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Du 01/02/2016 au 06/02/2016
Stéphane Kien
3èmeF
Sommaire
Page 2
Introduction (page 3)
Présentation des lieux (page 4)
Le métier de boulanger (page 5)
Photos des baguettes (page 7)
Photos table à découper (page 8)
Etudes à suivre (page 9)
Evolutions du métier (page 9)
Conclusion (page 9)
Vocabulaire professionnel (page 10)
Introduction
Page 3
J’ai eu la chance de faire mon stage en entreprise dans une boulangerie
pas loin de chez moi pour découvrir le monde du travail:
la boulangerie pâtisserie « Hertzog » à Muntzenheim.
J’ai choisi de faire mon stage dans une boulangerie car j’aime travailler
manuellement.
La boulangerie Hertzog est implantée à Muntzenheim depuis 1958,
fondé par M. Paul Hertzog. Au fil des années, elle s’est agrandie sous la
direction de son fils, Roland.
Cette entreprise familiale propose également un service traiteur,
chocolatier et glacier.
La boulangerie Hertzog possède un 2ème point de vente à Ostheim.
3 pâtissiers, 6 boulangers dont 2 apprentis et 8 vendeuses travaillent
dans cette entreprise, ce qui fait 17 employés au total.
Le patron a une formation de boulanger, pâtissier, traiteur, chocolatier
et glacier. Il gère toute la partie production.
La patronne s’occupe de toute la partie vente.
Horaires d’ouvertures des magasins
Muntzenheim
Du lundi au vendredi de
6h15 à 12h30
14h à 19h
Samedi de 6h15 à 17h
Ostheim
Du lundi au vendredi de
6h30 à 12h30 15h à 19h
Samedi de 6h30 à 13h
Présentation des lieux
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La construction du bâtiment est répartie en trois grosses parties. La
couleur dominante de la façade de cette entreprise est le jaune, couleur vive
pour bien repérer la boulangerie.
1ère partie: le magasin
Il comprend un grand comptoir où est exposée toute une gamme de
produits tel que chocolats, gâteaux, viennoiseries, entremets,… et des étagères
pour proposer les innombrables variétés de pains. On peut également y
découvrir un four à bois qui est utilisé occasionnellement.
Ceci est le domaine des vendeuses.
2ème partie: l’atelier boulangerie
C’est une très grande surface de travail. Elle est dotée de chambres
froides, une chaufferie, une réserve, 2 fours, 3 pétrins, un laminoir1, une table
à découper (voir page 8), une diviseuse2...
C’est là que travaillent les boulangers.
3ème partie: l’atelier pâtisserie
On y trouve des chambres froides, une turbine à glace, un four, des
fouets avec des spatules et des batteurs électriques (taille XXL).
C’est là que travaillent les pâtissiers, le traiteur et le glacier.
Photo magasin
Photo
boulangerie
le magasin
Photo pâtisserie
L'atelier pâtisserie
L'atelier boulangerie
Le métier de boulanger
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Lors de mon stage, j’ai pu observer le travail des boulangers et celui des
pâtissiers.
Je vais vous parler du métier de boulanger car c’est celui qui m’a le plus
intéressé.
La journée d’un boulanger commence très tôt, à 2h du matin.
Il commence par se changer, mettre une toque, et se laver les mains.
Il prépare les différentes sortes de pâtes à pain, les fait lever, les
façonne3, puis les enfourne4.
-La pâte préparée à base de farine de blé donnera les pains blancs, les
baguettes, les miches blanches, les épis, les petits pains sandwich, les
« suweck5 »,…
-La pâte préparée à base de farine de seigle donnera les pains de
campagne, de seigle, de seigle au petit lait, de pain aux noix…
-La pâte préparée à base de céréales donnera les différentes sortes de
pains aux céréales.
-La pâte préparée à base de lait donnera le pain de mie, les petits pains
au lait, les viennoises,…
De nombreuses pâtes sont préparées à base de farine bio.
Le boulanger confectionne ensuite les différentes sortes de petits pains
et les brioches.
La gamme des petits pains est très variée:
petits pains au chocolat, escargots au chocolat, aux raisins ou à la pistache
croissants natures ou fourrés, pliés aux pépites, tresses à la cannelle, poquettes
aux pommes, petits pains briochés,…
Le boulanger s’attaque ensuite à la confection des brioches et du
Kougelhopf6.
Le Kougelhopf Hertzog est très réputé, il a remporté la médaille d’argent lors
du « concours du meilleur kougelopf alsacien » en 2008.
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Les tâches à la boulangerie Hertzog sont réparties entre les différents
boulangers. Certains préparent les pâtes, d’autres les façonnent et deux
boulangers sont aux fours.
En fonction des saisons ou des différents événements, d’autres articles
se rajoutent à la gamme de tous les jours.
Exemples: -beignet de carnaval en janvier-février
-« lamala7 » pour la période de Pâques.
-« manala8 » pour la Saint-Nicolas.
-« stolla9 » pour les fêtes de Noël.
-brioche de nouvel an pour nouvel an.
-« krabskucha10 » pour la participation à l’émission
« concours du meilleur boulanger de France » diffusé sur M6.
Le travail de boulanger peut aussi être plus créatif. Un boulanger peut
créer des pièces en pâtes mortes (ex: une miche de pain décorée ou un château
lors d’un concours).
La journée du boulanger se termine par un rangement et un nettoyage
des ustensiles et des lieux. Il faut balayer toute la farine (il y en a partout)
faire sécher les couches11 dans la chaufferie,… Pour moi, le plus dur a été de
nettoyer les pétrins car ils sont profonds et je ne touche pas le sol quand je
touche le fond du pétrin.
La journée de travail fini vers 11h30.
Diviseuse
Pétrins
Laminoir
Etudes
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Il existe plusieurs diplômes professionnels préparant au métier de
boulanger, accessibles en alternance.
- CAP boulanger,
- MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ou pâtisserie
boulangère,
- Bac pro boulanger pâtissier (pour les deux métiers),
- Brevet professionnel de boulanger (en 2 ans après le CAP),
Il existe également un brevet de maîtrise (BM) boulanger accessible via le
réseau des « Chambres de métier ».
Évolutions
Le métier offre des évolutions de carrière importantes au sein des
entreprises artisanales. Le boulanger peut aussi se mettre à son compte.
L'expatriation offre des possibilités intéressantes.
Un boulanger peut également travailler pour des entreprises du secteur
d'activité : minotiers, fabricants d'avant-produits de boulangerie-pâtisserie,
fabricants de matériel.
Dans la boulangerie industrielle, le boulanger peut accéder à un poste de
responsabilité : chef d’équipe, responsable de rayon...
Conclusion
J'ai trouvé ce stage intéressant. Au sein d'une même entreprise, j'ai pu
découvrir plusieurs métiers, différentes activités. Travailler avec d'autres
personnes est très agréable.
L'inconvénient de ce métier est qu'il faut se lever très tôt. Par contre, on a
l'après-midi libre pour faire plein d'autres choses.
Vocabulaire professionnel
(1)
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Laminoir : machine servant à aplatir la pâte en passant par deux
cylindres.
(2)
Diviseuse : machine servant à découper la pâte en part égale sans la
peser.
(3) Façonner : donner la forme à une pâte.
(4)
Enfourner : mettre au four.
(5)
Suweck : rectangle de pain coupé en quatre, spécialité alsacienne,
son nom remonte au temps où ce pain coûtait un sou (su-weck).
(6) Kougelhopf : pâte levée aux raisins secs cuit dans un moule
spécial, spécialité alsacienne par excellence.
(7) Lamala : petit agneau en pâte à biscuit cuit dans un moule.
(8)
Manala : brioche en forme de petit bonhomme.
(9)
Stolla : brioche aux fruits secs et pâtes d’amandes.
(10)
Krabskucha : brioche aux raisins secs et au gingembre confit
parsemée d’amandes effilées en forme d’écrevisse autrefois offert aux
jeunes mariés.
(11)
Couches : bandes de tissu servant à séparer la pâte à pain
avant de la cuire.
façonnée
Page 7
Baguettes
prêtes à
être
enfournées
Couches
Cuisson des baguettes
Baguettes
défournées
Page 8
Table à découper
Découpage de la pâte
pour les croissants
fourrés
Façonnage des
croissants fourrés
Disposés sur des plaques,
ils sont prêts à être
enfourner