et le souci du détail

Date : OCT/DEC 15
Page de l'article : p.60-63
Journaliste : Karine Averty
Pays : France
Périodicité : Trimestriel
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I
OUVERTURE
A TABLE DES FRÈRES IBARBOURE À BIDART
Les Frères Ibarboure - Table et Hostellene, c'est une histoire de famille.
Trois générations se sont succédé au sem de ce bel établissement de la
côte basque, aujourd'hui tenu par les freres Xabi et Patrice Ibarboure.
Victime d'un incendie tiya un an, le restaurant gastronomique a fait
l'objet d'importants travaux. Il a ouvert a nouveau ses portes fm mai,
pour le plus grand plaisir de la clientele et le soulagement de l'équipe
et des chefs proprietaires.
Des choix judicieux
et le souci du détail
M
ichel et Jeanne Ibarboure ouvrent d'abord
un magasin d alimentation, puis un hôtel
et pension de famille Tombes tout petits
dans la marmite, leurs fils Philippe et Martin pour
suivent I aventure avec l'ouverture d'un restaurant,
puis d'un autre, la Table des Freres Ibarboure, ou ils
travaillent avec leur épouse L'Hostellene complète
l'activité installée d un beau parc arbore de Bidart
En 2008, chacun suit sa route, Martin retourne a Bri
ketenia (ou demeurait l'hôtel tenu par leurs parents)
et Philippe conserve Les Freres Ibarboure -Table et
Hostellene S'il est aujourd hui toujours present il
a néanmoins passe la mam depuis deux ans a ses
filsXabi, chef de cuisine, et Patrice chef pâtissier En
novembre 2014 un incendie (heureusement sans
victime) fait de nombreux dégâts dans le restaurant
etoile La cuisine a ete depuis totalement restruc
turee, les 3 salles de restauration ont ete rénovées
(peinture, mobilier ), les offices reagences et « la
cavedujourestdesormaisouvertesurlasalle»,md\que
Xabi Ibarboure Les freres ont sollicite Enodis «Nous
avons fait les plans avec Laurent Capdeville, décide des
matériels, puis nous avons fait appel a un installateur
local, Sepco » Autre operateur important de ce chan
tier, France Inox pour les inox
TROIS MOIS DE TRAVAUX
« les dégâts ont ete considérables L'incendie est parti
de la buanderie, ila touche les locaux techniques, I économat, le local des produits d'entretien, les chambres
froides, la salle du personnel, etc Le logement de fonc
tion a aussi ete touche, tout comme la toiture Nous
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avons dû changer 250 m' de toiture Fumée, suie et
chaleur se sont engouffrées dans la cuisine et les salles,
touchant le plafond, les néons qui ont fondu Nous
avions quasiment tout a reprendre «Trois mois de tra
vaux ont ete nécessaires a partir de mi fevrier 2015
Outre les obligations vis-a-vis des assurances, « e était
important pour nous que les travaux s'enchaînent bien,
afin de pouvoir rouvrir pour la saison Nous avons mis
les bouchées doubles Nous avons sépare le lot cuisine et
le lot pour les parties sinistrées a l'arrière, ce qui nous a
permis d avoir 2 corps de metier travaillant en parallèle
2 électriciens, 2plombiers, etc Nous avons fait naturellement le choix d'intervenants locaux du Pays basque,
e était important pour nous», souligne le chef, qui fait
part de la solidarite et de I investissement de chacun
L'entourage et les gens de la region ont ete touches,
« ils étaient soudes autour de nous »
SOUPLESSE DES ÉQUIPEMENTS
DE CUISSON
Peu d'éléments de la cuisine ont ete récupères des
ustensiles ont pu etre nettoyés grace a un passage
dans une cuve a ultrasons avec une societe special!
sec Le reste etait « trop abîme» note Xabi Ibarboure
« Nous avons change tout l'agencement Avec mon
frere, nous sommes pose toutes les questions possibles,
nous avons mis a plat ce qui posait problème aupara
vant et devait etre améliore Par exemple, pour l'envoi,
nous n avions pas assez de passes chauffants, avec des
soucis pour le service et les banquets Nous manquions
aussi de surface pour les entrées froides ou le relais sur
les banquets Cetait difficile de realiser du dressage a
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sante « Avant, nous faisions beaucoup de poêlages
avec des poêles qui prenaient de la place et tournaien f
sur le fourneau pendant le service. Aujourd'hui, nous
avons une vraie souplesse de travail. » Autre atout, le
bain-marié cuiseur. « Nous y préparons tous nos légumes le matin, à ébullrtion constante, c'est un gain de
temps indéniable » Les tiroirs chauffants, à portée de
main, sont eux aussi très pratiques. Souplesse toujours, cette fois avec les fours : deux Mini Convotherm
pour la viande (« en vapeur et sec pour la rôtisserie
pendant le service ») et un autre pour le poisson. L'envoi se fait par table, avec souvent des commandes
différentes.
UN ENVOI FACILITÉ POUR
LES BANQUETS
**.,
l'avance » Autre point souligné par le chef, « la cuisine,
qui avait plus de 25 ans, était constituée d'un grand espace et nous faisions tout autour du poste viande. Nous
l'avons donc restructurée en plusieurs zones dédiées. La
plonge n'était pas non plus bien adaptée sur le circuit
propre/sale », indique-t-il.
« Nous avons conserve l'esprit du fourneau central, avec
un côté viande et un autre poisson, maîs nous l'avons
disposé différemment et nous sommes passes au tout
électrique » Même s'il était attaché a la flamme, le
chef a décidé de faire le pas « Nous avons vu le fourneau de Gilles Goujon sur le stand Enodis au Sirha. Nous
l'avons testé et nous avons eté convaincus Nous avons
également visité l'usine Technyform à Auxerre » À la
Table des Frères Ibarboure, le fourneau Technyform
comprend donc un côté poisson avec une petite
plancha induction, deux inductions multizones
(« comme des feux vifs »), un tiroir chauffant et une
salamandre pivotante, complétés par une grande
plancha traversante poisson/viande. Côte viande, on
retrouve deux inductions multizones, un bain-marié,
un bain-marié cuiseur (« il peut monter à WO°Cpour
les légumes ou bien être utilise en statique a 50°C »),
un tiroir chauffant et une salamandre pivotante ll
est particulièrement satisfait de la plancha traverTous droits réservés à l'éditeur
Les trois Min; Convotherm sont complètes par un
four 6 niveaux, qui sert surtout pour la mise en place
le matin et pour les banquets, pas ou peu pendant le
service. Autre amélioration : « Nous faisions nos fonds,
jus et fumets dans de grandes marmites sur le fourneau,
ce qui était lom d'être simple, avec de l'encombrement,
des risques de débordements, etc. Nous avons donc créé
une rampe de cuisson avec deux marmites Cleveland
de 45 et 80 L, une grande sauteuse de 80 L, un four 6
niveaux avec au-dessous un four fumoir Alto-Shaam
Nous avons également une cellule de refroidissement,
plus grande que la précédente. »
Le restaurant sert en moyenne 70 couverts/jour,
les banquets pouvant aller de groupes de 5-10 personnes à 120 Le matériel installe en cuisine permet
de repondre à cette multiplicité de prestations.
« Nous avons adapté la cuisine pour pouvoir envoyer
faci/ementen modebanquet», ajoute le chef Le premier challenge a éte justement un banquet de 120
personnes prévu le 20 mai 2015. « La réservation était
faite depuis longtemps, nous nous sommes donc donné
l'objectif de terminer les travaux pour cette échéance .
Et tout s'est parfaitement bien passé ! », se félicite-t-il.
Les choix d'aménagement et d'équipement ont donc
éte judicieux et adaptés aux besoins.
UNE ZONE PÂTISSERIE BIEN AGENCÉE
La nouvelle cuisine, agencée sur un seul niveau,
comprend des espaces mieux dissociés qu'avant La
spacieuse pâtisserie est a cette image, avec une répartition en trois zones L'une a été agencée pour le
service, avec un passe surélevé a 1,05 m, un conservateur à glace encastré dans le plan de travail, des
timbres froids au-dessous, un four Convotherm 6 niveaux dédié, une étuve (pour les petits sablés, etc ).
Pour une autre zone, « nous avons casse les cloisons
pour faire un grand plan de travail central, un peu
comme pour les productions en boutique, avec tous
les appareils disposes autour. Il est modulable, il peut
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etre scinde en deux selon les besoins » Tout a ete fait
pour faciliter la production en patisserie Cote equi
pements Koma 6 portes, four Convotherm 10 ni
veaux, sorbetière, pétrin, Panem (pour la pousse des
pains notamment) batteur mélangeur
Enfin, la
derniere zone est climatisée et deshumidifiee pour
travailler les decors en sucre et en chocolat Le chef
pâtissier Patrice Ibarboure bénéficie ainsi d un bien
meilleur outil pour travailler
Les acces exterieurs ont eux aussi ete revus « Nous
n avions qu'une seule entree, que nous avons conservée uniquement pour les fournisseurs et nous en avons
cree une autre pour le personnel, avec un sas puis les
vestiaires hommes et femmes et enfin I acces a la cui
sine » Les marchandises arrivent donc d abord dans
la partie dédiée au decartonnage, vérification des
bons de livraison pesage Puis le stockage sec est
divise en trois espaces économat produits de type
farme, ail, oignon, pomme de terre et échalote, et
enfin, produits d'entretien Les autres denrees sont
stockées en chambres froides SOF (avec au fond un
petit congélateur pour les repas du personnel), Fruits
et legumes, Viandes (avec une partie maturation)
DES RANGEMENTS RÉFLÉCHIS
Un espace est ensuite consacre aux préparations préliminaires, avec une armoire froide spécifique pour
le poisson Spacieuse, la piece décline poissonnerie,
boucherie, legumes avec un grand plan de travail
central pour les taches communes (champignons )
equipe de tiroirs a couteaux pour le personnel («cho
cun lesien ettout est bien range ») Une partie est ch
matisee et l'espace dispose d une baie vitrée donnant
Le fourneau Technyform
dispose d'une grande
plancha traversante
poisson/viande
sur la cuisine, ce qui permet a la fois de donner plus
de confort pour lequipe par cette transparence et
pour le chef, d'avoir facilement un oeil sur tout « Nous
avons également une grande armoire pour ranger le
materiel mixer plongeant, centrifugeuse, etc Rien ne
traîne quand on part ' » Concernant la plonge, « nous
avions un grand tunnel qui nécessitait beaucoup de
frais d'entretien », explique Xabi Ibarboure « Nous
avons scinde l'espace en deux parties avec un acces
facile de I un a l'autre le lavage batterie avec une machine a capot Hobart les assiettes avec un tunnel a
avancement automatique Hobart » Un soin particulier
a ete porte sur le circuit sale/propre (avec acces vers
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les offices) « Nous avons fait 4 plans avant de trouver
le bon '«Dans les offices ont ete installes lave verres,
machines a cafe brunisseuses
« Dons tous les plans de travail, j'ai fait installer des pou
bellesdetn» poursuit le chef Dans la bleue sont jetés
plastique, conserve et verre « Nous avons un espace
dechettene pour le recyclage, ça fonctionne bien Et une
poubelle spécifique a même ete mise en place en zone
de préparations préliminaires pour le compost » Enfin
« nous avons ete tres of ren tifs aux locaux du personnel
ll fallait des conditions optimales Outre I entree spécifique, nous avons amenage un grand réfectoire avec
un self froid/chaud, étagères, machine a cafe, théière,
radio et TV » Le restaurant est ouvert 5/7 jours en
hiver, Sejours en mi-saison et 6,5 jours I ete Avec la
partie hôtelière (12 chambres, 4* Relais du Silence),
I effectif total s'élève a 45 personnes durant la période
estivale (une trentaine par jour)
Pour cette restructuration, tout a ete conçu dans le
moindre détail « Nous avions d'abord pense la repartir
en plusieurs etapes, maîs finalement nous avons chai
si de mettre le pied a l'etner » Pour la bonne cause,
puisque les freres Ibarboure, leurs parents et toute
l'équipe s'avèrent pleinement satisfaits de la nouvelle
version de I etablissement
KARINE A VERTY
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