LES VINS BLANCS DE LOIRE MARCHES

Transcription

COLLOQUE VITICOLE ET OENOLOGIQUE
Dans le cadre du 27ème Salon SIVAL
Parc des Expositions ANGERS - France
LES VINS BLANCS DE LOIRE
MARCHES, OPTIMISATION AROMATIQUE ET
ITINERAIRES D’ELABORATION
Mercredi 16 janvier 2013
1
2
Colloque Viticole et Œnologique
16 janvier 2013
Parc des Expositions d’Angers
Dans le cadre du 27ème Salon SIVAL 2013
Organisation et Renseignements :
Institut Français de la Vigne et du Vin
Pôle Val de Loire-Centre
42 rue Georges Morel - BP 60057
49071 BEAUCOUZE CEDEX
Tél : +33 (0)2 41 39 98 55
Fax : +33 (0)2 41 22 56 76
www.vignevin.com
Mail : [email protected]
Angers Expo Congrès
Parc des Expositions
Route de Paris
49044 ANGERS CEDEX 01
Tél : +33 (0)2 41 93 40 40
Fax : +33 (0)2 41 93 40 50
3
Les vins blancs de Loire
Marchés, optimisation aromatique et itinéraires d’élaboration
Contexte, techniques et approches économiques
Le Val de Loire, 3ième vignoble d’appellation, est le premier producteur de vins blancs
d’appellation avec 1,1 millions d’hectolitresreprésentant 43 % de sa production totale de
vins d’appellation. Derrière ces chiffres, les Appellations présentent des produits diversifiés
et des dynamiques de production et de commercialisation différentes, contribuant ainsi à la
grande notoriété du vignoble du Val de Loire.
Cette édition 2013 du colloque Euroviti, organisé par l’Institut Français de la Vigne et du
Vin (IFV) dans le cadre du SIVAL, abordera les aspects économiques et techniques de cette
production de vins blancs d’appellation. La première partie de la conférence sera ainsi
consacrée à la présentation des chiffres clés de la production et de la commercialisation,
avec un focus sur la place des vins blancs de Loire sur le marché anglais. Le colloque se
poursuivra ensuite sur les aspects techniques de la production des vins blancs de melon,
chenin et sauvignon, en insistant notamment sur la gestion de la qualité aromatique et en
abordant différents itinéraires d’élaboration en fonction du style de produit recherché.
Ce colloque Euroviti, rendez-vous habituel du début d’année proposé par l’IFV et le
SIVAL, sera donc l’occasion d’échanger entre acteurs de la filière viticole autour de la
commercialisation des vins blancs secs de Loire et de leurs itinéraires de vinification.
4
PRÉSENTATION GÉNÉRALE
-------------------------------------------------------------------------------
9 h 00- 13 h 00
Animation : Remi Guérin-Schneider, IFV
09h00 : Accueil
09h30 : Introduction: Jean-Martin Dutour, Président d’InterLoire
09h40 : Marchés des vins blancs de Loire
Quelle place pour les vins blancs de Loire dans le marché national et international ? Parts de
marché, positionnement prix, concurrence, tendances de consommation, évolutions. (Fanny
Gillet, InterLoire)
Evolution et tendance du marché des vins blancs au Royaume Uni, place des vins de Loire.
(Jean-Philippe Perrouty, Wine intelligence France)
Questions : 10 mn
10h35 : Maitrise de la qualité aromatique des vins blancs
Traitement préfermentaire des moûts et qualité aromatique des vins blancs, cas des cépages
melon B et sauvignon en Val de Loire (Frédéric Charrier, IFV et Pascal Poupault, IFV)
Nutrition azotée et levure : un levier pour piloter les profils (Remi Guérin-Schneider, IFV)
--------------------------------------------------------------------------------
11h00 : PAUSE

Apports de la thermovinification sur l’expression aromatique des vins blancs (Laurence Guerin,
IFV)
Questions : 10mn
12h00 : Itinéraires d’élaboration des vins blancs
Optimiser l’élaboration des vins blancs secs de chenin en Val de Loire (Philippe Chrétien, IFV)
Comparaison de deux itinéraires d’élaboration de vins de sauvignon. Evaluation technicoéconomique. (Joëlle Beguin, IFV)
Mise en bouteille et conservation. (Remi Guérin-Schneider, IFV)
Questions : 10mn
13h00 fin du colloque
5
SOMMAIRE
Introduction
Jean-Martin Dutour, Président d’InterLoire
o
P: 7
Marchés des vins blancs de Loire
Quelle place pour les vins blancs de Loire dans le marché national et international ? Parts de
marché, positionnement prix, concurrence, tendances de consommation, évolutions
Fanny Gillet, InterLoire
P: 9
Evolution et tendance du marché des vins blancs au Royaume Uni, place des vins de Loire
Jean-Philippe Perrouty, Wine intelligence France
o
P : 17
Maitrise de la qualité aromatique des vins blancs
Traitement préfermentaire des moûts et qualité aromatique des vins blancs, cas des cépages
melon B et sauvignon en Val de Loire
Frédéric Charrier, IFV et Pascal Poupault, IFV
P : 19
Nutrition azotée et levure : un levier pour piloter les profils
Remi Guérin-Schneider, IFV
P : 23
Apports de la thermovinification sur l’expression aromatique des vins blancs
Laurence Guerin, IFV
o
P : 28
Itinéraires d’élaboration des vins blancs
Optimiser l’élaboration des vins blancs secs de chenin en Val de Loire
Philippe Chrétien, IFV
P : 34
Comparaison de deux itinéraires d’élaboration de vins de sauvignon. Evaluation technicoéconomique.
Joëlle Beguin, IFV
P : 39
Mise en bouteille et conservation
Remi Guérin-Schneider, IFV
P : 46
6
INTRODUCTION
JEAN-MARTIN DUTOUR
PRESIDENT D’INTERLOIRE
7
LES VINS BLANCS DE LOIRE
MARCHES, OPTIMISATION AROMATIQUE
ET
8
Quelle place pour les vins blancs de Loire
dans le marché national et international ?
Parts de marché, positionnement prix, concurrence,
tendance de consommation, évolution.
Fanny Gillet,
Responsable du service Economie et Etudes d’InterLoire
12 rue Etienne Pallu
BP 61921
37019 TOURS cedex 1
Tél : 02.47.60.55.08
www.vinsdeloire.fr
Résumé :
Le Val de Loire, 3ème vignoble d’appellation, est le premier producteur français de vins blancs d’appellation.
La France concentre les ¾ des ventes. En particulier, en grande distribution, les vins blancs de Loire sont leaders avec
31% de parts de marché volume au sein des AOP blancs en 2012. La consommation de vin est de plus en plus
occasionnelle et privilégie la qualité ; elle est stable pour les blancs. Le vin se consomme principalement pour les
grandes occasions et au cours de diners ou déjeuners entre amis ou en famille. Les vins blancs d’appellation, à l’image
des vins tranquilles dans leur ensemble, sont consommés essentiellement par les personnes de plus de 50 ans. Les moins
de 35 ans, les plus aisés, les Franciliens et les habitants de l’Est de la France sur-consomment les vins blancs
d’appellation.
A l’export, les vins blancs de Loire détiennent 21% de parts de marché volume au sein des AOP blancs. Après plusieurs
années de recul, les vins blancs de Loire retrouvent en 2012 le chemin de la croissance au Royaume-Uni et en Belgique.
Le marché nord-américain a plus que doublé sa demande en vins blancs de Loire en 5 ans.
Les concurrents n°1 des vins blancs de Loire sont eux-mêmes, notamment en France. L’univers de concurrence
secondaire renferme les autres vins blancs français d’appellation. En entrée de gamme du marché, les IGP et les vins
sans IG sont dominateurs.
Mots clés : France, export, consommation, blanc, Loire
9
Introduction
Le Val de Loire, 3ème vignoble d’appellation, est le premier producteur français de vins blancs d’appellation. Les
différentes appellations, toutes monocépages, présentent des produits diversifiés, d’un point de vue organoleptique, mais
également au niveau de leur commercialisation (marchés, circuits, positionnement prix), contribuant ainsi à la richesse
du vignoble.
L’analyse du marché des vins blancs de Loire traitera du poids du vignoble en France et à l’export, de sa consommation,
de sa concurrence et dégagera les tendances observées sur les 10 dernières années.
Quelles sont les parts de marché volume des vins blancs de Loire ?
Au sein du vignoble de Loire : En 10 ans, la récolte de vins blancs d’appellation de Loire s’est amoindrie de
30%, passant de 1,5 million d’hectolitres à un peu plus de 1 million. La réduction du vignoble nantais explique
cette évolution. Toutefois, la production de vins blancs reste dominante dansle vignoble.
52%
44%
43%
en 2002
en 2007
en 2011
(Poids des vins blancs au sein des volumes récoltés des vins de Loire)
10 appellations représentent plus de 90% des volumes de production de vins blancs (en 2002 comme en 2011).
2002
2007
2011 Evolution des volumes
Muscadet
51%
47%
42%
Sancerre
8%
12%
13%
Touraine
8%
9%
11%
Pouilly-Fumé
4%
6%
7%
Coteaux du Layon
4%
3%
5%
Vouvray
4%
4%
4%
Gros Plant
10%
7%
4%
Anjou
3%
2%
2%
Menetou Salon
1%
1%
2%
Saumur
2%
1%
2%
+
=
+
=
+
=
Les 10 principales appellations de vins blancs de Loire produites : l’évolution de leurs parts de marché volume
10
En France : Les ¾ des volumes commercialisés le sont en France, principalement dans les hypermarchés et
supermarchés et en restauration.
estimations d'InterLoire
* ventes au domaine, cavistes, hard discount, supérettes, etc.
Les circuits de distribution des vins blancs de Loire d'appellation (campagne 2011-2012)
En grande distribution, les vins blancs de Loire sont leaders avec 31% de parts de marché volume au sein des
AOP en 2012 (23% en valeur).
38%
36%
31%
en 2003
en 2008
en 2012
(Poids des vins blancs de Loire au sein des ventes en volumes en grande distribution des AOP blancs)
Plus spécifiquement, le muscadet est leader des appellations de vin blanc dans les tranches de prix inférieures à
4€ le col.
InterLoire ne dispose pas d’infos chiffrées précises sur les autres circuits en France.
A l’étranger : Environ ¼ des volumes commercialisés est exporté. Les blancs représentent 59% des vins de
Loire exportés, couleur dominée par sancerre, muscadet, pouilly-fumé, touraine et vouvray.
Au sein des appellations françaises de vins blancs, le vignoble de Loire, 2ème en volume derrière la Bourgogne,
détient 21% de parts de marché.
21%
19%
21%
en 2003
en 2008
en 2012
(Poids des vins blancs de Loire au sein des exportations en volumes des AOP blancs)
11
Rang Pays
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Royaume-Uni
Etats-Unis
Belgique
Canada
Allemagne
Pays-Bas
Japon
Australie
Danemark
Irlande
Top 10
Top 140
Répartition des
volumes
Parts de marché
volume au sein des
AOP blancs
26%
23%
12%
7%
7%
6%
4%
2%
2%
2%
90%
100%
26%
32%
20%
25%
21%
17%
12%
42%
14%
23%
23%
21%
Les 10 principales destinations pour les vins blancs de Loire à l'export en 2012 et la part de marché des vins de
Loire au sein des appellations françaises de vins blancs
Cette part de marché est supérieure dans les pays anglo-saxons tels que le Royaume-Uni, les Etats-Unis, le
Canada, l’Australie (où les vins de Loire sont leaders des appellations) et l’Irlande.
Qui sont les consommateurs des vins blancs de Loire ?
Qui consomme des vins blancs d’appellation en France ?
o 53% des ménages français achètent des vins blancs d’appellation pour leur consommation à domicile
(en grande surface, dans un magasin de proximité, chez un caviste, au domaine…)
o Ils en achètent en moyenne 4 fois par an.
o Un peu plus de 8 bouteilles est acheté en moyenne chaque année par un ménage français.
o 65% des volumes sont achetés par des femmes.
o Comme pour les vins tranquilles, les 2/3 de la consommation se font par des personnes de plus de 50
ans. En particulier, 6 bouteilles sur 10 sont consommées par des retraités.
o Les différences significatives entre les consommateurs de vins tranquilles et les consommateurs de vins
blancs d’appellation sont au niveau :
 Des moins de 35 ans, sur-consommateurs de vins blancs d’appellation. De plus, ce sont eux qui
achètent le plus cher leurs vins blancs d’appellation.
 Des catégories socio-professionnelles les plus favorisées (professions intellectuelles
supérieures, cadres…) qui consomment plus de vins blancs d’appellation que la moyenne.
 Des Franciliens et des habitants de l’Est de la France qui sur-consomment les vins blancs
d’appellation.
Quels sont les profils des consommateurs de vins blancs d’appellation de Loire ?
o 16% des ménages français ont acheté des vins blancs de Loire à moins de 3€ le col, soit 4 200 000
ménages environ.
o Les vins blancs de Loire vendus entre 3€ et 5€ ont été achetés par 2 400 000 ménages en 2011.
o 1 300 000 ménages se sont procurés des blancs de Loire à plus de 5€.
o Les consommateurs de vins blancs de Loire vendus à moins de 3€ sont, comparativement aux
consommateurs de vins blancs d’appellation:
12
o
 Moins aisés,
 Plus ruraux,
 Plus résidants de l’ouest de la France.
Les consommateurs de vins blancs de Loire vendus à plus de 3€ sont, comparativement aux
consommateurs de vins blancs d’appellation:
 Plus aisés,
 Plus urbains,
 Plus résidants de l’ouest de la France, mais également de la région parisienne et du centre-ouest
de la France,
 Surconsommateurs du coté des retraités et les cadres,
 Surconsommateurs du coté des plus de 65 ans mais également des moins de 35 ans.
Le muscadet est l’appellation de Loire la plus consommée en France (1/3 des consommateurs en 2010). En
parallèle, son taux de notoriété est l’un des plus élevés de France.
Quelles sont les tendances de consommation en France ?
La consommation de vin a baissé de 15% en 10 ans, ce qui représente 15 bouteilles par an et par habitant en
moins. En 2010, chaque Français a consommé en moyenne 60 bouteilles de vin.
Près de 4 Français sur 10 ne consomment pas de vin.
La consommation de vin est de plus en plus occasionnelle et privilégie la qualité. Elle a lieu le plus souvent
le week end.
Consommateurs réguliers
Consommateurs occasionnels fréquents
Consommateurs occasionnels rares
Non consommateurs
1980
1985 1990 1995 2000 2005 2010
51
42
30
28
24
21
17
11
12
12
17
18
16
17
19
21
25
24
26
25
28
19
26
33
31
33
38
38
Evolution de la fréquence individuelle de consommation du vin en France
13
Pour 60% des Français, le vin se consomme pour les grandes occasions.
Le vin est davantage consommé au cours de diners/déjeuners entre amis ou en famille qu’au cours de repas
ordinaires.
Les Français sont de moins en moins attirés par les vins rouges et la quantité consommée baisse (mais le
rouge reste la couleur la plus consommée en France). Les rosés recrutent des consommateurs ; la
consommation de blancs est stable.
En grande distribution, les ventes de vins tranquilles à plus de 5€ le col se développent. La moitié des
volumes vendus le sont à moins de 3€ le col ; elles se tassent.
Le Bag-in-Box® séduit de plus en plus de consommateurs ; le nombre de références augmente.
Le parc des cavistes grandit. En 2010, un ménage sur 4 a fréquenté le réseau, plébiscité pour le choix des
vins et les conseils dans l’acte d’achat.
En 2010, 4 ménages sur 10 ont acheté du vin dans les domaines viticoles. Les éléments forts de la
fréquentation des caves sont la connaissance des vins et les explications qui peuvent être apportées, le
contact avec le producteur et la possibilité de déguster.
Au restaurant, les vins au verre sont de plus en plus proposés.
Le concept des bars à vin prend de l’ampleur avec une clientèle plutôt féminine en recherche de lieux plus
conviviaux que les bars et restaurants, de vins de qualité, sortants des sentiers battus.
Dans quels pays la demande pour les blancs de Loire est soutenue?
2 bouteilles de vin blanc de Loire sur 3 passant la frontière sont à destination du Royaume-Uni, des EtatsUnis et de la Belgique.
Après plusieurs années de recul, les vins blancs de Loire retrouvent en 2012 le chemin de la croissance au
Royaume-Uni et en Belgique.
Le marché nord-américain a plus que doublé sa demande en vins blancs de Loire en 5 ans.
tendance 2012: +12%
tendance 2012: +8%
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
USA
39 729
37 046
36 884
41 126
43 083
47 755
42 561
48 820
46 404
51 698
Canada
16 536
11 522
12 718
10 032
13 258
13 657
15 738
17 055
13 724
16 099
Evolution des exportations des vins blancs de Loire en volume vers les USA et le Canada
14
Les exportations vers le Japon ont également doublé en 5 ans. Avec des volumes moindres, la demande
augmente en Australie, au Danemark, aux Pays-Bas, aux Emirats Arabes Unis, en Irlande, en Norvège, en
Suède et en Suisse.
Quelle est la concurrence des vins blancs de Loire ?
En grande distribution :
o Pour les bouteilles de moins de 2,50€, les vins IGP et sans IG dominent le marché. Il s’agit de l’univers
de concurrence de certains muscadets et gros-plants.
o Au-delà de 2,50€le col, les concurrents sont des vins d’appellation. A moins de 4€, les vins de Loire
dominent, au-delà, ce sont les alsaces et les bourgognes.
o Au Royaume-Uni, pour le touraine, les sauvignons néo-zélandais, leaders du marché, sont les
concurrents n°1.
De manière générale, les autres vignobles français d’appellation concurrencent les vins de Loire (Alsace,
Bordeaux, Bourgogne dont Chablis).
La concurrence n°1 est à l’intérieur du bassin viticole ligérien, entre appellations.
Conclusion
Ce qu’il faut retenir :
Le vignoble de Loire est, en volume, pour ses vins blancs d’appellation :
N°1 en France par sa production,
N°1 en grande distribution française,
N°2 à l’export
Son poids le rend incontournable sur les marchés majeurs et matures en France et à l’export.
Et après ?
En France, les consommateurs sont en recherche de contact et de proximité pour se réassurer dans l’univers
complexe du vin. Le vin, consommé de plus en plus occasionnellement, est source de convivialité et le vignoble
de Loire a des atouts à mettre en avant dans ce contexte là, pour des moments de consommation désacralisés. La
croissance du réseau des cavistes, l’apparition récente du concept de bars à vins et la structuration de
l’oenotourisme ont un lien.
De plus, les consommateurs sont en recherche de qualité et de vins les valorisant, notamment chez les plus
jeunes qui surconsomment les vins blancs d’appellation par rapport à leurs ainés. Les ventes des vins tranquilles
à plus de 5€ en grande distribution se développent au détriment des entrées de gamme.
A l’export, 4 marchés sont incontournables pour les vins blancs de Loire :
les Etats-Unis et le Canada où la demande ne cesse d’augmenter,
le Royaume-Uni et la Belgique, marchés historiques du vignoble, respectivement n°1 et n°3 en volume, sur
lesquels les exportations repartent à la hausse en 2012.
Références bibliographiques
Sources des données disponibles à InterLoire :
Douanes françaises pour la production et le commerce extérieur
SymphonyIRIGroup pour la grande distribution (panels de distributeurs)
KantarWorldpanel pour la consommation à domicile (panels de consommateurs)
FranceAgrimer pour les tendances de consommation en France (étude quinquennale de la consommation de
vin en France)
Etudes menées par InterLoire :
« Etude d’image des vins de Loire en France » (Audirep, 2010)
« Baromètre de notoriété en France » (IPSOS, 2006)
15
« Bars à vins français : état d’esprit, activité, perspectives et perception des vins de Loire » (IPSOS, 2012,
pour le compte du Salon des vins de Loire)
Illustrations
Tab 1 : Les 10 principales appellations de vins blancs de Loire produites : l’évolution de leurs parts de
marché volume
Graphe 1 : Les circuits de distribution des vins blancs de Loire d'appellation (campagne 2011-2012)
Tab 2 : Les 10 principales destinations pour les vins blancs de Loire à l'export en 2012 et la part de marché
des vins de Loire au sein des appellations françaises de vins blancs
Graphe 2 : Evolution de la fréquence individuelle de consommation du vin en France
Graphe 3 : Evolution des exportations des vins blancs de Loire en volume vers les USA et le Canada
16
Evolution et tendance du marché des vins blancs au Royaume Uni,
place des vins de Loire
Jean-Philippe PERROUTY
Wine Intelligence France
Voir diaporama de présentation
17
MAITRISE DE LA QUALITE AROMATIQUE
DES VINS BLANCS
18
Maitrise de la qualité aromatique des vins blancs
Traitement préfermentaire des moûts et qualité aromatique des vins blancs,
cas des cépages melon B. et sauvignon en Val de Loire
Frédéric CHARRIER1, Pascal POUPAULT2, Bertrand Daulny3, Rémi Guérin-Schneider4 et Aurélie
Roland5
1
Institut Français de la Vigne et du Vin, Château de la Frémoire, 44 120 Vertou
Institut Français de la Vigne et du Vin, 46 avenue Gustave Eiffel, 37 100 Tours
3
Sicavac, 8 route de Chavignol, 18 300 Sancerre
4
Institut Français de la Vigne et du Vin et UMT Qualinov, 2 place Viala, 34 060 Montpellier
5
Nyséos, 2 place Viala, 34 060 Montpellier
2
Mots clé : Sauvignon blanc, Melon B., traitement pré-fermentaire, thiols variétaux, arômes
Le Sauvignon B. et le Melon B. sont deux cépages dont les vins contiennent des thiols variétaux (Peyros des Gachons,
2000 ; Tominagaet al., 2000 ; Schneider, 2001). Ces composés sont caractéristiques de l’arôme des vins du premier,
contribuent significativement à la complexité de celui du second. Il s’agit du 3-mercaptohexanol (3MH) et de son
acétate (3MHA) aux odeurs d’agrumes et de fruits exotiques. Un troisième composé, la 4-méthyl-4-mercaptopentanone
(4MMP) à l’odeur de buis, participe également fortement à l’arôme des vins de Sauvignon. Tous sont générés dans le
vin par l’activité enzymatique de la levure durant la fermentation alcoolique à partir de précurseurs présents dans les
moûts sous forme de S-conjugués à la cystéine (Cys3MH et Cys4MMP) ou au glutathion (G3MH et G4MMP). Outre les
facteurs liés à l’activité fermentaire proprement dite, (souche de levure, nutrition azotée, température, …), le
déroulement des opérations pré-fermentaires sont susceptibles d’influer au final sur les teneurs en ces composés et donc
l’expression olfactive des vins.
La macération pelliculaire
La quantité de précurseurs de thiols variétaux dans la baie de raisins diffère entre les cépages Melon B. et Sauvignon B.
Mais dans les deux cas, ils sont majoritairement localisés dans la pellicule (Figure 1). En conséquence, la macération
pelliculaire avant pressurage, en favorisant le passage dans le jus des composés de la pellicule, est un procédé
susceptible d’augmenter le potentiel aromatique des moûts des deux cépages. Des expérimentations confirment la plus
grande quantité de thiols variétaux dans les vins issus de macération pelliculaire.
Cependant, cette pratique accroit également les teneurs en polyphénols dans les moûts et les vins. Or, il a été démontré
que ces substances jouaient un rôle négatif sur la stabilité des thiols volatils dans les vins au cours de la conservation
(Nikolantonakiet al., 2010). En pratique, il convient donc de trouver un juste équilibre dans la mise en œuvre de la
macération pelliculaire (durée, action mécanique sur la vendange, protection contre l’oxydation) pour maximiser les
effets recherchés tout en limitant ceux néfastes. Un traitement du moût par collage peut s’avérer utile pour abaisser les
quantités de polyphénols extraites.
Répartitions moyennes des précurseurs de
thiols dans la baie de Melon B.
Répartitions moyennes des précurseurs de
thiols dans la baie de Sauvignon Blanc
Pulpe
Pulpe
Pellicule
Pellicule
0,00
5,00
10,00
Concentration (µg/kg)
Cys3MH
G3MH
G4MMP
15,00
0,00
20,00
40,00
60,00
80,00
Concentration (µg/kg)
Cys3MH
G3MH
G4MMP
Figure 1 : Localisation des précurseurs de thiols dans les baies de Melon B. et de Sauvignon B. (moyenne des concentrations
relevées pour un échantillon de 400 baies prélevées sur trois parcelles différentes)Source : Roland et al., 2010
19
Le pressurage
Dès la rupture de l’intégrité de la baie et la libération du jus désormais au contact de l’oxygène, les mécanismes
d’oxydation enzymatique s’enclenchent (Moutounetet al., 1990). Visuellement, le moût brunît plus ou moins
intensément (Rigaud et al., 1990). De part leur constitution propre en acides phénols et en glutathion, la sensibilité des
cépages à l’oxydation diffère (Cheynieret al., 1989). Ainsi, dans des conditions similaires, le moût de Melon B, riche en
acides hydroxycinnamiques et relativement pauvre en glutathion, brunît plus intensément que celui de Sauvignon B.
(Roland et al., 2010). Dans les conditions physico-chimiques du moût, les précurseurs de thiols variétaux connus sont
stables et non affectés directement par ces phénomènes. Au contraire, une voie de synthèse de G3MH en présence
d’oxygène a été récemment mise en évidence (Roland, 2010). Son impact final sur les vins est d’autant plus significatif
que les baies sont initialement pauvres en précurseurs de thiols (cas du cépage Melon B. au contraire de celui du
Sauvignon B.). Pour autant, ceci n’explique pas pourquoi les observations de terrain démontrent généralement qu’une
protection soignée contre l’oxydation est favorable à la production de vins blancs riches en thiols variétaux.
Des expériences à l’échelle pilote (pressoir prototype traitant 80 kg de vendange), ont été conduites pour apprécier
l’effet d’une exposition à l’oxygène lors de l’extraction des jus sur la qualité finale des vins et leur richesse en thiols
volatils. Il en ressort qu’en absence de protection, c'est-à-dire sans ajout d’antioxydant (sulfites), les vins sont plus
pauvres en thiols. Par contre, dans les conditions expérimentales retenues, inerter durant l’extraction des jus en plus
d’un apport approprié de sulfites, procédé efficace pour limiter les phénomènes d’oxydation si l’on en juge par la
couleur moins jaune des moûts et la préservation de certaines espèces chimiques, s’est avéré être sans conséquence sur
la teneur en thiols volatils dans les vins (Figure 3).
Ces résultats ont été confirmés à l’échelle industrielle sur cépage Melon B. Le pressurage sous gaz inerte n’a pas permis
de produire dans ce cas des vins significativement différents de ceux issus de vendanges pressées classiquement (Figure
4).
Melon B. : 3MH + 3MHA
nmol/L Eq 3MH
3
2
1
0
Essai 1
Essai 2
Essai 3
2010
2011
Absence protection
nmol/L Eq 3MH
Sauvignon B. : 3MH + 3MHA
SO2
SO2 + inertage
Sauvignon B. : 4MMP
ng/L
4
80
2
40
0
Essai 4
0
Essai 1
Essai 2
2010
Essai 3
2011
Touraine
Absence protection
Essai 4
Essai 1
2010
2010
Sancerre
SO2
SO2 + inertage
Essai 2
Essai 3
2011
Touraine
Absence protection
Essai 4
2010
Sancerre
SO2
SO2 + inertage
Figure 3 : Effet du niveau de protection contre l’oxydation lors de l’extraction des jus sur les teneurs en thiols variétaux
dans les vins ; Expérimentations à l’échelle pilote sur Melon B. et Sauvignon B.Source : Essais IFV 2010 et 2011, Sicavac 2010
20
Par ailleurs, la localisation des précurseurs de thiols n’étant pas uniforme dans la baie de raisins, il est aisé d’imaginer
que le passage de ces composés dans le moût lors du pressurage évolue au cours du temps. Ainsi, quelques travaux
montrent que les moûts de fins de presse sont plus riches en précurseurs de thiols que ceux de goutte ou de début de
presse, les vins correspondant étant également plus riches en thiols volatils (Roland, 2010). Mais parallèlement, les
quantités de polyphénols (flavanols) augmentent au fur et à mesure de l’extraction, avec les mêmes conséquences
potentielles que celles décrites précédemment pour la macération pelliculaire. La sélection des jus, et l’adaptation de
l’itinéraire technologique à chaque fraction, constitue donc surement un moyen d’optimiser les quantités de thiols dans
les vins. Des travaux sont en cours pour préciser ce point.
La stabulation liquide à froid
Cette technique consiste à maintenir le moût sur ses bourbes (après avoir éliminé les plus grossières) à basse
température (< 5°C) pendant plusieurs jours voire semaines, à l’abri de l’air (cuve pleine). Un débourbage est ensuite
opéré avant fermentation alcoolique.
Bien que les mécanismes n’aient pas été véritablement élucidés, les expériences montrent qu’un tel procédé conduit à
des vins de Melon B. et de Sauvignon B. plus riches en thiols variétaux.
Sauvignon B. : 3MH + 3MHA
Melon B. : 3MH + 3MHA
nmol/L Eq 3MH
nmol/L Eq 3MH
40
20
1
20
10
0
0
0
Essai1
Essai 2
2003
Témoin
Essai 3
Essai 4
Essai1
Essai 2
Essai1
Témoin
Stabulation liquide froid
Essai 2
2010
2010
2004
Sauvignon B. : 4MMP
ng/L
1
Témoin
Figure : Effet de la stabulation liquide à froid sur les teneurs en thiols variétaux dans les vins de Melon B. et Sauvignon B.
Source : Essais IFV 2003 et 2004, Sicavac 2010
Perspectives
Si les conditions pré-fermentaires ont bien une influence sur la teneur en thiols volatils des vins de Melon B. et
Sauvignon B., il importe de rappeler qu’il ne s’agit que d’une étape dans la révélation de ces composés d’arômes. De
nombreux autres paramètres viticoles (composition de la baie) et œnologique (conditions de fermentation alcoolique)
sont au moins aussi importants pour produire des vins riches en ces composés d’arômes. De récents travaux confirment
qu’en l’état des connaissances, la relation entre la quantité de précurseurs connus dans les moûts à ce jour et celle de
thiols volatils dans les vins n’est pas aussi simple qu’imaginée dans un premier temps (Pinu et al, 2012). Le sujet est
complexe : des différences existent selon les cépages, mais également les provenances (différences par exemple entre
les Sauvignon B. récoltés en Touraine et en Sancerrois), les situations de cave. Ceci explique que des résultats
d’apparence contradictoire sont susceptibles d’être enregistrés ici ou là.
Sur le plan technologique, les expérimentations se poursuivent en Val de Loire sur les deux cépages retenus comme
modèle d’étude, le Sauvignon B. et le Melon B. L’objectif est de valider des itinéraires technologiques adaptés aux
potentialités des vendanges, mais également à l’objectif produit.
21
Remerciements
Ces travaux ont été réalisés avec le soutien financier de France Agrimer, d’Interloire et du Bureau Interprofessionnel des
Vins du Centre.
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22
Nutrition azotée et levure : un levier pour piloter les profils
Rémi Guérin-Schneider
Denis Caboulet1, Amélie Roy1, Marie Agnès Ducasse1, Philippe Cottereau2, Dominique Solanet2, Laurent
Dagan3, Anthony Sivano4, Anne Ortiz-Julien4 et Rémi Schneider1, 3
1
Institut Français de la Vigne et du Vin, UMT Qualinov, Domaine de Pech-Rouge, 11430 GRUISSAN
2
Institut Français de la Vigne et du Vin Domaine de Donadille, 30230 RODILHAN
3
Nyséos, 2 place Viala, 34 060 MONTPELLIER
4
Société Lallemand, Parc d'Activité Font Grasse19, Rue des Briquetiers, 31700 BLAGNAC
Mots clefs : Azote, fermentation, arômes, thiols variétaux, diméthylsulfure
L’azote des moûts est un élément essentiel pour que les levures puissent achever la fermentation. Cet élément participe
en effet au métabolisme de la levure et permet la synthèse de biomasse ainsi que celle des enzymes et transporteurs
membranaires nécessaires au fonctionnement de la levure. Il conditionne ainsi à la fois la cinétique et l’achèvement de
la fermentation, et différents niveaux de carence ont été mis en évidence selon la concentration en sucres de départ
(Sablayrolles et al., 1996).
A côté de ces aspects, le métabolisme de l’azote, et notamment celui des acides aminés, engendre la formation de
composés d’arômes abondant qui participent à la matrice aromatique du vin : alcools supérieurs et par voie de
conséquence de leurs acétates. Le métabolisme levurien interfère également avec la révélation ou la préservation de
certains précurseurs d’arôme de nature aminés (précurseurs cystéinylés de thiols variétaux et précurseur du
diméthylsulfure), et la composition azotée du moût peut ainsi modifier le profil aromatique du vin.
23
Les composés d’arôme issus directement du métabolisme azoté
Les alcools supérieurs
Le métabolisme des acides aminés (anabolisme et catabolisme) par la levure entraine la formation d’alcools dits
supérieurs (nombre de carbones supérieurs à 2). Ces composés sont abondants dans le vin (de 400 à 500 mg/l au total)
comme dans toutes les boissons fermentées et la plupart des boissons distillées. Dans le vin ils sont largement dominés
par les 2- et 3-méthylbutanol, le propanol, le 2-méthylpropanol, le butanol, le pentanol, le 2-phényléthanol, le
méthylthiopropanol (méthionol) le tyrosol et le tryptophol(Baumes, 1998). On considère qu’au-delà de 1 g/l au total ces
composés à l’exception notoire du 2-phényléthanol, constituent un défaut d’arôme, alors qu’aux teneurs optimales de
400 à 500 mg/l, ils auraient un effet positif (Etiévant, 1991).
Leur formation, liée au métabolisme azoté, est fortement influencée par la composition azotée du moût. Le catabolisme
des acides aminés par la levure entraine la formation, par décarboxylation puis réduction, des acides α-cétoniques issus
de la transamination des acides aminés. L’anabolisme de ces mêmes acides aminés entraîne aussi la formation d’acides
α-cétoniques à partir des sucres.
La régulation de ce métabolisme est très complexe et il apparaît que la composition en azote des moûts est essentielle.
De manière macroscopique, une carence azotée entraine l’accumulation d’acides α-cétoniques et donc des alcools
supérieurs correspondants, tandis que la présence en quantité importante d’acides aminés provoque la retro inhibition de
la voie anabolique, donc la diminution des alcools supérieurs issus de cette voie, mais l’activation de la voie catabolique
de formation.
La production des alcools supérieurs est variable selon les souches de levures, et plus précisément selon leur profil
d’utilisation des acides aminées et de leur demande en azote totale. Cependant, il semble que les différences soient
faibles en l’absence de carence azotée (Jiranek et al., 1995).
Enfin il apparaît que de nombreux facteurs qui concourent à une vitesse de fermentation élevée sont favorables à la
production de ces alcools : éléments de croissance, turbidité élevée, aération du moût, température de fermentation
élevée, pH élevé, pression en gaz carbonique forte, mais l’interaction de ces différents facteurs reste difficile à
appréhender
Les esters
Ces composés constituent la deuxième classe de composés en abondance. Si les alcools supérieurs sont plus à considérer
comme défavorables à l’arôme des vins, les esters éthyliques ou les acétates d’alcools supérieurs, constituent eux la
majeure partie du tampon aromatique des vins tel que défini par (Ferreira, 2012). Ils apportent ce que les technologues
appellent la note vineuse, issue de leur interaction entre eux, sachant qu’individuellement ils apportent plus des notes
fruitées allant des fruits à chair blanche aux fruits rouges en passant par la banane ou l’ananas.
De ces deux familles, les acétates sont les composés qui sont le plus à relier au métabolisme azoté (Baumes, 1998) dans
la mesure où ils sont formés par la levure par acétylation des alcools supérieurs précédemment décrits (via l’acétyl-Scoenzyme A). Cependant la biogénèse des esters éthyliques d’acides gras implique aussi la présence acyl-S-coenzyme
A, dont la production est régulée essentiellement par le métabolisme lipidique mais aussi par le métabolisme azoté.
En termes de régulation, il semble que pour les acétates se soit plus la disponibilité des alcools supérieurs que celle de
l’acétyl-S-coenzyme A qui soit prépondérante. Par contre, l’activité de l’acétyltransférase reste primordiale, ce qui
explique la variabilité entre souches de levure observées en conditions œnologiques. Pour les esters éthyliques d’acides
gras en revanche, c’est bien l’acyl-S-coenzyme A qui est le facteur essentiel, et les conditions qui diminuent la vitesse
de fermentation, semblent favoriser celle des acides gras et de leurs esters éthyliques : anaérobiose stricte, faible
turbidité, abaissement de la température.
24
Les composés d’arôme dont la formation est régulée par le métabolisme azoté
Il s’agit essentiellement des thiols variétaux et du diméthylsulfure.
Les thiols variétaux
Les premiers sont issus de manière prépondérante de précurseurs cystéinylés ou glutathionylés. Caractéristiques des vins
blancs de Sauvignon (Dubourdieu et al., 2009), ils se retrouvent dans les vins de nombreux autres cépages auxquels ils
confèrent leur notes spécifiques d’agrumes ou de fruits de la passion quand ils sont en quantité suffisantes (cas des vins
de Colombard par exemple) ou au fruité desquels ils apportent de la fraîcheur à plus faibles concentrations (cas des vins
de Melon B par exemple).
Les précurseurs à leur origine sont des dérivés d’acides aminés ou de peptides. Ils sont transportés dans la levure et c’est
en son sein qu’a lieu la réaction de clivage via l’activité C-S lyase de la levure. La régulation des transporteurs des
acides aminés et du glutathion, au moins en partie responsables du transport dans la cellule des précurseurs de thiols
variétaux de thiols, interfère de ce fait avec la biosynthèse des thiols variétaux, et il a notamment été montré que la
répression catabolique de l’azote sur la biosynthèse des transporteurs d’acides aminés de type Gap entraine une
libération moindre de thiols variétaux dans les vins (Subileau et al., 2008).
Le diméthylsulfure
Le diméthylsulfure est un puissant exhausteur du fruité ou conférant à plus forte concentration des notes de sous-bois et
de truffe qui sont l’apanage du bouquet réducteur de certains vins rouges mais aussi de liquoreux (Segurel et al., 2004;
Escudero et al., 2007). Le précurseur majoritaire du diméthylsulfure des vins en bouteille est un dérivé d’acide aminé
encore une fois, la S-méthylméthionine (SMM ; (Loscos et al., 2008), dont le clivage au cours de la conservation des
vins, génère le diméthylsulfure. Ce composé est présent dans les raisins et les moûts de nombreux cépages, mais l’on
observe une perte lors de l’étape de fermentation. Une des explications avancée est son assimilation par la levure
comme source d’azote, et l’on comprend ainsi le rôle de la composition azotée du moût ainsi que de la demande en
azote des levures dans la préservation de la SMM dans les vins fin FA.
Application en œnologie
Modulation du profil des esters par l’ajout d’azote
Au vu des liens qui existe entre métabolisme de l’azote et production d’esters fermentaires, les premiers essais de
modulation du profil aromatique par l’ajout d’azote ont porté sur ce type d’arôme. Si l’on se réfère aux travaux les plus
récents (Charrier et al., 2007), il apparaît que l’ajout d’azote à la vigne par pulvérisation foliaire, pratique préconisée
nous le verrons dans le cas des thiols variétaux, n’est pas en mesure de modifier profondément et systématiquement la
quantité d’esters éthyliques, en revanche, les acétates d’alcools supérieurs voient par ce type de technique leur teneur
augmenter de 50 à 100%. La comparaison de ce type d’application d’azote avec l’ajout de sels ammoniacaux au chai
(pour une même teneur en azote assimilable à la fin) montre également que ces derniers sont moins efficaces, puisque
l’augmentation des acétates n’excède jamais 50%.
Ces études donnent des résultats intéressant dans une première approche mais ne prennent pas en compte l’effet
éventuel d’une demande en azote différentes des souches de levures, et de la possibilité de corriger la composition en
azote des moûts par l’utilisation de nutriment azotés organiques, riches en acides aminés.
Cela a fait l’objet d’un travail récent mené en partenariat avec la société Lallemand à la fois sur Sauvignon, Vermentino
et Mourvèdre rosé. Il ressort de manière globale que les ajouts de nutriments azotés sur des moûts non carencés (autour
de 150 mg Nass./l) sont d’autant plus efficaces sur les acétates d’alcools supérieurs que la levure possède
intrinsèquement de plus faibles besoins en azote et que l’azote organique aminé est privilégié.
25
Azote et valorisation du potentiel aromatique
Deux potentiels ont fait l’objet d’étude dans ce cas, il s’agit du potentiel en thiols variétaux et du potentiel en
diméthylsulfure. Cet intérêt est justifié par la nature aminée des précurseurs en question, qu’il s’agisse des S-conjugués
à la cystéine pour les thiols ou de la S-méthylméthionine pour le DMS.
Le cas des thiols variétaux est encore le plus documenté, et dans le processus de production, le statut azoté de la vigne
est le premier point à regarder. Si l’amendement au sol qui, en absence de contrainte hydrique, permet une plus grande
biosynthèse des précurseurs de cystéinylés de thiols dans les baies (Choné et al., 2006), les essais plus récents de
pulvérisation foliaire d’urée ont donné des résultats encore plus intéressants (Charrier et al., 2007). En effet, ce
traitement, positionné après véraison, et éventuellement combiné à la pulvérisation de soufre élémentaire permet de
tripler voire de quintupler les teneurs en thiols variétaux dans les vins, sans augmentation de rendement, de vigueur ou
de problème de pourriture grise sur les raisins. Cette augmentation est plus à mettre à l’actif d’une meilleure conversion
des précurseurs de thiols en thiols qu’à l’augmentation des teneurs en précurseurs dans les baies identifiée par (Lacroux
et al., 2008), en l’état actuel de nos connaissances.
En vinification, il a été démontré que l’ammonium en excès en début de fermentation limitait la libération des thiols
variétaux par la levure (Subileau et al., 2008). L’explication de ce phénomène réside dans la répression catabolique par
l’ammonium de la synthèse des transporteurs d’acide aminées chez la levure en fermentation, qui limite également
l’entrée des précurseurs de thiols de type cystéinylés, et par voie de conséquence leur conversion intracellulaire en thiols
volatils. Cette observation a été faite en laboratoire mais également à l’échelle pilote et a débouché sur la mise en place
de stratégie de nutrition azotée en fermentation privilégiant des ajouts d’azote aminé en début de fermentation et
d’ammonium plus tardifs. De la même manière que dans le cas des acétates d’alcools supérieurs, il apparait aussi que ce
soit le couple levure/nutriment qu’il faille raisonner, en tenant compte de la demande en azote de la levure utilisée pour
adapter la nutrition azotée dans un objectif de pilotage du profil produit.
Pour le potentiel en DMS, il apparaît que sa dégradation est importante en fermentation, vraisemblablement par
métabolisation de la S-méthylméthionine par la levure. L’utilisation conjointe de souche faible demandeuse en azote et
de complémentation azotée pouvait limiter cette dernière. Des essais menés, il ressort qu’une telle stratégie permet de
préserver le double de potentiel en DMS dans les vins en fin de fermentation alcoolique, et ainsi de favoriser une
libération de DMS au cours de la conservation en bouteille à une teneur intéressante plus rapidement.
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27
Apports de la thermovinification
sur l’expression aromatique des vins blancs
Laurence GUERIN
IFVPôle Val de Loire-Centre
46 avenue Gustave Eiffel - 37100 Tours
Tél : 02 47 88 24 20 [email protected]
Intérêts de la thermovinification appliquée aux cépages et/ou raisins blancs
Résumé :
Le chauffage de la vendange a été initialement développé pour la vinification en rouge, pour notamment répondre à
trois objectifs : dégradation de la laccase, meilleure extraction polyphénolique et optimisation de la cuverie.
Aujourd’hui, l’objectif est de pouvoir l’appliquer à la vinification en blanc. A partir des faibles références qui
existent, il est possible d’énoncer que l’intérêt sur les raisins altérés est conforté par rapport aux résultats acquis sur
raisins rouges, cependant, l’intérêt sur raisins sains est encore à mettre en évidence.
Mots-clés : chauffage de la vendange, vinification en blanc, raisins altérés, raisins sains.
28
Introduction
De nombreux travaux expérimentaux ont été réalisés dans les années 1970 sur les vinifications des vendanges
chauffées ou thermo-traitées (raisins destinés à la vinification en rouge).
Actuellement, selon les professionnels de la filière, les différentes méthodes de vinification des vendanges thermotraitées, permettent de diversifier la qualité des vins et de les adapter aux attentes du marché. En France, plus de
200 caves ont accès à ces technologies, ce qui représente plusieurs millions d’hectolitres. Une des raisons du succès
de cette technologie, est due à l’élimination de la laccase, présente dans les vendanges altérées.
L’autre avantage majeur concerne la réduction des besoins en cuverie de fermentation, par l’élimination immédiate
de toute la masse solide (Boulet et Escudier, 1988 ; Desseigne et Grenier, 1998). Aujourd’hui, ces technologies ne
concernent pas uniquement les raisins destinés à la vinification en rouge et/ou des raisins de « second niveau » (état
sanitaire altéré et/ou dilué) mais l’ensemble des gammes de qualité de raisin.
Qu’est-ce que la thermovinification ?
Classiquement, le procédé consiste, après éraflage et foulage de la vendange partiellement égouttée, à chauffer la
vendange à 70-75°C pendant un laps de temps très court (30 à 40 min.), à la pressurer, à la refroidir et à la vinifier
en phase liquide après clarification. Depuis plusieurs années, de nombreuses alternatives ont été proposées, mais
exclusivement dans le cadre des vinifications en rouge :
- Macération préfermentaire à chaud (MPC) suivie d’un pressurage direct
- Macération préfermentaire à chaud (MPC) avec macération fermentaire
- Flash-détente
Pourquoi pratiquer la thermovinification sur raisins blancs ?
Historiquement, le chauffage de la vendange a été appliqué dans le cadre de la vinification en rouge, afin d’extraire
les polyphénols, dénaturer les enzymes d’altération et détruire les arômes végétaux du raisin (Roujou de Boubée,
2000) Que peut-on en attendre dans le cadre de la vinification en blanc ?
Sur raisins altérées
Les essais conduits à ce jour et qui ont fait l’objet d’articles et/ou des comptes rendus ont été mis en œuvre dans
deux cas de figures :
a) Vendanges altérées par Botrytis
A nouveau et comme relaté dans l’introduction, cet effet de la thermovinification a déjà été montré très largement
dans le cadre de la vinification en rouge, cependant, qu’en est-il sur les blancs ?
Des essais récents ont été conduits par l’IFV Sud-Ouest sur deux cépages blancs : Colombard et Loin de l’œil.
L’objectif initial était de transposer les techniques de chauffage (réalisées en absence d’oxygène) sur de la vendange
blanche botrytisée.
Les modalités mises en place sur 3 millésimes (de 2006 à 2008) sont les suivantes :
Facteur
Niveau
Description
- 0%
Taux de Botrytis
2
- 50%
3 (2006)
- Niveau turbidité : 50 Ŕ 500 et > 1000
NTU
Débourbage
2 (2007)
- Avant et après chauffage
3 (2006)
- 70°C à 0h / 1h / 5h
Chauffe
2 (2007-2008)
- Pas de chauffe /3h à 70°C
0 (2006)
- Pas de traitements
2 (2007)
- Pas de traitements / Bento-caséinate
Traitement débourbage
4 (2008)
- Pas de traitements / Bento-caséinate /
PVPP / Noir animal
29
Les principaux résultats sont les suivants :
-
-
Le chauffage des moûts n’apporte pas de modifications physico-chimiques significatives, mais entraîne une
augmentation de l’amertume des vins (augmentation de l’extraction polyphénolique) et ceci de façon
proportionnelle au niveau de turbidité
Sur le plan organoleptique, le chauffage des moûts botrytisés permet un gain qualitatif indéniable, à
condition que la montée en température soit significativement rapide pour limiter l’effet de l’activité laccase
L’ajout de bento-caséinate ou de PVPP au moment du débourbage des moûts chauffés, permet d’éliminer
une partie des polyphénols extraits, donc de l’amertume du vin. Le débourbage avant chauffage permet dans
la plupart des cas de limiter l’extraction polyphénolique, mais présente peu d’intérêt.
b) Vendanges altérées par la géosmine
Dans le cas très particulier de vendanges altérées et présentant des concentrations importantes en géosmine, le
principe de la thermovinification a été appliqué (Guérin et al, 2011). Deux applications ont été réalisées, une en
laboratoire et l’autre sur site industriel.
Dans le premier cas, il est montré que la température permet une dégradation de la géosmine jusqu’à 90%, pouvant
éventuellement être accentuée par une évaporation.
Il a été montré également que l’augmentation de la température (40°C à 68°C pendant 7h30) favorise la dégradation
de la géosmine jusqu’à un taux de 85%.
Dans le deuxième cas, il a été choisi de faire la mise en œuvre suivante (Figure 1) :
Figure 1 : Schéma opératoire du traitement thermique sur moût blanc de Folle Blanche avec indication des
prélèvements pour dosage de géosmine
400
350
[géosmine] (ng/l)
300
250
200
150
100
50
0
Refroidissement par évaporation
Stade 1
Stade 2
Refroidissement par échangeur
Stade 3
Stade 4
Les essais ont été concluants, compte-tenu des résultats présentés dans la figure 2.
30
Figure 2 : Evolution des teneurs en géosmine en fonction des stades du process de traitement thermique sur moût
blanc de Folle Blanche
Sur raisins sains
Même si cela est évoqué dans le vignoble, les références techniques sont peu nombreuses, voire inexistantes.
Cependant, en complément des travaux réalisés par l’IFV Sud-Ouest, la modalité 0% Botrytis permet d’apporter des
éléments.
31
Sur les deux cépages étudiés, la réponse est différente d’un point de vue organoleptique :
-
-
Pour le cépage Loin de l’œil, le chauffage de la vendange permet une augmentation de la production
d’esters, d’alcools supérieurs et d’acides, au cours de la fermentation alcoolique, ce qui se traduit par un
gain qualitatif indéniable. Par ailleurs, un débourbage après chauffage, permet généralement une plus
grande extraction de composés aromatiques.
Pour le cépage Colombard, le chauffage du moût entraîne une forte diminution des notes thiolées et n’a
aucune répercussion sur la perception des notes terpéniques.
Conclusions
Ce qu’il faut retenir
La thermovinification est utilisée depuis les années 70 et, jusqu’à ce jour, exclusivement dans le cadre des
vinifications en rouge.
Dans le cadre de la vinification en blanc, à ce jour, quelques résultats sur raisins altérés montrent l’intérêt de la
technique, cependant, sur raisins sains, le profil produit à obtenir est à raisonner au-préalable.
Et après ?
Des références techniques sont en cours d’acquisition sur Sauvignon pour le millésime 2012, en faisant varier les
niveaux de turbidité, températures et durées.
En 2013, des essais seront réitérés sur Sauvignon et nouvellement sur Melon.
Remerciements : F. Davaux (IFV Sud-Ouest)
Boulet J-C., Escudier J-L., 1988. Œnologie, fondements scientifiques et technologiques. Partie 17 : Vinifications en
rouge. p.797-805. Flanzy coordination, Tech et Doc Lavoisier.
Desseigne J-M., Grenier P., 1998. Chauffage de la vendange et arômes fruités. Entretiens Viti-vinicoles Rhône
Méditerranée. p.20-22.
Comptes Rendus d’Activité Technique IFV, 2006, 2007, 2008.
Roujou de Boubée D. 2000. Recherches sur la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine dans les raisins et les vins : approches
analytique, biologique et agronomique. Thèse Doctorat Université Bordeaux II.
Guérin L., Guyot F., Pascal-Lagarde C., De Bucy S., Effet de la température sur les teneurs en géosmine des moûts,
Revue des œnologues (RO), Janvier 2011, N°138.
32
DES VINS BLANCS
33
Optimiser l’élaboration des vins blancs secs de chenin
en Val de Loire
Philippe Chrétien
42 rue Georges Morel BP 60057 49070 BEAUCOUZE tél : 33 (0)2 41 39 98
[email protected]
Travaux réalisés en collaboration avec C. Grelier (IFV pôle Val de Loire)
Résumé
Depuis 2010, et jusqu'en 2013, l'IFV d'Angers et le Syndicat des producteurs d'Anjou blanc travaillent à
l'optimisation d'itinéraires de vinification de vins blancs secs de chenin de style différents. Le principe consiste à
comparer, en grand volume avec des caves partenaires, un itinéraire de vinification optimisé - qui cherche à
répondre à un objectif d'amélioration de la qualité ou de diminution des charges - à un itinéraire usuel. Pour les deux
styles de vins étudiés, à savoir un style fruité friand d'entrée ou de milieu de gamme et un style de garde haut de
gamme, les résultats obtenus sont prometteurs.
Mots clés
Vins blancs secs, chenin, itinéraires œnologiques, valorisation
34
Introduction
L’IFV d’Angers travail actuellement, en collaboration avec le Syndicat des Producteurs d’Anjou Blancs, sur
l’optimisation des itinéraires d’élaboration des vins blancs secs issus du cépage Chenin.
Le chenin, en Anjou, donne naissance à deux grands types de vins très différents. Le premier que l’on peut qualifier de
« friand et fruité » qui doit être élaboré au moindre coût pour une question de rentabilité, nécessite une parfaite maîtrise
technologique et la possibilité de gérer des cuvées de volumes importants. Le second, davantage orienté vers
« l’expression et la particularité, la garde », nécessite quant à lui une matière première plus concentrée et des opérations
de vinification et d’élevage appropriées (tri, MPF, micro-oxygénation par exemple)
Une meilleure adéquation entre produits et consommation, alliée à la diminution des volumes de vins de qualité
insuffisante (chacun dans leur type) permettraient d’améliorer la notoriété des AOC concernées sur les plans
national et international, mais aussi de procurer aux producteurs une rémunération plus juste, les cours étant moins
influencés par la sous qualité.
L’étude, qui doit se poursuivre sur le prochain millésime, consiste à comparer deux itinéraires de vinification à partir
d’une même vendange. Cette comparaison est répétée sur plusieurs sites et des matières premières différentes. Les
itinéraires optimisés sont définis pour chaque situation dans un objectif précis, en collaboration avec le viticulteur.
L’optimisation est soit économique en abaissant les coûts de production (suppression d’opérations et/ou d’intrants) soit
technique pour améliorer l’aspect qualitatif des vins (ajout d’opérations). Dans les deux cas, les vins des modalités
« usuelles » et « optimisées » sont comparées au niveau économique (différence de coût) et qualitatif (dégustation,
positionnement dans la segmentation) afin de juger de l’impact de chaque essai sur le potentiel de valorisation. Dans
l’objectif d’optimisation économique, le vin ne doit pas descendre de gamme et dans l’optimisation qualitative il doit
monter en gamme pour que les charges supplémentaires soient compensées par un prix de vente supérieur.
Les vins « de garde » de la première année d’essai et ceux de style « printemps » de la deuxième année, ont été dégustés
au printemps 2012.
Que donne l’optimisation qualitative des vins de printemps 2011 ?
Site CESB
Différences entre les modalités usuelles et optimisées :
Opérations en plus pour l’itinéraire optimisé : Macération pré-fermentaire à froid, levures différentes, FML par coinoculation.
Analyses au moment de la dégustation
TAP/TAV Sucres Ré.
Usuel
Optimisé
12,11
12,17
0,8
0,9
AT
3,5
4,1
pH
3,32
3,27
AV
0,57
0,59
SO2L SO2T
8
69
9
80
Les vins sont très proches au niveau analytique.
35
Dégustation des vins
CESB - Vins de printemps - 2011
Intensité
Olfactive
Qualité globale
9,00
CESB OPTIMISE
CESB USUEL
Note Fruitée
8,00
Qualité couleur
Maturité du
Fruit
7,00
6,00
Intensité
couleur
5,00
Note Florale
4,00
Le vin issu de l’itinéraire optimisé est
mieux apprécié par les dégustateurs
essentiellement en bouche avec une plus
longue persistance aromatique et une
meilleure qualité.
3,00
Qualité
gustative
2,00
Dans une moindre mesure, l’itinéraire
optimisé est également préféré au nez.
Note Végétale
1,00
0,00
Persistance
Aromatique
Note
Fermentaire
Pour la note globale, l’itinéraire usuel est
logiquement en retrait.
Complexité
Olfactive
Amertume
Qualité
Olfactive
Alcool-Chaleur
Gras
Significatif au seuil de 8%
Acidité
On remarquera également que l’écart entre
les niveaux d’acidités est perçu par les
dégustateurs.
Sucrosité
Site MAC
Opérations en plus pour l’itinéraire optimisé : enzymage, débourbage plus serré, levurage.
Usuel
Optimisé
TAP/TAV
Sucres Ré.
14,6
14,39
3,1
2,9
AT
5,1
5,3
pH
3,29
3,25
AV
0,34
0,41
SO2L
7
9
SO2T
89
92
Peu d’écart entre les vins, en particulier pour le SO2 libre, ce qui donne de bonnes conditions de dégustation.
MAC - Vins de printemps - 2011
Intensité
Olfactive
Qualité
Globale
Qualité de la
Couleu
9,00
Note Fruitée
8,00
MAC USUEL 2011
Maturité du
Fruit
7,00
Avec des arômes moins végétaux, la
modalité optimisée est mieux
appréciée au nez par les
dégustateurs.
Le vin optimisé semble présenter un
peu plus de fruité au nez et des fruits
plus mûrs, mais l’écart reste faible
entre les deux vins, même sur le
jugement qualitatif global.
MAC OPTIMISE 2011
6,00
Intensité de la
Couleur
5,00
Note Florale
4,00
3,00
Qualité
Gustative
2,00
Note Végétale
1,00
0,00
Persistance
Aromatique
Note
Fermentaire
Complexité
Olfactive
Amertume
Qualité
Olfactive
Alcool-Chaleur
Gras
Acidité
Sucrosité
Site MB
Opérations en plus pour l’itinéraire optimisé : stabulation à froid, réincorporation de lies après 1 mois (travail des
lies séparé).
Usuel
Optimisé
TAP/TAV
Sucres Ré.
12,46
12,53
1,5
1,4
AT
5
3,7
pH
3,14
3,25
AV
0,42
0,53
SO2L
18
18
SO2T
79
67
On constate ici une différence assez nette sur l’acidité avec la modalité usuelle plus acide (AT et pH)
36
MB - Vins de printemps - 2011
MB USUEL 2011
Intensité
Olfactive
Qualité Globale
9,00
8,00
Qualité de la
Couleur
MB OPTIMISE 2011
Note Fruitée
Maturité du
Fruit
7,00
6,00
Intensité de la
Couleur
5,00
Note Florale
4,00
3,00
Qualité
Gustative
2,00
Note Végétale
1,00
0,00
Persistance
Aromatique
Note
Fermentaire
Le vin optimisé est mieux noté sur
l’ensemble des critères.
C’est surtout le cas au niveau du
nez pour la note florale la
complexité et naturellement, la
qualité olfactive.
On notera également la perception
acide supérieure de la modalité
usuelle.
Complexité
Olfactive
Amertume
Qualité
Olfactive
Alcool-Chaleur
Gras
Acidité
Sucrosité
L’optimisation économique des vins de garde 2010 est-elle intéressante ?
Site MB
La modalité usuelle est élevée en barrique. La modalité optimisée au niveau économique, est élevée en cuve avec
une micro-oxygénation.
Usuel barriques + cuve
Usuel barriques él. Long
Optimisé µOx
TAP/TAV Sucres Ré.
14,8
2
14,85
2,1
14,08
2,3
AT
3,35
3,4
3,4
pH
3,32
3,32
3,37
AV
0,53
0,57
0,37
SO2L
15
17
20
SO2T
123
108
100
Les vins sont proches sur l’ensemble des analyses. Seul un SO2 libre légèrement supérieur pourrait pénaliser la
modalité élevée en cuve et micro-oxygénée.
MB - Vins de garde - 2010
Qualité
Globale
Qualité de la
Couleur
MB USUEL 2010
Intensité
Olfactive
9,00
MB USUEL LONG 2010
Note Fruitée
8,00
MB OPTIMISE µOx 2010
Maturité du
Fruit
7,00
6,00
Intensité de
la Couleur
5,00
Note Florale
4,00
3,00
Qualité
Gustative
Note
Végétale
2,00
1,00
0,00
Persistance
Aromatique
Note
Fermentaire
Complexité
Olfactive
Amertume
AlcoolChaleur
Bien que moins long en bouche, le
vin de l’itinéraire optimisé, c'est-àdire élevé en cuve et micro-oxygéné,
révèle des notes fruitées beaucoup
plus intenses que les vins élevés en
barriques. Le nez est plus apprécié,
sans que l’écart soit très significatif.
En bouche, la cuvée optimisée est
perçu moins alcooleuse et au niveau
de la qualité globale, l’élevage en
cuve et micro-oxygénation est
préféré à l’élevage en barriques.
Qualité
Olfactive
Gras
Acidité
Sucrosité
VINS DE GARDE 2011
Site CHO
Opérations en plus pour l’itinéraire optimisé : Macération pré-fermentaire à froid avec inertage, levures différentes.
Un premier prélèvement a été effectué à ce stade avec un élevage qui se poursuit à la cave expérimentale. Les deux
vins, usuel et optimisé, ont ensuite été entonnés et poursuivent leur élevage en barriques.
Dégustation : les quatre vins issus de cet essai, seront dégustés au printemps 2013.
Site MB
37
Barriques (usuel) vs copeaux (optimisé). L’objectif est d’observer si les qualités organoleptiques du vin issu d’un
itinéraire plus économique restent dans le même niveau de segmentation que l’itinéraire usuel, plus coûteux incluant
l’élevage en barrique.
Dégustation : les vins seront dégustés au printemps 2013
Comment les vins d’essais sont positionnés dans la segmentation ?
Quelques metteurs en marché sont sollicités pour déguster les vins à l’aveugle, se prononcer sur le niveau de
valorisation potentiel de chaque vin en les positionnant dans la segmentation du marché.
MODALITES
PREMIER PRIX
CESB USUEL
2011 PRINTEMPS
CESB OPTIMISE
2011 PRINTEMPS
MAC USUEL
2011 PRINTEMPS
MAC OPTIMISE
2011 PRINTEMPS
MB USUEL
2011 PRINTEMPS
MB OPTIMISE
2011 PRINTEMPS
MB USUEL
BARRIQUES + CUVE 2010 GARDE
MB USUEL
BARRIQUES LONG 2010 GARDE
MB OPTIMISE
CUVE µOx 2010 GARDE
Négociants-acheteurs :
INTERMEDIAIRE
2
3
1
3
1
2
2
1
3
1
2
HAUT de GAMME
2
3
3
1
2
1
3
1
1
3
1
(11/05/2012)
1
2
(06/2012)
2
3
2
3
2
3
(08/08/2012)
Le positionnement des vins d’essais par trois acheteurs, renforce sur plusieurs essais, les résultats de la dégustation
par le jury de professionnels et techniciens. C’est le cas pour les sites MAC et MB, pour les vins de printemps 2011.
Dans ces essais, on observe sans ambigüité la supériorité qualitative des cuvées optimisées.
Concernant l’essai « vin de printemps 2011 » sur le site CESB, les acheteurs sont partagés. La dégustation par le
jury au printemps 2012, avait nettement fait ressortir les qualités de la cuvée optimisée par rapport à la cuvée
usuelle.
Au niveau des vins de garde, les acheteurs ont une nette préférence pour les vins élevés en barriques (itinéraire
usuel). Lors de la dégustation au printemps 2012, si la cuvée élevée en cuve avec une micro-oxygénation était en
retrait au niveau de l’intensité olfactive et de la persistance aromatique en bouche, elle était néanmoins mieux
appréciée au nez pour ses notes fruitées plus présentes. Au niveau global, les élevages en barriques étaient même
rétrogradés. Il est difficile de savoir avec certitude si l’objectif de réduire les coûts de production sans changer le
positionnement dans la segmentation est atteint. Il semble en effet que les produits affichent une différence de style
prononcée et que le positionnement dans la segmentation soit très influencé par la présence des notes aromatiques
boisées.
L’essai n’est pas terminé
Ces premiers résultats sont déjà intéressants, mais il est nécessaire de poursuivre avec le millésime 2012. Nous
avons besoin de confirmer l’évolution qualitative observée grâce à l’optimisation des itinéraires des vins de
printemps.
Pour les vins de garde, la cuvée « usuelle » élevée en cuve et micro-oxygénée sera toujours comparée à l’élevage en
barriques, mais elle bénéficiera en plus, de l’ajout de morceaux de bois pendant la fermentation alcoolique.
Les évaluations et comparaisons économiques sont en cours et seront confrontées aux potentiels de valorisation.
38
Comparaison de deux Itinéraires d’élaboration de vins de sauvignon
Evaluation technico-économique
Joëlle BEGUIN,Laurence Guérin
46 avenue Gustave Eiffel - 37100 Tours
Tél : 02 47 88 24 20
[email protected]
Résumé :
L’Institut Français de le Vigne et du Vin (IFV) décide en 2009 de mettre au point une méthodologie innovante
d’évaluation globale des itinéraires d’élaboration en fonction d’un type de vin défini (objectif produit) afin d’en
faciliter le choix par les vinificateurs. C’est dans ce cadre que l’IFV Tours travaille sur la comparaison de deux
itinéraires d’élaboration de vins blancs de Sauvignon, dans le but, d’une part, de contribuer à la validation de l’outil
d’évaluation et d’autre part, d’acquérir des références pour la Touraine sur ce type de vin .
A titre d’exemple, les résultats du millésime 2009 sont présentés. Ils montrent que la méthodologie mise en place
permet effectivement de comparer de façon précise les deux itinéraires de vinification dits « Usuel » et
« Optimisé », du stade raisin au stade vin conditionné. Ils mettent également en évidence que les deux vins obtenus
sont différents des points de vue analytique et sensoriel et qu’il existe un écart de leur coût de production
essentiellement dû aux intrants et à la régulation thermique.
Mots clés : Itinéraires d’élaboration, coût de production, outil d’aide à la décision, vins blancs, Sauvignon
39
Introduction :
La conjoncture actuelle de la filière vitivinicole, dans le contexte d’une concurrence mondiale, impose la production
de vins adaptés au marché. Les vins produits doivent être en phase avec le goût des consommateurs, assurer le
revenu des producteur dans le cadre d’une filière durable
Dès 2007, l’IFV met en place un programme intitulé « Itinéraires régionaux d’élaboration des vins blancs, rouges et
rosés », réalisé dans plusieurs régions viticoles françaises dont le Val de Loire, sur plusieurs millésimes. Une
méthodologie commune est alors mise en place en collaboration avec des experts des différents domaines concernés
pour avoir une vision intégrale des avantages et inconvénients des différents itinéraires d’élaboration dans leur
globalité (de la récolte au conditionnement), sur les plans technique, économique, environnemental, et bien
évidemment sur le profil du produit final.
L’objectif ultime du programme est l’élaboration d’un outil d’aide à la décision (OAD) permettant une évaluation et
une optimisation des pratiques selon le type de produit à atteindre et le transfert d’une méthodologie d’évaluation
des itinéraires. Cet outil devra être simple d’utilisation et fournir aux professionnels de la filière vitivinicole les
moyens d’accroître la compétitivité de leurs vins sur les marchés nationaux et internationaux.
En Touraine, depuis quelques années la production des vins de Sauvignon est en expansion mais les producteurs
expriment leurs difficultés à orienter le type de vins à produire, à s’adapter aux caractéristiques des raisins variant
selon les millésimes et à cibler le niveau de maturité à rechercher. C’est dans ce contexte que l’IFV Tours travaille
depuis 2009 à comparer un vin dit « Usuel » à un vin dit « Optimisé » pour lequel est recherchée une expression
aromatique accrue, en particulier des thiols variétaux.
Quelle est la méthodologie adoptée ?
La méthode consiste à comparer 2 (ou plusieurs) itinéraires de vinification appliqués à une même récolte
initiale de l’exploitation dont :
-
Un itinéraire dit « Usuel », habituellement réalisé
-
Un itinéraire dit « Optimisé » d’un point de vue technique le plus souvent, permettant une meilleure
exploitation du potentiel du raisin. L’optimisation peut également être d’ordre économique (en adoptant
un itinéraire limitant les coûts de production) ou environnemental (en optant pour des techniques
diminuant les sources de pollution).
Ces itinéraires sont évalués à l’aide de 3 fichiers Excel qui permettent, de la façon la plus complète
possible, de recueillir les données et indicateurs de l’essai, du stade de la récolte à celui du
conditionnement. Ces données sont ensuite traitées automatiquement afin de générer des graphiques et des
tableaux de résultats synthétiques pour les volets suivants :
-
Evaluation technique qui décrit, du stade raisin (qualité de la vendange) au stade vin fini, chaque
opération unitaire à l’aide de menus déroulants et s’appuie sur des critères analytiques (physicochimiques, aromatiques) et sensoriels, évalués par un jury, un mois après le conditionnement.
-
Evaluation économique qui nécessite dans un premier temps le recueil d’informations propres à
l’exploitation (salaires, prix de l’électricité, matériel …) et dans un deuxième temps, la collecte, par
stade, des données concernant chaque opération. Un coût « direct » est calculé, c’est-à-dire, ne
comprenant que les charges directement imputables aux facteurs de production mis en œuvre dans
l’opération considérée.
-
Evaluation environnementale qui comprend 4 paramètres : consommation d’eau, rejets solides ou
liquides (eau de lavage, lies, bourbes, marcs … etc.), consommation énergétique (électricité, gasoil, gaz
… etc.), émission de gaz (à effet de serre) devant aboutir à la réalisation d’un bilan carbone®.
Quels sont les résultats d’un cas concret ?
Les résultats présentés correspondent à la comparaison de 2 itinéraires d’élaboration de vins de Sauvignon de
Touraine Ŕ millésime 2009, vinifiés dans le chai expérimental du LEPA d’Amboise :
- Un itinéraire « usuel »
- Un itinéraire « Optimisé » pour aboutir à un vin plus aromatique globalement et plus riche en thiols
40
1) Volet technique
Date
Nom du produit
Dose/T°C
Fréquence (/jour) et
durée (min.)
OPTIMISE
Date
Nom du produit
Dose/T°C
Fréquence (/jour) et
durée (min.)
Récolte mécanique
21-sept.-09
1x /jour et 56 min
Récolte mécanique
21-sept.-09
1x /jour et 56 min
21-sept.-09
1x /jour et 23 min
Réception de la vendange
21-sept.-09
1x /jour et 23 min
Tri de la vendange
21-sept.-09
1x /jour et 15 min
Tri de la vendange
21-sept.-09
Pressurage direct
21-sept.-09
CO2
1x /jour et 150 min
Pressurage direct
21-sept.-09
CO2
Enzymage
21-sept.-09
Enzym'amplitude
2g/hL
1x /jour et 3 min
Enzymage
21-sept.-09
Enzym'amplitude
2g /hL
1x /jour et 3 min
Sulfitage
21-sept.-09
Sulfisol 10%
3g/hL
1x /jour et 3 min
Sulfitage
21-sept.-09
Sulfisol 10%
3g/hL
1x /jour et 3 min
Protection oxydation
21-sept.-09
Carboglace
3g/kg
3x /jour et 1 min
Protection oxydation
21-sept.-09
Carboglace
3g/kg
Débourbage statique naturel
21-sept.-09
1x /jour et 1080 min
Débourbage statique naturel
21-sept.-09
Levurage
22-sept.-09
1x /jour et 33 min
Stabulation à froid
22-sept.-09
Aligal 1
Levurage
28-sept.-09
Excellence FTH
Régulation thermique
22-sept.-09
1x /jour et 30 min
Régulation thermique
28-sept.-09
Levuline ALS
20g/hL
1x /jour et 15 min
1x /jour et 150 min
3x /jour et 1 min
1x /jour et 1080 min
Stabulation de 6 jours
et Aligal1 2x /jours
20g/hL
1x /jour et 33 min
1x /jour et 30 min
Ajout d'activateurs
26-sept.-09
Phosphate diammonique et Thiamine
Ajout d'activateurs
26-sept.-09
Fermaid E
15g/hL
1x /jour et 3 min
Ajout d'activateurs
1-oct.-09
Phosphate diammonique et Thiamine
7,5g/hL
8g/hL
2x /jour et 21,5 min
Ajout d'activateurs
1-oct.-09
Fermaid E
15g/hL
1x /jopur et 3 min
1x /jour et 3 min
Cliquage
1-oct.-09
Aligal 3
8g/ hL
2x/jour et 21,5 min
1x /jour et 21,5 min
Ajout d'activateurs
2-oct.-09
Fermaid E
1x /jour et 20 min
Ajout d'intrants
2-oct.-09
Optiw hite
35g/hL
1x /jour et 3 min
Ajout d'intrants
4-oct.-09
Bioarom
30g/hL
Soutirage
7-oct.-09
Cliquage
26-sept.-09
Aligal 3
Ajout d'activateurs
29-sept.-09
Fermaid E
Aligal 3
Cliquage
1-oct.-09
Soutirage
7-oct.-09
Sulfitage
7-oct.-09
Soutirage
19-janv.-10
Stabilisation par ajouts d'intrants
19-janv.-10
7,5g/hL
1x /jour et 3 min
Ajout d'activateurs
28-sept.-09
Genesis Native
30g/hL
1x /jour et 10 min
1x /jour et 3 min
8g/hL
Sulfisol 10%
3g/hL
Miracolle
16g/hL
1x /jour et 3 min
1x /jour et 3 min
1x /jour et 3 min
1x /jour et 20 min
Sulfitage
7-oct.-09
Sulfisol 10%
3g /hL
1x /jour et 3 min
1x/jour et 30 min
Enzymage
15-oct.-09
AR 2000
2g/hL
1x /jour et 3 min
1x/jour et 15 min
Soutirage
19-janv.-10
Miracolle
16g/hL
1x/jour et 15 min
Soutirage
28-janv.-10
1x/jour et 30 min
19-janv.-10
Filtration par filtre à alluvionnage
28-janv.-10
1x/jour et 1h10 min
Soutirage
28-janv.-10
1x/jour et 30 min
Soutirage
22-févr.-10
1x/jour et 30 min
28-janv.-10
1x/jour et 1h10 min
22-févr.-10
Kyocell liquide
20cL/hL
Soutirage
22-févr.-10
Sulfitage
22-févr.-10
Sulfisol 10%
2,5g/hL
22-févr.-10
Kyocell liquide
20cL/hL
22-févr.-10
Sulfisol 10%
2,5g/hL
Sulfisol 10%
0,5g/hL
Mise
en BIB
Elevage
USUEL
Réception de la vendange
Opérations fermentaires (FA)
Opérations préfermentaires
Le tableau 1 présente les données des deux modalités, telles qu’elles sont saisies dans le fichier Excel « Volet
technique ». Les opérations ou ajouts indiqués en rouge sont réalisés uniquement sur l’itinéraire « Optimisé ».
Sulfitage
23-févr.-10
Tirage
23-févr.-10
1x/jour et 1h10 min
Sulfisol 10%
0,5g/hL
Sulfitage
22-févr.-10
22-févr.-10
1x/jour et 10 min
Sulfitage
23-févr.-10
1x/jour et 6h
Tirage
23-févr.-10
1x/jour et 30 min
1x/jour et 1h10 min
1x/jour et 10 min
1x/jour et 6h
Sur vins finis, les analyses révèlent des acidités totale et volatile plus basses sur le vin Optimisé que sur le vin
Usuel, un pH plus élevé et une DO420 légèrement plus basse. Le tableau 2 donne les résultats de dosages des
molécules aromatiques. Globalement, leurs concentrations sont plus élevées sur l’itinéraire Optimisé que sur l’Usuel
(la seule exception concerne l’acétate d’hexyle Ŕ poire-banane). La concentration en thiols, 3MH (3mercaptohexanol) conférant au vin les odeurs de pamplemousse Ŕ agrumes Ŕ fruits exotiques, est légèrement plus
élevée, c’est le cas pour les autres molécules typiques des arômes fruités, bonbon anglais, fruité-doux, agrumes,
floraux, fruités… dans des proportions faibles parfois, mais qui ajoutées les unes aux autres induisent des
différences à la dégustation.
Thiols
Esters/alcools supérieurs
3MH
ac3MH
acétate
d'isoamyle
hexanoate
d'éthyle
acétate
d'hexyle
octanoate
d'éthyle
décanoate
d'éthyle
b-phenylethyl
acétate
2-phényléthanol
ng/L
ng/L
(µg/L)
(µg/L)
(µg/L)
(µg/L)
(µg/L)
(µg/L)
(µg/L)
USUEL
184
nd
1481
964
342
1270
540
2018
2,02
OPTIMISE
229
nd
1642
1076
288
1613
587
2699
2,70
41
Le tableau 3 montre que sur les 13 critères évalués, 5 sont jugés significativement différents (seuil α = 5%) : la note
agrume, la complexité des odeurs, l’équilibre, l’intensité des arômes (retro-nasal) et la persistance. Pour ces 5
critères et la qualité globale (significativité : 7%) la note obtenue par le vin Optimisé est supérieure à celle du vin
Usuel. La figure 1 visualise les écarts constatés entre les deux vins à la dégustation.
Critères
Intensité olfactive
Note végétale
Fraîcheur
Agrumes
Fruité
Note florale
Complexité des odeurs
Acidité
Equilibre
Amertume
Intensité des arômes
Persistance
Qualité globale
Itinéraire
Usuel
Itinéraire
Optimisé
Significativité
(Seuil 5%)
5,4
3,7
4,4
2,7
4,5
3,3
4,3
5,3
4
3,6
4,1
3,7
4,5
5,9
4
5,1
4,7
5,4
3,5
5,6
4,9
6,5
2,7
5,9
6,2
6,1
41
72
21
3
27
62
4
51
<1
21
<1
<1
7
2) Volet économique
Le but principal est de calculer le coût d’élaboration de ces 2 vins blancs de Sauvignon. C’est dans ce volet
qu’apparait tout l’intérêt de développer l’outil informatique, qui permet non seulement de calculer automatiquement
les coûts de production d’un itinéraire complet, mais aussi d’avoir une vision des coûts par étape (préfermentaire,
fermentaire …etc.) et par poste (Energie, main d’œuvre, etc.…).
A titre d’exemple, le tableau 4 est extrait du « logiciel » et montre l’ensemble des données saisies pour le stade
« préfermentaire » de l’itinéraire Usuel. Grâce à ces données, ainsi qu’à d’autres plus générales (prix du m³ d’eau,
du KW d’électricité, salaires,…etc.), saisies dans un autre tableau, le coût de cet itinéraire, à ce stade, est calculé.
La même chose est réalisée pour toutes les étapes des deux itinéraires, ce qui permet au final d’obtenir les tableaux
5 et 6 qui sont les bilans comparatifs globaux des deux modalités.
42
Préfermentaire
Stade:
Type d'tinéraire:
Iti USUEL
Date :
Tâches
Se rendre sur
la parcelle et
retour
Transport du
raisin
Utilisation
machine
Nettoyage et
rangement du
matériel
Réception_de_la_vendange_
Réception_de_la_vendange_
Opérations
Récolte_mécanique_
Vol de vin traité (hl) :
Préparation
du matériel
Préparation
du matériel
Préparation
du matériel
Transfert de
la vendange
(tapis, vis…)
Transfert de
la vendange
(tapis, vis…)
Transfert de
la vendange
(tapis, vis…)
Nettoyage et
rangement du
matériel
Nettoyage et
rangement du
matériel
Retour
13
Main d'œuvre
(identification opérateurs)
Répétitions
tâches (nbre)
1
Chef de culture
1
1
MO
(min)
Prestataire
Matériel
Puiss (kW/h) Conso ( l/h)
25
Tps d'utilis
(min)
Volume traité
(hl)
0
13
Produits
Dose utilisée
(g ou ml/hl)
Multigrap
40
Conso
en eau (l)
6
Machine à vendanger
Saisonnier 1
6
Tracteur
5
6
13
Chef de culture
56
Location Machine
Location
à vendanger
25
53
13
1
Chef de culture
70
25
55
13
1
Maître de chai Saisonnier 1
Saisonnier 2
3
Pompe N°10
0
13
1
Saisonnier 2
7
0
13
1
Maître de chai
3
3
13
1
Saisonnier 2
7 Location Benne Vibrante
Benne Vibrante
7
13
1
Saisonnier 2
8
Sauterelle
5
8
13
1
Maître de chai
2
Pompe N°10
12
2
13
1
Maître de chai
6
Sauterelle
5
5
13
Oxigrap
10
35
1
Maître de chai
2
Benne Vibrante
1
13
Oxigrap
10
17
12
Delta
T°C
3 650
15
Maître de chai
Pressurage_
Inertage
Enzymage
Inertage
Maître de chai
Préparation
du matériel
Ajout de
l'agent
protecteur
2
Maître de chai
0,5
Bonbonne CO2
2
Maître de chai
0,25
Bonbonne CO2
1
Maître de chai
1
13
13
Gaz
Carbonique
1
13
Enzym'amplit
ude
Maître de chai
0,5
13
2
Maître de chai
0,5
13
2
Maître de chai
0,25
13
2
Maître de chai
0,5
13
1
Maître de chai
5
Pressoir 40 hL
1
Maître de chai
75
Pressoir 40 hL
Transfert
1
Maître de chai
7
Nettoyage et
rangement du
matériel
1
Maître de chai
34,5
Prépartion/Aj
out de la
solution
d'enzymes
Nettoyage/ra
ngement du
matériel
Préparation
du matériel
Ajout de
l'agent
protecteur
Nettoyage et
rangement du
matériel
Préparation
du matériel
Pressurage
0,25
2
0,26
1,50
Carbo-glace
273
13
15
75
3
13
13
Gaz
Carbonique
13
Oxigrap
23
20
510
Débourbage_statique_naturel
Sulfitage_
Maître de chai
Préparation
du SO2
Sulfitage
(dose de SO2
apportée)
Nettoyage et
rangement du
matériel
Préparation
du matériel
Transfert du
moût
Nettoyage et
rangement du
matériel
Nettoyage et
rangement du
matériel
1
Maître de chai
0,33
13
Sulfisol 10%
1
Maître de chai
0,15
13
Sulfisol 10%
1
Maître de chai
2,42
13
1
Maître de chai
13
Fenwick
1
Maître de chai
40
Pompe N°8
1
Maître de chai
11
Pompe N°8
1
Maître de chai
1,5
Fenwick
2
13
4
40
13
4
3
13
13
3
TERIXNM
Plus Bio
Gaz
Carbonique
49
Oxigrap
20
Multigrap
10
Analyses_œnologiques
Soutirage_Transfert_
Traitement_des_bourbes_
Maître de chai
Préparation
du matériel
Transferts
des bourbes
Nettoyage et
rangement du
matériel
1
Maître de chai
1,5
1
Maître de chai
3,3
Pompe N°8
4
1
13
13
1
Maître de chai
1
Pompe N°8
4
1
13
10
Maître de chai
Maître de chai
Préparation
du matériel
Pompage du
jus
Récupération
des bourbes
Nettoyage et
rangement du
matériel
Prélèvement
de
l'échantillon
1
Maître de chai
6
1
Maître de chai
19
Pompe N°8
4
20
13
1
Maître de chai
4
Pompe N°8
4
2
13
1
Maître de chai
6
13
1
Maître de chai
2
13
42
43
Au final, le coût d’1hL d’une vinification de type Usuel est de 78,80 € et celui d’une vinification type Optimisé est
de 81,27 €. L’écart est donc de presque 2,50 €/hL, soit environ 3%, ce qui n’est pas négligeable.
Pour les deux vins, le stade le plus couteux est le conditionnement, à cause, entre autres, de la location de l’appareil
de mise en BIB (prestation), des prix des fournitures saisis dans le poste « intrants » (poches, cartons) et de la
préparation du vin (filtration), au regard des faibles volumes mis en BIB au chai du lycée. Les figures 2 et 3
représentent respectivement les coûts par stade d’élaboration et les coûts par poste, des deux itinéraires.
Itinéraire OPTIMISE
(€/hl vin produit)
Eau
Energie
Main d'œuvre
Intrants
Prestations
T°C
Pré-fermentaire
0,99
2,24
7,77
2,40
13,57
1,28
28,26 €
Fermentaire
0,03
0,00
4,12
3,58
6,67
0,18
14,58 €
Elevage
0,04
0,03
2,00
0,34
0,00
0,00
2,41 €
Mise en BIB
0,06
0,03
2,33
25,80
7,82
0,00
36,03 €
28,05
1,46
81,27 €
STADES
TOTAL
1,12 €
2,30 €
16,21 €
32,14 €
TOTAL
81,27 €
TOTAL
Itinéraire USUEL
(€/hl vin produit)
Eau
Energie
Main d'œuvre
Intrants
Prestations
T°C
Pré-fermentaire
1,00
2,25
7,87
2,39
13,57
0,00
27,08 €
Fermentaire
0,00
0,01
5,37
1,15
6,67
0,26
13,47 €
Elevage
0,02
0,03
1,97
0,24
0,00
0,00
2,26 €
Mise en BIB
0,01
0,03
2,33
25,80
7,82
0,00
35,99 €
STADES
TOTAL
1,04 €
2,32 €
17,54 €
29,58 €
28,05 €
TOTAL
0,26 €
TOTAL
78,80 €
78,80 €
44
Ce qu’il faut retenir :
 La méthodologie et l’outil utilisés ont permis d’évaluer et comparer les 2 itinéraires de vinification des
points de vue technique et économique
 L’objectif d’un point de vue technique est atteint : l’itinéraire optimisé a permis d’aboutir à un vin plus
aromatique, plus apprécié du jury
 L’évaluation économique permet de constater que le coût de production de l’itinéraire optimisé est
supérieur à celui de l’itinéraire usuel, en phase préfermentaire, à cause de la stabulation à froid (énergie) et
en phase fermentaire à cause du coût des intrants
 Le volet économique permet également de voir que la phase de la mise en BIB est particulièrement
couteuse
Et après :
 Il faudra réunir les 3 fichiers existants en un seul outil pour éviter les saisies multiples des informations
communes aux trois volets de l’évaluation. Il faut rendre l’outil plus simple d’utilisation pour qu’il soit
accessible à tous les acteurs de la filière
 Il faudra enrichir la base de données pour avoir le maximum de références techniques nouvelles par
objectif produit et valider des itinéraires de façon globale ou par opération unitaire. C’est à cette condition
que l’outil deviendra un véritable OAD
 Il faudra particulièrement s’appliquer à renseigner le volet environnemental pour lequel on manque de
références
Remerciements :
Nous remercions Interloire et FranceAgrimer pour leur aide financière. Nous sommes très reconnaissants au Lycée
Viticole d’Amboise (Domaine de La Gabillière) de nous avoir permis de réaliser ces essais dans son chai et de s’être
si fortement impliqué dans ce programme.
Références bibliographiques :
Anneraud C., Baudouin Y., Crachereau JC., Vinsonneau E. (2011). Itinéraires d’élaboration des vins, les
évaluer pour les faire évoluer. Union Girondine n°1080. pp49-52.
Baudouin Y., Vinsonneau E. (2010). Optimisation des itinéraires de vinification : de nouveaux critères de choix.
Les rencontres viticoles d’Aquitaine 2010.
Henimann G. (2010). Itinéraires d’élaboration des vins : évaluation technique, économique et environnementale.
Mémoire de fin d’étude ESA d’Angers. 158p.
Kerner S., Rochard J. (2009). Consommation d’énergie et effet de serre, 2ème partie : démarches et outils. IN :
Revue des œnologues n°130. Pp62-64.
45
Mise en bouteille et conservation
Rémi Guérin-Schneider
IFV et UMT Qualinov, 2 place Viala, 34 060 Montpellier
Mots clefs : oxydation, arômes, thiols variétaux, conservation, mise en bouteille
La qualité aromatique des vins blancs est un déterminant majeur de choix pour les consommateurs. Les
évolutions des goûts des consommateurs et de leur pratique de consommation ont orienté les vins vers des
profils organoleptiques faciles à appréhender, où l’arôme doit être marqué et très reconnaissable. Dans le
cas des vins blancs plus particulièrement, on assiste depuis plus de 10 ans a un engouement des marché
vers des profils très fruités et frais, souvent caractéristiques de la présence de molécules comme les thiols
variétaux.
Il est notoire que ces types de profils, obtenus souvent par des vinifications de type « réducteurs » pour
limiter la dégradation des composés volatils formés, restent sensibles aux conditions de stockage après
fermentation, d’embouteillage et de conservation ensuite. Il convient donc de mieux comprendre les
mécanismes en jeu et pour pouvoir raisonner certaines pratiques œnologiques dans l’objectif d’une
meilleure préservation du profil obtenu.
46
Les mécanismes moléculaires mis en jeu
La perte aromatique
Le mécanisme de perte aromatique des vins, et plus particulièrement des vins blancs est une observation ancienne.
Les premiers travaux qui ont tenté d’apporter des explications à cette observation ont dans un premier temps porté
sur les esters fermentaires. En effet ces composés sont synthétisés par la levure en quantité très abondante, au-delà
de leur taux d’équilibre dans le milieu. Lorsque la réaction d’estérification, catalysée en quelque sorte par la levure,
s’arrête, c’est à dire en fin de fermentation alcoolique, ces composés ont donc tendance à s’hydrolyser par retour à
l’équilibre. Ceci est vrai pour les esters éthyliques d’acides gras linéaires, mais le phénomène est lent. Pour les
acétates d’alcool supérieurs, le phénomène est beaucoup plus rapide, bien qu’il dépende de la structure de chaque
composé et du pH du vin (Ramey et al., 1980; Garofolo et al., 1994).
Il faut cependant noter que certains esters ont un comportement inverse : les esters éthyliques ramifiés. Ces derniers
sont en effet produits en fermentation à des teneurs en deçà de l’équilibre chimique comme démontré par (DiazMaroto et al., 2005) si bien qu’après fermentation, leurs teneurs continuent d’augmenter par estérification chimique.
L’impact de ce mécanisme sur l’arôme des vins n’est pas connu en détail mais les seuils de détection de ces
composés étant faibles, et les notes olfactives qu’ils apportent rappelant les fruits rouges (Pineau et al., 2009) , il
n’est pas exclu que ce mécanisme contribue à maintenir les notes fruités dans vins plus longtemps.
Schéma de dégradation des thiols variétaux dans les vins
En terme réactionnel, les thiols sont des composés qui peuvent facilement s’oxyder dans les vins pour donner
des disulfures (Mestres et al., 1999). Ainsi, la présence dans le milieu d’un oxydant comme l’oxygène, conduit
à la formation de disulfures dont la liaison S-S (65 kcal.mol-1) est très stable. L’oxygène peut agir directement
(via une réaction de Fenton générant des radicaux libre), et l’on observe la formation de disulfure, dont le
seuil de détection est généralement plus fort, ce qui entraîne une perte d’intensité aromatique. La
dégradation des thiols, peut également être le résultat d’une addition électrophile de quinones, issues de
l’oxydation de polyphénols sous l’action de l’oxygène ou de cation métalliques comme le Fe3+. Ainsi le schéma
réactionnel proposé (Nikolantonaki et al., 2009) est le suivant (figure 1).
2 RSH
Fe
2+
Fe
3+
Fe
O2
HO_O*
H
RSSR + H
+
H
HO
+
2O
2+
Fe
3+
2 RSH
HO*
OH
H
+
RSSR + H
O* H
OH
OH
O*
OH
2O
O
ra d ica l se m i q u in o n e
OH
O
Fe
O
OH
+
O
Fe
3+
OH
O
Fe
OH
2+
+
RSH
q u in o n e
SR
o xid a tio n d u ca té ch o l
p a r le F e
3+
Figure 1 : Dégradation des thiols au cours du stockage des vins, réactions chimiques mises en jeu
47
Cette réaction n’est pas spécifique des thiols variétaux, bien qu’il soit vraisemblable que les cinétiques d’addition et
d’oxydation soient dépendantes des structures chimiques impliquées. Il faut par ailleurs noter que si l’oxydation des
thiols en disulfure est une réaction réversible en fonction du potentiel redox du vin, l’addition sur les quinones elle
ne l’est pas, et on assiste donc à une perte irréversible de ces molécules.
Comment limiter la perte aromatique
Limitation des phénomènes d’hydrolyse des composés fermentaires
Deux paramètres peuvent permettre de limiter leur hydrolyse : le pH et la température. L’hydrolyse des acétates est
favorisée par des pH élevés, ainsi le contrôle dans les vins peut contribuer à limiter leur dégradation. Malgré
l’amplitude limitée des pH en œnologie ce levier n’est pas à négliger car entre pH 2,95 et 3,58 les vitesses sont
multipliées d’hydrolyse sont multipliées par 5 (celles des esters éthyliques, par 2 à 3 ; (Ramey et al., 1980).
L’autre paramètre est la température qui permet de ralentir la réaction d’hydrolyse. A titre d’exemple, la vitesse
d’hydrolyse de l’acétate d’isoamyle diminue d’un facteur 4 entre 21°C et 4°C (Marais et al., 1980). Cela nécessite
bien évidement des capacités en frigories importantes, notamment lors de la période printanière et estivale. Une
autre option choisie par quelques structures de production est la fermentation en différé. Au delà des problèmes
fiscaux que cela peut engendrer, il faut cependant noter qu’il reste plus simple de conserver un vin à basse
température sans déviation notamment microbienne, qu’un moût qui nécessite des installations particulières (flash
pasteurisation, conservation en cuve sous pression, températures plus basses encore). A notre connaissance aucune
étude avantage/coût n’a été réalisée pour raisonner ce choix stratégique fortement impactant.
Limitation des phénomènes d’oxydation des composés de type thiols
Du mécanisme décrit précédemment (figure 1) il ressort plusieurs leviers pour limiter la diminution des thiols dans
les vins.
Le premier consiste bien évidemment à limiter la dissolution d’oxygène, depuis la fin de la fermentation alcoolique
jusqu’à la bouteille. Cela peut passer par un élevage des vins sur lies dont il a été démontré que qu’elles entrainaient
la consommation rapide d’oxygène (Salmon et al., 2000) et étaient responsables de teneurs plus élevées en thiols
après élevage (Schneider, 2001). Les conditions d’embouteillage et la limitation de l’OTR des obturateurs sont
également des facteurs d’impacts, comme souligné par de nombreux auteurs (Lopes et al., 2006; Skouroumounis et
al., 2005; Ugliano et al., 2012; Wirth et al., 2010). Ces observations expliquent le succès des capsules vis fortement
étanches à l’oxygène dans le conditionnement des vins à profil thiol.
Cependant, d’autres paramètres de composition du vin sont tout aussi important que l’oxygène, et ceux d’autant
plus qu’il a été démontré récemment que la réaction majoritaire expliquant la perte de thiols variétaux au cours de la
conservation était leur addition sur les quinones d’ortho diphénols. On peut noter dans un premier lieu le niveau de
SO2, la teneur en polyphénols, mais également celle en métaux tels que le Fe2+.
La protection par le SO2 reste primordiale ; il permet en effet permet d’une part de limiter les réactions de fenton à
l’origine de l’oxydation des thiols en disulfure, mais également de limiter l’oxydation des ortho diphénols en
quinones, ou de réduire ces dernières si elles sont déjà présentes. D’autres antioxydants peuvent être envisagés, mais
le plus souvent en combinaison avec le SO2, comme dans le cas de l’acide ascorbique, agissant par réduction des
quinones. Cependant les produits de dégradation de l’acide ascorbique sont des pro-oxydants et la présence de SO2
est donc essentielle si l’on veut éviter des phénomènes d’oxydation ultérieurs. L’ajout de glutathion est également
proposé qui protègerait la dégradation des thiols par addition compétitive sur les quinones dans le vin (LavigneCruège et al., 2003).Cependant les données contradictoires dans la littérature doivent nous amener à une certaines
prudence quant à l’efficacité systématique de ce produit (non autorisé encore).
Pour les polyphénols, il apparaît donc important de limiter leur teneur dans les vins blancs, ce qui est fait
empiriquement depuis longtemps. La qualité de la matière première ainsi que les conditions de pressurages et le
fractionnement des jus sont des étapes à maîtriser. Les raisins dont les conditions de culture ont entrainé des teneurs
en polyphénols plus importantes sont les moins adaptés. Il convient aussi de bien séparer les jus de fin de presse, qui
malgré leur teneur en précurseurs de thiol plus importantes (Roland et al., 2010) sont aussi ceux qui présentent des
IPT plus forts. Un traitement particulier de ces fractions peut être envisagé pour essayer de valoriser ce potentiel
aromatique en fermentation.
48
Il faut noter que des conditions de pressurage limitant fortement les réactions d’oxydation, préservent dans les
moûts et les vins des teneurs en espèces polyphénoliques oxydables plus importantes (Roland, 2010) qui constituent
une sorte de bombe à retardement. Dans ces situations, la vigilance par rapport à l’oxygène ne doit jamais être
relâchée depuis la fin de fermentation alcoolique jusqu’à la mise en bouteille. A cette étape, un collage des moûts
peut aussi être envisagé qui peut permettre selon l’adjuvant choisi de limiter la charge polyphénolique ainsi que
certains métaux (cas de la PVPP-PVI).
Favoriser l’émergence d’exhausteur du fruité
Dernière possibilité pour pallier la perte du fruité des vins lors de leur stockage ; favoriser la genèse de composés
connus pour être des exhausteurs du fruité, comme la β-damascénone (Pineau et al., 2007) et le diméthylsulfure
(Segurel et al., 2004). L’hypothèse, encore à démontrer, est que leur apparition progressive au cours du stockage
des vins, notamment en bouteille pourrait permettre d’intensifier les notes fruitées alors même que les quantités de
composés fermentaires diminuent. Le rôle de ces composés dans les vins est surtout bien documenté dans les vins
rouges (Segurel et al., 2004; Escudero et al., 2007; Pineau et al., 2007) ; il convient d’engager des études dans les
vins rosés et les vins afin de déterminer précisément les seuils d’exhaustion et ainsi par la suite raisonner les
technologies viticoles et œnologiques pour assurer leur présence dans les vins, notamment en se basant sur des
stratégie d’assemblage, tant il apparaît que les conditions d’accumulation de leur précurseurs dans les raisins sont
plutôt défavorables à celle de la production de vins au profil fruité frais (Dagan et al., 2012).
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