Terrine de poulet au Piment d`Espelette et Poêlée de cerises

TERRINE DE POULET AU PIMENT D’ESPELETTE ET POELEE DE CERISE
Evelyne ABDELKADER-WOISEL
Une terrine qui trouvera sa place sur un buffet campagnard estival. Ses atouts : se prépare la
veille des ingrédients faciles à trouver un prix de revient raisonnable
Type de recette 1/Entrée
Se sert Froid
Nombre de personnes 8 à 10
Temps de préparation (min) 20 mn + 30 mn
Temps de cuisson (min) si nécessaire 5 mn + 120 mn
Liste des ingrédients :
400g de filets de poulet (label rouge d’Ardèche)
400 g de chair à saucisses
350 g de foies de volailles (fermiers)
1 crépine de porc
2 oeufs (label rouge)
2 feuilles de gélatine
1 échalote moyenne
1 gousse d'ail
3 c à s d'Armagnac
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel
huile d'olive
3 cuillères à café de piment d'Espelette
1 kg de cerises dénoyautées
2 c à s de sucre en poudre
le jus de 4 à 5 citrons
mesclun
feuilles de basilic
1 terrine rectangulaire ou un moule à cake
Description de la recette étape par étape :
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive faire fondre les foies de volailles en ajoutant
thym, laurier, échalote, ail et en mélangeant.
Verser l'Armagnac et flamber.
Saler et réserver.
Dans un saladier mélanger le poulet et la chair à saucisses.
Incorporer les oeufs et 2 c à c de piment d’Espelette.
Saler légèrement et bien amalgamer l’ensemble.
Préchauffer le four à 180°C
Tapisser le moule à cake de la crépine en la faisant déborder.
Déposer une couche de viande hachée au fond du moule et en remontant sur les parois.
Déposer ensuite les foies de volailles et le jus de cuisson en tassant.
Oter la branche de thym et la feuille de laurier.
Recouvrir du reste de viande hachée toujours en tassant bien et rabattre la crépine. Couper
l’excédent.
Mettre au four dans un bain-marie.
Baisser la t° du four à 150° et laisser cuire 2 heures.
A la sortie du four récupérer le jus de la terrine.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et les incorporer au jus.
Reverser ensuite ce jus dans la terrine et laisser refroidir. Réserver au froid.
Au moment de servir
Sortir la terrine du froid 1/2 h avant.
Poêler les cerises dans un peu d'huile d'olive pendant 2 à 3 mn .Saupoudrer de sucre et
ajouter le jus des citrons et laisser réduire 1 à 2 mn en remuant. Laisser refroidir.
L'assiette
Poser un peu de mesclun sur l'assiette puis disposer 2 tranches de terrine.
Ajouter 2 à 3 c à s de cerises, quelques feuilles de basilic et finir en saupoudrant l’ensemble
de piment d’Espelette.
Vos astuces :
Les foies de volailles ne doivent pas être trop cuits.
Je choisis des fruits de saison pour accompagner la terrine ou un chutney.
Je troque le basilic contre du persil, de la menthe, de la coriandre...
Je me permets toutes les fantaisies au gré de mes envies !