Sabayon au limoncello, baies rouges et piment d`Espelette Langues

Sabayon au limoncello, baies rouges et piment d’Espelette
Langues de chat aux éclats de pistache
Ingrédients pour 6 personnes
Sabayon au limoncello
45 g de sucre
6 jaunes d’oeufs
1,5 dl de limoncello
1 gousse de vanille
1 poignée de pistache non salées
Mélange de baies rouges (env. 2 cs par personne)
4 pincées de cannelle
4 pincées de piment d’Espelette
Langues de chat
60 g de beurre
60 g de sucre
70 g de farine
2 blancs d’œufs
2 cs de pistaches concassées
Les langues de chat
Battre le sucre avec le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors la
farine et mélanger pour obtenir un mélange sableux.
Battre les blancs d’œufs légèrement avec une fourchette pour les liquéfier et l'ajouter
au mélange précédent. Bien travailler la pâte au fouet pour obtenir une préparation
homogène non coulante.
Concasser les pistaches au couteau et ajouter la moitié à la pâte. Mélanger pour bien les
répartir. Réserver l'autre moitié.
Transférer cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 6mm. Dresser
des bâtonnets de pâtes de 4-5cm de long et de 5mm de large sur une feuille de papier
sulfurisé ou silpat. Les espacer de 5 cm. Saupoudrer avec les pistaches restantes et
enfourner à 200°C pendant 8 min. (chaleur tournante).
Les langues de chat doivent être blondes sur le dessus avec des bords bien cuits et
dorés. Sortir les plaques du four et attendre 5 min avant de les décoller et les faire
refroidir sur une grille.
Les fruits
Mélanger les fruits avec la cannelle et le piment. Les répartir dans des assiettes creuses
et réserver.
Le sabayon
Faire chauffer une casserole d’eau pour le bain-marie.
Versez les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule. Fouetter le mélange jusqu’à ce
qu’il blanchisse. Ajouter l’alcool, les graines de vanille et mélanger.
Mettre le cul de poule sur le bain-marie non bouillant. Monter les oeufs en fouettant
rapidement pendant 10 minutes environ pour que le mélange épaississe et devienne
mousseux et onctueux. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse des traces nettes dans
la crème.
Retirer du bain-marie et fouetter 2 minutes pour tiédir le mélange. Napper les fruits
avec cette crème, passer les assiettes rapidement sous le grill du four ou au chalumeau
pour les faire gratiner.
Déguster tiède, saupoudrer de quelques pistaches concassées et servir avec les langues
de chat.