Plats cuisinés et de restauration. MAPAX

3 Plats cuisinés et de restauration. MAPAX ®
Plats cuisinés et de restauration. MAPAX®
Les clients recherchant des produits alimentaires pratiques désirent également des aliments « prêts à consommer
» attrayants, de qualité élevée et ayant une longue durée de conservation. Non réticents aux saveurs exotiques
et toujours partants pour essayer de nouvelles gammes de produits, ils sont prêts à payer plus cher en échange
d’une préparation minimale de leur part. Les pizzas, les sandwichs et les plats préparés font partie de cette
catégorie. Afin de satisfaire à cette demande, l’industrie de la restauration doit leur fournir des aliments fins, frais
et de qualité supérieure. Produire selon la demande est souvent le mot d’ordre pour satisfaire à ces besoins, ce qui
peut occasionner des frais d’exploitation très dispendieux.
La solution repose sur de nouvelles façons de travailler. Soit dans les procédés d’emballage hautement
sophistiqués et efficaces garantissant le goût, l’apparence et la sûreté des aliments de ces produits à multiples
ingrédients et à valeur ajoutée.
Les défis
Les plats cuisinés et de restauration représentent un défi complexe. Leurs multiples ingrédients augmentent les
possibilités de détérioration du produit. Chaque mélange différent présente ses propres risques particuliers. Si
la viande constitue le principal ingrédient, comme dans les raviolis ou la lasagne par exemple, la nourriture se
dégrade d’une façon différente.
Le processus de préparation des plats cuisinés présente également un risque de contamination microbienne.
La détérioration est causée par le développement de micro-organismes et par l’oxydation. Cela mène ensuite au
rancissement, à la décoloration et à la perte de goût. La nourriture peut ainsi devenir rassise ou périmée. Une
pizza fraîche, par exemple, laissée à l’air libre entre 4 °C et 6 °C est altérée en une semaine environ.
Obtenir le bon équilibre de dioxyde de carbone et d’azote est une autre priorité. Tandis que cet équilibre variera
selon le contenu en eau du produit et également la composition des différents ingrédients, le mélange peut
influencer significativement la vitesse du développement microbien, de l’oxydation et de l’activité enzymatique.
La solution
Une hygiène rigoureuse est primordiale tout au long du processus de production. Cela afin de réduire
considérablement le risque de contamination.
Un contrôle adéquat de l’atmosphère et de la température contribue également à un bon environnement
permettant de préparer un produit de qualité et de prolonger la durée de conservation. Conditionné un produit au
sein d’une atmosphère modifiée comportant une faible concentration d’oxygène et un niveau élevé de dioxyde
de carbone favorisera la longévité du produit. Dans le cas d’une pizza, un niveau d’oxygène de moins de 1,5 %
permettra d’atteindre cet objectif.
Règle générale, plus le contenu en eau est élevé, plus la concentration en dioxyde de carbone devra être élevée.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) peut réduire les risques associés aux aliments constitués de
multiples ingrédients. Il est conseillé aux producteurs de produits alimentaires de pouvoir compter sur un expert
de confiance (un fournisseur ayant l’expertise voulue) pouvant recommander les bons mélanges de gaz afin de
conserver la fraîcheur et d’ainsi maintenir la qualité du produit sur une longue période de temps.
3 Plats cuisinés et de restauration. MAPAX ®
Satisfaire les besoins de
l‘industrie de la restauration
Le défi – Les consommateurs ont des attentes élevées vis-à-vis de l’industrie de la restauration. Ils demandent des
aliments frais et appétissants, au moment et à l’endroit où ils les veulent. Bien que ce soit une façon inefficace
et dispendieuse de gérer ses activités, la fabrication sur commande est souvent la manière privilégiée des
fournisseurs souhaitant satisfaire ce besoin.
La solution – Le contrôle de la température et de l’atmosphère au cours du processus de production en cuisine ou
en usine contribue à un processus de production planifié et bien géré. Cela permet aux traiteurs de prévoir leurs
achats, d’améliorer la productivité et de mieux contrôler les coûts de la chaîne d’approvisionnement. La capacité
de planifier longtemps d’avance rend également plus aisée l’organisation des besoins d’entreposage et de
distribution, tout en permettant de conserver la qualité du produit sur une plus longue durée de conservation.
Dans une cuisine d’hôtel ou de restaurant, le conditionnement sous atmosphère modifiée permet une production
efficace. Plutôt que de couper des morceaux de fromage ou des tranches de viande pour le déjeuner tous les jours,
par exemple, cette tâche peut être réduite à une ou deux fois par semaine. Le nombre de morceaux ou de tranches
demeure le même, mais vous travaillez de manière plus efficace. La même efficacité peut s’appliquer lors de la
préparation de coupes de viande fraîche à mettre sur le grill.
L’emballage de sandwichs et d’aliments réfrigérés est une activité rentable pour plusieurs traiteurs. Pour ce faire,
le choix de la température adéquate et du bon contrôle atmosphérique sont essentiels à la qualité du produit et à
la durée de conservation.
La solution
de Linde : MAPAX®
MAPAX® vous apporte une panoplie de solutions personnalisées afin de satisfaire aux exigences de
conditionnement de l’industrie de la transformation des aliments. Nos spécialistes de chez Linde vous
recommanderont le gaz, l’équipement et les produits de sécurité qui conviennent le mieux à votre procédé, vos
installations et vos employés.
La gamme de gaz MAPAX® a été créée afin de faire face aux exigences de qualité particulières de l’industrie
alimentaire. Ces gaz sont conformes aux lois et aux normes alimentaires les plus sévères en matière de
conditionnement, d’entreposage et de distribution des aliments. Nous pouvons vous fournir la traçabilité et les
garanties de sécurité exigées par la loi.
Gaz de qualité alimentaire
Les spécialistes à l’interne de Linde sont consacrés à cette expertise et ont une connaissance approfondie des
options qui s’offrent à vous. Nous travaillerons avec vous afin de développer le bon mélange de gaz pour les
produits que vous conditionnez.
Gaz :
• Oxygène
• Azote
• Dioxyde de carbone
Mélanges de gaz recommandés pour les produits de boulangerie et les aliments secs
Produit
Pizza
Pâtes
Sandwichs
Plats préparés
30 – 60% CO2 +
40 – 70% N2
30 – 60% CO2 +
40 – 70% N2
30% CO2 +
70% N2
30 – 60% CO2 +
40 – 70% N2
Volume du
produit
50 – 100 ml
100 g prod
50 – 100 ml
100 g prod
50 – 100 ml
100 g prod
50 – 100 ml
100 g prod
Durée de conservation
habituelle
Temp.
d‘entreposage
Air
MAP
1 sem.
3 sem.
2 – 4°C
1 sem.
3 sem.
2 – 4°C
2 jrs
10 jrs
2 – 4°C
2 jrs
21 jrs
2 – 4°C
Linde travaille en étroite collaboration avec l’industrie alimentaire afin de créer et de développer des technologies
et des applications de pointe. Au sein de Linde et de notre société mère, The Linde Group, nous avons des
spécialistes techniques dédiés aux technologies et procédés MAP afin de soutenir et d’aider tous nos clients. Ils
peuvent vous conseiller sur toute une gamme de sujets, incluant la sélection du bon mélange de gaz, la durée de
conservation possible et les techniques d’analyse.
Linde Canada Limitée
5860 Chedworth Way, Mississauga, Ontario L5R 0A2
Tél 1-866-262-7554, Téléc 1-877-262-8955, www.lindecanada.com, www.achats.lindecanada.com
Linde Canada Limitée est un membre de The Linde Group. Linde est un nom commercial utilisé par les entreprises au sein de The Linde Group. Le logo Linde est une
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