Fait maison » : un logo pour y

23 JUIL 14
Hebdomadaire
OJD : 6225
13 RUE DU BREIL
35051 RENNES CEDEX
Surface approx. (cm²) : 1136
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« Fait maison » : un logo pour y
voir plus clair au restaurant
RESTAURATION. En France 80% des restaurants proposent une cuisine dite « d'assemblage ». Autrement dit, des plats
tout prèts qu'il suffit de réchauffer. Les chefs qui cuisinent tout eux-mêmes vont pouvoir faire la différence grâce à ce nouveau logo. Et leurs clients aussi.
ne casserole surmontée d'un toit.
Voilà le nouveau label qui doit figurer sur les cartes ou sur la
devanture des restaurants qui
revendiquent l'appellation
« fait maison ». Le décret paru
au Journal officielle 13 juillet, en pleine saison touristique, devrait aider les consommateurs à y voir plus clair,
et surtout à savoir dans quel
restaurant ils veulent mettre
les pieds.
Car jusqu'ici, difficile de
faire la différence entre un
bœuf bourguignon mitonné par
le chef et un plat qui sortait
d'un sachet plastique acheté
chez Métro et simplement réchauffé.
Désormais, et grâce à ce
logo, il sera possible de le savoir. Il sera indiqué sur la carte,
plat par plat, ou si tout est
U
« fait maison », sur « un endroit visible par tous les
consommateurs ».
Le décret concerne à la fois
la restauration commerciale
et la vente à emporter de plats
préparés, comme les traiteurs.
Produits bruts... mais
II précise clairement que,
le « fait maison » « est un
produit alimentaire n'ayant
subi aucune modification importante », y compris par
« chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de
ces procédés ». En clair, que
le plat et tout ce qui entre dans
sa composition, doit être cuisine sur place à partir de produits « bruts ».
Cela dit, les produits en question peuvent être déjà découpés, ou épluchés (à l'exception des pommes de terre),
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I Le logo « Fait maison », bientôt appose sur les devantures des restaurants
Autre point important
vous semi une assiette de chai
cutcnc avec jambon ct sau- exception faite dcs traiteurs
cisson, sans qu'il y ait ajoute et des marchands ambulants,
autre chose qu'un cornichon, les plats « faits maison » demaîs si l'assiette comporte une vient avoir ete cuisine sur
tranche dc terrine ou dc pâte, place, dans I etablissement
celui ci devra avon ete confec
même Pas question donc
lionne par liu
d'avoir une cuisine centrale
et de i échauffer les plats
En effet, il y a quèlques ex
ceptions a la regle (voir en- avant dc les passer en table
cadre), maîs elle sont assez Une petite garantie de plus
Patrick Wassef
peu nombreuses et tombent
sous le sens le plus souvent
Les exceptions
Dans les cuisines du restaurant
ou haches Ils peuvent aussi
avoir ete congelés, suigcles,
ou conditionnes sous \ ide Si
\ GUS commandez une joue dc
bceuf aux calottes « faite mai
son », la viande devra venir
I Argile a Mantes, tout est fait maison
d'un boucher, ou sortii, fiaî- ete surgelées, maîs pas préchc ct crue, d'un paquet sous cuites
vide maîs les caiottes ne viendront peut-être pas directeSubtilités
ment d'un marchand de le
Le restaurant qui arbore le
gumes Elles pourront avoir logo « fait maison » pourra
Certains ingrédients peuvent entrer dans la composition
des plats « faits maison »
les salaisons, saunsseiies et charcuteries a I exception
des terrines et des pates
- les fromages les matières grasses alimentaires, la creme
fraîche et le lait ,
le pain les faunes et les biscuits secs ,
- les legumes et fruits secs et confits ,
- les pates et les céréales ,
- la choucroute crue et les abats blanchis
- la levure, le sucre et la gélatine
- les condiments epices, aromates, concentres, le chocolat, le cafe les tisanes, thes et infusions ,
- les sirops, \ms, alcools et liqueurs
- la pâte feuilletée crue, et sous reserve d'en informer
par écrit le consommateur, les fonds blancs bruns et fumets
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Philippe Latrasse : « Ici tout est frais »
hilippe Latrasse est le depuis 2013, ce nouveau la- questions... Ce qui est cerchef cuisinier du res- bel n'est qu'une mention de tain, e 'est que j'aurais prétaurant L'Argile situé plus à apposer sur la vitrine. féré que l'on oblige les resrue Henri-Rivière. « Ici, ce « Le décret est applicable de- taurateurs à spécifier lorsqu 'ils
n'estpas compliqué, il n'y a puis le 13 juillet, mais reste utilisent des produits surgeque du frais, que du "fait mai- encore très flou. Je ne sais lés car cela peut justifier un
son ". Et les gens qui man- même pas vraiment comment prix sur une carte. Là, engent chez nous le savent car on l'obtient. Est-cequ'on nous core avec ce label, ce n 'est
le frais, ça se voit, ça se sent. le donne ? On se l'attribue pas assez clair. »
Nous sommes tous les jours seul ? Dans ce cas, les
en cuisine à partir de 8 heu- contrôles devraient être renres, il n'y a pas de secret. » forcés, est-ce que ça va être
Du coup, pour lui et son le cas ? En fait, je n 'ai pas
Philippe Latrasse, chef du reséquipe installée à Mantes vraiment les réponses à ces taurant L'Argile à Mantes-la-jolie.
P
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Pas un gage de qualité »
D
iego Navez est maître-restaurateur à la
Maison d'Aurore à
Gargenville. Ce titre, il l'a obtenu du préfet des Yvelines
en 2012. Un titre qui met en
avant la qualité des produits
qu'il utilise dans ses cuisines et a fortiori que consomme
sa clientèle. Pour lui, il
convient d'apporter des précisions aux consommateurs :
« Seul le titre de maître-restaurateur, le seul décerné
par l'Etat, garantit une cuisine faite sur place à base
de produits /rais par des
professionnels qualifiés. »
séc qui ne comprendra que
la cuisson puisque le poisson sera arrivé sous-vide
congelé ou non. Il en sera de
même pour l'accompagnement. » Pour le restaurateur
de Gargenville, le label ne tient
pas compte de la qualité des
produits utilisés ou même de
l'implication des cuisiniers
dans l'élaboration des plats.
« Et par ricochets, le coût de
revient, que ce soit pour le
restaurateur et pour le client. »
« Le label "/ait maison" n 'est
pas un gage de qualité, poursuit-il, car la liste des produits bruts contient des exceptions. »
Ainsi pour un même plat,
dans deux restaurants distincts,
Diego Navez estime qu'il y
aura deux versions. « La
version faite maison de A à
Z dans laquelle par exemple,
lepoisson aura été acheté entier, écaillé, vidé, fileté, dés-
Pour Diego Navez le titre de
maitre-restaurateur garantit la
qualité des produits.
arrêté puis tailler avant cuisson. Et une version labelli-
Babette de Rozières : « Le fait
maison devrait être une obligation »
P
our la chef la plus médiatique du Mantois,
pas question de cuisiner autre chose que les produits frais dans son restaurant maulois, La Case de
Babette. « Cette idée de label est très intéressante. Je
ne comprends pas ceux qui
utilisent des produits surgelés ou sous vide », déclare
celle qui officie sur France
5 dans l'édition C à vous. « Je
pense que le label devrait être
obligatoire », affirme Babette
de Rozières.
Elle n'utilisera cependant
pas l'autocollant sur sa carte.
« Je n 'ai pas besoin, en venant chez moi, les gens savent ce qu'ils vont manger.
Mais je comprends que pour
d'autres, il peut être intéressant de se démarquer grâce
Babette de Rozières ne
compte pas utiliser le label.
à ce genre de label ».
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• « line bonne nouvelle
pour nous »
Hervé Gamblin et son
épouse Christine Piot tiennent
depuis plusieurs années la crêperie de l'Arquebuse à Meulan. Ce sont eux qui ont repris le café des arts, à la
Médiathèque des Mureaux.
« Nous allons l'utiliser, e 'est
certain. Nous transformons tout
nous-même et ne travaillons
qu 'avec des produits frais. Pas
question de servir des sauces en boîtes », affirme le resHervé Gamblin et Christine
taurateur. « A part les frites, Piot tiennent la crêperie de l'Arje vais pouvoir afficher le la- quebuse à Meulan et la crêperie
bel sur toute ma carte, que des arts aux Mureaux.
ce soit à Meulan ou aux Mu- clientèle d'habitués qui sait
reaux. C'est une bonne nou- parfaitement que je cuisine.
velle pour les établissements Le plat du jour change tous
comme les nôtres », ajoute- les jours, je n 'ai pas une carte
fixe. Alors, si je dois quotit-il.
apposer le logo
• « Je ne suis pas suf- diennement
en face de ce qui est fait maifisamment informée » son
ou pas, je ne vais pas rn 'en
Isabelle Dieffenthaler, gé- sortir. » Elle aussi dit ne pas
rante du bar-brasserie l'Am- être « suffisamment informée »
biance à Mantes-la-jolie n'y sur ce nouveau label. « D'hava pas par quatre chemins bitude, je reçois toujours le
lorsqu'on lui parle du label décret que je lis attentivement.
« Fait maison » : « Franche- Là, je n 'ai rien eu alors qu 'il
ment, je ne trouve pas cela vient d'entrer en vigueur. »
exceptionnel. Ici, je reçois une
K
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