pâté croute - Au Piano des Chefs
Transcription
pâté croute - Au Piano des Chefs
FEUILLETAGE RECETTE 500g 10g 250ml 100g 450g PROCÉDÉ 1 2 3 4 Farine type 55 Sel fin Eau Beurre pommade Beurre Pétrir doucement la farine, le sel, l’eau et les 100g de beurre pommade Mettre au frais pendant au moins 1 heure Puis donner 6 tours avec le beurre restant en respectant un temps de repos entre chaque double-tour d’au moins 1H Une fois les 3 doubles tours donnés la pâte est prête à être utilisé VIANDE À PÂTÉ CROÛTE RECETTE 500g 500g 50Cl 7 QS 6g 6 3g 5 Filet mignon de porc Échine de porc Vin blanc Feuilles de laurier Thym Gros sel Tours du moulin à poivre Baies de sichuan concassés Gousse d’ail PROCÉDÉ 1 2 3 4 Couper la viande en cube d’environ 20mm de côté sans retirer le gras Mettre ceux-ci dans un grand bol avec le reste des ingrédients Bien mélanger Laissez mariner pendant 3 jours au réfrigérateur MONTAGE DES PÂTÉS PROCÉDÉ 1 2 3 4 4 Faire deux abaisses l’une plus fine que l’autre afin d’en avoir une plus épaisse pour le dessus des pâtés Égouttée la viande et en mettre 120g de par petit pâté individuel Laissez reposer minimum 1 heure avant d’enfourner Enfourner dans un four à 210°C Temps de cuisson environ 20mn