new lettre au parent..

découvri
Alba Pezone
portrait
Une Italienne
à Paris
savoir
Pas d’édulcorants
pour les enfants*
recette
Millefeuille
d'aubergine
et de bœuf
• 160 g de viande hachée
• 200 ml d’œufs entiers
liquides pasteurisés
• 320 g de tomates pelées
entières
• 40 g de concentré de
tomate
• 40 g de fromage italien
râpé
• 400 g d’aubergine grillée
• 400 ml de sauce
béchamel
préparation
Faire revenir la viande
hachée, les tomates pelées
et le concentré de tomate.
Laisser réduire pour en
faire une sauce.
Monter le millefeuille dans
un plat. Commencer par
une couche d’aubergines
et une couche de sauce.
Verser 1/3 de l’œuf battu
et assaisonner. Ajouter une
2ème couche d’aubergines,
une couche de béchamel
et saupoudrer de fromage.
Verser 1/3 de l’œuf battu
puis une couche
d’aubergines. Verser le
reste de l’œuf battu.
Cuire au four 15 mn et
servir légèrement gratiné.
D’une passion enfouie,
la cuisine italienne est
aujourd’hui devenue pour
Alba Pezone son métier.
Abandonnant une carrière
bien entamée en marketing
et en conseil, elle a passé
les CAP de cuisine et de
pâtisserie et fait des stages
chez les plus grands chefs.
Pari réussi. Cette Napolitaine
d’origine conseille
aujourd’hui des restaurants
et des sociétés comme
Avenance, écrit sur son sujet
favori, en parle à la télévision et a fait de son école de cuisine
italienne, Parole in Cucina, une institution parisienne.
Les édulcorants
doivent leur succès à
leur apport calorique quasi nul
et aux petites quantités
nécessaires pour créer le goût
sucré. Pourtant, ils sont
aujourd'hui pointés du doigt
par les médecins. Ces sucres
artificiels seraient en partie
responsables de la
progression du surpoids et de
l'obésité. Comment ?
En entretenant le goût pour le
sucre des consommateurs
réguliers, qui ont ainsi
tendance à manger des
produits plus sucrés.
* Sources : édition de février de
Behavorial Neuroscience, publiée
par l’American Psychological
Association (APA).
Goûter du matin,
pas très malin
La collation matinale
n’est aujourd’hui plus
recommandée, de l’avis de
l’Afssa du 23/01/04. De “pause
lait” visant à combler les
carences en calcium de
certains enfants, cet encas
s’est transformé au fil des ans
en véritable deuxième petitdéjeuner, augmentant
ainsi l’apport
calorique journalier
nécessaire. Il est
préférable de
donner à ses
enfants un petitdéjeuner équilibré
à la maison
pour qu’ils tiennent
jusqu’à midi.
la lettre aux parents
repères
Combien de calories
par jour ?
Enfants :
• 4-6 ans : 1 400 à 1 700 kcal
• 6-9 ans : 1 800 à 2 100 kcal
• 10-12 ans : 2 350 kcal (fille)
2 600 kcal (garcon)
Adolescents :
• 2 400 kcal (fille) et
• 2 950 kcal (garcon)
Adultes :
• 2 000 (femme)
• 2 700 (homme)
Automne
Hiver
2009
la lettre
aux parents
Avenance
Enseignement
comprendre
Education
au goût :
service inclus
Fort de ses 40 ans
d’expérience en
restauration collective,
Avenance contribue à
éduquer les jeunes au
goût et à les aider à
acquérir de bons
comportements
alimentaires. Grâce à la
Table des Curieux, les
enfants apprennent par
exemple à reconnaître
les familles d’aliments
de façon ludique. Ils
développent ainsi un
intérêt pour ce qu’ils
mangent et s’impliquent
plus dans leurs repas.
Hiver 2009 Avenance Enseignement et Santé :
15, av. Paul Doumer – 92508 RUEIL MALMAISON Cedex Directeur de la Publication : Alain Hiff Rédacteur en Chef : Christel Hanicotte Rédacteur en Chef
adjoint : Anne-Claire Juquel Contact : [email protected] Crédits
photos : DR, Avenance Réalisation :
Imprimé sur du papier recyclé1
Explorer
de nouvelles
saveurs
découvrir
Millefeuille d'aubergine
et de bœuf
comprendre
L’endive,
cuisine
récréative !
Découvrir de nouvelles saveurs
connaître
Braisée, rissolée,
gratinée, en purée,
à la vapeur, l’endive
se décline de mille
façons. Ce légume,
excellent pour la
santé, se prépare
en entrée ou en plat
principal et de
multiples façons
selon les désirs
de chacun…
Amère pour les uns, met délicat
pour les autres, l’endive peut
pourtant contenter toute la famille
grace à ses multiples recettes.
Riche en minéraux, notamment
en potassium, ce légume d’hiver,
peut être consommé cru ou cuit.
Avec ses 15 calories aux 100 g,
l’endive est très légère et riche
en eau (près de 95 %) et en fibres
(2 à 2,5 g/100 g).
le saviez-vous
Tout sur le fenouil
La richesse du fenouil en acide
folique, ou vitamine B9, lui confère
des propriétés antioxydantes. De plus
ce légume d'hiver est gorgé d'eau et
de minéraux. Deux bonnes raisons
de ne pas s’en priver.
Sources : Afssa, creapharma,
et www.vitamineb9.be
En octobre,
la Semaine du Goût
a permis de faire
découvrir aux enfants
la biodiversité
alimentaire italienne.
semaine du goût
Chaque jour, une région italienne a été mise à l’honneur dans
l’assiette : entre autres, millefeuille d’aubergines et bœuf
pour la Sicile, Sauté de bœuf aux figues avec des pennes
au pistou pour la Toscane… Le jeu destiné aux plus petits
a consisté à résoudre des énigmes grâce à des panneaux
sensoriels faisant appel à l’odorat, au toucher et à la vue.
Interactivité et plaisir garantis.
L’élaboration des menus chez Avenance
écouter
L’endive
Les animations présentées sur ses sites de restauration sont
depuis plusieurs années une priorité d’Avenance. S’adressant
différemment aux enfants et aux adolescents, ces animations
auront cette année comme fil conducteur la biodiversité,
thème choisi par l’ONU pour 2010. Treize temps forts
permettront ainsi de faire découvrir aux enfants de nouveaux
produits et saveurs tout en les sensibilisant à l’importance de
bien s’alimenter. Noël et la semaine du goût restent des
incontournables tandis que les animations thématiques
portent cette année sur le Pays Basque (novembre), le Canada
(mars) et le Miel (mai).
Deux nouvelles
animations optionnelles
seront également
proposées : une sur le
développement durable
et l’autre sur le bio.
Marie Bordmann
Responsable
Nutrition
Une seule règle :
la variété,
c’est l’équilibre
‘‘
Que comportent
les repas ?
Outre le pain et l’eau,
chaque repas comprend :
• Un légume ou fruit cru
• Une viande, un poisson
ou des œufs
• Un féculent
• Un produit laitier
• Un légume ou fruit cuit
Les portions sont bien sûr
adaptées à chaque
tranche d’âge. Nous
cherchons à procurer aux
enfants santé, plaisir et
découverte. Par exemple,
à la rentrée, nous leur
proposons des légumes
populaires. Puis
progressivement, nous les
familiarisons avec des
légumes différents ou
cuisinés différemment.
‘‘
Que proposez-vous
aux enfants
allergiques ?
Trois solutions s’offrent
aux parents d’enfants
allergiques. Outre les
paniers-repas apportés par
les parents, Avenance
propose des plateaux-repas
hypoallergéniques. Il s’agit
de repas complets et
équilibrés dans lesquels
pas moins de 40 substances
causant des réactions
allergiques ont été retirées.
Dernière option lorsqu'il
s'agit d'une allergie simple,
il est possible d'effectuer
une substitution de produit.
Exemple un kiwi peut être
remplacé par une pomme.
‘‘
Suivez-vous des
règles précises pour
les menus ?
Oui. Nous veillons
surtout à proposer une
alimentation équilibrée,
c’est-à-dire variée, afin
de couvrir au mieux les
besoins nutritionnels des
enfants. Toutes les
familles d'aliments sont
représentées dans nos
repas. Leur fréquence est
définie sur quatre semaines
selon les recommandations
nutritionnelles officielles.
Par exemple, les crudités
et les légumes cuits sont
servis un jour sur deux
tandis que les produits frits
et pré-frits sont limités
à quatre par mois.