de surhomme fait d’humilité, de patience et
d’une admirable abnégation. S’il a envie de surprendre avec un plat en le
marquant au fer de ses initiales, le patron est souvent là pour changer la
donne, alléger une recette, calmer la fougue d’une sauce. Il y a entre les
deux hommes comme une lutte permanente entre un talent potentiel qui
L E S R E C E T T E S D U PA U L B E RT
Macarons aux fraises
POUR 8 À 10 MACARONS
Pour le biscuit :
• 175 g de poudre d’amandes
• 325 g de sucre glace
• 160 g de blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 1 cl de colorant rouge alimentaire
• 20 g de sucre en poudre
• Le jus d’un demi-citron
Pour la crème Chantilly :
• 125 g de crème fleurette
• 30 g de sucre
• 1 cl de colorant rouge alimentaire
Pour la garniture :
• 250 g de fraises
RÉALISAT ION
Pour le biscuit, tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre, le sel, le jus de citron et le colorant alimentaire.
Mélanger le tout délicatement avec une spatule et mettre l’appareil dans une poche à douille.
Recouvrir une plaque de four de papier sulfurisé, former des macarons de 5 cm de diamètre sur la plaque,
laisser reposer 30 min, puis mettre à cuire au four 20 min à 140 °C.
Monter la crème fleurette au batteur avec le sucre et le colorant.
Prendre une demi-coque et disposer un cercle de fraises sur le tour du biscuit. À l’aide de la poche à douille,
répartir la crème Chantilly au centre et refermer le biscuit avec une demi-coque en appuyant légèrement afin
d’étaler la crème.
Le grain d’sel
du patron
48 ) LE
Fraises, framboises, groseilles, mûres, cela sent les vacances, l’été,
les fruits ramassés à pleine main dans le jardin. Il faut respecter les saisons,
bannir ceux qui arrivent en plein hiver du bout du monde.
Il faut savoir les attendre ; les espérer. Les produits dits de saison sont
la respiration de nos bistrots. Et bientôt ce sera le melon, et les cerises.
Ainsi va la vie, ainsi va la ronde des produits.
CHEF
L E S R E C E T T E S D U PA U L B E RT
Sole meunière, beurre citronné et pommes vapeur
POUR 4 PERSONNES
• 4 soles de 300 à 400 g de petit bateau, bien raides
• 70 g de beurre demi-sel
• 50 g de farine
• 1 jus de citron
• 800 g de pommes vapeur
• ½ bouquet de persil
RÉALISATION
Retirer la peau des soles, ou demander à votre poissonnier de le faire.
Mettre la farine dans un plat et passer les soles dedans des 2 côtés.
Cuire les soles 2 à 3 min de chaque côté dans 40 g de beurre bien chaud ; elles doivent prendre une belle
couleur dorée. Retirer les soles et les mettre sur une assiette.
Faire fondre dans la poêle 30 g de beurre frais, ajouter le jus de citron, attendre une minute et mettre en saucière.
Préalablement, cuire les pommes de terre à l’eau.
Mettre 2 cuillerées de beurre fondu sur les pommes de terre et ajouter le persil plat. Servir pour accompagner
les soles.
Entrecôte béarnaise et ses frites
POUR 4 PERSONNES
• 4 entrecôtes bien épaisses
de 300 g minimum
• 1 kg de pommes de terre
taillées en frites
Pour la béarnaise :
• 25 cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre de vin
• 4 échalotes ciselées
• 10 g de poivre concassé
• 1 botte d’estragon
• 5 g de gros sel
• 250 g de beurre fondu
• 2 jaunes d’œufs
• 2 cl d’eau
RÉALISATION
Je laisse à votre talent de cuisinier la cuisson des entrecôtes et des frites, quoiqu’il y a quand même un truc ou
plutôt un « prétruc » : mettre très peu de beurre dans votre poêle et bien saisir la viande en début de cuisson,
puis baisser le feu. Vous obtiendrez des entrecôtes avec une belle couleur dorée et un léger goût de grillé…
rien n’est pire que la viande grise et mal saisie.
Pour les frites, je suis sûr que vous n’avez pas besoin de moi.
Pour la sauce béarnaise : Mettre le vin blanc, le vinaigre, le poivre, l’estragon et les échalotes à réduire
jusqu’à épaississement et mixer le tout. Saler avec le gros sel
Ajouter 2 jaunes d’œufs à l’appareil et le monter en sabayon à feu doux. Lorsque le sabayon est épaissi,
incorporer le beurre fondu par petites quantités et les 2 cl d’eau tout en remuant.
Le grain d’sel
du patron
• Toujours servir la béarnaise à part, dans une saucière.
• Je vous rappelle quand même, en ce qui concerne toutes les viandes rouges, l’adage de la
maison Paul Bert : les viandes rouges sont servies bleues, saignantes ou mal cuites !
L A TA B L E
Flammarion
( 127
33
G ILLES P UDLOWSKI
& MAURICE ROUGEMONT
Legendary Restaurants
from Paris to the Côte d’Azur
Les Plus Belles Tables de France
Gilles Pudlowski
Maurice Rougemont
LES
PLUS BELLES
TABLES
DE FRANCE
Flammarion
The Authors
Gilles Pudlowski is a food and literature critic for Le
Point. Each year he publishes his guides Pudlo Paris and
Pudlo France. He is the author of L’Amour du pays
(Flammarion, 1986, Prix Chardonne, Prix Maurice
Genevoix). His guides have been translated in the
United States and are published by Little Book Room.
Photographer Maurice Rougemont contributes
regularly to lifestyle magazines.
Both authors have already worked together on Elles
sont chefs, published by Flammarion in 2005.
The Work
Gourmets will delight in this expert tour of the home of
haute cuisine.
This book is a definitive round-up of the finest
restaurants in France: those which, thanks to their
history, the beauty of their decor and the quality of
their cuisine, contribute to the country’s gastronomic
reputation.
In order to write this work, Gilles Pudlowski met with
all of the chefs presented, revealing here their personal
stories. We are given an insight into nearly 40 gourmet
restaurants, their atmosphere, cuisine, and decor. The
author blends a description of the place (geographical
location, architecture, dining room, and guest rooms),
a portrait of the chef (his or her influences and
training), and a description of the chef ’s cooking (the
author himself tries out numerous dishes). Iconic
recipes are presented from each restaurant so that
you can enjoy their subtle and unique tastes at home.
Among the chefs featured – along with their signature
recipes – are Paul Bocuse, Michel Bras, Alain Ducasse,
Michel Guérard, Marc Haeberlin, Anne-Sophie Pic,
Guy Savoy, and Michel Troisgros.
34
Flammarion
Key Sales Points
• A personal and original selection of almost 40 of the
most celebrated French restaurants, for 40 gourmet
stops throughout France. Includes Les Ambassadeurs,
L’Arpège, Le Bristol, and the Louis XV in Monaco.
• An author renowned worldwide for his gourmet
guides.
• New color photography throughout, including 300
photos taken in the kitchens and dining rooms in the
heat of the action, offering readers a close-up view of
the chefs and their staff at work.
FORMAT: 230 x 275
PAGES: 224
ILLUSTRATIONS: 200
BINDING: Hardcover with jacket
PAPER: 150 g
WORDS: 38 000
PRICE: 40 €
RIGHTS SOLD: US/UK
PUBLICATION DATE: April 2011
A Gourmet
Tour of France
Ce sont pigeon Gauthier, écrevisses du Léman ou poissons bleus,
ceux du lamparo, du nom du bateau de pêche de la côte catalane.
Mais inutile de se leurrer : cette cuisine est complexe, qui choque
le palais et le bouscule avant de le séduire. Que dire des grosses langoustines badigeonnées d’un beurre de noix et cuites à l’étouffée,
que l’on accompagne d’une royale de foie gras ? Des encornets
farcis de noisette et de citron arrosés d’un jus de cidre fermier
émulsionné ? Ou, encore, du pavé de turbot poêlé à l’arête flanqué
d’une fondue de poireaux ? Ou enfin de la déclinaison d’agneau,
avec l’épaule en épigramme, le riz à la coriandre et le carré auquel
le pistou de cerfeuil donnera une note à l’italienne ? Gagnaire,
notre Pierre Soulages, notre Nicolas de Staël, notre Yves Klein,
notre Piet Mondrian, est d’abord un créateur singulier.
Son style fait référence. Les mets de cet abstrait lyrique
hésitent entre l’épure et le baroque. Ses amuse-gueules, comme
les plus formidables tapas du monde, constituent des repas à
eux seuls. Sa symphonie de desserts prouve à qui en douterait
qu’il ne laisse rien au hasard : biscuit soufflé au chocolat, ganache
moelleuse et cacahuètes au muscovado, grande assiette aux fruits
de saison sont de haute volée. Les murs laqués revus bleutés avec
les belles lignes tracées par Michelle Halard, le jeune service stylé
doué d’humour, la cave courte mais pleine d’audace : tout cela va
du même bon pas. Rien d’étonnant si la maison ne désemplit pas.
Les goûteurs experts, à commencer par ses collègues du monde
entier, bloc-notes en main, viennent en procession admirer
les prouesses du plus fou des cuisiniers de notre temps.
Le génie des saveurs ? C’est lui, assurément, qui fait ronronner
de bonheur les gourmets qui croient avoir tout goûté ailleurs.
Dans son beau décor bleuté, avec ses boiseries patinées, ornées de
toiles contemporaines, il démontre qu’il y a toujours à inventer,
à créer, à étonner. Le pressé de homard bleu avec ses algues
fraîches et son vinaigre de riz, ses idées ramenées du pays catalan, avec petites pistes, supions, lisettes, galette de morue truffée,
ventrèche de thon germon au bellotta, jus de maquereau au piment
churizeros, son gigot d’agneau macéré au lait de brebis caillé, puis
rôti au thym argent, avec son chou « cœur de bœuf » et sa crème
d’amandes sont des mets hors normes.
Certes, ils seront oubliés demain. Au profit des écrevisses
pattes rouges au champagne flanquées d’une pascaline de coucou
de Rennes (rassurez-vous, c’est une volaille de Bretagne), avec
sa mêlée de pommes vertes, sa coriandre fraîche, sa noix de
coco râpé, les huîtres aux algues et aux haricots tarbais, le bar
« Jodhpur », cuit en papillote, avec sa pâte de piment nora
et sa crème pralinée. Ce roi de la prouesse technique, qui rivalise
dans le genre virtuose, un rien équilibriste, avec son copain Alain
Passard, mériterait, dans les guides, un classement pour lui seul.
Il est le professeur Nimbus de nos émois nouveaux, l’Einstein
de nos plaisirs. Et rien ne lui échappe.
Sa partie forte, comme on l’oublie trop souvent, est
celle du sucré, pour lequel il explore de nouvelles voies. Ainsi,
ces desserts de cuisinier qui sont des compositions magistrales :
caramel mou en gelée avec sa touche pain d’épices et sa crème
glacée onctueuse, son thé à la menthe, son loukoum de fruits
secs au safran (souvenir de récents voyages dans le désert),
ses fraises de Plougastel et fraises des bois d’Andalousie croustillantes, sa galette de poivron rouge avec artichaut piquant
et pruneaux confits à l’eau-de-vie poivrée, son baba au rhum
avec sa déclinaison de fruits frais, sa variation sur le chocolat.
Ce travail de virtuose laisse pantois. Il n’y a qu’un seul Pierre
Gagnaire…
Pierre Gagnaire
6, rue Balzac
75008 Paris
Tél. : 01 58 36 12 50
www.pierre-gagnaire.com
Recettes Détaillées p XXX
Les plus belles tables de France 64
Un merveilleux
livre d’images
L’Auberge de l’Ill est une maison unique : environnement champêtre au bord de l’eau, gentillesse
naturelle, pérennité. Il y a tout ici. Plus l’Alsace…
Évoquer l’Auberge de l’Ill, c’est d’abord évoquer
l’Alsace, ce livre d’images au cœur de l’Europe. Ce fut, en
1881, la demeure de l’Arbre Vert de la grand-mère Frédérique et
du grand-père Fritz - c’était alors les femmes qui cuisinaient !
Hansi, le Jean-Jacques Waltz de l’Alsace illustrée venait y faire
bombance, signant un jour la nappe en papier : « vive la France
et la matelote d’Illhaeusern ! ».
La demeure est reconstruite après la guerre, pimpante face
à l’eau. L’armée française avait détruit le pont en 1940, pour
prévenir de l’invasion allemande… avec l’auberge environnée
de beaux arbres. La maison des Haeberlin est devenue l’Auberge
de l’Ill. Paul, le cuisinier, et Jean-Pierre, l’artiste, avaient pris
leurs marques dans la maison. Le premier avait été formé chez
Edouard Weber, qui fut le cuisinier du Tsar, de la cour de Grèce
et des Rothschild, à la Pépinière de Ribeauvillé. Le second avait
fait les Beaux Arts à Strasbourg.
Ensemble, ils imaginent une demeure novatrice. Au premier,
la création culinaire, la truffe Souvarov, dont s’inspirera Bocuse
pour sa soupe VGE, le saumon soufflé, la mousseline de
grenouilles, le homard Prince Vladimir ; au second les beaux
meubles, tableaux, boiseries, faïences multiples qui garniront
la plus belle auberge du monde. Car c’est bien ce que deviendra
l’Auberge de l’Ill.
Il y a la situation à fleur d’eau, le déploiement des saules,
les tables au jardin pour l’apéritif, les salles à manger revues
modernes, par le décorateur Patrick Jouin, à l’aube du XXIe
siècle. Entre temps, la demeure aura fait plusieurs fois sa mue,
gagnant la course aux étoiles (une en 1953, la 2e en 1957, la 3e
en 1967), se jumelant – du moins la commune dont Jean-Pierre
aura été le maire – avec Collonges-au-Mont-d’Or pour resserrer
les liens avec l’ami Bocuse.
Le personnel est fidèle, complice, policé. Michel Scheer,
le directeur de salle, présent depuis quatre décennies, Serge Dubs,
meilleur sommelier du monde 1989, et tous ceux qui les accompagnent, constituent une grande famille. Marc Haeberlin fils
prodigue, dirige la brigade depuis plus de vingt ans, après avoir
été formé chez Bocuse, Lasserre, Lenôtre, Troisgros, à l’hôtel
Erprinz à Ettlingen, où M. Wanka, le chef de l’époque, jouera,
vis-à-vis de lui, le même que Georges Weber pour son père : celui
d’éducateur inspirateur.
S’il rend hommage aux spécialités de papa, indiquant sur
la carte les « plats créés par Paul Haeberlin qui ont fait la renommée
Auberge de l’Ill 73
sauce légère, la strate de bœuf et de foie gras, avec son crémeux
de poireaux à la muscade, ou encore l’intemporel soufflé chaud
au Grand-Marnier avec son soufflé glacé de la même liqueur :
voilà qui fait merveille.
Formé au management à l’Institut supérieur de gestion
d’Ile-de-France, où elle rencontre son mari David Sinapian, lui
aussi natif de Valence, ayant voyagé aux États-Unis et au Japon,
la petite Anne-Sophie, si fragile d’apparence, se montre une remarquable chef d’entreprise. Elle crée un bistrot moderne, dédié
à la Nationale 7, avec des plats classico-créatifs, mitonnés par le
disciple Stéphane Rossillon, renouvelle le vieil hôtel qui ne possédait jadis que quatre chambres et qui devient, sous sa houlette et
celle de David, d’abord une halte provençale de charme, puis un
hôtel contemporain de luxe et de grand style.
Les chambres modernes un brin zen, signées Bruno Borrione, un élève de Philippe Starck, avec ses matériaux de grand
luxe, ses teintes douces ou neutres, s’harmonisent avec un décor de thébaïde moderne, avec ses voûtes blanches, son mobilier
high-tech et coloré. La salle à manger sobre a du chic. Le personnel est à l’unisson. Denis Bertrand, exceptionnel sommelier,
veille sur les meilleurs vins de la vallée du Rhône, de Saint-Péray,
de Châtillon-en-Diois, sans omettre Hermitage, Côte-Rôtie et
Saint-Joseph, avec les meilleurs noms. Les Pic possèdent d’ailleurs
leur propre vignoble, à Saint-Péray, veillé avec le vigneron copain
Michel Chapoutier.
Une école de cuisine, Scook, est venue compléter leur domaine. Ce qui n’empêche pas Anne-Sophie, devenue la jeune
mère du petit Nathan, de créer, au contraire. Le tourteau de casier avec sa texture crémeuse au citron vert, la grosse langoustine
de petite pêche en tartare et rôtie à la plancha avec son bouillon
à l’astagache, le pigeon drômois avec son suprême au poêlon, son
foie gras, sa rhubarbe ou le ris de veau du Velay avec sa pomme
au sautoir, sa carotte de Créances en transparence et fondant à la
lavande donnent des exemples brillants de sa fine palette.
On n’oublie pas au passage les exceptionnels desserts du
surdoué Philippe Rigollot – qui ne l’est pas du tout ! Ce champion du monde de la pâtisserie, élu meilleur Ouvrier de France,
lors du Bocuse d’Or, imagine et mitonne des compositions (profiteroles aux framboises et chocolat à l’anis vert, opéra collection
2008 au crémeux café Blue Mountain, fraises mara des bois et
romarin) qui choquent, bousculent, séduisent sur le thème du
« sucré mais pas trop » et des fruits mariés au chocolat grand cru,
sans omettre la note pimentée.
Bref, cela bouge, chez Pic, virevolte, transporte et charme
avec adresse. La vieille maison de grand-père André a bien
changé, le souvenir de l’arrière-grand-mère Sophie reste présent
et les plats de papa Jacques sont devenus des reliques actualisées
avec malice. Bref, impossible de s’ennuyer. Grâce à Anne-Sophie,
Valence reste, bien sûr, au rang des grandes étapes françaises.
Maison Pic
285, avenue Victor Hugo
26000 Valence
Tél. 04 75 44 15 32
www.pic-valence.com
Recettes Détaillées p XXX
Les plus belles tables de France 138
Soupe aux truffes V.G.E.
Pour 1 personne
10 g d’un mélange en parties égales
de carottes, oignons, céleri et champignons
10 g de blancs de volaille cuits
20 g de foie gras
20 g de truffes noires
1 cuillerée de Noilly Prat
½ litre de consommé double de volaille
1 disque de pâte feuilletée de 60 g
1 jaune d’œuf pour la dorure
Sel marin, poivre noir du moulin
Plat créé pour l’Elysée à l’occasion de la
remise de la Légion d’Honneur à Paul
Bocuse par Valéry Giscard d’Estaing le
25 février 1975
Confectionnez un sabayon selon les bons
usages. Veillez à ne pas trop cuire les
œufs.
Taillez les légumes en petits très dés
et faites-les revenir dans au beurre.
Mettez-les au fond de la soupière avec
les blancs de volaille coupés en dés
de 5 mm, le foie gras coupé en morceau
et les truffes en tranches fines.
Triez, lavez et essorez toutes les salades
de première fraîcheur que vous pourrez
trouver. Réalisez une vinaigrette avec un
Posez le disque de pâte feuilletée sur la
soupière et pressez bien les bords afin
qu’il concentre tous les parfums de la
soupe à l’intérieur de la soupière.
Un gargouillou autour d’un
automne
Badigeonnez avec le jaune d’œuf, glissez
au four préchauffé à 220 °C et faites
cuire 18 à 20 minutes, sortez du four et
servez.
2 pièces de celtuce ou de romaine
4 carottes
4 navets
4 raves
4 blettes
4 jeunes poireaux
16 feuilles de jeunes épinards
2 racines de panais
2 racines persil
1 potimarron
400 g de feuille d’arroche blonde et
d’amaranthe
200 g de cèpes
200 g de chanterelles
200 g de craterelles
4 figues noires
25 g de sucre de muscovado
50 g de vinaigre de vin rouge
25 g de vin doux
5 baies de genièvre
4 tranches de jambon
Un peu d’huile
Un peu de vinaigrette noisette
12 conopodes, noisettes
Selle d’agneau Allaiton rôtie Faites préparer la selle d’agneau pour la
sur os. Caillé de vache et
cuisson par votre boucher selon les bons
choux montés
usages. Réservez au frais.
1 selle d’agneau
1 caillé de 50 g
16 petites pousses de chou
1 œuf entier
Un peu de moutarde
Cresson alénois, oseille, ail des ours,
fleurs et feuilles d’érythrone
Jus d’agneau
Parures d’agneau
30 g de beurre
60 g d’oignon
20 g d’ail
20 cl de consommé d’agneau
Garniture aromatique
Au dernier moment, faites cuire la selle
d’agneau rosée en la laissant reposer suffisamment. Déposez un peu de sabayon
sur le fond de l’assiette avec du caillé de
vache. Découpez la selle d’agneau dans le
sens de la longueur et l’assaisonnez avec
un peu de poivre du moulin et de la fleur
de sel. Agrémentez avec les pousses de
choux roulées dans un peu de beurre et
les salades assaisonnées de vinaigrette.
Ajoutez le Noilly Prat et le consommé.
Salez, poivrez.
Pour 4 personnes
Bras p. x
Pour 4 personnes
jus de citron et un peu d’huile d’olive.
Choisissez un caillé de vache frais et pas
trop égoutté. Réservez au frais.
Poêlez uniformément les parures avec
le beurre. À point, ajoutez les légumes.
Prolongez le poêlage. Mouillez avec le
consommé en plusieurs fois en laissant
réduire à chaque fois, sauf au dernier
moment. Laissez infuser un certain
temps. À votre convenance vous pouvez
garder les éléments aromatiques dans
le jus, ou éventuellement filtrez le jus.
Réservez.
On trouve une grande quantité de variété
de pousse de choux. Nous utilisons en
général, les pousses de choux commun.
Retirez les feuilles extérieures qui sont
dures. Préférez l’extrémité qui est plus
tendre que la tige. Tirez les fibres afin de
ne garder que la moelle qui est tendre.
Faites cuire séparément les tiges et les
feuilles à l’eau bouillante salée. Rafraîchir à l’eau glacée. Égouttez et réservez
au frais.
Séparez les feuilles de celtuce ou de
romaines des moelles. Tirez les fibres
végétales des moelles. Taillez ces moelles
au couteau ou à la mandoline dans le
sens de la longueur sur une épaisseur
de 3 millimètres. Faites-les cuire à l’eau
salée en ébullition.
Épluchez les carottes, les navets et les
raves tout en laissant un bouquet raccourci de leurs fanes. Taillez ces légumes
de la même façon que précédemment. En
revanche, les raves seront coupés en 8.
Faites-les cuire à l’eau salée en ébullition.
Épluchez et taillez les poireaux en
tronçon. Faites-les cuire à l’eau salée en
ébullition.
ou de romaines qui auront été préparés
avec du beurre et la tranche de jambon.
Disposez ça et là, les champignons qui
auront été sautés au dernier moment,
ainsi que les légumes et les fruits. Plantez
ça et là les feuilles de salade assaisonnées
de vinaigrette et les fruits.
Lavez les épinards et réservez-les.
Épluchez et retirez les bois des racines de
panais et de persil. Faites-les cuire à l’eau
salée en ébullition. Réalisez une purée
avec crème et beurre.
Épluchez le potimarron, cuisez-le à l’eau
bouillante salée. Préparez une purée
dans laquelle vous ajouterez du sucre de
muscovado, du beurre et de la crème. La
garder souple.
Lavez et réservez les feuilles d’arroche et
d’amaranthe.
Nettoyez les champignons, ils seront
sautés au dernier moment.
Pochez les figues durant une minute
dans le mélange. Égouttez-les et réservezles. Réduisez jusqu’à consistance sirupeuse. Ajoutez les baies de genièvre pour
parfumer. Réservez.
Au dernier moment, déposez un peu des
purées dans l’assiette et les réductions
acides. Rangez harmonieusement les
carottes, les navets et les raves, les blettes,
les jeunes poireaux, les moelles de celtuce
Recettes 197
Flammarion
35
36
Paris Gourmandise
Paris
Gourmandise
Bistrots
©
Gourmet Shops
©
Patisseries
Pierre Rival
Pierre Hermé
Photography by Christian Sarramon
The Authors
Pierre Rival, respected food and wine critic, has
published numerous books on French cuisine.
Leading French pâtissier Pierre Hermé has created his
own academy in Paris – the Atelier Pierre Hermé de
Formation à la Haute Pâtisserie – and is the author of
several cookery books.
Christian Sarramon is a distinguished lifestyle
photographer.
The Work
From bustling bistros to stylish salons de thé, this attractive,
informative, and inspiring volume is the definitive guide to
the well-guarded secrets of the gourmet capital.
A Gourmet Tour of Paris gives a complete overview of
eating well in the French capital: from marble paneled
walls, elegant Venetian mirrors, and sparkling chandeliers
at Les Ambassadeurs to glistening rows of jars of
confiture, tins of tea, and crowded bottles of artisanal
cider in the Les Pipalottes Gourmandes grocery store.
Richly illustrated with mouthwatering photographs by
Christian Sarramon, and combining the insider knowledge
of food and wine critic Pierre Rival and leading pastry
chef Pierre Hermé, this book guides the reader on a tour
of the best epicurean establishments in Paris, from the
famous and well established to those that have opened
more recently. Each one is described in delectable detail
and is presented in the context of its historical background.
The volume is completed with an address book of all the
venues featured in the book – including contact details,
opening hours, and ordering information where
applicable – and a collection of twenty-five recipes shared
by the most renowned patisseries in Paris.
Divided into four main sections, this work presents:
- Traditional Paris: the exquisite dining rooms, illustrious
brasseries and wine cellars, and most refined tearooms
- Indulgent Paris: the temptation of the finest cheeses,
French patisserie, chocolate...
- Innovative Paris: the hottest spots in the capital
- Paris On the Go: the art of snacking Parisian-style.
Flammarion
Flammarion
A Gourmet Tour of Paris
Key Sales Points
• A compilation of three best-selling titles: Gourmet
Bistros and Restaurants of Paris, Gourmet Shops of Paris,
and Paris Patisseries.
• A practical reference and address book for the
Parisian tourist and a visual treat for the armchair
traveler or Paris enthusiast.
• Sumptuous color photography throughout.
• 25 signature recipes from the most famous Parisian
pâtissiers, including Ladurée, Lenôtre, and La Plaza
Athénée.
FORMAT: 190 x 228
PAGES: 448
ILLUSTRATIONS: 540
PAPER: 140 g
PRICE: 25 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Netherlands. Text available in
German (2 titles)
PUBLICATION DATE: Spring 2012
37
Haute Cuisine
Ritz Paris, Haute Cuisine
Michel Roth and Jean-François Mesplède
Photography by Grant Symon
Foreword by Paul Bocuse
The Authors
Michel Roth received his second Michelin star for the
restaurant L’Espadon at the Ritz Paris in 2009. One of
the world’s most decorated chefs, he has been
awarded the Prix Taittinger, the Prix Escoffier, Meilleur
Ouvrier de France, and the Bocuse d’Or.
Food writer and gastronomic expert Jean-François
Mesplède was previously director of the prestigious
Michelin Guide to France.
Paul Bocuse has held three Michelin stars since 1965,
and is considered one of the world’s greatest chefs.
Grant Symon’s photographs in Uncooked were
nominated for James Beard and IACP awards. His
work has also been published in Egg and Vegetables by
Forty Great French Chefs.
The Work
A celebration of the grand culinary tradition at the Ritz
Paris, featuring the inspirational stories of three great men
and completed with seventy-five gastronomic recipes.
At the age of thirteen, the young sommelier César
Ritz was summarily dismissed by his employer who
told him he lacked the flair and talent to succeed in
the hospitality business. Of course, Ritz went on to
become one of history’s greatest hoteliers, creating
the Ritz in Paris and its world-renowned restaurant
L’Espadon with the help of celebrated chef Auguste
Escoffier. Both Escoffier and Ritz loved simplicity, but
perfection reigned in their finest of dining rooms.
Today, having climbed the ranks at L’Espadon, Michel
Roth is now at the helm of this two-starred restaurant.
His menus pay tribute to Escoffier’s legacy, using his
classical standard as the backdrop for outstanding
contemporary cuisine. The spectacular, award-winning
egg-shaped macaroni and truffles dish inspired by
Escoffier is presented here among the seventy-five
recipes featured. Superb photographs accompany
each recipe, inviting the reader behind the scenes at
this legendary culinary monument.
38
Flammarion
Haute
Cuisine
Recettes
de Michel Roth
Flammarion
Key Sales Points
• Michel Roth is one of the most highly-esteemed
chefs in the world, and he divulges here the grand
French culinary tradition passed down from the
legendary chef Auguste Escoffier.
• A foreword by internationally renowned chef Paul
Bocuse.
• The history of the Ritz Hotel Paris – a great French
icon – and its two-Michelin-starred restaurant, which
enjoy international recognition.
FORMAT: 240 x 310
PAGES: 256
ILLUSTRATIONS: 200 b&w and color
PAPER: 157 g
PRICE: 55 €
RIGHTS SOLD: US/UK
Textes Jean-François Mesplède
Photographies Grant Symon
Ritz Paris
Salade de homard tiède à la mélisse,
barbajuans aux pinces
z
Pour 4 personnes
Pâte à barbajuans
200 g de farine T 55
5 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
8 cl d’eau froide
Homard
2 homards de 500 g
2 dl de vinaigre d’alcool
Gros sel
Poivre en grains
Huile de homard
100 g de carcasses de homard
Légumes
1 betterave
1 panais
2 salsifis
Acide ascorbique
200 g de girolles
1 dl d’huile d’olive
1 dl de fond blanc de volaille (voir recettes de base)
1 échalote
Sauce Mélisse
2 citrons confits
30 g de miel
1/4 de botte de mélisse
1 dl de fumet de homard (voir recettes de base)
Barbajuans de pinces
1 échalote
1/4 de citron confit
1/4 de botte de mélisse
Sel
Poivre du moulin
Dressage
100 g de pousses de salade (mesclun, moutarde, betterave, roquette, jeunes pousses, épinards)
Huile d’olive citron (à acheter dans le commerce ou une huile d’olive classique à laquelle on ajoute du jus de citron)
78
f
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Moelleux de volaille et foie gras,
mirabelles de Lorraine à l’aigre-doux
z
Pour 4 personnes
Marinade
160 g de foie gras de canard cru
5 cl de vin jaune
5 cl de porto blanc
1 pincée de quatre-épices
15 cl d’eau minérale de Vittel (pour le clin d’œil lorrain)
5 cl de vinaigre de Melfort (un mélange miel et fleurs)
10 grains de poivre de Jamaïque
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
5 grains de poivre maniguette
12 mirabelles dénoyautées
50 g de foie gras cuit
Légumes
100 g de radis verts
50 g de radis rouges
Quelques brins de ciboulette
Ballotines
2 suprêmes (de 300 g) de volaille jaune
80 g de gelée périgourdine (voir recettes de base)
Finition
1 grappe de groseilles, sel, poivre
Marinade
Faire mariner le foie gras cru avec le vin jaune, le porto, le sel et le quatre-épices.
Faire bouillir l’eau avec le vinaigre, le poivre de Jamaïque, la cannelle, la badiane et la maniguette.
Verser le tout sur les mirabelles, laisser refroidir et mariner pendant 12 heures minimum.
Égoutter les mirabelles, les farcir avec le foie gras cuit. Réduire la marinade à l’état sirupeux.
Légumes
Tailler les radis verts en longues et fines lamelles, le radis rouge et la ciboulette en bâtonnets,
assaisonner le tout d’huile d’olive, sel et poivre.
Ballotines
Aplatir finement chaque suprême de volaille entre 2 feuilles de papier film,
poser au centre le foie gras mariné. Former 2 ballottines, les envelopper dans du papier film
puis cuire dans de l’eau à 70 °C pendant 25 minutes environ. Refroidir, retirer le papier film
puis glacer avec la gelée périgourdine. Détailler chaque ballottine en 6 tronçons biseautés.
Finition et dressage
Dans une assiette, étaler les lamelles de radis vert, dresser 3 tronçons de moelleux de volaille, les mirabelles
marinées et les bâtonnets de radis rouge et ciboulette. Verser la réduction de mirabelles.
Décorer avec des groseilles et de la ciboulette.
78
f
f
65
Carré de porc à la cazette,
croustillant de chou et cèpes,
gratin de pied de porc et macaronis
Barre chocolat passion caramel
z
Pour 10 personnes
z
2 pièces de carré de porc noir de Bigorre de 800 g (2 morceaux de 400 g)
Fleur de sel
Une pincée de piment d’Espelette
20 cl de jus de porc
15 g de pâte de cazette
2 feuilles de brick
200 g de beurre
1/2 chou vert
250 g de cèpes
50 g d’échalotes
10 cl de vin blanc
2 pieds de porc cuits
15 g de truffe
150 g de pâte Zita cuites al dente (ou à défaut des macaronis)
150 g de crème épaisse
15 g de parmesan
Sel
Poivre
Rôtir les côtes de porc en cocotte 35 minutes. Assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et de poivre.
Retirer les côtes et les réserver au chaud. Dégraisser puis verser le jus de porc. Y ajouter la cazette.
Réaliser une embeurrée de choux : émincer les feuilles de choux, faire cuire dans un poêlon pendant 20 minutes
à feu doux avec 50 g de beurre, saler. Additionner d’1/3 des cèpes coupés en petits dés. Couper les 2/3 restants
en 2 et les cuire au sautoir avec une noix de beurre. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les feuilles de brick avec du beurre
clarifié. Rouler les feuilles de brick sur un tube et cuire en gouttière au four à 140 °C (th. 4-5)
jusqu’à obtenir une coloration blonde. Garnir l’intérieur des tubes avec l’embeurrée de choux.
Réaliser une compotée de pied de porc : suer les échalotes puis les déglacer au vin blanc réduit.
Ajouter une brunoise de pied de cochon et la truffe hachée.
Mouler dans un moule rectangulaire sur 4 mm d’épaisseur. Disposer dessus les pâtes Zita préalablement cuites.
Réduire la crème de moitié, incorporer le parmesan. Napper les pâtes Zita et les faire gratiner.
Dressage
Dresser au plat les côtes, poser les tubes de brick garnis de choux, les demi-cèpes sur le dessus.
Démouler les gratins. Servir la sauce à la cazette à part.
Pour 4 personnes
En savoir plus
La cazette est un mélange de noisettes sélectionnées, torréfiées et broyées, puis mises sous vide.
Dacquoise au chocolat
70 g de lait
70 g de couverture 70 %
10 g de cacao en poudre
115 g de poudre d’amandes
115 g de sucre glace
25 g de farine T45
150 g de blancs d’œufs
35 g de sucre semoule
Crémeux caramel passion
1/2 gousse de vanille
150 g de jus de fruit de la passion
150 g de crème liquide
180 g de beurre sec (minimum 82 % MG)
20 g de sirop de glucose
2 g de gélatine en feuilles
1 g de fleur de sel
Mousse chocolat
350 g de crème fouettée
100 g de jaunes d’œufs
50 g d’œufs
55 g d’eau
200 g de couverture noire 66 %
80 g de couverture lactée 40 %
Glaçage cacao
105 g d’eau
5 g de colorant rouge
225 g de crème fleurette
120 g de glucose
130 g de cacao en poudre
15 g de gélatine en feuilles
Sorbet exotique
300 g de purée passion
400 g de purée de mangue
300 g de purée de banane
500 g de sucre
700 g d’eau
75 g de glucose
1 gousse de vanille
1 feuille de gélatine
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Flammarion
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An Invitation to
Dinner with History
A la table de l’histoire
Marion F. Godfroy-Tayart de Borms
Xavier Dectot
The Authors
Marion F. Godfroy-Tayart de Borms is a historian and
political scientist. She graduated from the prestigious
École Normale Supérieure in Paris and received a
PhD from the School for Advanced Studies in Social
Sciences (EHESS). She is a senior lecturer and the
author of several books.
Xavier Dectot is a paleographic archivist and the
newly-appointed director of the Louvre-Lens Museum
in the north of France. He is also a lecturer at the
École de Chaillot and the Sorbonne.
The Work
From Apicius’ banquets to President Barack Obama’s
Inauguration Day luncheon, readers are invited to take
a seat at history’s most celebrated tables and discover
gastronomy through the ages. From Rome to
Washington, from symposiums to molecular cuisine,
over the years gastronomy has been a privileged
witness to our societies’ evolution.
In this history-cum-cookbook, the recipes have been
adapted for today’s modern kitchen, and this beautifully
illustrated volume includes sixty photographs and over
one hundred art prints.
An extremely well documented work, An Invitation to
Dinner with History will enchant all those who
appreciate both history and good food.
Key Sales Points
• A complete look at the history of Western societies,
from antiquity to the present day, through gastronomy.
• A fascinating history book that doubles as an
enticing cookbook.
• A beautifully illustrated volume with an original
padded cover that will make an ideal gift.
FORMAT: 240 x 310
PAGES: 304
PAPER: 150 g
PRICE: 60 €
RIGHTS SOLD: US/UK
40
Flammarion
Comme chacun le sait, les pâtes sont une
invention chinoise rapportée en Occident, et
plus particulièrement à Venise, par Marco Polo
en 1295 à son retour de Chine. Comme bien des
découvertes attribuées à Marco Polo, c’est une
légende, et, à bien y réfléchir, cela n’a rien de
surprenant. Que sont les pâtes ? Un mélange
d’eau et de farine de céréales, aujourd’hui le plus
souvent de blé dur ou de riz, auquel on ajoute
parfois des œufs, du sel ou des légumes, dans des
proportions suffisantes pour obtenir un matériau
souple, mais non liquide, découpé en fines lanières
cuites dans de l’eau ou du bouillon. La recette n’a
en soit rien d’extraordinairement complexe, et l’on
n’hésitera guère à suggérer que leur invention n’a
suivi que de très peu celle du feu, ou du moins de
l’eau bouillante. Certes, les pâtes semblent être
attestées en Chine dès le ve millénaire avant notre
ère, mais on les voit mentionnées à la même époque
sur des tablettes culinaires akkadiennes. Fautil alors voir une origine babylonienne aux pâtes
occidentales ? Il convient probablement d’être
tout aussi prudent qu’avec la légende de Marco
Polo, tant, une fois encore, la recette est simple.
En tout cas, s’il fallait une preuve du fait que la
tradition de la cuisson des pâtes dans la péninsule
italienne est ancienne, on la trouverait, une
fois de plus, dans Apicius. Non seulement celui-ci
mentionne des pâtes sèches, les tractæ, proches de
ce que semblent avoir été les risnatu ou les bappiru
babyloniennes, mais qui plus est, il mentionne un
autre type de pâtes, les lagana, de grandes feuilles
laminées avec lesquelles on peut préparer des
terrines constituées d’une alternance de lagana
pochées et d’une farce faite de viandes hachées,
d’œufs et, bien évidemment s’agissant d’Apicius,
de garum. Toute ressemblance avec les lasagnes
est bien sûr d’autant moins le fruit du hasard qu’en
Calabre comme dans les Pouilles, celles-ci sont
toujours connues sous le nom de lagane.
La double influence mésopotamienne et romaine
‘
‘
Tractæ, lagana, fidaw et autres pâtes
Antiquité
et Moyen Âge
explique sans doute que l’on trouve également
de nombreuses recettes de pâtes dans le monde
abbasside, mais aussi, en Extrême Occident, en
al-Andalus, les territoires musulmans d’Espagne
où apparaissent notamment les fidaw, des pâtes
de petit, voire de très petit calibre, façonnées
entre les doigts, dont on retrouve encore la trace
dans les fideus valenciens, utilisés en cuisson par
absorption. Il n’y a donc probablement rien de
surprenant à ce que, dans l’Italie médiévale, ce
ne soit pas tant l’Italie du Nord que la Sicile qui
apparaisse comme le berceau de la gastronomie
des pâtes. Al-Idrisi, géographe andalous, décrit
au xiie siècle l’existence de véritables fabriques
d’itriyya, des lanières de pâtes destinées à être
cuites dans le bouillon, à Trabie, près de Palerme.
Leur place est dès lors centrale dans la gastronomie
de l’Italie méridionale, comme en témoignait l’un
des grands livres destinés à l’ordonnancement
de la Cour de l’empereur Frédéric II, le Liber de
coquina, aujourd’hui perdu mais connu par des
mentions. Quoique celui-ci ait désigné les itriyya
par le terme de pâtes génoises, il ne faut pas se
laisser abuser, le nom vient davantage du rôle de la
cité portuaire dans leur commerce que dans leur
fabrication. Dans la Divine Comédie, elles sont à
nouveau qualifiées de pâtes siciliennes.
Mais le Liber de coquina ne se limitait pas aux
seules pâtes plates et larges. Il en mentionne d’autres,
plates, de forme ou rondes, qui montrent la diversité
des pratiques siciliennes en la matière : à côté des
pâtes plates et larges (lasagnes), on y trouve aussi
des pâtes plates découpées (les actuelles tagliatelles et papardelles), de forme (type cavaletti,
conchiglie, orechiette) et des pâtes longues et
rondes type vermicelle/spaghetti, ce que sont
les fidaw. Surtout, on y voyait apparaître une
nouvelle sorte de pâtes, les raviolas vel tortam, qui
sont destinés à être frits mais que l’on peut aussi
pocher. Aussi étonnant que cela puisse paraître,
la pratique des raviolis frits continue à dominer
28
l’Italie au xive siècle, alors que, dans le monde
anglo-normand, on les cuit à l’eau bouillante dès le
xiie siècle (ce qui n’est finalement peut-être pas si
surprenant…).
Comme on le voit, et contrairement aux idées
reçues, les pâtes, mets de Cour au moins autant
que mets populaire, sont l’un des éléments de base
de la gastronomie de l’Europe occidentale, bien
avant Marco Polo et surtout avant l’établissement
de contacts directs avec l’Inde ou la Chine. Et c’est
aussi en lien avec les pâtes que l’on voit apparaître
un autre élément fondamental des arts de la table.
Car pour manger ces bandes brûlantes, il fallait un
outil spécial. C’est, une fois encore, dans le Liber de
coquina que l’on voit apparaître pour la première
fois une sorte de pointe destinée à prélever et
à enrouler les pâtes, instrument qui compta
rapidement deux, puis trois piques, devenant la
moderne fourchette, qui se répand rapidement
en Europe. Dernière légende courant à propos
des pâtes qu’il convient de démystifier : le lecteur
attentif l’aura compris, la consommation de pâtes
en Angleterre et en France est attestée dès le
xiie siècle et n’a donc pas attendu le mariage de
Catherine de Médicis avec Henri II…
Ci-contre : Cette illustration
d’une copie tardive du Tacuinum
Sanitatis d’Ibn Butlân montre
les différentes étapes de la fabrication
des pâtes, manifestement des tractae,
qui sont, à la fin, tirées sur un large
ustensile destiné à les sécher.
28
29
Époque
moderne
Le monument
Escoffier
MARIE-ANTOINETTE
Vous jouez à la fermière de Trianon !
Quiches Vincent La Chapelle
Potage aux herbes & croûtons unis
Blanquette de poularde aux concombres glacés
Puits d’amour
Ce qui rend le Guide insurpassable, c’est justement cela. Il est à la cuisine ce que
Linné est à la taxonomie, ce que la table périodique est à la chimie. Un ouvrage de
référence, à partir duquel non seulement on peut reconstituer n’importe quelle
recette connue de l’auteur, mais aussi bien des recettes plus anciennes ou plus
tardives, parce que, finalement, ces recettes ne sont que d’autres combinaisons
des mêmes « principes fondamentaux ». À l’examen, par sa constitution, ce livre
apparaît comme un métalivre de cuisine, il ne s’intéresse pas tant aux recettes
qu’à leur combinatoire. Et pour qui veut se persuader de son importance sur la
cuisine du xxe siècle, par-delà le fait que les chefs semblent tous se définir dans
sa suite ou contre lui, ce qui, au fond, revient au même, il suffit de prendre un
de ces livres de l’après-guerre destiné à la ménagère moderne et pressée, tels les
incontournables ouvrages de Ginette Mathiot. Les recettes soulèveront un écho
certain, parce qu’elles sont toutes dérivées du Guide.
Avantages
Une recette économique et une véritable découverte au palais, par la finesse du potage
et l’onctuosité de la volaille.
S’organiser
Tout peut se préparer quelques heures à l’avance, à l’exception des croûtons (ils durciraient trop)
et de la poularde une heure à l’avance. Vos invités arrivent, la cuisine sent bon,
vous avez les mains dans les poches.
Astuces : le magret de canard remplace le lard, cela change. Le film plastique sur la crème pâtissière pour éviter
qu’elle ne croûte est valable avec toutes les crèmes, ganaches et sauces (mayonnaise, par exemple).
‘
Bon à savoir : des concombres glacés, cela semble déroutant.
Pourtant, c’est absolument délicieux et unique avec le poulet.
Résistez à faire des pâtes ou du riz (anachronisme) pour ceux qui n’aiment pas,
le pain sera toujours là pour saucer.
On utilise le persil plat dans cette recette, car le persil bouclé n’a aucun goût et demeure purement décoratif.
Matériel particulier : un bon mixeur pour la soupe
Préparer (pour 6 personnes)
petites quiches au magret de canard
3 œufs + 2 jaunes d’œufs
15 cl de lait entier
35 cl de crème fraîche épaisse
muscade
1 rouleau de pâte feuilletée
100 g de lard (si le lard est acheté en supermarché, ne pas prendre du lard fumé,
il s’agit d’un lard trempé dans un jus au goût fumé et non en fumaison)
ou 100 g de magret de canard fumé
sel, poivre
123
Mélanger intimement au fouet les œufs, le lait entier et la crème. Assaisonner de sel, de poivre, de muscade.
Dans des moules à tartelettes individuels, mettre les petits cercles de pâte feuilletée, piquer avec la fourchette,
répartir le lard ou le magret fumé. Ajouter l’appareil.
Mettre au four à 200 °C chaleur statique.
Surveiller la coloration : lorsque l’appareil se colore d’un brun foncé, la quiche est cuite.
Ces petites quiches se réchauffent aisément à 150 °C pendant 5 minutes recouvertes de papier d’aluminium.
231
Il est à la cuisine ce que Linné est à la taxonomie,
ce que la table périodique est à la chimie.
L’organisation du guide elle-même reflète cet esprit. Il ne suit pas vraiment l’ordre déjà
classique à l’époque consistant à placer les plats dans l’ordre du repas, mais les classe
selon des catégories qui sont déterminées en fonction des principes fondamentaux de
réalisation, regroupant ainsi des dizaines de plats qui, au premier examen, semblent
ne présenter que de subtiles variations les uns par rapport aux autres, mais qui, au
final, peuvent se montrer fort différents. Par ailleurs, une lecture attentive révèle
aussi combien l’apport d’Escoffier à la cuisine de son temps fut profond et durable.
Car s’il donne bien des recettes de roux, et continue à les utiliser dans quelques plats
dont le roux est l’essence même (blanquettes, béchamel, etc.), la triple recherche
d’efficacité, de simplification et de nouveauté qui est la sienne, le besoin, comme il le
dit, de répondre à une clientèle pressée, font qu’il abandonne presque entièrement
les roux au profit d’autres liaisons. Pour l’ancien chef saucier du Petit Moulin Rouge,
ce sont désormais les fonds qui se trouvent à la base de la cuisine moderne, sous
forme simple ou sous forme réduite de glace. En cela, comme il le dit, il se place dans
la tradition de la cuisine classique, mais en la modifiant profondément et, déjà, en
l’allégeant, non pas, peut-être, sur le plan calorique, ce qui était loin d’être le souci
du temps, mais sur celui de la sapidité. Paradoxalement, s’il a durablement affecté
en France la préparation des plats, y compris de ces plats dits bourgeois – daubes,
bourguignons et blanquettes –, cette modification a pu être perçue, de l’étranger,
comme une altération de la cuisine française. Si la vision qu’avait Julia Child, et qu’ont
derrière elle les États-Unis, de la cuisine française comme d’une cuisine riche en
farine, un peu pesante, nous paraît aujourd’hui aussi étrange, c’est que, justement,
elle n’intègre pas les apports, à l’époque encore « modernes » d’Escoffier, qui se sont,
pourtant, introduits partout, du plus grand au plus humble des restaurants.
Page de gauche : Le siècle a tout juste
un an. Il s’est ouvert par le décès
de Victoria, première impératrice
des Indes, qui laissent ainsi monter
sur le trône le nouveau roi Édouard VII.
Aussitôt, son nom apparaît dans ce menu,
servi au Carlton de Londres.
La cuisine
en héritage
L’INVESTITURE D’OBAMA
Oui, vous pouvez !
Soupe de fruits de mer
Magrets de canard, chutney à la cerise
Gâteau pomme cannelle, glace vanille
Avantages
Un menu mélangeant le raffinement de la côte est et l’âme du Sud.
S’organiser
la veille
Préparer le chutney à la cerise.
1 heure 30 avant
Préparer la soupe de fruits de mer.
1 heure avant
Préparer la garniture aux pommes et les puddings, sans les cuire.
30 minutes avant
Préparer la purée de patates douces.
Préparer (pour 6 personnes)
soupe de fruits de mer
2 homards d’1 kg
36 crevettes crues
5 filets de charbonnier ou, à défaut, de cabillaud
10 coquilles Saint-Jacques
25 g de carotte
25 g de ratte
25 g de céleri
25 g de poireau
12,5 cl de vermouth extra-sec
50 cl de crème fraîche
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de poivre noir
1 pincée de muscade
250 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
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Flammarion
Porter à ébullition deux litres d’eau.
Y pocher successivement les homards, les crevettes décortiquées, le charbonnier ou le cabillaud
et enfin les coquilles Saint-Jacques. Lorsque tout est cuit, l’égoutter et ramener l’eau à ébullition.
Peler les carottes et la pomme de terre. Détailler carottes, céleri, poireau et rattes en petits dés.
Faire cuire les dés de légumes dans l’eau. Retirer.
Faire réduire le liquide à 50 cl.
Ajouter le vermouth et la crème, faire réduire de moitié.
Saler, poivrer, ajouter la muscade.
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Medieval Recipes
for Today’s Kitchens
Cuisine médiévale
pour tables d’aujourd’hui
Jeanne Bourin
The Author
A medieval enthusiast, Jeanne Bourin (1922–2003) is
well-known in France for her highly acclaimed and
best-selling novels set in the Middle Ages; Très sage
Héloïse (1966) was awarded the prestigious Prix de
l’Académie française and La Chambre des Dames
(1979) was adapted for television as a ten-part series.
The Work
Key Sales Points
A delectable journey back to medieval times.
Discover the picturesque taste of medieval meals
adapted for today’s kitchens. Let yourself be
transported back in time with enticing recipes for
soup, game (pheasant with spices, game in dodine
sauce), fish (fried eels, fish blancmange), poultry
(chicken with almonds and cumin), and desserts (flatloaf brioche, rissoles filled with wine-flavored cream),
just as they were savored during the Middle Ages.
These 160 authentic and easy-to-make recipes will
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42
Flammarion
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A History of the Grands Crus Classés
since 1855
Bordeaux Grands Crus Classés
Franck Ferrand
Christian Sarramon
BORDEAUX
GRANDS CRUS CLASSES 1855-2005
The Authors
Franck Ferrand has published a number of historical
biographies with Flammarion.
Christian Sarramon, a photographer specializing in
lifestyle topics, is a regular contributor to many
prominent European magazines.
Hugh Johnson is the world-famous wine expert,
author of The World Atlas of Wine and many other
highly-respected wine books.
Additional contributions by Jean-Paul Kauffmann,
Dewey Markham, Jr. and Cornelis Van Leeuwen.
Bordeaux Châteaux
Flammarion
Key Sales Points
• A new attractively-priced edition of a best-selling
title, in a compact format.
The Work
A historical tour of the wine châteaux that established
Bordeaux as the world’s benchmark for red wine.
The greatest red wines in the world are produced in
the Médoc region within Bordeaux’s wine country.
Their peerless quality was awarded official recognition
through the 1855 classification, which marked the
birth of a noble heritage celebrating the glory of
outstanding wines. This is a voyage of discovery to
these exceptional estates, richly illustrated with
photographs specially commissioned for the book.
Old charterhouses, quaint follies and emblematic
castles are scattered throughout this huge expanse of
vineyards. Their oft-overlooked wineries stand to the
side or behind these stunning properties, and belie the
meticulous and magical work that they shelter, where
a long-line of elite winemakers fastidiously watch over
the laborious wine-making tradition that has defined
these exceptional wines for more than 150 years.
A château’s history can be a riveting saga but –
whether simple or complex – it invariably demonstrates
that the splendour of great Bordeaux wines resides
not in eccentricity, but in perfect balance.
This best-selling Flammarion classic is now offered in a
handy reduced format.
Flammarion
FORMAT: 222 x 255
PAGES: 320
ILLUSTRATIONS: 450
PAPER: 157 g
PRICE: 29.90 €
RIGHTS SOLD: US/UK, Japan, Italy, Czech Republic,
Netherlands, China. Text available in German
PUBLICATION DATE: August 2011 (new format)
45
Fine Wines of Europe
In Pursuit of the Best Barolos, Champagnes,
Riojas, Tokajis, Madeiras, Rieslings
Les plus grands vins d’Europe
Deborah Rudetzki
Philippe Martineau
Jean-Paul Kauffmann
The Authors
Deborah Rudetzki, a compulsive globetrotter, worked
for several years for the Guide du Routard, before
devoting herself to writing works on gastronomy.
Photographer Philippe Martineau is a member of
several press agencies.
Their joint work Des boissons et des hommes was
published by Cherche-midi in 2008.
With a foreword by Jean-Paul Kauffmann.
The Work
The authors of this work invite us on a gastronomic
tour of discovery throughout Europe, conducting
in-the-field investigations in order to offer the reader
a lively approach to modern wine making. As you
accompany them, be prepared to be surprised by salty
wine from Greece, sparkling wine from England,
dessert wine from Hungary, and of course the
inimitable Burgundy. Prestigious vintages, a presentation
of rare grape varieties, tasting notes and portraits of
winemakers are brought together to compose a
comprehensive picture of Europe’s finest wines.
Key Sales Points
• Winner of a Gourmand World Cookbook Award
2010: The Best in the World in the category “Best
European Wine Book”.
• 142 red, white, and rosé wines across 10 European
countries, covering the most famous wine-making
regions as well as smaller, lesser-known domains in
countries such as Hungary, Luxembourg, and Greece.
• Insight into more unusual types of wine, such as
oxidative, fortified and effervescent wines.
• Authors’ notes to indicate their personal favorites
and recommendations.
• 258 color illustrations.
FORMAT: 270 x 310
PAGES: 312
PAPER: 170 g
WORDS: 75 000 approx
PRICE: 45 €
PUBLICATION DATE: November 2009
46
Flammarion
vins effervescents 169
ESPAGNE
des bulles à la cave. Si seule la région champenoise a le droit à l’appellation « champagne » depuis
1972, de nombreux vins mousseux, pétillants et festifs, sont élaborés dans le sud de l’Europe, notamment
en Espagne et en Italie.
Josep Raventós Fatjó créa Codorníu dès 1872, au nord de Barcelone, dans la région du Penédes. Il reste
le premier cava sur le marché, même si Freixenet et Segura Viudas le suivent de près. Ce vin prit, après
un conflit avec les producteurs champenois qui lui déniaient le titre de « champán », comme il était
appelé alors, le nom du lieu où il fermentait : cava. Vin d’assemblage, il utilise le xarello, le macabeo et
le parellada en plus des cépages internationaux comme le chardonnay et le malvoisie. Une licor de tirajo,
soit liqueur de tirage, est ajoutée dans la bouteille pour permettre la deuxième fermentation qui fera
jaillir les bulles. Comme pour le champagne, son homologue espagnol est remué et dégorgé pour que les
impuretés soient supprimées. Un minimum de neuf mois en chai est requis pour l’appellation cava qui
peut être extra brut (0 à 6 g de sucre par litre), brut (de 6 à 15 g), sec (17 à 35 g), demi-sec (35 à 50 g)
ou doux (au-dessus de 50 g) en fonction de la quantité de liqueur d’expédition qui sera introduite.
cava, nous voilà ! Dans les années 1980, le nombre de bouteilles de cava avoisinait les 17 millions alors
que trente ans plus tard le chiffre est dix fois supérieur.
95 % de cette manne est actuellement produite en Catalogne, mais rien ne s’oppose à ce que ce vin
provienne d’autres régions d’Espagne.
Depuis 2001, les cavas sont plus vendus que les champagnes. Ce vin effervescent, élaboré de façon
traditionnelle depuis la fin du XIXe siècle, utilise des raisins de toute la Catalogne.
Si le chardonnay est autorisé comme dans la région champenoise, le parellada, le macabeo et le xarel-lo
sont privilégiés. Codorniù et Freixnet dominent largement le marché, mais quelques autres s’essayent à
des assemblages plus audacieux.
Vilarnau, par exemple, a été fondée en 1948 sur la base d’une production réduite, mais de qualité. Le
groupe González Byass a voulu poursuivre cette philosophie lorsqu’il a racheté la propriété en 1982.
Composé en majorité de chardonnay mais aussi de pinot noir et de cépages indigènes, ce vin pétillant
fait apparaître aussi bien les arômes primaires du raisin que les arômes secondaires de la fermentation et
des saveurs de vieillissement.
172 vins effervescents
V E R N A C C I A D I O R I S TA N O AZIENDA VINICOLA
ATTILIO CONTINI
C
réée en 1828 à Cabras, l’azienda Attilio Contini est la plus
ancienne de Sardaigne, dirigée aujourd’hui par la quatrième
génération de Contini qui continue l’œuvre de leur ancêtre. Si Alessandro tient, en pratique, les rênes, son oncle Paolo est encore le
président et l’âme des vins Contini. Les chais se situent non loin de
la lagune de Cabras, la plus grande d’Europe, qui accueille les flamants roses pendant leur migration. Les barques en joncs lacustres,
semblables à celles du lac Titicaca au Pérou, y étaient encore utilisées par les pêcheurs il y a trente ans. Grâce à ce microclimat plus
humide que dans le reste de l’île, les levures indispensables à l’élaboration de la Vernaccia di Oristano se développent aisément. Le
vin de voile est la fierté de la maison, même si de nombreux autres
vins sont produits ici, par exemple à base de nedera, un des plus
vieux cépages, qu’ils sont seuls à cultiver dans le monde entier.
« Nous travaillons sur des cépages autochtones puisqu’en Sardaigne
il en existe déjà 200 », annonce fièrement Alessandro Contini.
songe d’un vin d’été : l’antico gregori. La Vernaccia di
Oristano de la maison Contini parvient à 22-25° d’alcool sans ajout
de sucre ni d’eau-de-vie grâce à la diminution du volume qui augmente le degré alcoolique, et le vin reste sous voile pendant tout son
élevage. Pour obtenir la Denominazione di Origine Controllata
(DOC, l’équivalent des AOC françaises), il faut un minimum de
trois ans d’élevage et de cinq pour le reserva, « mais pour nous, le
minimum est de dix ans », précise Paolo Contini. Jamais fortifiée,
la vernaccia la plus vieille peut donc avoir plus de 100 ans grâce au
système de solera où la date exacte des vins contenus n’est jamais
connue. L’Antico Gregori – qui représente « notre plus bel accomplissement », déclare Alessandro Contini – allie soleras et assemblages.
Il est en effet composé de vins provenant des plus anciennes soleras
et des meilleurs vintages de Vernaccia Contini. « Ce vin est déclaré
à 18° d’alcool, mais peut atteindre, à la mise en bouteilles, près de
21° grâce à l’évaporation de l’eau qui concentre les autres arômes. »
Et oncle Paolo d’ajouter, « ce n’est pas un vin, c’est un rêve ». D’ailleurs, le dégustateur anglais Hugh Johnson le classe dans les 20 vins
italiens qu’il faut avoir bus avant de mourir… Tout comme la vernaccia classique, en vieillissant, ce vin passe de l’or à l’ambre et perd
son amertume. « Sec, chaud et velouté, son intensité et sa complexité
se basent sur des notes de fruits secs et de noisettes toastées, donnant
des bouches persistantes et légères à la fois », insiste Paolo. Oui,
comme un rêve !
{ espagne }
vin de voile
299
FINO ET
MANZANILLA
« Ici, j’ai bu le sang des rois ».
Jean Cocteau, 1953,
signe ainsi un tonneau lors de sa visite à la distillerie Gonzáles Byass.
tout en fino. Le fino, de même que la manzanilla de texture plus légère au goût légèrement iodé, est
un vin blanc toujours sec, élevé sous voile dans la région de Jerez. Contrairement aux autres sherrys
produits dans cette région du sud de l’Espagne, le degré alcoolique doit se maintenir entre 13° et 15°,
c’est pourquoi il est très peu, voire pas du tout, muté, et donc peu sucré. De même, la température dans
la cave ne doit pas dépasser 25 °C, sinon la mince flore meurt. Cette pellicule permet aussi au fino de rester
clair et de développer un goût très spécial, apportant des arômes de noix, parfois de safran, légèrement
amers, proche du vin jaune jurassien. La méthode est la même pour le montilla venant de la ville éponyme
de la province de Cordoue. Également vieilli sous voile, ce vin très similaire n’est jamais fortifié compte
tenu du climat plus chaud qu’à Jerez. Sa particularité se base sur le cépage utilisé, le pedro ximénez (alors
que le fino et la manzanilla sont élaborés à partir du seul palomino fino). En raison de sa parenté, quasi
indiscernable pour le non-initié, il a donné son nom au vin de Jerez l’amontillado qui, d’abord élevé sous
voile, est ensuite muté à l’eau-de-vie. Les Espagnols sont très friands de ce style de vin, plus sec, plus salin
que les bouteilles plus moelleuses vendues à l’export, notamment aux Anglais. Ainsi, le Tio Pepe, la marque
leader, reconnue comme étant superbement équilibré, est commercialisé à plus de 50 % localement.
Température de service
Les Espagnols recommandent
de boire les finos et manzanillas frais
alors qu’en France on a tendance à
servir le vin jaune à une température
plus élevée qu’un vin blanc classique.
variantes en flore majeure. Si la délicate flore du fino meurt inexplicablement avant la fin de
l’élevage, on l’appellera palo cortado, qui signifie « bâton coupé », car initialement les fûts de fino sont
marqués d’un trait, barré lorsqu’il perd son voile. Autre possibilité d’évolution pour le vin de Jerez, celui
de devenir un amontillado, une sorte de « vieux fino ». Après avoir été élevé sous voile, il subit un
deuxième vieillissement de type oxydatif, faisant ressortir des arômes d’amande. Pour que la flore ne se
développe pas dans le cas des olorosos, types de sherry demi-sec ou doux, on leur ajoute de l’alcool, les
transformant en vins fortifiés. Un paradoxe quand on songe à la difficulté des vignerons jurassiens à voir
justement apparaître ce voile.
l’amontillado, un vrai trésor. Faisant partie du groupe Estevez, la bodega Marqués del Real
Tesoro vit le jour le 8 mars 1760, suite à la décision du roi Carlos III de nommer Son Excellence don
Joaquin Manuel de Villena lieutenant général de l’armada royale en tant que « Marqués del Real Tesoro ».
Afin de protéger le butin de la Couronne d’une attaque de pirates, ce lieutenant avait utilisé des pièces
d’argent provenant de son propre héritage pour façonner… des munitions. Le petit-fils de don Joaquin
obtint également le titre et c’est lui qui décida de se lancer, sous ce nom, dans les affaires en
commercialisant la réserve de vins du signor Conde de Villacreces qui abritait des bouteilles datant de
deux siècles. L’amontillado de la maison est conservé au moins huit ans sous voile, puis encore pendant
huit ans en fût de chêne, apportant au vin une couleur ambrée et un goût puissant lui permettant d’être
bu même avec des plats de viande.
300
vins de voile
Flammarion
Traditionnellement, le jerez
se sert à l’aide d’une venencia, au départ
en argent, par un habile venenciador
qui fait « danser » le vin.
vin de voile 301
47
The Indispensable Guide
Whisky, l’indispensable
La Maison du Whisky
Marlène Léon and Alexandre Vingtier
Foreword by Thierry Bénitah
The Authors
La Maison du Whisky was founded in France in 1956.
Today, this whisky specialist is established worldwide
and carries over 1,000 of the world’s greatest whiskies
from countries such as Scotland, Ireland, Japan and the
United States, and organises the Whisky Live Shows in
Paris, Singapore and Tokyo.
Marlène Léon is Director of Development at La
Maison du Whisky.
Alexandre Vingtier is responsible for whisky and spirit
selection as well as the Internet at La Maison du
Whisky. Both contribute regularly to Whisky magazine.
Thierry Bénitah is the director of La Maison du
Whisky.
Key Sales Points
• An original concept, in the form of a book with an
interactive address book.
• Linked to a Web site featuring numerous films made
in distilleries, interviews etc. and updated every three
months.
• A “VIP corner” offering discount vouchers and
invitations.
The Work
I. The history: this work situates the product in its
historical and geographical context, with text boxes
set aside to present anecdotes on certain figures who
have left an indelible mark on the history of whisky –
from Saint Patrick in Ireland, to the Nikka couple in
Japan, via several members of the American Mafia
during the Prohibition. Special features can be found
on the associated Web site, depending on current
events (a focus on Saint Patrick in March, for example).
II. Whisky making: how whiskies are made in different
countries. The reader will find interviews with whisky
makers on the Internet.
III. Tasting and passion: glasses, colors, aromas. Catch
up with the latest developments on the Web site.
IV. Interactive and international addresses: special
offers such as vouchers and invitations are available on
the Internet.
FORMAT: 180 x 180
PAGES: 192
BINDING: Softcover
PAPER: 150 g
WORDS: 40 000 approx
PRICE: 12 €
48
Flammarion
Whisky
172–173.
LA CULTURE DU WHISKY
et aux fruits de mer. On ne peut que vous recommander d’essayer
de flamber vos gambas ou noix de Saint-Jacques avec un Laphroaig ou
un Bowmore.
Cherchant à révéler les spécificités de leurs single malts à travers
des associations inédites, les Classic Malts ont développé, en
collaboration avec des grands chefs, tout un concept d’apéritif
dînatoire associant mets et whisky. Ce jeu des associations vise en
effet à surprendre les amateurs en les invitant à découvrir des
sensations inédites et quasi infinies. Ainsi, Lagavulin se voit associé
à des huîtres pour un mariage iodé et tourbé, faisant ressortir les
notes d’algue du malt. Le saumon sauvage d’Écosse permet de
révéler les arômes épicés, pimentés et bien évidemment fumés de
Talisker. Quant au single malt côtier Oban, ses arômes de sel marin,
de figues et de cire se combinent parfaitement avec de l’avruga
(des œufs de hareng). Mais l’expérience ne s’est pas arrêtée à ces
single malts à l’influence marine indéniable. Même les single malts
des hautes et basses terres ont donné des accords gastronomiques surprenants, Glenkinchie et couteau de mer, Dalwhinnie et
crabe et enfin Cragganmore et langoustine.
Ces associations ne pouvaient pas s’arrêter en si bon chemin. La
créativité des chefs et maîtres fromagers a également conduit à des
alliances. Évidemment, nous aurions plutôt tendance à associer
fromages et vins, mais démonstration est faite aujourd’hui que le
whisky peut également s’inviter à table en même temps qu’un
plateau de fromages. Lagavulin et roquefort, Talisker et comté affiné 24 mois, Oban et saint-marcellin, Cragganmore et abondance,
Dalwhinnie et saint-nectaire ou encore Glenkinchie et tomme de
brebis corse ont conquis les palais délicats. Évidemment, le choix
du pain n’est pas neutre ici et pour compléter ces alliances, un
certain nombre d’ingrédients se sont invités dans les recettes.
afin d’en déceler les arômes et d’en suivre l’évolution. On peut
évidemment recouvrir le verre pour en faciliter la concentration. On
ressent alors toute la profondeur du whisky, ses notes boisées,
fumées ou épicées par exemple.
Aussi, pour poursuivre la dégustation avec un autre whisky, il est
impératif de laver sa bouche à l’aide d’un grand verre d’eau pour ne
pas se laisser influencer par le précédent whisky, mais également
de rincer abondamment le verre si l’on ne peut en changer.
LES ALLIANCES
Au vu de la richesse aromatique des whiskies, il est évidemment
tentant de vouloir les associer à différentes saveurs, afin de créer
des accords inédits. La dégustation d’un whisky ne se résume donc
pas qu’à un examen sensoriel et peut se prolonger par une rencontre
inédite avec différents mets et cigares.
Les alliances avec des mets
Depuis très longtemps, les Irlandais savent marier leurs whiskeys
avec du saumon fumé et les Écossais avec leur plat national, le
haggis (panse de brebis farcie). On retrouve également un grand
nombre de recettes où le whisky joue le rôle d’ingrédient, que ce
soit pour des sauces ou bien encore des marinades. Ces alliances
sont particulièrement intéressantes pour l’amateur de whisky, car
elles jouent sur les dominantes aromatiques et les typicités de
chaque single malt. Ainsi, il n’est pas toujours possible de substituer
un single malt à un autre et parfois même une version à une autre,
alors que toutes deux proviennent d’une même distillerie.
Les accords les plus évidents entre single malts et mets sont inspirés
par le terroir écossais. Dès lors que l’on a goûté un certain nombre
de whiskies côtiers ou des îles, on remarque que tous ou presque
possèdent un caractère marin, plus ou moins salé et iodé. Ainsi, la
présence de ces arômes créera le lien indispensable entre whisky
et mets. Les single malts de l’île d’Islay, où l’influence marine est
des plus remarquables, s’associent volontiers aux poissons fumés
Un dîner au whisky
Est-il alors possible de remplacer le vin par le whisky à table ? En
s’inspirant du travail de ces grands chefs amateurs de whisky, il est
tout à fait possible d’accompagner chaque plat avec un whisky
164–165.
est de voir le whisky se troubler dès que l’on y verse une goutte
d’eau – ce qui est valable pour les whiskies non filtrés à froid (pour
simplifier, à partir de 46 % vol.). Les corps gras précipitent donc
dans le verre ; c’est d’ailleurs cela qui provoque la libération des
arômes.
d’alcool les plus agressives s’évaporent. Si cela ne suffit pas, agitez davantage votre verre. La plupart des whiskies à 40 % ou 43 %
n’ont pas besoin d’être réduits, car ils l’ont déjà été lors de leur mise
en bouteilles ; seules quelques minutes d’aération suffisent.
Entraîner son nez
Il existe plusieurs exercices intéressants qui ne nécessitent qu’un seul
whisky et qui permettent à la fois d’exercer son nez et de démontrer
l’influence du verre, de la quantité versée ainsi que celle de l’eau et du
temps d’aération sur le parfum d’un whisky. Pour cela, munissez-vous
de verres de tailles différentes. Il est préférable d’utiliser des verres à
dégustation de spiritueux, mais des verres à vin peuvent suffire.
L’ajout d’eau est-il toujours bénéfique ?
Avant de répondre à cette question, il faut d’abord comprendre que
l’ajout d’eau complète une dégustation. On peut donc verser de
l’eau une fois la couleur et les reflets observés, et il est préférable
de ne pas ajouter d’eau pour le premier nez. Il arrive qu’un whisky
soit trop fermé et ait besoin simplement d’une goutte d’eau pour
s’ouvrir. Il est toujours intéressant de constater l’évolution d’un whisky
une fois dilué, tant au nez qu’en bouche, et de comparer le whisky
avant et après dilution. Évidemment, tout le monde ne peut pas
apprécier des whiskies à fort degré, du moins sans entraînement, et
l’eau permet alors de rendre le whisky accessible aux personnes
peu habituées à déguster des spiritueux purs. Dans notre culture
française dominée par la dégustation de vin, il paraît même essentiel de diluer un peu son whisky, car nous avons acquis des réflexes
pour une boisson ne titrant qu’une quinzaine de degrés d’alcool au
mieux, et, par conséquent, notre nez et notre bouche pourraient
être agressés par l’alcool sans même que nous nous en apercevions. Il ne
faut jamais oublier que certains whiskies sont de véritables œuvres
d’art et que l’ajout d’une goutte d’eau peut en détruire la structure et
la beauté comme une tache de peinture incongrue au milieu d’un
tableau. Il n’existe pas de règle absolue et il faut savoir être vigilant.
Comment procède-t-on ?
Une bonne dilution réduit la force alcoolique et révèle les arômes,
tandis qu’une mauvaise dilution casse totalement l’équilibre aromatique
et la matière en bouche, faisant apparaître des défauts évidents
(trop boisé, trop simple…). La première question est de savoir si
l’on doit allonger le whisky d’eau. Attendez d’abord quelques instants
si vous trouvez le whisky trop fort au nez, le temps que les vapeurs
1. L’effet de l’aération
Versez un volume de whisky dans un verre et travaillez-le pendant
plusieurs minutes en l’aérant, comme si vous alliez le déguster.
Après 10 ou 15 minutes, prenez un second verre identique et
versez-y la même quantité de whisky : vous devriez constater des
écarts notables entre les deux verres, même si a priori vous n’avez
pas remarqué d’évolution dans le premier verre. Il arrive que
certaines personnes ne sachent pas que les spiritueux évoluent tout
comme le vin dans un verre : la démonstration en est ainsi faite.
L’ÉLABORATION DU WHISKY
146–147.
le Glenfiddich 15 ans Solera, et chez les marques de blend comme
Dewar’s. Cette dernière peut même se targuer d’avoir été la première à
reprendre les techniques cognaçaises : John Dewar a en effet été le
premier Écossais à assembler ses eaux-de-vie d’abord par région, avant
de procéder ultérieurement à l’assemblage des single malts des
différentes régions, puis au mélange du whisky de malt avec le whisky de
grain.
Il est également tout à fait possible d’embouteiller un whisky fût par fût,
sans procéder à un quelconque assemblage. Ces whiskies single casks
sont sélectionnés par les maîtres de chais et les embouteilleurs indépendants pour leur caractère exceptionnel ou surprenant. En effet, il est
presque impossible de garantir que 100 % de la production vieillissant
dans un chai va évoluer de la même façon au fil des ans. Chaque fût
connaît une situation et une évolution uniques qui ne permettent pas au
maître de chais de maîtriser pleinement le résultat. C’est ce qui fait toute
la magie des eaux-de-vie vieillies. En matière de whisky de dégustation,
cette sélection au fût par fût est largement répandue et il est ainsi
quasiment possible de trouver tous types de whisky, qu’il soit américain,
écossais, irlandais ou japonais. Certaines marques comme le bourbon
Blanton’s ou certains négociants écossais ne pratiquent d’ailleurs que ce
type d’embouteillage.
MISE EN BOUTEILLES ET RESPECT DE LA MATIÈRE
2. La forme et la taille du verre
Versez le même volume de whisky dans un grand et un petit verre.
Même si les verres utilisés ont la même forme et ne diffèrent donc
que par leur volume distinct, on remarque assez rapidement des
différences entre les deux verres, non pas tant d’arômes, mais plutôt d’intensités. Par exemple, l’un révèle davantage des notes épicées alors que l’autre paraît plus fruité. Vous pouvez même utiliser
dix sortes de verres différents : tous ou presque donneront des sensations uniques. La circulation de l’air n’est pas la même d’un verre
à l’autre, ce qui explique en partie les écarts constatés, le whisky
n’évoluant pas de la même manière.
Page de droite, en haut : Lagavulin 12 ans Special
Release – Ile d’Islay, Écosse © LMDW
Page de droite, en bas : Nikka from the Barrel, Blend,
Nikka Whisky – Japon © LMDW
La mise en bouteille du whisky est une étape absolument cruciale, car elle
peut très fortement modifier la qualité gustative du whisky. Celui que l’on
trouve le plus couramment titre 40 % vol., mais il ne s’agit en aucun cas
d’une réduction naturelle au fil du temps par la part des anges. En effet,
le whisky titre le plus souvent plus de 50 % vol. après une douzaine ou une
quinzaine d’années passées en fût. Il est donc nécessaire de réduire le
whisky à l’aide d’eau neutre, mais l’adjonction d’eau crée un trouble naturel :
les corps gras du whisky précipitent au fond de la cuve. Pour éviter que
le whisky ne soit trouble en bouteille, on le refroidit à moins de 0 °C –
l’alcool ne gelant pas – pour accentuer encore la précipitation de ces
corps gras, et l’on fait passer le liquide à travers plusieurs mètres de
Page de gauche : Portrait de John Dewar.
Salles des mises en bouteilles, fin du XIXe siècle
et années 1950 © Bacardi-Martini France
plaques de cellulose qui ont la propriété de les retenir. Ainsi, le whisky
redevient limpide à 40 % vol.
Cette réduction et cette élimination d’une partie des corps gras ont pour
effet de modifier la texture et les arômes du whisky. Il y a plusieurs façons
de respecter davantage la matière et les arômes, en particulier si l’on
procède à une sélection au fût par fût cherchant à mettre en avant un
caractère particulier. La première et la plus simple consiste à embouteiller
le whisky au même degré qu’à la sortie du fût, sans réduction et sans
refroidissement. Ces whiskies bruts de fût (cask strength) sont donc
embouteillés à fort degré, souvent à plus de 50 % et même 60 % pour
certains, de véritables concentrés d’arômes d’alcool que l’on pourra
déguster allongés d’un trait d’eau ou purs pour les dégustateurs les plus
expérimentés. Ces whiskies à fort degré peuvent encore surprendre les
consommateurs et même les décourager. C’est pour cela qu’il existe
également des whiskies légèrement réduits, mais dont on a réussi à
préserver au mieux la texture et les arômes. Ces whiskies titrent en règle
générale au moins 46 %, 48 % ou encore 50 %, et jouent sur la propriété
des corps gras. En effet, grâce à cette proportion plus élevée d’alcool, le
whisky ne se trouble pas à température ambiante, même si les corps
gras ont été préservés lors de la mise en bouteilles. Pour cela, on évite de
refroidir le whisky une fois réduit et on laisse la filtration par les plaques de
cellulose s’effectuer à température ambiante – technique moins efficace,
car les corps gras précipitent moins. Ainsi, ces whiskies filtrés à température
ambiante ou non filtrés à froid (unchillfiltered ou non-chillfiltered) conservent
beaucoup mieux le caractère du whisky tel qu’il a été sélectionné dans son
fût, sans pour autant avoir un degré d’alcool trop important. On
trouve également des whiskies non filtrés à froid embouteillés à
40 % : l’adjonction d’eau plus importante a donc fait précipiter les
corps gras, et leur faible degré d’alcool fait qu’ils sont naturellement
troubles à température ambiante. Évidemment, boire un whisky
trouble peut en surprendre plus d’un, mais il n’y a en fait rien de plus
naturel à cela. C’est d’ailleurs ce qui se passera si l’on rajoute de
l’eau dans un whisky embouteillé au degré naturel.
blanche, comme une feuille de papier par exemple. Ce premier examen indique en partie l’âge et plus précisément le type de fût utilisé.
L’absence de coloration ou une couleur paille très pâle, avec des
reflets verdâtres ou platine, correspond à un whisky plutôt jeune : le
chêne n’a pas eu le temps suffisant pour donner une teinte plus
foncée. La plupart du temps, il s’agit de whisky vieilli en fût de
chêne américain de second remplissage, mais on trouve aussi
des whiskies vieillis en fût de chêne espagnol assez usé qui
peuvent faiblement les colorer. Dans de très rares cas, certains fûts
de troisième remplissage ne donnent presque plus de colorant naturel,
surtout s’ils ne sont pas retravaillés. Il est même possible de trouver des whiskies âgés de plus de 20 ans dans cette catégorie.
Une couleur dorée indique ainsi une interaction plus importante entre le
whisky et le chêne. Il s’agit la plupart du temps d’un vieillissement dans
des fûts de chêne américains ayant contenu du bourbon. Il est difficile
de dire que plus la couleur dorée est prononcée et plus le whisky est
vieux. Il faut savoir qu’un vieillissement prolongé dans des fûts de chêne
américains, sauf dans le cas des whiskeys américains, ne donne pas
une couleur acajou. Après 30 ou 40 années, le whisky y acquiert une
belle couleur de vieil or aux reflets ambrés.
En revanche, les whiskies vieillis en fût de chêne espagnol ayant
contenu des vins de Xérès peuvent donner au whisky une couleur allant du cuivre à l’acajou, et même noire dans les cas les plus
extrêmes. Les fûts ayant contenu de l’oloroso, un vin de Xérès à la
couleur sombre, peuvent donner très rapidement une robe dense et
sombre au whisky, même relativement jeune. Il s’agit le plus souvent
de fûts de premier remplissage. Quant aux fûts de second remplissage,
ils apportent au whisky des teintes moins marquées, plutôt de
couleur ambrée.
Enfin, les vieillissements en fûts spéciaux et autres affinages
peuvent entraîner des couleurs inédites. Le porto par exemple, qu’il
s’agisse d’un affinage ou d’une maturation complète, apporte la
plupart du temps une couleur allant du saumon au rouge en passant
par le rose. Les fûts ayant contenu des vins rouges ont aussi tendance
à faire évoluer la couleur du whisky vers des teintes plus chaudes.
LA COULEUR AU FIL DES MODES : Il y a une
quinzaine d’années, on trouvait encore aisément
un single malt baptisé Loch Dhu noir et absolument
opaque. Âgé de seulement 10 ans, sa couleur
n’était pas due à son vieillissement remarquable,
mais à un excès de colorant artificiel. Heureusement, ce procédé n’est plus autorisé, mais il a
attiré un grand nombre d’amateurs. Deux décennies
auparavant, certains whiskies portaient à l’inverse la mention « Extra Light » pour insister sur
leur faible coloration. On peut en effet décolorer
les spiritueux vieillis en fût à l’aide de charbon
actif notamment, comme on le fait depuis plus
d’un siècle dans le rhum comme le Bacardi Superior, vieilli jusqu’à deux ans puis décoloré. Ces
procédés
marketing
sont
heureusement
aujourd’hui proscrits en matière de whisky.
Page de droite : Dégradé de teinte que peuvent
revêtir les whiskies notamment ceux de la maison
The Macallan spécialiste des élevages en fûts de sherry
© The Macallan Distillers Ltd.
(Baron Philippe de Rothschild)
88–89.
PAYS ET STYLES DU WHISKY
132–133.
LES FAMILLES DE WHISKIES
ET LEUR DÉCLINAISONS : L’ÉCOSSE,
L’IRLANDE, LE JAPON
WHISKY DE MALT : Produit à partir de 100 %
d’orge maltée, distillé deux ou trois fois dans des
alambics à pots, élevé en fût de chêne pendant
trois ans minimum.
LES FÛTS
LE VIEILLISSEMENT
Le whisky de malt
C’est le whisky produit par le plus grand nombre de distilleries, tous
pays confondus.
Un whisky de malt est distillé à partir d’une bière produite à l’aide
d’une seule variété de céréales préalablement maltée.
En Écosse, les malts sont produits à partir de 100 % d’orge maltée, de même qu’en Irlande.
Le whisky ne peut être vieilli que dans des fûts de chêne, à part dans
les pays pour lesquels il n’existe pas d’appellation whisky à proprement
parler. On estime qu’environ 60 % des arômes du whisky proviennent
du bois dans lequel il est vieilli. À l’origine, les fûts ne servaient pas à
enrichir les eaux-de-vie, mais étaient plutôt considérés comme des
moyens de stockage et de transport des plus commodes pour les
alcools : le whisky était possiblement consommé dès sa sortie de
l’alambic, peut-être allongé d’eau, puis stocké dans des jarres en grès.
Il ne faut pas oublier que les tout premiers tonneliers étaient des Celtes.
Avec l’augmentation de la production, les fûts ont dû se développer à
travers toute l’Écosse et l’Irlande pour répondre aux besoins de
stockage et de conservation des distilleries et auberges. On privilégia
alors les anciens fûts de vins, porto et xérès en premier lieu, mais
également claret (bordeaux rouge), ou encore de vin de Sicile – qui
arrivaient par fûts entiers dans les ports avant d’être embouteillés. On
utilisait aussi un grand nombre de fûts de rhum que les Britanniques
acheminaient de leurs colonies (Jamaïque, Demerara, Barbade…). De
l’autre côté de l’Atlantique, on ne disposait pas de tous ces fûts de vins,
et les colons créèrent leurs propres tonnelleries pour pouvoir transporter leur whisky, le bourbon, du Kentucky jusqu’à La Nouvelle-Orléans.
Les whiskeys américains vieillissent donc dans des fûts neufs et acquièrent très rapidement une teinte ambrée.
Aux États-Unis, certains distillateurs suivent également cette
recette, mais d’autres, dont la distillerie Anchor, produisent un malt
à partir de 100 % de seigle malté. Les whiskies de malt sont le plus
souvent distillés dans des alambics traditionnels de type pot still.
Mais récemment, les Japonais ont introduit un nouveau type de
malt, le coffey malt. Ils distillent tout simplement leur bière de malt
dans un alambic à colonnes généralement réservé aux whiskies
de grain.
Le whisky de grain
De père irlandais, le whisky de grain trouva en Écosse une terre
d’accueil. Fils de la révolution industrielle, il est né de l’introduction
d’un nouvel alambic, le coffey still – également connu sous le nom
de continuous ou patent still –, en 1831. Cet alambic redistribua les
cartes de l’industrie du whisky et fut à l’origine du formidable essor
des blended scotchs. À la différence du whisky de malt, le whisky
de grain est produit à partir d’un mélange de céréales – maïs, blé et
orge. Il est ensuite distillé dans un alambic composé de deux colonnes.
Flammarion
Page de gauche : Fûts usagers en attente
de reconditionnements – Écosse © LMDW
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Objectif minceur
My Personal Slimming Program
(new edition)
Mon programme
semaine après semaine
BIEN MANGER
AVEC LE
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DOCTEUR COHE
• Phases d’attaque
et de stabilisation
Objectif minceur
• Semaines booster
• Conseils du coach
• Menus et recettes
Dr Jean-Michel Cohen
The Author
Dr Jean-Michel Cohen is France’s best-known
nutritionist. He appears regularly on television and is
the best-selling author of several titles on general
nutrition and how to lose weight healthily. He is
notably the author of Savoir maigrir (2002), Au bonheur
de maigrir (2003) and Savoir manger (new edition in
2008) which has sold over 300,000 copies.
The Work
How can you slim down and stay trim all year round?
Dr Jean-Michel Cohen, a renowned nutritionist, has
perfected a slimming and weight stabilisation program
with three stages (comfort, booster and consolidation)
that can be endlessly adapted to your own needs.
In the form of a week-by-week diary, this book features:
- Practical advice from your coach
- 44 weeks’ worth of different menus
- A logbook for daily entries (weight loss, small slipups...)
- Over 50 delicious, nutritious recipes
With Dr Cohen, your slimming coach, you will slim
down easily – with long-lasting results!
Flammarion
Key Sales Points
• A complete week-by-week program that is easy to
follow for slimming down effectively:
- Attack and stabilisation stages.
- Booster weeks.
- Advice from the coach.
- Menus and recipes.
• Dr Cohen is France’s most popular nutritionist and
the author of several best-sellers.
FORMAT: 170 x 210
PAGES: 200
ILLUSTRATIONS: 120
BINDING: Softcover
PAPER: 150 g
PRICE: 15 €
RIGHTS SOLD: Netherlands, Spain
PUBLICATION DATE: January 2011(revised and
expanded edition)
50
Flammarion
Well-being FRANKFURT 11
DR JEAN-MICHEL COHEN
Healthy Eating
with Doctor Cohen
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- 100 Recipes for Effortless Slimming
- 100 Recipes for Light Classic French Dishes
- 100 Recipes for Low-Calorie Chocolate Treats
- 100 Recipes for Hunger-Free Weight Loss
- 100 Recipes for Low-Cost Slimming (forthcoming title)
100 recettes
pour mincir
sans avoir faim
BIEN MANGER
AVEC LE
EN
DOCTEUR COH
• Conseils du
nutritionniste
• Encas
anti-fringales
• Recettes testées
Flammarion
Flammarion
51
Healthy Eating
with Doctor Cohen
100 Recipes for Hunger-Free Weight Loss
100 recettes pour mincir sans avoir faim
Jean-Michel Cohen
The Author
nutrition and how to lose weight healthily.
The Work
Key Sales Points
Dieting doesn’t have to be synonymous with
frustration and hunger. Dr. Jean-Michel Cohen has 100
light, tasty, and satisfying recipes to help you lose
weight without going hungry. So say goodbye to
impulsive snacking!
Arranged by course, Dr. Cohen’s recipes also include
nutritional advice and the number of calories per
serving. From artichoke cappuccino to lavender rice
pudding, he offers readers a wide variety of recipes,
often adding an unexpected twist to the classics. With
this book, you’ll be able to treat yourself, family, and
friends to delectable dishes, while trimming your
waistline!
• Reconciles eating for pleasure and eating healthily.
• Competitively priced.
• 100 tried and tested recipes revisiting the basics of
French cuisine.
• Slimming tips from a respected nutritionist and a
best-selling author.
• Newly commissioned color photography throughout.
FORMAT: 170 x 210
PAGES: 192
ILLUSTRATIONS: over 100 color
BINDING: Softcover
PAPER: 150 g
PRICE: 15 €
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Flammarion
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PRÉPARATION
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In the same series
//
- My Personal Slimming Program
Objectif minceur
Mon programme
BIEN MANGER
AVEC LE
EN
DOCTEUR COH
et de stabilisation
Flammarion
Flammarion
53
Healthy Eating
with Doctor Cohen
100 Recipes for Effortless Slimming
100 recettes pour mincir sans effort
Jean-Michel Cohen
The Author
The Work
Key Sales Points
Slimming diets don’t necessarily mean frustration and
deprivation.
To reconcile slimming with pleasure, Dr Jean-Michel
Cohen offers over 100 recipes for maintaining a
healthy weight without requiring too much effort.
Arranged according to season, these recipes are
accompanied by nutritional tips highlighting the
particular benefits of given ingredients.
• 100 tested recipes revisiting the basics of French
daily cuisine.
FORMAT: 170 x 210
PAGES: 192
BINDING: Softcover
PAPER: 150 g
PRICE: 15 €
RIGHTS SOLD: Netherlands
54
Flammarion
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GC8K
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DESSERTS
DESSERTS
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PRÉPARATION
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INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
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In the same series
/.
Objectif minceur
Mon programme
100 recettes
BIEN MANGER
AVEC LE
EN
DOCTEUR COH
pour mincir
sans avoir faim
• Conseils du
nutritionniste
• Encas
anti-fringales
et de stabilisation
Flammarion
Flammarion
BIEN MANGER
AVEC LE
EN
DOCTEUR COH
Flammarion
55
Healthy Eating
with Doctor Cohen
100 Recipes for Light
Classic French Dishes
100 recettes pour alléger nos classiques
Jean-Michel Cohen
The Author
Key Sales Points
The Work
Traditional recipes are often rich in calories and no
longer correspond to the amount of energy we use.
To savour your food without depriving yourself, Dr
Jean-Michel Cohen offers us lighter versions of 100
classics that can be integrated into slimming diets or
enjoyed while stabilising your weight. Arranged
according to their calorie content, these recipes are
accompanied by nutritional tips on how to make given
ingredients lighter.
daily cuisine.
FORMAT: 170 x 210
PAGES: 192
BINDING: Softcover
PAPER: 150 g
PRICE: 15 €
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Flammarion
<EKI
y<
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*''^[\gk\]\l`cc\k\kXc\\ei\ZkXe^c\
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Z\dcXe^\jli]\l[flo\ei\dlXekaljhlË~Z\hl\cXZid\jf`kY`\egX`jj\%8aflk\qcX
]\l`cc\[\^cXkè\^flkk\\kdcXe^\qY`\eXÔehlË\cc\j\[`jjfcm\[XejcXZid\%CX`jj\q
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3 :flg\qcXgk\]\l`cc\k\\e()dfiZ\Xlo^Xlo%;gfj\qledfiZ\Xl[\gk\]\l`cc\k\#
igXik`jj\q[\jjljle\gXik`\[\cXZid\mXe`cc\#gl`ji\Zflmi\q[Ëleeflm\XldfiZ\Xl
[\gk\]\l`cc\k\\ki\eflm\c\qcËfgiXk`fe\ek\idèXekgXiledfiZ\Xl[\gk\]\l`cc\k\%
Dfek\qXèj`Z_Xhl\d`cc\$]\l`cc\j\kij\im\qXl]iX`j%
4 Aljk\XmXek[\j\imì#jXlgfl[i\qc\[\jjlj[Ë[lcZfiXek\egfl[i\\kiXc`j\q[\jq`^qX^j
Xm\ZcXgfl[i\[\ZXZXf\emfljX`[Xek[\cXYfi[li\[Ële\]\l`cc\[\gXg`\ijlc]li`j
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:\kk\i\Z\kk\~YXj\[\Zid\~*[\dXkì\jîXjj\ji\jk\kijcî\\kjËèm`k\iXgXi]X`$
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GC8K
9cXehl\kk\[\m\XlXcc^\
Yfl`ccfe\kgX`jj`XlaXle\[ËÅl]\k~cXZid\\ekì\%CXYcXehl\kk\j\mf`k`Z`Xcc^\[l
3 ;cXp\qc\]ld\k[\gf`jjfe[Xejc\mèYcXeZ\kXaflk\q$c\[XejcXgfc\%Gl`jèZfigfi\qcX
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In the same series
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Objectif minceur
Mon programme
100 recettes
BIEN MANGER
AVEC LE
EN
DOCTEUR COH
pour mincir
sans avoir faim
• Conseils du
nutritionniste
• Encas
anti-fringales
et de stabilisation
Flammarion
Flammarion
BIEN MANGER
AVEC LE
EN
DOCTEUR COH
Flammarion
57
Healthy Eating
with Doctor Cohen
100 Recipes for Low-Calorie
Chocolate Treats
100 recettes plaisirs légers au chocolat
Jean-Michel Cohen
The Author
Key Sales Points
The Work
Brownies, chocolate mousse, tiramisu… Their names
alone are enough to whet our appetites. To savour
your food without depriving yourself, Dr Jean-Michel
Cohen offers us lighter versions of 100 delicious
chocolate recipes that can be integrated into slimming
diets or enjoyed while stabilising your weight. These
recipes are accompanied by nutritional tips on how
cut down on calories without sacrificing taste.
daily cuisine.
• 10 000 copies sold in France.
FORMAT: 170 x 210
PAGES: 192
BINDING: Softcover
PAPER: 150 g
PRICE: 15 €
58
Flammarion
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In the same series
4 J\im\qZ_Xl[%
.0
Objectif minceur
Mon programme
100 recettes
BIEN MANGER
AVEC LE
EN
DOCTEUR COH
pour mincir
sans avoir faim
• Conseils du
nutritionniste
• Encas
anti-fringales
et de stabilisation
Flammarion
Flammarion
BIEN MANGER
AVEC LE
EN
DOCTEUR COH
Flammarion
59
Photographies Sophie Boussahba
Coton, lin
et Liberty
Coton, lin et Liberty
Modèles du 34 au 44
Astrid Le Provost
Photography by Sophie Boussahba
Tous
les patrons
en taille
réelle
French designer and stylist Astrid Le Provost created
the Citronille label and writes regularly for crafts
magazines. With her successful Timeless series for
babies (2006 and 2009), children (2008), and expectant
mothers (2009), published by Flammarion, Le Provost
is a best-selling author of arts and crafts books in
France.
Sophie Boussahba’s photographs have been featured
in The Book of Green Tea, Tea: Rituals and Benefits and
the box gift sets Tea and Spices, all published by
Flammarion.
The Work
Astrid Le Provost’s new series for women.
This book, which includes fifteen easy-to-make
creations complete with full-size patterns, will teach
you how to make clothes and accessories from
lightweight material: cotton veil, linen, and Liberty
fabric. From tunics, blouses, and skirts to dresses, pants,
and purses, you will find everything you need to
refurbish your wardrobe in time for summer.
Following the success of her series for babies and
children, Astrid Le Provost’s new collection invites
women to create something for themselves, in the
author’s trademark timeless style.
Forthcoming Title
Flammarion
I tetemp
In
mpor
mp
orel
or
reells ....
The Authors
Key Sales Points
• A new series of designs tailored for women, by
France’s leading author in the arts and crafts book
market.
• 15 models, each one accompanied by a full-size
pattern.
• Invaluable advice and tips from a renowned designer.
FORMAT: 190 x 245
PAGES: 160
ILLUSTRATIONS: 110 photographs and sketches
BINDING: Hardbound
PAPER: 150 g
PRICE: 19.90 €
The Little Black Dress, Fall 2012
60
Flammarion
Crafts FRANKFURT 11
Astrid Le Provost
Cotton, Linen,
and Liberty
Montage et finition avec un biais
Pour finir une encolure ou une emmanchure, le montage d’un biais rabattu sur l’envers
donnera un fini soigné. Posez le biais sur le vêtement, endroit contre endroit.
"ÊTISSEZPUISPIQUEZ2ECOUPEZLESRENTRÏSDECOUTUREÌOUMMDELAPIQßRE
Crantez les rentrés de couture. Surpiquez le biais et les rentrés de couture ensemble, au ras de
la couture, sur l’endroit. Recoupez le biais s’il est trop large. Repliez complètement le biais sur
l’envers. Faites un rentré très étroit. Le biais fini doit mesurer 4 ou 5 mm de large, une fois fini.
"ÊTISSEZLEBIAISSURLEVÐTEMENT3URPIQUEZOUlXEZÌPOINTSINVISIBLES
17
Haut à bretelles
PATRON EN VERT ABSINTHE, PLANCHE 1
Niveau de difficulté
*
Fournitures
CMCMCMCMCMCMDETISSU,IBERTYENCMDELARGE
1 bouton de 10 mm de diamètre
Plan de coupe
5
2 4 4
6
6
3
1
pliure
20
2 - Froncez le devant entre les repères B.
6 - Cousez les extrémités des revers de manche. Cousez les revers aux emmanchures.
"ÊTISSEZLEPLASTRONETLEDEVANTENRÏPARTISSANT
Repliez sur l’envers et surpiquez au bord de la piqûre de montage en faisant un rentré.
du plastron sur l’envers. Superposez le côté
LESFRONCESAUMILIEUDEVANT!0IQUEZ
&AITESLOURLETETSURPIQUEZLE"RODEZBOUTONNIÒRESSURLEDEVANTDROIT
droit du plastron sur le côté gauche.
en pivotant dans les angles du plastron.
Cousez les boutons en vis-à-vis sur le devant gauche.
1 - Pliez les rentrés du milieu devant
&ORMEZLEPLIENHAUTDUDOS
Cousez l’empiècement dos avec le dos,
endroit contre endroit.
5 - Cousez les biais d’encolure à l’encolure.
4 - Cousez les coutures d’épaules
Repliez sur l’envers et surpiquez
et les coutures de côtés.
en faisant un rentré.
42
Flammarion
43
61
Crafts FRANKFURT 11
Timeless Fairy Tales
Costumes for 2- to 10-year-olds
Contes de fées intemporels
Déguisements pour les 2 à 10 ans
Astrid Le Provost
Sophie Boussahba
The Authors
French designer Astrid Le Provost created the brand
Citronille and regularly contributes to craft magazines.
Sophie Boussahba is a photographer who works both
in the press and in publishing. She has collaborated on
several lifestyle publications for Flammarion.
The Work
Thanks to this magnificent book, you will be able to
create costumes inspired by our favorite childhood
fairy tales: Little Red Riding Hood’s cape or the wolf ’s
disguise, Hansel and Gretel’s outfits or the Snow
Queen’s regal attire, to name but a few.
You will also be able to reconstruct fairy-tale
atmospheres, such as the bedroom from The Princess
and the Pea.
This volume presents nearly thirty costumes and fairytale settings for you to recreate – in a timeless style
that will never go out of fashion – to endlessly enchant
children and adults alike.
Fairy tales featured include:
- Little Red Riding Hood
- The Princess and the Pea
- Snow White and Rose Red
- Hansel and Gretel
- Rapunzel
- The Snow Queen
- Thumbelina
- Donkeyskin
- The Twelve Dancing Princesses
Key Sales Points
• A well-established and successful collection.
• Tips from a renowned designer and France’s leading
author in the arts and crafts book market.
• Life-size patterns for 30 unique models.
FORMAT: 240 x 280
PAGES: 214, including 12 patterns sheets
BINDING: Hardbound PLC with imitation cloth half-spine
PAPER: 150 g
PRICE: 30 €
62
Flammarion
Le Petit Chaperon rouge
La robe avec son tablier
fournitures
• 120 cm (130 cm, 140 cm, 150 cm, 170 cm) de coton gratté
ou de fin lainage en 140 cm de large
• 1 torchon de cuisine en lin ou métis
• 3 boutons de 12 mm de diamètre
Coupe
– Corsage devant : coupez 1 fois en double sur la pliure
– Corsage dos : coupez 2 fois
– Jupe devant et jupe dos : coupez 2 rectangles de 40 cm (44 cm, 48 cm, 52 cm, 56 cm)
de hauteur x 88 cm (92 cm, 96 cm, 100 cm, 104 cm) de largeur
– Manches : coupez 2 fois
– Biais d’encolure : coupez une bande de biais de 2 cm de largeur x 32 cm
(32,5 cm, 33 cm, 33,5 cm, 34 cm) de longueur
– Biais pour la patte indéchirable : coupez une bande de biais de 2,5 cm de largeur x 12 cm
(13 cm, 14 cm, 15 cm, 16 cm) de longueur
– Tablier : coupez un rectangle de 38 cm (40 cm, 42 cm, 44 cm, 46 cm) de largeur x 21 cm
(23 cm, 26 cm, 29 cm, 32 cm) de hauteur, dans le torchon
Montage
Assemblez le corsage devant et les corsages dos, endroit contre endroit, par les coutures d’épaule.
Piquez.
Soutenez la tête des manches. Bâtissez les manches aux emmanchures du corsage, endroit
contre endroit, en répartissant l’ampleur de la manche sans faire de fronces, et en faisant
correspondre les repères devant ou dos des manches et du corsage. Piquez. Recoupez les rentrés
de couture à 7 mm de la piqûre et surfilez les rentrés de couture ensemble.
Bâtissez les coutures de côté des dessous de manche et du corsage, endroit contre endroit.
Piquez en une seule couture continue de chaque côté.
Pliez les rentrés du milieu dos endroit contre endroit, le long de la ligne de pliure. Bâtissez le biais
d’encolure à l’encolure du corsage et sur les rentrés du milieu dos, endroit contre endroit. Piquez
l’encolure. Recoupez les rentrés de couture à 4 mm de la piqûre et crantez les rentrés de couture.
Surpiquez le biais d’encolure et les rentrés de couture au bord de la couture de montage.
Faites une fente de 5,5 cm (6 cm, 6,5 cm, 7 cm, 7,5 cm) de long au milieu de la jupe dos
et faites une patte indéchirable à l’aide des explications de la page 20. Faites un ourlet rentré
de 1 cm sur 3 des côtés du tablier en torchon et surpiquez ces ourlets. Bâtissez le haut du tablier
sur la jupe devant, en faisant correspondre le milieu devant de la jupe et du tablier.
Assemblez la jupe devant et la jupe dos, endroit contre endroit. Piquez les coutures de côté.
Froncez le haut de la jupe et du tablier, puis assemblez la jupe et le corsage, endroit contre endroit,
en faisant correspondre le milieu devant de la jupe, du tablier et du corsage, ainsi que les coutures
de côté de la jupe et du corsage. Au milieu dos, faites correspondre les bords de la fente
avec les lignes de pliure de chaque partie du corsage dos. Repliez les rentrés du milieu dos
sur la jupe, endroit contre envers. Bâtissez le corsage et la jupe en répartissant les fronces.
Le tablier sera pris dans la couture d’assemblage du corsage et de la jupe. Piquez, puis surfilez
les rentrés de couture ensemble. Repliez les rentrés du milieu dos sur l’envers du corsage.
Repliez le biais d’encolure sur l’envers du corsage, faites un rentré au bord du biais et bâtissez
sur l’envers du corsage, puis surpiquez. Brodez trois boutonnières sur le côté droit du corsage.
Cousez les boutons en vis-à-vis sur le côté gauche. Faites un ourlet rentré de 2 cm au bas
des manches. Faites un ourlet de 5 cm au bas de la jupe.
La robe et le bloomer de l’elfe
fournitures
fournitures
• Perles de rocailles de 4 mm
• Fil métallique argent fin et semi-rigide
• 40 cm (45 cm, 55 cm, 65 cm, 75 cm) de popeline de coton verte
en 140 cm de large
• 110 cm (120 cm, 125 cm, 130 cm, 140 cm) de popeline de coton
rose pâle en 140 cm de large
• 3 petits boutons verts
• 90 cm (95 cm, 100 cm, 110 cm, 115 cm) d’élastique de 1 cm de large
Montage
Formez d’abord un cercle de 10 cm en torsadant 3 fils de métal ensemble. Commencez à former
les branches de la couronne à partir du milieu dos. Enroulez le fil autour du cercle
de base, puis enfilez les perles de rocailles sur 2 ou 3 cm de hauteur. Passez ensuite le fil autour
de la dernière perle, puis dans l’avant-dernière, et glissez le fil dans toutes les perles de la branche.
Faites ensuite 2 tours serrés autour du cercle de base, et faites une autre branche comme
la première. Faites ainsi tout le tour du cercle de base, en faisant des branches de tailles irrégulières
croissantes jusqu’au milieu devant, puis décroissantes sur la seconde partie jusqu’au milieu dos.
Coupe
– Corsage devant : coupez 1 fois en double sur la pliure en popeline verte
– Corsage dos : coupez 2 fois en popeline verte
– Manche : coupez 2 fois en popeline verte
– Volant du corsage devant : coupez 2 fois en double sur la pliure en popeline verte
– Volant du corsage dos : coupez 4 fois en popeline verte
– Volant de la manche : coupez 4 fois en popeline verte
– Grand pétale : coupez 10 fois en popeline rose pâle
– Petit pétale : coupez 8 fois en popeline rose pâle
– Biais d’encolure : coupez une bande de biais de 2,5 cm de large x 32 cm
(33 cm, 34 cm, 35 cm, 36 cm)
– Bloomer : coupez 2 fois en popeline rose pâle
Montage
Assemblez le corsage devant avec les corsages dos, endroit contre endroit. Bâtissez les coutures
des épaules, puis piquez. Bâtissez les manches aux emmanchures, puis piquez. Bâtissez les coutures
de côté et de dessous de manches dans le prolongement. Piquez en une seule couture continue.
Assemblez le volant du corsage devant avec ceux du corsage dos. Bâtissez les coutures de côté,
puis piquez. Procédez de la même façon avec le second volant du corsage devant et du corsage dos.
Superposez les deux volants du corsage, endroit contre endroit. Bâtissez tout le tour des pétales,
puis piquez en pivotant dans les angles. Recoupez les rentrés de couture à 3 mm de la couture
et crantez soigneusement tous les angles et les courbes des pétales. Retournez le volant
sur l’endroit et repassez. Bâtissez le volant du corsage à la taille, endroit contre endroit,
en prenant les deux épaisseurs.
Assemblez les volants des manches, deux par deux, endroit contre endroit. Bâtissez tout le tour
des pétales. Piquez en pivotant dans les angles. Recoupez les rentrés de couture à 0,3 cm
de la couture et crantez soigneusement tous les angles et les courbes des pétales.
Retournez les volants sur l’endroit et repassez. Bâtissez les volants aux bas des manches,
en ne prenant que le dessus du volant. Piquez. Sur l’envers, faites un rentré au bord du dessous
du volant et bâtissez-le sur les rentrés de couture du bas de la manche, le long de la piqûre
de montage. Fixez à points invisibles.
Assemblez les pétales, deux par deux, endroit contre endroit. Bâtissez l’arrondi des pétales,
puis piquez. Crantez les rentrés de couture puis retournez les pétales sur l’endroit. Froncez le haut
de chaque pétale, le long de la ligne de taille.
Bâtissez les pétales sur le corsage en prenant le volant du corsage entre les pétales et le corsage.
Faites correspondre le milieu devant du grand pétale central avec le milieu devant du corsage,
le milieu des grands pétales des côtés avec les coutures de côté du corsage, et faites chevaucher
les petits et les grands pétales en répartissant les fronces.
Au milieu dos du corsage, repliez les rentrés du milieu dos, endroit contre endroit, sur le corsage
et le volant. Piquez la taille.
Bâtissez le biais d’encolure à l’encolure, endroit contre endroit, et sur les rentrés du milieu dos
La robe de Poucette
• 160 cm (170 cm, 180 cm, 200 cm, 220 cm) d’organdi blanc en 140 cm de large
• 140 cm (150 cm, 160 cm, 180 cm, 200 cm) de popeline blanche en 140 cm de large
• 3 boutons de 12 mm de diamètre
• 160 cm (170 cm, 180 cm, 200 cm, 220 cm) de ruban de satin de 1 cm de large
Peau d’Âne
Poucette et le Prince des fleurs
142
fournitures
82
Le jupon
La couronne
fournitures
fournitures
• 85 cm (95 cm, 105 cm, 115 cm, 125 cm) de tulle en 280 cm de large
• 40 cm (45 cm, 50 cm, 55 cm, 60 cm) de voile de coton en 140 cm de large
• 55 cm d’élastique de 1 cm de large
• une trentaine de perles nacrées et dorées de 3 et 5 mm de diamètre
• Fil métallique doré, fin et semi-rigide
Coupe
– jupon : coupez 1 rectangle en voile de 40 cm (44 cm, 48 cm, 52 cm, 56 cm) de hauteur x 120 cm
(125 cm, 130 cm, 135 cm, 140 cm) de large
– grand volant : coupez 1 rectangle de tulle de 60 cm (68 cm, 76 cm, 84 cm, 92 cm) x 280 cm
– petit volant : coupez 1 rectangle de tulle de 24 cm (26 cm, 28 cm, 30 cm, 32 cm) x 280 cm
Coupe
– Corsage devant : coupez 1 fois en double sur la pliure en organdi
– Doublure du corsage devant : coupez 2 fois en double sur la pliure en popeline
– Corsage dos : coupez 2 fois en organdi et 4 fois en popeline
– Manches : coupez 2 fois en organdi
– Biais de la manche : coupez 2 bandes de biais de 2,5 cm de largeur x 19 cm
(20 cm, 21 cm, 22,5 cm, 24 cm) de longueur en organdi
– Biais pour la patte indéchirable : coupez une bande de biais de 2,5 cm de largeur x 12 cm
(13 cm, 14 cm, 15 cm, 16 cm) de longueur en organdi et une autre de mêmes dimensions, en popeline
– Jupe devant et jupe dos : coupez 2 rectangles de 64 cm (72 cm, 80 cm, 88 cm, 96 cm) de hauteur
x 106 cm (110 cm, 114 cm, 118 cm, 122 cm) de largeur en organdi et 2 rectangles de mêmes
dimensions en popeline.
Montage
Froncez l’encolure et la taille du corsage devant en organdi, entre les repères. Bâtissez le corsage
devant en organdi sur une des doublures du corsage devant en popeline, envers de l’organdi contre
endroit de la popeline, en faisant correspondre les repères et en répartissant les fronces. Bâtissez
chaque corsage dos en organdi avec un corsage dos en popeline, envers de l’organdi contre endroit
de la popeline, pour les maintenir ensemble lors de la suite du montage.
Assemblez le corsage devant et le corsage dos, endroit contre endroit. Bâtissez les coutures
d’épaule, puis piquez. Bâtissez les coutures de côté, puis piquez. Procédez de la même façon
avec les corsages devant et dos en popeline restants pour former la doublure.
Assemblez le corsage et la doublure, endroit contre endroit, en faisant correspondre les devants
ensemble, et les dos ensemble. Bâtissez l’encolure et chaque côté du milieu dos.
Piquez le tour de l’encolure en pivotant dans les angles, et enfin le long du milieu dos de chaque
côté. Recoupez et crantez les rentrés de couture. Retournez le corsage sur l’endroit.
Froncez la tête et le bas des manches. Bâtissez les biais des manches aux bas des manches,
endroit contre endroit, en répartissant les fronces sur la longueur du biais. Piquez.
Bâtissez les coutures de dessous de manche, endroit contre endroit. Piquez.
Repliez le biais des manches sur l’envers de la manche. Faites un rentré et fixez à points coulés
le long de la piqûre.
Bâtissez le corsage et la doublure ensemble aux emmanchures pour les maintenir lors du montage
des manches. Bâtissez les manches aux emmanchures, du corsage et de la doublure, endroit contre
endroit, en faisant correspondre les coutures de dessous de manche avec les coutures de côté
du corsage, et en répartissant les fronces sur la tête de manche. Piquez toutes les épaisseurs
aux emmanchures.
Faites une fente de 5,5 cm (6 cm, 6,5 cm, 7 cm, 7,5 cm) de long au milieu de la jupe dos en organdi
et faites une patte indéchirable à l’aide des explications de la page 20.
De la même façon, faites une fente avec la patte indéchirable en popeline pour la doublure de la jupe
en popeline.
Assemblez la jupe devant et la jupe dos en organdi, endroit contre endroit.
Piquez les coutures de côté. Froncez le haut de la jupe. Procédez de la même façon avec les pièces
de la jupe en popeline pour la doublure.
Les Enfants de la forêt
La couronne
67
Peau d’Âne
La Reine des neiges
28
Montage
Formez d’abord un cercle de 16 cm en torsadant 3 fils de métal ensemble. Commencez à former
les branches de la couronne en commençant par le milieu dos. Enroulez le fil autour du cercle
de base puis enfilez une perle sur le fil de métal, à 2 ou 3 cm du cercle de base. Torsadez le fil
de métal en tournant la perle. Faites ensuite 2 tours serrés autour du cercle de base puis faites
une autre branche comme la première en variant les longueurs de torsade et les tailles de perles.
Faites ainsi tout le tour du cercle de base.
Montage
Avec une craie tailleur, tracez sur le jupon en voile de coton une ligne parallèle à la taille, à 10 cm
de distance et une deuxième ligne à 12 cm (13 cm, 14 cm, 15 cm, 16 cm) de distance du bas du jupon.
Pliez le jupon en deux, endroit contre endroit. Bâtissez la couture du milieu dos, de haut en bas.
Piquez.
Pliez les volants en tulle en deux, dans la largeur. Bâtissez la couture de milieu dos. Piquez.
Pliez les volants en deux dans la hauteur et froncez les deux épaisseurs ensemble.
Bâtissez le grand volant sur la ligne à 10 cm de la taille, sur l’endroit du jupon en voile de coton,
en faisant correspondre les coutures du milieu dos du jupon et du volant, le milieu devant du jupon
et du volant. Répartissez les fronces tout le tour du jupon puis surpiquez le volant sur l’endroit
du jupon. Procédez de la même façon avec le petit volant en tulle sur la ligne du bas du jupon.
Faites un rentré à la taille du jupon en pliant 0,5 cm puis 1 cm. Surpiquez en laissant une ouverture
de 3 cm. Coupez l’élastique à 44 cm (46 cm, 48 cm, 50 cm, 52 cm). À l’aide d’une épingle à nourrice,
glissez l’élastique dans la coulisse de la taille, en passant par l’ouverture.
Cousez les deux extrémités de l’élastique ensemble. Fermez l’ouverture par une surpiqûre.
Faites un ourlet rentré de 1,5 cm au bas du jupon. Surpiquez ou fixez à points coulés.
162
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In the same series
Timeless Classics for Babies: Models and Patterns for 0- to 3-year-olds
Timeless Classics for Children: Models and Patterns for 2- to 8-year-olds
Timeless Knitted Classics for Babies: Patterns for 0- to 2-year-olds
Timeless Maternity Wear: Models and Patterns
Timeless Layette for the Newborn Baby (box set)
Flammarion
63
Crafts FRANKFURT 11
Timeless Layette
for the Newborn Baby
Box Set
Trousseau intemporel pour bébé
Astrid Le Provost
The Author
French designer Astrid Le Provost created the
Citronelle brand and is a regular contributor to arts
and crafts magazines.
The Work
Key Sales Points
• Attractive box set including a complimentary pair of
baby booties.
• Each design has an actual-size pattern.
• A well-established and successful series, by France’s
leading author in the arts and crafts book market.
This attractive little box set is perfect for preparing for
baby’s arrival. The expectant mother can enjoy making
baby’s layette: sleep nest, romper, jacket, bathrobe,
stuffed toy, and bib.
A complimentary pair of knitted cotton booties is
included as an additional gift.
FORMAT: 220 x 230
PAGES: 32
BINDING: Hardcover PLC in slipcase, with pair of booties
PAPER: 150 g
PRICE: 25 €
64
Flammarion
Barboteuse
3 mois, 6 mois, 12 mois
(en violet sur le patron)
fournitures
0,60 m (0,70 – 0,75) de cotonnade en 140 cm de large – 4 boutons « étoile » en nacre –
3 boutons de 12 mm de diamètre
bien entretenir le linge de bébé
Mes grand-mères m’ont légué, outre leur savoir-faire en matière d’ouvrages, l’amour du beau linge au
quotidien et des moyens simples et naturels de l’entretenir. Pour les bébés, cela me paraît particulièrement
important : du linge propre, net et légèrement parfumé. Voici quelques-uns de leurs trucs :
– Le savon de Marseille : ses qualités et son odeur de propre en font un produit indispensable pour laver,
blanchir ou détacher le linge de bébé. Il viendra à bout de nombreuses taches à condition de laisser le
linge tremper quelques heures dans une eau savonneuse, en particulier le chocolat des petits !
– La lavande : c’est, comme le savon de Marseille, le produit indispensable pour parfumer et rafraîchir
le linge. L’eau de lavande facilitera le repassage du linge humecté. Quelques gouttes d’huile essentielle
de lavande sur un petit coussin ou sur un doudou ou encore quelques fleurs, placés dans l’armoire,
parfumeront le linge, assainiront l’atmosphère de la chambre et éloigneront les insectes (les poux en
particulier !). La lavande a d’ailleurs de nombreuses autres propriétés : calmante, antiseptique, et tant
d’autres encore.
– L’eau oxygénée : elle blanchit les cotons des bavoirs ou des langes, comme les draps.
– Le jus de citron, le vinaigre d’alcool blanc sont autant de produits naturels très efficaces pour les
petites taches du quotidien, les taches de fruits par exemple.
coupe
• Devant : coupez 1 fois en double sur la pliure du tissu
• Dos : coupez 1 fois en double sur la pliure du tissu
• Parementure devant : coupez 1 fois en double sur la pliure du tissu
• Parementure dos : coupez 1 fois en double sur la pliure du tissu
• Patte d’entrejambe : coupez 2 fois
montage
Assemblez le devant et le dos de la barboteuse, endroit contre endroit, par les coutures
de côté. Piquez. Assemblez la parementure devant et la parementure dos, endroit
contre endroit, par les coutures de côté. Piquez.
Superposez la barboteuse et la parementure, endroit contre endroit.
Bâtissez l'encolure, les épaules et les emmanchures, en faisant correspondre les repères A
pour le milieu devant, B pour le milieu dos. Piquez en pivotant dans les courbes.
Crantez soigneusement. Retournez la parementure à l’intérieur de la barboteuse.
Finissez le bord de la parmenture en surfilant ou en faisant un ourlet rentré très étroit.
Repassez. Brodez les boutonnières sur les bretelles devant, aux emplacements indiqués.
Cousez les boutons sur les bretelles dos. Cousez les 2 boutons à l’encolure devant.
Faites un ourlet rentré de 1 cm au tour de jambes. Fixez à points coulés.
Assemblez les pattes d’entrejambe, l’une avec le devant de la barboteuse,
l’autre avec le dos, endroit contre endroit. Bâtissez puis piquez.
Pliez les pattes d’entrejambe en 2, faites un rentré et bâtissez le long de la piqûre
de montage. Bâtissez les extrémités des pattes en repliant les rentrés de couture
à l’intérieur des pattes. Fixez à points coulés sur la longueur et les extrémités.
Brodez 3 boutonnières sur la patte d’entrejambe du devant.
Cousez 3 boutons en vis-à-vis sur la patte dos.
Voilà de quoi conserver la grâce de la layette que vous aurez confectionnée avec tant d’amour et de
patience. Maintenant, à vous de jouer !
14
18
Sarouel
3 mois, 6 mois, 12 mois, 18 mois, 2 ans, 3 ans
Ours polaire
(en rouge sur le patron)
(en orange sur le patron)
fournitures
0,40 m (0,45 – 0,50) de popeline en 140 cm de large – 0,40 m d’élastique de 1 cm de large
fournitures
coupe
0,30 m de lin naturel en 140 cm de large – 100 g environ de kapok –
coton à broder bleu-gris pour les yeux, vieux rose pour le museau et la bouche
• Jambe : coupez 2 fois
• Entrejambe : coupez 1 fois
coupe
• Dos : coupez 2 fois
• Ventre : coupez 1 fois
• Côté de la tête : coupez 2 fois
• Dessus de la tête : coupez 1 fois
• Oreilles : coupez 4 fois
• Queue : coupez 2 fois
Les rentrés de couture compris sont de 5 mm.
montage
Assemblez l’empiècement d’entrejambe avec l’une des jambes, endroit contre endroit.
Bâtissez de la taille jusqu’au point B. Piquez en arrêtant précisément la couture à ce point.
Bâtissez l’autre partie de l’empiècement toujours avec la même jambe, de la taille
au point B, comme illustré. Piquez. Procédez de la même façon avec l’autre jambe.
Faites un ourlet rentré à la taille pour coulisser l’élastique (repliez 5 mm puis 1 cm).
Surpiquez en laissant une ouverture de 3 cm. Recoupez l’élastique à la longueur voulue,
selon la taille du modèle : 34 cm pour le 3 mois, 36 cm pour le 6 mois, 38 cm
pour le 12 mois. À l’aide d’une épingle à nourrice, glissez l’élastique dans la coulisse.
Cousez les 2 extrémités de l’élastique ensemble. Fermez l’ouverture par une surpiqûre.
Faites un ourlet rentré de 1 cm au bas de chaque jambe. Fixez à points coulés ou surpiquez.
montage
Assemblez les 2 pièces de la queue, endroit contre endroit. Piquez l’arrondi en laissant
la base ouverte et rembourrez l’intérieur avec du kapok.
Posez la queue sur l’un des dos, à l’emplacement indiqué, sur l’endroit. Bâtissez.
Assemblez les dos, endroit contre endroit. Bâtissez la couture du dessus du dos
en prenant la queue entre les 2 épaisseurs. Piquez. Crantez les rentrés de couture
et repassez-les ouverts à plat. Assemblez le dos et le ventre, endroit contre endroit.
Bâtissez tout autour du corps et des pattes, en laissant l’encolure ouverte. Piquez
en pivotant dans les courbes. Crantez. Retournez sur l’endroit. Rembourrez le corps
avec du kapok. Ne garnissez pas trop pour que l’ours reste un peu mou.
Le tissu ne doit pas être trop tendu sinon l’ours deviendrait trop dur.
Assemblez les 2 côtés de la tête, endroit contre endroit. Bâtissez la couture du cou,
de l’encolure jusqu’au museau. Piquez. Crantez les rentrés de couture et repassez ouverts
à plat. Assemblez le dessus de la tête et les côtés, endroit contre endroit. Piquez.
Crantez. Retournez la tête sur l’endroit. Rembourrez l’intérieur avec du kapok.
Assemblez les pièces des oreilles 2 par 2, endroit contre endroit. Piquez l’arrondi
en laissant la base ouverte et rembourrez l’intérieur avec du kapok. Repliez les rentrés
de couture vers l’intérieur et fermez la base de chaque oreille à points coulés.
Cousez les oreilles de chaque côté de la tête, en formant un angle comme illustré.
Cousez la tête avec le corps à points invisibles en repliant les rentrés de couture
vers l’intérieur.Brodez au point de passé plat les yeux, le museau et la bouche
au point avant.
A
A
empiècement
entrejambe
B
B
pliure
pliure
jambe
pliure
jambe
20
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In the same series
Timeless Classics for Babies: Models and Patterns for 0- to 3-year-olds
Timeless Classics for Children: Models and Patterns for 2- to 8-year-olds
Timeless Knitted Classics for Babies: Patterns for 0- to 2-year-olds
Timeless Maternity Wear: Models and Patterns
Timeless Fairy Tales: Costumes for 2- to 10-year-olds
Flammarion
65
Crafts FRANKFURT 11
Ouvrages de dames
300 grilles de point de croix
Véronique Maillard
The Author
Véronique Maillard is a cross-stitch expert. She has
written a number of books on this craft and is a
recognized collector of vintage motifs, in the world of
embroidery both in France and internationally.
The Work
This is a compilation in a single comprehensive volume
of three best-selling titles by Véronique Maillard, in a
new, compact and attractive format. Over 300
patterns, letters of the alphabet, friezes and floral
motifs are all gathered together to make up a genuine
cross-stitch bible. Patterns are accompanied by
attractive photos to illustrate the instructions.
This work honors the tradition of cross-stitching in
Europe and Asia, with patterns that can be used to
create samplers and decorative pieces, as well as to
embellish cushion covers, household linen and even
clothes. Its bright grids vary from the simplest of
bicolor initials and patterns to ornate floral friezes. The
Cross-Stitch Bible invites you to rediscover a prized
heritage of needlework and tapestry, making this craft
accessible to all ages and all levels of sewing ability.
Key Sales Points
• A recognized author in the world of embroidery.
• Over 300 patterns and motifs (flowers, friezes,
alphabets, etc.) in one volume.
• Highly competitive retail price.
FORMAT: 190 x 240
PAGES: 448
ILLUSTRATIONS: 100 photos
BINDING: Hardcover with cloth half-spine
PAPER: 140 g
PRICE: 25 €
66
Flammarion
12
13
Ainsi, sur les soixante-quatre albums de marques édités par Sajou, seuls
huit sont bicolores – quatre d’alphabets et quatre de frises.
La particularité des frises et alphabets présentés ici est d’avoir été
conçus en deux couleurs, mais libre à vous, bien entendu, d’interpréter
ces motifs selon votre humeur et votre imagination – ou, plus simplement,
selon l’environnement et l’usage auquel vous destinez votre ouvrage.
Fils, aiguilles et points
Ci-dessus : album photo, modèle Sajou n°145.
14
15
J’emploie essentiellement deux types de fils : le Mouliné Spécial DMC à
six brins (selon le tissu et les motifs, je brode avec un ou deux brins),
d’aspect brillant, et dont la gamme comprend plus de quatre cents
coloris – son principal avantage est d’être grand teint, donc de résister
au lavage sans s’affadir ; mais aussi des fils anciens dénichés dans
les brocantes (coton, soie, laine à repriser), qui présentent néanmoins
l’inconvénient d’être plus sensibles à la lumière et plus fragiles au lavage.
J’utilise des aiguilles à broder standard de différentes tailles, à bout
rond. Bien entendu, plus le tissu est délicat, plus l’aiguille sera fine, pour
éviter les marques. Ne travaillez qu’avec des aiguilles parfaites, ni tordues
ni oxydées, pour ne pas risquer d’endommager votre pièce.
9
Comme le titre l’indique, tous les modèles présentés dans cet ouvrage
sont à réaliser au point de croix, sur un ou deux fils de chaîne ou de
trame, selon les cas. Sur les grilles, chaque petit carré de couleur représente
un point de croix. Il me reste à vous souhaiter autant de plaisir à broder
ces frises et alphabets bicolores que j’en ai eu moi-même à les réaliser
pour vous les présenter. Vous verrez que leur grâce et leur élégance
sauront embellir votre intérieur autant qu’illuminer vos journées.
By the same author
Vintage Alphabets
Flowers and Floral Alphabets
Vintage Two-Color Borders and Alphabets
L. V. Vintage Alphabets
Flammarion
67
Crafts FRANKFURT 11
L.V. Vintage Alphabets
Cross-Stitch and Embroidery Patterns
Alphabets Anciens L.V.
à broder au point de croix
Véronique Maillard
The Author
A devoted and inventive embroiderer, Véronique
Maillard has been collecting vintage alphabet catalogs
for many years, especially the most precious of all
patterns: two-color samplers. She is well known by
embroiderers for her inestimable collection of
heirloom patterns. She has published several books on
embroidery with Flammarion, including Vintage
Alphabets (40,000 copies sold), Flowers and Floral
Alphabets (12,000 copies sold), and Vintage Two-Color
Borders and Alphabets (10,000 copies sold).
The Work
Embroidery enthusiasts are always on the lookout for
vintage alphabet and design charts.
Véronique Maillard offers readers 146 alphabet and
design patterns from the Parisian manufacturer L.V.
One of their most special features is that they are
two-color cross-stitches: violet-on-white or whiteon-violet.
Decidedly modern, notably their lowercase letters,
these nineteenth-century designs form an exquisite
book. They are paired with photographs of original
creations that will inspire and delight embroiderers
looking for new patterns and ideas.
In addition to the 146 charts, there are more than ten
examples of articles featuring various L.V. designs,
including a pie carrier, teapot cozy, ironing board cover,
and picture frame.
Key Sales Points
• 146 embroidery charts – and even more
possibilities – that have never been published before.
• A specialist in the field, Véronique Maillard is the
author of over fifteen embroidery books.
• Louis Viarmé (L.V.) is a renowned nineteenthcentury Parisian manufacturer of cross-stitch charts
and designs.
FORMAT: 230 x 280
PAGES: 144
ILLUSTRATIONS: 163
PAPER: 150 g
WORDS: 650 approx. (introduction and captions)
PRICE: 25 €
68
Flammarion
C102LV7
Hauteur des lettres : 00
C102LV8
38
C107LV8
C107LV7
B87LV5
60
61
92
C112LV2
C112LV5
B61LV6
B61LV7
B90LV7
B87LV8
C112LV1
C112LV7
128
129
130
131
By the same author
Vintage Alphabets
Flowers and Floral Alphabets
Vintage Two-Color Borders and Alphabets
Flammarion
69
Crafts FRANKFURT 11
The Baby Album
L’album de bébé
Michèle Constantini
The Author
Specializing in still life photography and portraits,
Michèle Constantini regularly contributes to illustrated
books. Amongst other works, her photographs have
been featured in Le Langage des fleurs and
L’Aromathérapie et ses bienfaits, both published by
Flammarion.
The Work
Key Sales Points
A delightful album to treasure the memories of your
child’s earliest moments.
• A popular and timeless theme.
• A practical volume featuring an accordion-shaped,
expandable spine allowing personal documents and
mementos to be attached.
• A best-selling title (7th edition).
Elegant and practical, The Baby Album accompanies
parents from the announcement of a pregnancy to
baby’s first birthday. From the details of the birth to
the very first Christmas present, this volume will allow
parents to record every special moment of baby’s first
twelve months, which he will delight in rediscovering
once grown up!
In her sensitive signature style, photographer Michèle
Constantini presents powerful yet endearing images
that exude love and capture perfectly the unique
world of childhood.
This gift book features an accordion-shaped spine,
which allows plenty of space to include photographs
and mementos, and is bound with a charming ribbon.
FORMAT: 223 x 238
PAGES: 96
ILLUSTRATIONS: 35
BINDING: Hardbound PLC, expandable spine and ribbon
PAPER: 165 g
PRICE: 15 €
PUBLICATION DATE: January 2012 (new edition)
70
Flammarion
à quel âge ai-je fait ma première nuit ?
mes petites habitudes (doudou, tétine, pouce…)
ma chanson préférée
je suis couche-tard couche-tôt lève-tard lève-tôt
qui me garde
pendant la semaine ?
et quand mes parents sortent ?
mon premier mot
quand je parle de moi, je me surnomme
les mots que je déforme
Flammarion
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Practical Handbooks FRANKFURT 11
My Kakeibo, 2012
A Household Accounts Book for
Trouble-Free Budgeting
Mon kakebo 2012
Agenda de comptes pour tenir
son budget sereinement
Dominique Loreau
The Author
Dominique Loreau is the author of a number of
bestselling titles including The Art of Simplicity (2006),
The Art of Necessity (Flammarion, 2008), and 99
Essential Items That Suffice (Flammarion, 2011). She is
also the author of My Kakeibo, 2011, which has sold
over 10,000 copies.
She has been living in Japan, a country that inspires her
simple yet focused lifestyle, for over fifteen years.
Key Sales Points
The Work
This is an organizer that will change your life!
Adapted from the Japanese kakeibo, traditionally kept
by the mistress of the house, it is designed to keep a
record of the household accounts and finances, and
can help you save up to 10% of your monthly budget!
It also serves as a diary, where everyday events can be
noted on a daily basis, however big or small.
This new edition has been updated with numerous
tips from the author.
A deluxe edition of this title, complete with pencil and
calculator, is to be published in November 2011
(240 pages, 18 €)
• The first real kakeibo adapted for use by Europeans.
• Both an attractive volume and a useful budgeting
tool for household expenses.
• A cross between a diary and a personal organizer
for the modern woman.
FORMAT: 148 x 210
PAGES: 288
ILLUSTRATIONS: n/a
BINDING: Softcover with jacket
PAPER: 70 g offset
WORDS: 13 000
PRICE: 12.90 €
PUBLICATION DATE: August 2011
72
Flammarion
semaine 52
semaine 1
semaine 2
semaine 3
semaine 4
semaine 5
LUNDI 26
LUNDI 2
LUNDI 9
LUNDI 16
LUNDI 23
LUNDI 30
MARDI 27
MARDI 3
MARDI 10
MARDI 17
MARDI 24
MARDI 31
MERCREDI 28
MERCREDI 4
MERCREDI 11
MERCREDI 18
MERCREDI 25
JEUDI 29
JEUDI 5
JEUDI 12
JEUDI 19
JEUDI 26
VENDREDI 30
VENDREDI 6
VENDREDI 13
VENDREDI 20
VENDREDI 27
à faire
revenus
total
dépenses
SAMEDI 31
SAMEDI 7
SAMEDI 14
SAMEDI 21
SAMEDI 28
DIMANCHE 1
DIMANCHE 8
DIMANCHE 15
DIMANCHE 22
DIMANCHE 29
total
budget janvier :
dont espèces :
JANVIER 2012
notes
dépenses
prévues
MARDI 1
MERCREDI 2
JEUDI 3
VENDREDI 4
SAMEDI 5
18
DIMANCHE 6
espèces
espèces
espèces
espèces
espèces
reports / apports
reports / apports
reports / apports
reports / apports
reports / apports
+
+
+
+
+
+
=
=
=
=
=
=
MAI 2012
espèces
reports / apports
Dorothy vit seule sur une île.
Elle a une routine stricte chaque jour
de l’année : se lever à cinq heures,
ramasser les œufs, traire la chèvre,
couper du bois, faire le déjeuner,
laver, coudre, pêcher et ainsi de suite.
Elle occupe ses longues soirées
à la lecture et à l’écriture.
La solitude l’aide à tendre à ses buts
en développant de nouvelles
aptitudes. Elle s’habille
impeccablement, sachant que
cette habitude contribue à imposer
un ordre dans sa vie.
total par poste
total
total
total
total
total
total
reste
reste
reste
reste
reste
reste
mémo
mémo
mémo
mémo
mémo
mémo
JUILLET
total des dépenses
différence avec budget initial
somme restante
date
compte
libellé
chèque
cb
virement
prélèvement
retrait
AOÛT 2012
total par poste
total des recettes
total des dépenses
solde
By the same author
The Art of Necessity
99 Essential Items That Suffice
Dominique Loreau
2%-(76
1(&(66$,5(6
(768)),6$176
Distinguer l’indispensable
du superflu
Flammarion
Flammarion
Flammarion
73

Frankfurt 2011 (PDF - 10.6 Mb)

Transcription

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