Paupiettes de veau braisées tomatée ou printanière

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Paupiettes de veau braisées tomatée ou printanière
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
100 cts
Denrées
Vin blanc sec
Sous-noix de veau
Chair à saucisse
Matière grasse
carottes
oignons
Aïl (tête)
Concentré de tomate
Fond blanc
Sel, poivre
b.g
persil
Unité
Qté
l
kg
kg
gr
kg
kg
pc
gr
l
1
10
5
400
1
1
1
120
3
pm
1
1
pc
bt
N°
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Liaison : maïzena, roux,…
1.8
1.9
Variante :
Phases techniques
Avant cuisson :
-détailler la sous-noix en tranches très
fines.
-étaler sur plan de travail, donner un coup
de batte. Placer la chair à saucisse au
centre, rouler, brider.
-émincer oignons carottes. Ecraser l’aïl.
-passer le concentré au four.
Cuisson :
-saisir les paupiettes avec beurre noisette.
-Faire revenir la Matignon dans cette
graisse.
-foncer l’ustensile avec Matignon.
-garnir avec paupiettes, concentré de
tomate, aïl, b.g.
-mouiller vin blanc, fond blanc.
-assaisonner.
-placer au four et cuire lentement.
Après cuisson :
-sortir les paupiettes (réserver au chaud,
déficeler).
-placer le fond de cuisson au chinois après
l’avoir éventuellement lié légèrement.
rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
-En plat creux chauds
-disposer les paupiettes, napper de sauce.
-Saupoudrer de persil haché
1.10
Printanière
Schéma ou dessin ou photo
-braiser avec jardinière de
légumes taillés de façon
régulière
Tem
ps