Carpaccio de noix de Saint-Jacques et crème de topinambour

Debic
Carpaccio de noix de SaintJacques et crème de
topinambour fouettée avec
crème Debic, arrosé d'un
coulis de cresson de fontaine
Préparation
Carpaccio de noix de Saint-Jacques
Ouvrez les coquilles et nettoyez les noix. Coupez-les soigneusement en fines
tranches.
Crème de topinambours
Pelez les topinambours et disposez-les dans le Thermomix. Couvrez-les de Debic
Crème 40% et faites-les cuire dans le Thermomix à 100°C pendant environ 20 minutes. Assaisonnez de poivre et de sel et mixez le tout dans un mixer jusqu'à ce
que vous obteniez une crème lisse. Passez celle-ci finalement dans un tamis fin. Chips de topinambours
Chauffez le tout dans le Thermomix pendant 20 minutes à 90°C. Mixez ensuite le
tout afin d'obtenir une masse lisse et étalez celle-ci sur une plaque de cuisson. Faites cuire pendant 35 minutes à 120°C.
Fond de volaille
Faites bouillir les ailes de poulet dans l'eau salée, laissez cuire un moment. Egouttez et rafraîchissez les ailes de poulet sous l'eau courante froide. Immergez
de nouveau les ailes de poulet dans une casserole d'eau et portez à ébullition. Ajoutez le bouquet garni et les légumes. Assaisonnez de poivre et de sel. Laissez
mijoter à feu doux pendant environ 3 heures. Lorsque les ailes de poulet sont cuites
à point, vous versez le fond dans un tamis et vous collectez le liquide.
Coulis de cresson de fontaine
Cueillez les feuilles du cresson de fontaine. Faites-les blanchir et mixez-les avec le
fond de volaille afin d'obtenir un coulis. Passez le tout dans un tamis fin.
Topinambour cuits et glacés
Coupez le topinambour et faites-le cuire dans l'huile d'olives. Déglacez en versant
le vinaigre de chardonnay et le fond de volaille.
Préparation
Utilisez des assiettes rondes pour ce mets. Etalez la crème de topinambours au
centre de l'assiette. Disposez les noix de Saint-Jacques sur la crème et assaisonnez
de poivre et de sel. Versez un filet d'huile d'olives. Arrosez le coulis de cresson de
fontaine autour de l'ensemble et disposez le topinambour poêlé sur les noix de
Saint-Jacques.
Finition
Finissez en disposant du cresson.
Afficher ingrédients pour 0 pièce
Carpaccio de noix de Saint-Jacques
6
x
noix de Saint-Jacques
Crème de topinambours
500
g
topinambour
250
ml
Debic Crème 40%
sel & poivre
Chips de topinambours
100
ml
d'eau
75
g
de riz cuit
2
g
de sel
150
g
de crème de topinambours
Fond de volaille
10000
ml
d'eau salée
10000
ml
d'eau
2000
g
d'ailes de poulet
90
g
de carottes
40
g
de céleris
2
x
tige de poireau
1
x
d'oignon blanc
bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
sel & poivre
Coulis de cresson de fontaine
250
g
de cresson de rivière
150
ml
de fond de volaille
sel & poivre
Topinambour cuits et glacés
2
x
de topinambour
15
g
de huile d'olive
un filet de vinaigre de chardonnay
100
ml
de fond de volaille
Debic est une marque de FrieslandCampina Foodservice - Copyright 2016 Debic