Préparer des sandwiches dans un bar

PRÉPARER
DES
SANDWICH
ES DANS
UN BAR
Propriétaire d'un bar
avec cuisine privée, je
souhaiterais connaître
la réglementation
concernant les normes
d'hygiène pour
confectionner des
sandwiches (une
trentaine par jour).
Suis-je obligée de faire
installer un carrelage
avec écoulement ainsi
que des murs adaptés
comme dans une
cuisine de restaurant ? Sophie sur le forum des Sujets Interactifs dewww.lhotellerie.fr
La réponse de Jean Gabriel du Jaiflin, auteur du Sujet Interactif Implanter
et gérer un restaurant (démarche HACCP incluse) sur www.lhotellerie.fr
Rien ne vous interdit d'aménager un emplacement spécifique dans le bar pour
confectionner vos sandwiches. Ce dernier devra être le plus isolé possible, de la zone de
lavage des verres notamment. Conservez les denrées qui vous serviront pour
confectionner vos sandwiches dans une enceinte réfrigérée spécifique. Ceux qui sont
prêts à être consommés peuvent être présentés à la clientèle dans une vitrine réfrigérée
fermée côté clients.
Selon la législation, "tout professionnel est responsable des mesures qu'il met en oeuvre
et doit justifier qu'elles répondent aux objectifs fixés par la réglementation".
Si vous envisagez un peu plus de service pour votre clientèle, c'est-à-dire la création d'un
snack ou d'un service type plat du jour, la première chose à vérifier, c'est la possibilité de
ventiler correctement le local de cuisson sans gêner le voisinage (bruit, odeurs, visuel,
etc.). Une étude sérieuse doit être effectuée par des spécialistes.
Vous devrez également mettre votre cuisine en conformité. C'est-à-dire rendre le local
facilement nettoyable, notamment le sol et les murs. Pour le sol, si vous ne souhaitez pas
carreler, il existe des revêtements souples, antidérapants et solides que vous ferez
remonter de 15 cm le long des murs afin de créer un arrondi à la jonction du mur, qui
devra être lisse et sans recoin. Vous pouvez opter pour des faïences (jusqu'à 2 m), de la
peinture alimentaire (mais elle risque de s'écailler rapidement) ou de tout autre
revêtement conforme, notamment le Fibrolab® (lire ci-dessous), que vous pouvez faire
coller directement sur vos anciennes faïences murales.
L'évacuation des eaux usées par un siphon de sol n'est pas obligatoire : vous pouvez
après lavage du sol à grande eau (le balayage à sec est interdit) récupérer celle-ci avec
un aspirateur spécifique eau/poussières qui, lui, sera vidé au tout à l'égout. Attention !
Certaines communes rendent obligatoire l'utilisation d'un bac à graisse au-dessus d'un
certain nombre de couverts servis. Concernant le lavage de la vaisselle, vous devrez
créer soit un espace indépendant de la zone de préparation des plats destinés à la remise
directe, soit un emplacement réservé à cet effet dans le bar. Attention cependant au
bruit qui peut incommoder la clientèle.
Pour le mobilier de la cuisine, pensez que le bois à l'état brut est proscrit. L'aggloméré en
particulier, s'il n'est pas stratifié sur toutes ses faces. Pour la cuisson ou le réchauffage, il
existe beaucoup de matériels de cuisine spécial snack chez les fournisseurs et
installateurs professionnels. Évitez surtout les équipements de type ménager.
En conclusion, il s'avère que ce peut être le matériau idéal pour la rénovation et la mise
en conformité des cuisines de restaurants, collectivités et autres établissements où
souvent les propriétaires demandent un temps d'interruption du service le plus court
possible et qui ne provoque pas les désagréments d'un chantier classique. zzz50p
Questions à Patrick Duquesne, distributeur exclusif du
revêtement mural Fibrolab® et gérant de la société Image
de Marque BE
Dernièrement, j'ai visité deux laboratoires : un atelier de pâtisserie et un labo
de charcutier-traiteur, et j'ai appris que c'est votre société Image de Marque BE
qui avait réalisé les travaux de modernisation.
Patrick Duquesne En effet, notre société a participé à la rénovation de ces 2
établissements, l'un directement avec notre bureau d'étude, l'autre en fournissant les
produits à un sous-traitant local.
Ce qui m'a frappé, c'est la clarté et la sérénité qui règnent dans ces locaux, et
l'hygiène qui semble présente du sol au plafond.
C'est surtout dû au fait que nous utilisons le Fibrolab® pour les revêtements muraux et
le faux plafond. Le produit est blanc et brillant, et sa structure spéciale permet une
insonorisation des locaux et un effet de sérénité.
Le Fibrolab®, de quel type de revêtement s'agit-il ?
C'est une feuille de polyester armée de fibres de verre de 2,3 mm, utilisée soit telle
quelle ou plaquée sur des panneaux de BD13. Ils se déclinent en plusieurs versions, et
sont classés M3 à M1.
Pourquoi ce relief particulier ? Existe-t-il en lisse ?
Il ne peut pas être lisse car grâce à ce relief original, la surface n'est jamais rayée, ce qui
protège efficacement le panneau des infiltrations microbiennes (pas de jaunissement, pas
de vieillissement). Le fait qu'il soit renforcé de fibres de verre, le panneau Fibrolab®
résiste aux chocs les plus extrêmes et protégera vos murs durablement. Aux endroits
vraiment critiques (passage fréquent de chariots mécaniques ou transpalettes), une lisse
de protection supplémentaire peut être nécessaire. De plus, il est imputrescible, ce qui le
rend conforme aux textes législatifs en vigueur.
Et pour le nettoyage, faut-il utiliser des produits spécifiques ? Car j'ai remarqué
au cours de l'une de mes visites qu'une employée utilisait un dissolvant pour
effacer un graffiti dans les sanitaires.
Le revêtement se nettoie très facilement à l'eau avec du détergent classique, son
traitement de surface empêche graisses et saletés d'adhérer. Il est insensible aux
solvants chimiques, ce qui en fait un antigraffiti par excellence. Les plaques 600 x 600 de
faux plafond se déposent très facilement et passent à la machine type lave-batterie.
Et pour la pose, comment cela se passe-t-il ? Faut-il des ouvriers spécialisés ou
un bon bricoleur peut-il y parvenir ?
De bons professionnels plaquistes chevronnés sont recommandés, mais un ouvrier
consciencieux, surtout dans la découpe des panneaux, (scie circulaire ou sauteuse à
dents fines) peux poser le Fibrolab® sans trop de difficultés. Les panneaux se présentent
soit en feuilles semi-rigides de 1 200 x 3 000/2 800 x 2,3 mm M3 ou M1, qui peuvent
être collées sur tout type de surface comme des panneaux de chambre froide à rénover,
ou directement sur l'ancienne faïence, dégraissée à l'avance. Soit en panneaux plaqués
sur BD13 en usine (dim : 1 200 x 3 000/2800 x 15,3 mm) qui se posent sur ossature
galvanisée, permettant ainsi de cacher les servitudes (plomberie, électricité), de créer
des cloisons et d'habiller des murs insalubres (briques, parpaings…) en laissant un vide
d'air.
J'ai aussi remarqué que les panneaux étaient reliés entre eux par une sorte de
bande souple et étanche.
Naturellement, nous fournissons tous les accessoires de finition : congés d'angle en PVC
arrondi avec bords souples, profils de jonction (qui peuvent permettre le démontage
éventuel des panneaux pour de la maintenance), plinthe PVC, etc.
Et le coût d'une telle réalisation ?
Nos nombreuses réalisations nous ont permis de constater (chantier fini) un prix de
revient sensiblement identique à l'ensemble des autres corps d'état concernés (maçon,
plaquiste, carreleur, faux plafond et peinture). Ce qui permet un travail effectué plus
rapidement et élimine le risque d'entreprise défaillante ou en retard sur le chantier.
Je pense qu'il doit y avoir également un gain de temps appréciable concernant
la mise en route du chantier et la propreté de celui-ci en cours de réalisation.
Pas ou très peu de gravats et de poussières, pas de vieilles faïences à déposer.
C'est le chantier sec par excellence, hormis pour le traitement du sol qui sera réalisé en
carrelage avec plinthes à gorge, sol souple ou en résine avec remontée béton, par des
entreprises spécialisées.
Plus d'infos sur www.fibrolab.fr