Mise en œuvre d`ISO 22000 Les huit clésde la réussite

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DOSSIER
Mise en œuvre
d’ISO 22000
Les huit clés de la réussite
Décrivant huit étapes concrètes pour réussir la mise en œuvre d’ISO 22000:2005,
l’auteur compare l’amélioration de la sécurité des aliments à l’ascension en
haute montagne, avec une progression jalonnée par des succès intermédiaires,
et à une course de fond avec des haies de plus en plus hautes !
Il est tout à fait légitime que
vous vous posiez la question : « la
norme ISO 22000:2005, Systèmes
de management de la sécurité des
denrées alimentaires – Exigences
pour tout organisme appartenant
à la chaîne alimentaire, est-elle
faite pour mon organisme ? »
De nombreuses entreprises de
premier plan dans l’agroalimentaire ont déjà fait le pas.
par Olivier Boutou
Olivier Boutou est Ingénieur
Action Régionale – Référent
agroalimentaire, Groupe AFNOR,
l’organisme national français de
normalisation. Il est l’auteur,
avec L. Lévêque, du livre
Certification ISO 22000 –
Les 8 clés de la réussite,
ISBN 978-2-12-475583-7,
publié par l’AFNOR, et disponible
à www.boutique.afnor.org.
E-mail [email protected]
Web www.afnor.fr
ISO 22000:2005 est une norme de
système de management. Selon
le Guide ISO/CEI 2, Normalisation et activités connexes – Vocabulaire général, une norme est un
document établi par consensus
et approuvé par un organisme
reconnu, qui fournit, pour des
usages communs et répétés, des
lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou
leurs résultats, garantissant un
niveau d’ordre optimal, dans un
contexte donné.
En l’occurrence, ISO 22000:2005
spécifie les exigences relatives
à un système de management
de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA), appliqué
lorsqu’un organisme dans la
chaîne alimentaire doit apporter la preuve de son aptitude à
maîtriser les dangers en matière de sécurité afin de garantir l’innocuité des aliments
pour la consommation humaine. ISO 22000 est en passe de
devenir rapidement la première
norme mondialement reconnue
pour la sécurité alimentaire.
Pour mettre en place cette norme, nous vous proposons d’y
aller par étape, à votre rythme
et la rigueur devra être votre
alliée. D’ailleurs, l’amélioration continue est faite pour
ça. Pour réussir son projet de
changement, il convient qu’il
soit jalonné de succès intermédiaires. En haute montagne, lors d’une ascension, il
est bien nécessaire de faire
des haltes à des camps prévus
à cet effet.
ISO Management Systems – mai-juin 2008 35
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Les étapes concrètes
de la progression
La logique d’une norme de
management (ISO 9001, ISO
14001 ou ISO 22000) permet
de constater qu’une série d’actions sont à mener préalablement à la construction de votre
système proprement dit. Ces
actions relèvent directement de
la responsabilité de votre direction avec :
• u n e a n a l y s e i n i t i a l e d e s
besoins, attentes et exigences des clients ;
• l’identification (ou la confirmation) des exigences réglementaires ;
• la définition d’une politique
étayée par des objectifs mesurables ;
• une planification des actions
et des ressources nécessaires
pour atteindre vos objectifs.
Une fois ces étapes franchies,
votre direction devra définir
la manière dont elle va gérer
l’amélioration du système
SMSDA. Cela correspond à la
« gestion du système » avec :
1
Où en sommes-nous par
rapport à la sécurité de nos
produits?
3
• Fort de ce constat, nous allons
vous proposer une méthode
de construction d’un système
certifiable ISO 22000:2005
basée sur huit clés (voir Figure 1).
Intégrer les exigences
applicables
4
Nous avons souhaité présenter cette méthode de construction sous une forme dynamique.
Nous allons donc faire ensemble une course de fond dans
un stade d’athlétisme. Les par-
Quelles sont les
orientations en matière de
sécurité de nos produits ?
Synthétiser l’ensemble
des contraintes
5
Vérifier la conformité
Revue de la
conformité
NON CONFORME
CONFORME
4
Comment planifier notre
système de management de
la sécurité des denrées?
5
7
Ouverture d’une fiche
de non-conformité
Figure 2 – Exemple de logigramme d’une veille réglementaire
Quelles sont les
méthodes et les moyens à
utiliser pour mettre en œuvre
efficacement notre système
de management ?
Comment s’assure-t-on
que les méthodes et
moyens mis en œuvre sont
efficaces ?
Figure 1 – Les huit clés de la construction d’un SMSDA fondé sur ISO 22000:2005
36 ISO Management Systems – mai-juin 2008
Recenser les exigences légales et autres exigences
applicables et potentiellement applicables
• la formulation de recommandations d’amélioration.
L’amélioration continue consiste à
enchaîner les tours de stade en sautant
des haies de plus en plus hautes
Comment tire-t-on partie
de l’expérience pour
améliorer le système ?
2
• l’évaluation combinée des
résultats ;
Comment respecter
les exigences de base en
matière de sécurité
des denrées ?
8
Identifier et accéder aux exigences
légales et autres exigences
• l’analyse des résultats individuels obtenus ;
3
2
1
6
Que faisons-nous
en cas d’accident ?
ties prenantes de notre système SMSDA seront nos supporteurs. Ils seront attentifs à notre
performance et ne manqueront
pas de nous encourager à nous
améliorer.
1ère clé
Comment respecter les exigences de base en matière
de sécurité des denrées ?
Cette clé donne le départ. Il
s’agit de savoir comment vous
réalisez votre veille réglementaire (voir Figure 2). C’est également l’occasion de savoir comment votre équipe chargée de
la sécurité des aliments définit,
approuve, diffuse, fait appliquer
et vérifie les programmes prérequis (PRP).
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lement avant de la communiquer à l’ensemble des acteurs
de l’organisme.
Les principes généraux d’hygiène alimentaire jettent des bases
solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et ils
doivent être, au besoin, utilisés
en conjonction avec des guides
de bonnes pratiques d’hygiène.
Ces principes généraux d’hygiène s’appliquent à l’ensemble de
la chaîne alimentaire depuis la
production primaire jusqu’à la
consommation finale, en indiquant les contrôles d’hygiène qui
doivent être exercés à chaque
stade. Il s’agit donc, dans cette
première clé de construction, de
faire un point, un diagnostic sur
ces exigences en matière d’hygiène des aliments.
Finalité de la 1ère clé
Il s’agit d’identifier l’ensemble
des conditions et des activités de
base nécessaires pour assurer, en
permanence, un environnement
hygiénique lors des opérations
de production, transformation,
manutention, stockage et mise à
disposition de denrées alimentaires ou produits finis sûrs pour
la consommation humaine.
Où en sommes-nous par
rapport à la sécurité de nos
produits ?
ISO 22000 exige que l’organisme utilise une approche dynamique et systématique pour développer le SMSDA. Celle-ci est
réalisable :
• par un développement, une
mise en œuvre, une surveillance des activités planifiées, une
maintenance et une vérification des mesures de maîtrise
efficaces ;
• par la mise à jour des informations ; et
• les us et coutumes de la profession.
• mettre en œuvre de façon
effective les PRP ;
L’organisme doit mener un travail pour :
• assurer en permanence la mise
en œuvre de ses PRP.
• identifier, recenser et sélectionner les PRP auxquels il
doit répondre ;
À partir de cette analyse, la
direction peut penser sa politique et la formaliser officiel-
• les exigences légales et applicables ;
• les guides de bonnes pratiques d’hygiène ;
• les exigences contractuelles
avec les clients ;
C’est tout le volet relatif à l’étude HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour
leur maîtrise), avec ses différentes étapes et ses principes.
§7.8 Vérification
de la mise en œuvre
Conformité
§8.2 Validation
des combinaisons
de mesure de
maîtrise
Les données d’entrée qui permettent d’élaborer ces PRP peuvent être :
• les codes d’usage du Codex
Alimentarius (www.codexalimentarius.net) ;
• grâce à des actions appropriées en cas de production
de non-conformités.
PRP Conditions
et activités
de base
Mesures de
maîtrise
essentielles
Choix de mesures
de maîtrise
efficaces
Produits finis
satisfaisants aux
niveaux acceptables
§7.4.4 Classement des mesures de maîtrise
ISO 22000 est en passe
de devenir rapidement
la première norme
mondialement reconnue
pour la sécurité alimentaire
2e clé
§7.6.4
Surveillance
CCP
PRPo
Respect des
limites critiques
§7.5
Surveillance
Maîtrise
des PRPo
§7.8
Vérification de la
mise en œuvre et
de l’efficacité
Niveau de
réalisation des
activités planifiées
et d’obtention des
résultats
escomptés
Figure 3 – Validation, surveillance et vérification d’une mesure de maîtrise essentielle
ISO Management Systems – mai-juin 2008 37
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Il faudra toutefois traiter les
étapes préalables à l’analyse
des dangers :
• constitution de votre équipe
HACCP avec des compétences pluridisciplinaires ;
• description de vos produits ;
• usage prévu de vos produits ;
• diagramme de flux et vérification sur site.
Puis ensuite traiter les étapes :
• d’identification et d’évaluation des dangers (biologiques,
physiques et chimiques) ;
ISO 22000
exige que l’organisme
utilise une approche
dynamique et systématique
• de sélection et d’évaluation
des mesures de maîtrise à classer avec un CCP (point critique pour la maîtrise) et/ou
comme un PRPo (Programme
prérequis opérationnel) ;
• d’établissement et de pilotage de votre plan HACCP et/
ou de vos PRPo.
Finalité de la 2e clé
L’article 7 d’ISO 22000:2005 traite des phases de planification et
de réalisation de produits sûrs
(méthode HACCP) tandis que
l’article 8 traite des phases de
vérification et d’action. La maintenance et l’amélioration du système sont traitées à travers plusieurs cycles de planification,
de validation, de surveillance,
de vérification et de mise à jour
requises (voir Figure 3, page précédente). Cette clé de construction va ainsi permettre à l’organisme de mettre en place et/ou
de revoir efficacement son étude HACCP en intégrant les nouveaux concepts d’ISO 22000.
38 ISO Management Systems – mai-juin 2008
3e clé
Quelles sont nos orientations en matière de sécurité de nos produits ?
Il s’agit pour votre Direction
au plus haut niveau d’élaborer
ses orientations et ses intentions
générales en matière de sécurité
de vos aliments. Ces axes généraux donneront lieu à l’établissement d’objectifs mesurables
en lien avec cette sécurité.
L’établissement de la politique de sécurité est un acte fort
d’engagement… alors engagez-vous !
L’engagement de la direction
permet de :
• mobiliser le personnel pour
qu’il s’implique et qu’il respecte les consignes,
• favoriser l’atteinte des objectifs,
• créer des conditions favorables au travail en équipe,
• communiquer auprès du personnel sur l’importance du projet ISO 22000 de son organisme
et le sensibiliser à la sécurité
sanitaire des aliments.
La méthode utilisée par l’organisme pour fournir la preuve de
l’engagement de la direction
inclut la mise en place d’initiatives de sensibilisation et de
leadership (présence à des réunions, des formations, des plans
d’investissement, etc.) liés au
développement et à la mise en
œuvre du SMSDA.
Finalité de la 3 clé
e
La politique de sécurité des aliments est généralement cohérente avec la politique générale de l’entreprise et fournit un
cadre pour fixer des objectifs.
La norme spécifie une analyse initiale du positionnement
de son organisme dans la chaî-
ne alimentaire afin d’évaluer
le degré de maîtrise en amont
et en aval et d’adapter ainsi sa
politique.
La direction doit mener un travail pour analyser :
• les principales exigences de
ses clients/réglementaires et
légales (cf. 1ère clé) ;
• les principales faiblesses de
son organisme en matière
de sécurité des denrées alimentaires ;
• les principaux changements
d’environnement.
À partir de cette analyse, la
direction peut penser sa politique et les objectifs avant de les
communiquer à l’ensemble des
acteurs de l’organisme.
4e clé
Comment planifier
le SMSDA ?
Il est nécessaire de déterminer
l’organisation pour atteindre les
objectifs et assurer l’innocuité
des produits finis. À partir des
dispositions prédéfinies (objectifs et plan d’actions initial), la
planification du système consiste à définir :
• Faire quoi et comment ? Dans
quel ordre ? Quel délai ?
les moyens de ses ambitions ».
La planification est particulièrement importante pour prévoir
et organiser l’articulation des
différentes actions et des ressources et gérer toute évolution
en maîtrisant les impacts sur la
sécurité des aliments.
5e clé
Quelles sont les méthodes
et les moyens à utiliser
pour mettre en œuvre efficacement notre SMSDA ?
La maîtrise de la sécurité des
aliments, au travers d’une étude HACCP, impose inéluctablement le recours à des moyens
techniques et des activités opérationnelles appropriées. À ce
stade, le plan HACCP est bien
en place. Il convient maintenant d’identifier les moyens et
activités qui devront lui permettre de fonctionner convenablement.
La Direction au plus haut
niveau doit élaborer
ses orientations et ses
intentions générales
en matière de sécurité
des aliments
• Qui en a la responsabilité ?
Quelles sont les autorités ?
• Comment bâtir le système
documentaire ?
• Quelles sont les ressources
matérielles et humaines à
mettre en œuvre ?
• Comment mesurer l’avancement des résultats ?
Finalité de la 4 e clé
Obtenir l’adéquation entre les
moyens mis en œuvre et les
objectifs à atteindre : « se donner
Cette identification peut faire
l’objet de dispositions réglementaires (traçabilité des denrées,
par exemple), de dispositions
consensuelles et/ou volontaires
(maîtrise des non-conformités,
métrologie des équipements de
mesures, par exemple). Enfin,
chaque industriel a la liberté
d’ajouter aux moyens et activités
ainsi définies d’autres moyens
ou activités qu’il juge nécessaires ou appropriés
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Situations
d’urgence
DOSSIER
Actions mises en œuvre
Problème technique
Élévation de la
température
de la chambre
froide
Information du responsable HACCP-et du
responsable de l’usine
Réparation
Transfert vers une autre chambre froide
Contrôles renforcés des produits
Évaluation du devenir des produits concernés
par le responsable HACCP
Eau : baisse de
pression ou de
disponibilité
Information du responsable de l’usine
Limitation de l’utilisation d’eau, réservée aux
besoins vitaux de l’usine
Coupure
d’électricité
Information du responsable de l’usine
Mise en route des groupes électrogènes
aptes à satisfaire les besoins principaux de
l’entreprise
Niveau critique Information du responsable de l’usine
fuel, gaz, bois Niveau d’alerte permettant de
de fumage
maintenir les activités essentielles avant
réapprovisionnement
Air comprimé
Information du responsable de l’usine
Réparation
Appel à des compresseurs extérieurs
(compresseurs de chantier par exemple)
Incendie
Utiliser les moyens de lutte disponibles
Information du responsable de l’usine
Isoler les produits susceptibles d’être
contaminés (agent d’extinction)
Figure 4 – Exemple de procédure de maîtrise des non-conformités
Finalité de la 5e clé
Finalité de la 6e clé
Cette clé traite donc la mise en
place d’un système de traçabilité efficace, complété par des
dispositions d’étalonnage des
équipements de mesure et de
surveillance en vue de garantir
les non-conformités.
Il s’agit ici de gérer toutes les
situations de crises et d’accidents dans l’entreprise et de
prévenir les portées internes
ou externes de ces non-conformités (voir Figure 4).
6e clé
Que faisons-nous en cas
d’accident ?
Il s’agit d’une possible sortie de
piste dans votre parcours. Les
accidents sont malheureusement
possibles en agroalimentaire
(alertes sanitaires, toxi-infection
alimentaire collective). Il s’agira donc de vous préparer et de
répondre aux situations d’urgences et aux accidents (dysfonctionnements, défaillances, retraits et
rappels de produits en autres).
Finalité de la 7e clé
Finalité de la 8 e clé
La vérification permet d’instaurer la confiance vis-à-vis de la
pertinence du SMSDA mis en
œuvre par l’organisme. Il s’agit
ici d’apporter la preuve de l’efficacité du SMSDA en termes de
niveau de réalisation des activités planifiées et d’obtention des
résultats escomptés.
Pour parvenir aux meilleurs
niveaux de qualité et de sécurité des denrées alimentaires, les
entreprises doivent adopter une
approche d’amélioration continue, c’est-à-dire impliquer tous
leur acteurs dans une recherche
quotidienne d’efficacité. Cette
clé présente les dispositions à
respecter afin d’obtenir un système dynamique.
8e clé
Comment tire-t-on parti de
l’expérience pour améliorer
le SMSDA ?
C’est la boucle d’amélioration
continue du SMSDA. Cette amélioration n’est possible qu’après
une analyse des données. Il s’agira donc de considérer les résultats des activités de vérification
afin de prendre des décisions au
cours de la revue de direction.
Cette revue vous permettra,
entre autres, d’identifier de nouveaux besoins en ressources, de
générer des actions d’amélioration et de statuer sur l’adéquation de votre politique.
En conclusion, la réussite de la
mise en œuvre d’un SMSDA
fondé sur ISO 22000:2005 exige
donc de poursuivre son effort,
enchaîner les tours de stade,
sans risquer l’infarctus… En
effet, l’amélioration continue,
en particulier dans le domaine de la sécurité des aliments,
consistera à sauter des haies de
plus en plus hautes ! (sans passer dessous).
•
7e clé
Comment s’assure-t-on que
les méthodes et moyens mis
en œuvre sont efficaces ?
Il s’agit de vérifier l’efficacité de
votre système de management.
C’est notamment l’étape 11 du
plan HACCP : établir les procédures de vérification. Vous devrez
planifier vos activités de vérification. Ces activités devront vous
permettre de vous assurer de la
mise en œuvre et/ou de l’efficacité
des différentes actions engagées.
ISO Management Systems – mai-juin 2008 39