NOV 09 - Aragorn

NOV 09
Mensuel
OJD : 8082
9 RUE LABIE
75838 PARIS CEDEX 17 - 01 45 74 21 62
Surface approx. (cm²) : 2196
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Eléments de recherche : LE PETIT NICE - PASSEDAT : Relais & Château 4 étoiles et restaurant 2 macarons, anse de Maldormé corniche J.-F.Kennedy Marseille VIIème (13), toutes citations
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GÊRALD PASSÊDAT
DHOMME
ET LA MER
Gérald Passédat est un chef qui ne laisse pas
indifférent. Lin personnage hors norme avec une
cuisine singulière. Méconnu de ses pairs, sa cuisine
est pleine de surprise, et nous entraîne dans un
voyage en pleine mer, des rochers jusqu'aux abysses.
Ce chef 3 étoiles Michelin depuis 2008 et «Grand
Chef Relais & Châteaux» nous parle de sa cuisine.
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érald est né au Petit Nice en
1960. Éduqué par ses tantes
et sa grand-mère Lucie, il est
la troisième génération de «Passédat Cuisinier». Son grand-père Germain Passédat acheta le Petit Nice
en 1917. Sa grand-mère Lucie, chanteuse d'opéra était la muse de Louis
Lumière, on peut admirer ses autochromes dans le hall du Petit Nice.
Gérald lui créa un plat désormais célèbre « le loup Lucie Passédat », un
tronçon de loup cuit à la vapeur, basse
température, décoré de fines rayures
alternativement vert sombre et vert
jaune très clair, presque transparent,
de très minces rubans de courgette
déposés sur un élixir intensément aromatique et complexe.
Son père Jean-Paul et sa mère Albertme vont faire du Petit Nice une
adresse gastronomique réputée en
apportant la première étoile en 1977
G
Eléments de recherche : LE PETIT NICE - PASSEDAT : Relais & Château 4 étoiles et restaurant 2 macarons, anse de Maldormé corniche J.-F.Kennedy Marseille VIIème (13), toutes citations
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puis la seconde etoile en 1981 à Marseille
À 12 ans, a force de côtoyer les cuisines et de voir des chefs très médiatises comme Paul Bocuse, Pierre
Troisgtos ou Alain Chapel, Gerald
décide que lui aussi sera cuisinier
L'ÉCOLE HÔTELIÈRE
Le TuiboLin dc Mediterranee
>et le fenouil exprime
'Méditerranee
Pas très scolaire, il rentre à 16 ans à
l'école hôtelière dc Nice pour en ressortir à 18 ans ll part alors s'initiei à
la gastronomie à Bougival. Avec Jeanpaul Bonin au Bristol, qu'il suivra au
Crillon
À 21 ans, il arrive dans les cuisines de
Pierre Troisgros ct la «c'est la révéla
lion, fai tout appris...» puis chez
Michel Guérard, il apprend la finesse,
la cuisine minceur et le travail de rôtisseur notamment avec les cuissons au
feu de bois
D'ailleurs, Gerald aime dire qu'il est
né rôtisseur et qu'il est devenu cuisinier
En 1985, il retourne au Petit Nice, il
a alors 25 ans Pour lm, cest une période
de gestation et d'essais.
En 1990, son père lui cède sa place.
À 30 ans, il prend donc la relevé de son
père et de son grand-père. À la fin des
années 1990, il visite le laboratoire de
Feran Adria et là : «/éprend conscience
que je m'endormais un peu. ». Il se
remet en question, son leitmotiv. «je
me remets tout le temps en doute »
ce qui lui permet de progresser
A 41 ans, il a eu un déclic, «je ne veux
|
Loup de palangre Lucie Possédât
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NOMS DES "POISSONS
OUBLIÉS"
i
DE MÉDITERRANNÉE
TRAVAILLÉS PAR GERALD
Verdaou, Gallmette, Daurade, lois,
Gobbi, Congre, Sardine, Girelle, Canthe,
Espadon, Anchois, Babarelle, Liche, Serre!, Patacle, Moslelle, Castagnole, Lisette, Roucaou, Dent!, Muge, Maqueleaux, Bœuf, Chapon, Balisto, Pagcnt,
Vives, Rascasse, Brême (daurade conif),
Vieille, Murène, Orsi (petite aiguille),
Pagie, Sairan, Mérou, L'étoile, Sar, Tambour, Capelan, Sabre, Arrache, Bogue,
Saoupe, Raie, Calambo, Morue, Beaux
yeux, Baudroie, Badasque, Sanole, Rou
get, Turbot, Gornaou, Verade, Pelarmde,
Sole, Lézard, Bonite, Loup, St Pierre
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pas faire ce que fait Adria mai;, je me pose
et je réfléchis aux questions suivantes .
Quel est mon propos culinaire ? Quelle
est mon intention? Quelle est ma vision?»
LE PROPOS CULINAIRE
«/e suis aussi têtu que peut être quelqu'un
de têtu J'avance sans compromis, d'ailleurs
)e hais les compromis » Derrière ses
phrases brutes, la douceur de l'homme
nous révèle une cuisine singulière. «Je tiens
un propos culinaire qui estfondamental,
je propose une cuisine vive sur le fil du rasoir
où il n'y a ni crème, ni beurre», (La
crème et le beurre ont disparu des cuisines du Petit Nice depuis 1999) «C'est une
cuisine dépouillée, peut-être moins jolie
que d'autres maîs c'est une cuisine d'avemr. Certains ne comprennent pas ma cui
sine et)e l'accepte complètement» Une
remise en question permanente, un travail profond comme l'abysse
LE TRAVAIL DU POISSON
«Mon potager, c'est la Méditerranée
Avec les pêcheurs, nous faisons un véritable travail de paysan de la mer fe remets
des pêcheurs depalangre en selle, nous
travaillons 65 espèces de poissons et mes
poissons ne touchent jamais la glace »
En effet, 12 pêcheurs travaillent pour
Gérald, ils sortent en mer, (ètent 2 000
à 3 DOO hameçons avec des appâts
«secrets» et pèchent soit zéro, soit
150 kg de poissons. Tout dépend de la
générosité de Madame Méditerranée.
Anémones, de mer en onclucux iode,
lait mousseux au caviar, puis en beignets
legers, petit bouillon t
et coquillages
Gérald est très respectueux de
lëco système et travaille en harmonie et en confiance totale
avec les pêcheurs, «Jepaie le prix
qu'ils me demandent, je ne négocie jamais» Maîs, Gérald respecte
la mer «Je prends des poissons
de Bretagne quand la mer est
déchaînée et que les pêcheurs
ne peuvent pas sortir en mer»
LE COMBAT
Gérald se bat pour montrer qu'il
n'y a pas que la sole et le bar à servir dans un repas gastronomique. Il cherche à faire revivre
ct découvrir les poissons oubliés
(voir encadré).
Il aime aussi le travail en vertical comme la bouillabaisse en trois
Chrysalide de caramel au chocolat
paliers, partant des rochers
(coquillages) pour aller vers des poissons sa gastronomie Les amateurs du monde
de semi profondeur et enfin terminer avec entier viennent y découvrir sa cuisine
une soupe de poisson (grosses pièces «Quand dans ta vie, tu réussis à invercomme le denti) Aujourd'hui, la cui- ser les tendances, c'estformidable '» Lnfin,
sine de Gérald appelle plusieurs défi- la lumière gastronomique peut briller de
nitions : une cuisine d'affirmation, une pleins feux sur Marseille.
cuisine hyper digeste, franche, non
Helène Luzm Bouthilher
consensuelle, une cuisine des poissons
LES HERBES DE VIFS
,
oubliés
DE
GÉRALD
PASSÉDAT
:
i
Les cuissons sont réalisées dans des
les créations médites pour savourer
bouillons, au teppanyaki ou dans un four
les calanques
Convotherm avec lequel Gérald arrive
à realiser des cuissons de poissons par
6 Créations à la recherche du goût et de
faites grâce à sa précision. «Le Convola purete
therm est un excellent f OUT pour la cuis6 Herbes de vifs, 6 couleurs, 6 saveurs ]
son du poisson». La brigade compte 20
et trois façons de les consommer
personnes qui réalisent 45 couverts
6 boissons exclusives fondées sur des
jour pour un ticket moyen de 200 euros.
MARSEILLE, LA TÉNÉBREUSE
En 1978, au coms d'un voyage avec ses
parents à New York, il a un flash. «J'ai
compris que ma ville, Marseille, était
comme New York, avec ses ambiances,
ses docks et que l'underground new yorkais pouvait être appliqué à Marseille».
Gérald réalisera, 30 ans plus tard, avec
l'année de ses 3 étoiles en 2008, que Marseille, ville complexe et «désert» gastronomique pourrait ainsi se relever
La ville de Marseille n'est pas une grande
capitale gastronomique comme Paris ou
Lyon maîs le travail de Gérald a réussi
à changer l'image de la ville au niveau de
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ingrédients de grande purete, assemblés
dans les règles de l'art de l'herboristerie
6 boissons imaginées pour raconter les
parfums des sentiers qui mènent aux
calanques préférées du cuisinier.
LES BOUILLONS DE MER
Artiste maîs aussi passeur, le chef marseillais triplement étoile est anime du
désir de nous faire partager sa passion
pour les ressources de la mer, de nous
initier a la profusion de leurs goûts et à
leur preparation en cuisine
Ces mélanges sont réalisés par l'Herbonsterie du Père Blaize à Marseille et
conditionnés à la mam au Petit Nice
dans des sachets d'étamme de coton.
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