Recette du gigot d`agneau de lait des Pyrénées sauce

LES CARNETS DE JULIE A OLORON SAINTE MARIE
Recette du gigot d’agneau de lait des Pyrénées sauce Oloronaise d’Henri
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 gigot d’agneau de lait des Pyrénées de 1 à 1,2 kg environ
2 gousses d‘ail
1 oignon frais
Quelques grains de poivre
Huile de tournesol
Pour la sauce :
2 échalotes
10 cl de Jurançon
15 cl de jus de viande
1/4 de poivron rouge
Une douzaine de grains de raisin blanc sans pépins
100 g de cèpes déjà cuits
1 CC de persillade
Pour les haricots :
500 g de haricots de maïs (ou tarbais)
4 oignons frais vert compris
1 carotte
2 gousses d’ail
60 cl de bouillon de viande non salé
Faites tremper les haricots dans de l’eau pendant 1 nuit. Changez l’eau 2 ou 3 fois pour éviter la fermentation.
Le lendemain, émincez très finement les 4 oignons frais et la carotte. Faites-les fondre avec un peu de graisse
de canard (Henri utilise de la graisse de confit, plus parfumée), ajoutez 1 gousse d’ail écrasée, les haricots
et remuez bien. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 environ. Faites-les fondre avec un peu
de graisse les échalotes finement ciselées, déglacez avec le Jurançon, puis versez le jus de viande et laissez
mijoter doucement. Versez un peu de graisse de canard dans une poêle et faites rissoler le poivron coupé
en petits dés, en fin de cuisson, ajoutez la persillade, remuez, salez et coupez le feu. Réservez. Préchauffez
le four à 200°C ventilé. Pelez et coupez les gousses d’ail en quatre. Faites quelques entailles dans la chair du
gigot et enfoncez dans chaque entaille 2 grains de poivre et 1/4 de gousse d’ail. Huilez généreusement le
gigot, salez et enfournez. Laissez cuire 20-25 minutes (il doit commencer à dorer). Baissez le four à 130°C et
laissez cuire encore 25 minutes. En fin de cuisson, filtrez la sauce, ajoutez un cèpe ( un seul ?) et foulez bien
au pilon pour récupérer le sucs du cèpe et des échalotes. Découpez le gigot, réchauffez à la poêle le reste
de cèpes, les raisins et les poivrons et servez, accompagné des haricots auxquels vous aurez ajouté le jus de
cuisson un peu dégraissé.
Le conseil de Julie :
Pour éviter le Jurançon sec, ajoutez un peu de thym et de laurier autour du gigot pendant sa cuisson.