Service en salle n°35

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Service en salle
n°35
Service en salle
Sommaire
A. Déroulement du concours ........................................................................ 3
B. Explication du sujet ............................................. Erreur ! Signet non défini.
Vous trouverez dans ce document le sujet des Finales Nationales, qui permettra
aux meilleurs candidats d’être retenus pour composer l’équipe de France et
pourquoi pas devenir champion du monde lors des Worldskills Competition London en 2011 !
Bonne chance et bon courage à tous pour cette magnifique aventure…
Partenaires Pôle Officiel :
Worldskills-France COFOM (tous droits réservés),
7 rue d’Argout, 75002 PARIS
Tel : 01 40 28 18 58, [email protected], www.worldskills-france.org
2
Service en salle
Déroulement du concours
DUREE TOTALE DE
L’EPREUVE : 16 H
Le sujet se déroule sur 3 jours :
- les jours 1 et 2, les candidats sont répartis en 2 groupes et
travaillent par rotation sur le module « BISTROT » ou le
module « GASTRO ».
-
le jour 3, les candidats travaillent en 2 ou 4 sous-groupes
alternativement sur tous les ateliers proposés.
******
Lors du regroupement en début novembre 2010, les candidats seront informés
sur les attentes professionnelles des épreuves et auront connaissance des
éléments d’évaluation.
Seules 2 épreuves « surprises » seront découvertes, lors de la finale Nationale,
dans les modules « bistrot » et « gastro », en conformité avec le déroulement
des épreuves internationales. Chacune de ces épreuves « surprises », équivalente
en nombre de points, connaîtra des modifications entre le jour 1 et le jour 2 pour
garder un effet de surprise.
******
Lors de la familiarisation avec les locaux (J-1), le tirage au sort pour
l’affectation du 1er jour sera réalisé.
Les rangs seront tirés le jour-même pour permettre certaines évaluations « à
l’aveugle ».
3
Service en salle
MODULE RESTAURATION «BISTROT» – SERVICE À
L’ASSIETTE (Jour 1 ou 2 – selon rotation des compétiteurs)
Temps
Horaire
Tâches
15mn
08.45 – 09.00
Accueil, présentation du déroulement de la séance et tirage des rangs
10mn
09.00 – 09.10
Explication de l’envoi du menu
35mn
09.10 – 09.45
Mise en place de 2 tables de 2 cts / 2 pliages de serviettes différents sur chacune
des tables (évaluation à l’aveugle)
Réalisation de 3 tartares de saumon (1
15mn
15mn
20mn
09.50 – 10.05
10.10 – 10.25
10.30 – 10.50
dégusté à l’aveugle)
(1.2.3.4.5/10.11.12.13.14)
Réalisation de 2 salades César
(1.2.3.4.5/10.11.12.13.14)
Découverte de 14 alcools (voir listing)
(1.2.3.4.5/10.11.12.13.14)
Découpe de fruits et dressage sur plat
20mn
10.55 – 11.15
(d’après boite mystère - voir listing)
(1.2.3.4.5/10.11.12.13.14)
Réalisation de 2 salades César
(6.7.8.9/15.16.17.18)
Réalisation de 3 tartares de saumon (1
dégusté à l’aveugle) (6.7.8.9/15.16.17.18)
Découpe de fruits et dressage sur plat
(d’après boite mystère - voir listing)
(6.7.8.9/15.16.17.18)
Découverte de 14 alcools (voir
listing)(6.7.8.9/15.16.17.18)
45mn
11.20 – 12.05
Déjeuner des candidats
10mn
12.05 – 12.15
Finition des préparatifs (MEP)
12.15
Accueil des clients (1ère table) – prise de commande à la carte
135mn
Accueil des clients (2ème table) – prise de commande (selon produits encore
12.45
disponibles)
– 14.30
Fin de service
10mn
14.30 – 14.40
Rangement de l’atelier
15mn
14.40 – 14.55
Mise en loge
20mn
14.55 – 15.15
Atelier surprise
Reconnaissance de 10 alcools parmi 14
(1.2.3.4.5/10.11.12.13.14)
(6.7.8.9/15.16.17.18)
4
Service en salle
Reconnaissance de 10 alcools parmi 14
Atelier surprise
(6.7.8.9 /15.16.17.18)
(1.2.3.4.5 /10.11.12.13.14)
20mn
15.20 – 15.40
10mn
15.40 – 15.50
Synthèse de la journée
16 .00
Fin du module
Carte des mets
Les compétiteurs doivent prendre la commande et assurer le service des 2 tables à partir de la
sélection des mets suivante :
Au choix
Entrées
Tartares de saumon (2 / réalisation candidat)
Salades César (2 / réalisation candidat)
-----Plats
Pintade rôtie – garniture /2
Dos de cabillaud – garniture /2
-----Desserts
Salades de fruits (2)
Tarte aux fruits (à découper)
Vin blanc / vin rouge au pichet ou au verre - Eaux minérales (plate et gazeuse/ bouteilles)
Service de cafés (expresso/macchiato)
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Service en salle
MODULE RESTAURATION «GASTRO» / SERVICE AU
GUERIDON, À L’ANGLAISE ET À LA FRANÇAISE (Jour 1 ou 2 –
selon rotation des compétiteurs)
Temps
Horaire
Tâches
15mn
08.45 – 09.00
Accueil, présentation du déroulement de la séance et tirage des rangs
20mn
09.05 – 09.25
Nappage d’un buffet sur 4 côtés
15mn
09.30 – 09.45
Explication de l’envoi du menu
40mn
09.45 – 10.25
Mise en place à la carte – pliage de serviettes (4 identiques) /évaluation à l’aveugle
10mn
10mn
45mn
10.30 – 10.40
10.45 – 10.55
11.00 – 11.45
Filetage de saumon (dressage de 2
Décantage d’un vin considéré comme étant
assiettes)
vieux
(10.11.12.13.14/1.2.3.4.5)
(15.16.17.18/6.7.8.9)
Décantage d’un vin considéré comme
Filetage de saumon (dressage de 2
étant vieux
assiettes)
(10.11.12.13.14/1.2.3.4.5)
(15.16.17.18/6.7.8.9)
Questionnement sur produits de bar
25mn
11.50 – 12.05
12.05 – 12.15
Réalisation de 2 x 2 cocktails (2 servis
/2 dégustés à l’aveugle) - (voir listing)
et service d’apéritifs classiques
(10.11.12.13.14/1.2.3.4.5)
Finition des travaux de mise en place /
concertation avec le sommelier
(15.16.17.18/6.7.8.9)
Questionnement sur produits de bar
25mn
12.20 – 12.45
Finition des travaux de mise en place /
concertation avec le sommelier
(10.11.12.13.14/1.2.3.4.5)
120mn
12.50 – 14.50
Réalisation de 2 x 2 cocktails (2 servis /2
dégustés à l’aveugle) – (voir listing) et
service d’apéritifs classiques
(15.16.17.18/6.7.8.9)
Service d’un déjeuner gastronomique pour 4 clients
6
Service en salle
Les compétiteurs doivent prendre la commande et assurer le service d’une
table de 4 couverts à partir de la sélection des mets suivante :
Menu
Saumon fumé (réalisé en technique d’office) /2
ou Assortiment de charcuteries et condiments et salade
(réalisation de l’assaisonnement) /2
***
Daurades en papillote (filetage) /2
Ou magret de canard sauce poivre (découpe) /2
Garnitures et sauces (à l’anglaise)
***
Plateau de fromages
***
Fruit flambé et quenelles de glace vanille (fruit connu le jour de l’épreuve)
(boissons : vins, eaux minérales et cafés servis par les sommeliers)
10mn
10mn
10mn
10mn
14.50 – 15.00
Rangement atelier
15.00 – 15.10
Capp . 1 (10)
Capp . 2 (11)
Atelier surprise
5.6.7.8.9.
15.10 – 15.20
Capp . 3 (12)
Capp . 4 (13)
15.20 – 15.30
Capp . 5 (14)
Capp . 6 (15)
Mise en loge
(14.15.16.17.18)
Atelier surprise
1.2.3.4
10mn
15.30 – 15.40
Capp . 7 (16)
10mn
15.40 – 15.50
Capp . 9 (18)
10mn
15.50 – 16.00
Synthèse de la journée
16.00
Fin du module
Capp . 8 (17)
Mise en loge
(10.11.12.13)
Mise en loge
Capp : réalisation d’un cappuccino
7
Service en salle
MODULE « COMPETENCES TECHNIQUES »
(Jour 3 / 6 ateliers – les compétiteurs sont répartis en 4 sous-groupes et effectuent une
rotation sur les ateliers)
Temps
15mn
Tâches
Horaire
8.45 – 9.00
Accueil, présentation du déroulement de la séance
9.00 – 9.15
Découverte des vins de
Pliages différents de 10
cépages (GR1/GR2)
serviettes
15mn
(GR3/GR4 – évaluation à
l’aveugle)
9.20 – 9.35
Pliages différents de 10
serviettes
15mn
Découverte des vins de cépages
(GR3/GR4)
(GR1/GR2 – évaluation à
l’aveugle)
Affectation
groupes/ateliers
GR1
GR2
(1.2.3.4.5)
(6.7.8.9)
GR3
GR4
(10.11.12.13.14)
(15.16.17.18.)
09.45
20mn
FLC (*)
20mn
Mise en loge
20m
OVE (**)
Travaux
écrits
FLC
Mise en loge
OVE
Travaux écrits
FLC
Mise en loge
OVE
Travaux
écrits
11.05
20mn
Travaux écrits
(***)
OVE
Mise en loge
FLC
8
Service en salle
20mn
11.35 – 11.55
25mn
12.10 – 12.45
Reconnaissance des vins de
cépages et accord mets et
vins
Réalisation de 15 canapés (3
variétés) et dressage sur
plat
Pot de fin de concours
75mn
12.45 – 14.00
20mn
120 mn
11.10 – 11.30
14.00 – 16.00
(hors concours)
16.00
Réalisation de 15 canapés (3
variétés) et dressage sur plat
Reconnaissance des vins de
cépages et accord mets et
vins
Animations ateliers (pliage de serviettes /flambage fruit ou
crêpes/ décantage vins) – intervention devant public
Remise des attestations de participation
Fin du module
(*) FLC : flambage de crêpes
(**) OVE : ouverture d’un vin effervescent et service pour 8 personnes
(***) Travaux écrits : portant sur des connaissances technologiques liées aux ateliers mis en
œuvre ce jour ou lors des jours 1 et 2.
*****
Module « Bistrot »
Listing des 14 alcools parmi lesquels 10 (6 alcools bruns, 4 alcools blancs) seront choisis chaque
jour ;
Alcools bruns : armagnac, bourbon, cognac, calvados, Irish whiskey, rhum brun, Scotch whisky, whisky
Canadien,
Alcools blancs : eau de vie de mirabelle, eau de vie de poire, gin, rhum blanc, téquila, vodka.
Boite – mystère / fruits Ananas + 3 fruits choisis chaque jour parmi les 5 possibilités
suivantes : pomme ou poire, kiwi, orange ou pamplemousse, mangue, banane.
Module « Gastro »
Listing des 16 cocktails parmi lesquels 2 (1 au shaker pour 2 clients – 1 au verre à mélange pour
2 clients) seront tirés au sort chaque jour ;
au shaker : Bacardi, Bronx, Margarita, Gin Fizz, Porto Flip, Side Car, Troïka, Whisky Sourau
verre à mélange : Dry Martini, Dubonnet cocktail, Gibson, Gimlet, Manhattan, Rob Roy, Rose,
Tequini.
Jour 3
Vins de cépage - exemple de vin proposé à l’analyse (visuelle et olfactive) :
Riesling / Viognier / Savagnin / Sauvignon / Chenin blanc / Muscadet /Gewürztraminer /
Chardonnay / Gamay / Pinot noir / Merlot / Syrah.
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