Tiramisu aux poires comme un pousse-café

Les recettes
de Manuella Magnin
Recettes et textes Manuella Magnin
Stylisme Régine Buxtorf, Photos Simple Plus
de saison
Poivre
de cassis
Tiramisu aux poires
comme un pousse-café
Préparation: 20 minutes Cuisson: 10 minutes
Coût: environ 2 fr. 50 par personne
Pour 4 personnes
• 2 belles poires • 1 citron • 1 gousse de vanille
• 10 biscuits type spéculos • 150 g de mascarpone •
2 jaunes d’œufs • 2 blancs d’œufs • 60 g de sucre
+2 c. s. • 5 cl d’eau-de-vie de poire • ½ dl de café
bien fort
// Eplucher les poires. Les citronner afin d’éviter
qu’elles ne noircissent. Les couper en cubes
de 2-3 cm. Les faire cuire dans un peu d’eau
additionnée de 2 c. s. de sucre avec la gousse de
vanille fendue. Lorsque les fruits sont tendres à
cœur (vérifier avec la lame d’un petit couteau),
éteindre le feu.
//Concasser grossièrement 8 biscuits et
les disposer au fond de quatre verrines.
Réduire les autres biscuits en poudre grossière
à l’aide d’un mixeur ou d’un mortier.
Réserver pour le dressage.
//Blanchir (faire mousser) les jaunes d’œufs avec
60 g de sucre et mélanger avec le mascarpone.
Fouetter pour lisser.
//Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
Intégrer délicatement à la masse
au mascarpone.
//Arroser les biscuits de café et d’eau-de-vie.
Disposer les cubes de poires égouttés au-dessus.
Recouvrir de masse au mascarpone. Filmer et
entreposer plusieurs heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer de poudre de
spéculos.
Malabar, Kampot,
Sarawak, Penja, Muntok… Les origines lointaines des poivres font
voyager nos assiettes.
Avec le poivre de cassis, c’est juste de l’autre
côté du Jura, en Bourgogne voisine, que nos
papilles sont conviées.
Ce nouveau venu en
Helvétie est fabriqué
à partir de bourgeons
de cassis aux arômes
subtilement boisés et
floraux. Son goût allie
la puissance aromatique des feuilles et des
bourgeons à la douceur acidulée du cassis.
Il fait merveille tant en
sucré qu’en salé, avec
une viande rouge,
un poisson ou dans
un dessert fruité.
Truffé de vitamine C
et de polyphénols,
ce condiment est un
allié de notre santé.
Le cassis est prisé
depuis toujours pour
ses effluves envoûtants.
85% de sa production
est d’ailleurs réservée
à la parfumerie.
Où le trouver?
Ce poivre si particulier peut être commandé sur le site
www.poivre.ch qui
vous fournira également la liste des points
de vente en Suisse
romande. Prix: 12 fr.
les 11 g.
L’ILLUSTRÉ 44/14
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Les recettes
de Manuella Magnin
En exclusivité
Par Knut Schwander
Constante
progression
13/20
Pastilla vaudoise
Préparation: 20 minutes/Cuisson: 30 minutes
Coût: environ 5 fr. 50 par personne
Pour 4 personnes
• 12 feuilles de brick rondes • 1 saucisse aux
choux cuite • 500 g de restes de papet vaudois
• 2 oignons • 2 dattes • ½ dl de vinaigre balsamique • 1 c. s. d’huile de tournesol • 2 c. s. de
ras el-hanout (épices à couscous) • 1 c. s. de sucre
glace • sel • 100 g de beurre fondu
//Eplucher les oignons et les débiter en fines
lamelles. Faire caraméliser dans une poêle
huilée. Ajouter les dattes en petits cubes et
déglacer avec le vinaigre balsamique. Réserver.
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L’ILLUSTRÉ 44/14
Pour se simplifier la
tâche, on peut faire
caraméliser les oignons
avec du vinaigre
balsamique pur dattes,
élaboré à partir de la
fermentation alcoolique
et acétique des dattes.
Ce vinaigre est en vente
dans les magasins Vom
Fass (Sion, Lausanne,
Genève, Neuchâtel,
Fribourg). L’enseigne
Oil & Whisky à Sion
propose un balsamique
additionné de sirop de
dattes.
//Préchauffer le four à 195 °C. Enduire les feuilles
de brick de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
Faire se chevaucher 3 feuilles de brick beurrées
dans 4 petits moules à tarte.
//Assaisonner les restes de papet avec 1 c. s. de
ras el-hanout.
//Couvrir le fond des moules de papet et
d’oignons caramélisés. Terminer par la chair
de la saucisse. Replier les feuilles de brick
et les coller avec du beurre fondu. Cuire
15 minutes au four. Retourner sur une plaque.
Beurrer à nouveau et remettre au four pour
10 minutes.
//Saupoudrer de ras el-hanout et de sucre glace
au moment de servir.
// le saint-hubert
Mormont 48a
2922 Courchavon
Tél. 032 466 35 33
www.le-saint-hubert.com
Fermé lundi et mardi
Menus de midi: de 18 à 36 fr.
Menus du soir: de 36 à 62 fr.
A la carte: de 47 à 60 fr.
// points gaultmillau
19/20 Cuisine hors norme
18/20 Très grande cuisine
17/20 Grande cuisine
16-15/20 Cuisine remarquable
14-13/20 Cuisine recherchée
12/20 Bonne cuisine simple
stylisme: Régine Buxtorf, photos: simple plus
L’astuce
A six kilomètres
de Porrentruy,
dans le hameau bucolique
de Mormont sur la commune de Courchavon,
le Saint-Hubert, repris
par Stéphane Gschwind,
poursuit vaillamment son
bonhomme de chemin.
Il s’articule en un côté
brasserie et un côté salle à
manger plus calme et intimiste, aux murs blancs et
poutres apparentes. Cette
année encore, on relèvera
la qualité des produits et on
soulignera l’inventivité du
chef, en progression. Si les
filets de perche à la sauce
au beurre blanc, avec leurs
pommes de terre persillées
et leur bouquet de légumes,
étaient juste comme il faut,
d’un classicisme de bon
aloi, on a particulièrement
apprécié l’escabèche de saumon, à la cuisson parfaite,
servie tiède comme il faut.
Les scampis à l’indienne
ou les classiques bouchées
d’escargots sont goûteux et
plaisants. La carte des vins
reste un peu courte. Les
desserts séduisent, et le café
du Pérou est excellent. Et
pour clore, rien ne vaut une
bonne damassine du pays!