Auguste Escoffier Parcours - Disciples Escoffier Suisse

Auguste Escoffier
Parcours
1830 Bourbon Orléans Louis-Philippe 1er (Second Empire)
1830-1847 Conquête de l'Algérie par la France
1846
Naissance d’Auguste Escoffier A Villeneuve-Loubet (06) France
1948 Bonapartiste Louis-Napoléon-Bonaparte (2ème République)
1859-1860 Premières guerres du Maroc
1859 (13ans)
« Restaurant Français », Il est placé en apprentissage comme marmiton dans l'établissement
niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il
apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier.
1863 (17ans)
« Cercle Masséna » comme premier aide et devient chef de cuisine au « Restaurant des
Frères Provençaux » pour la saison d'été, avant d'être engagé chez Philippe.
1865 (19ans)
« Petit Moulin Rouge », un cabaret mondain de l'Avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir
d'abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis Chef Garde-manger, enfin Chefsaucier. C’est là qu’il prend la décision de devenir un chef de brigade d’un grand restaurant
et l’habitude de présenter ses plats en salle à ses hôtes de marque, notamment lors de
l’exposition universelle de Paris en 1867. Il y invente de nouveaux plats et les dédie aux
convives célèbres, comme la « salade Eugénie » en l’honneur de l’impératrice à Abd-ElKader, la « coupe Blanche d’Antigny » et les « noisettes d’agneau Cora Pearl » en l’honneur
de célèbres demi-mondaines, « les fraises Sarah-Bernhardt », « la timbale Garibaldi » ou « le
suprême de poulet George Sand »1.
1870-1871 Franco-prussienne dite aussi guerre de 70
1870 (24ans)
Au début de la Guerre franco-allemande de, il est nommé chef de cuisine d'abord au
quartier général de l'Armée du Rhin à Metz, puis au Quartier-général de Patrice de Mac
Mahon, prisonnier à Wiesbaden auquel il sert généralement le midi un plat d'œufs ou de
poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert et du café ; le soir,
après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf ou de mouton, un
salade, des légumes et le repas s'achève par entremets et dessert, et café. Son expérience à
l'armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la
présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu'on
mangeait (en pot-au-feu ou braisé) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va l'amener à
étudier la technique de la conserverie alimentaire.
1871 Adolphe Thiers (3ème République)
1871 Commune de Paris
1872 Troisième guerre des Carlistes
1872 (26ans)
« Hôtel Luxembourg » à Nice.
1873 (27ans)
« Petit Moulin Rouge » Il est chef.
1873 Patrice de Mac Mahon
1876 (30ans)
« Le Faisan doré », un commerce de comestibles qu’il achète à Cannes, et y ajoute une salle
de restaurant pour les saisons d'hiver.
1878 (32ans)
Le 15 aout, il épouse Delphine Daffis fille d’un éditeur connu, avec laquelle il va concevoir
trois enfants : Paul, Daniel et Germaine. Après le décès de son beau-père, l'éditeur Paul
Daffis, suivi d'autres décès familiaux, il cède son commerce et prend pour huit mois la
direction de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands diners tant dans la capitale
qu'en province et à l'étranger (Allemagne, Angleterre, etc.).
1879 Jules Grévy
1880 à 1890 (34ans)
Connait la construction d'une série de grands hôtels dans le monde industrialisé suite à
l'accroissement de la mobilité qu'offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage
son temps entre Paris et Cannes.
1882 (36ans)
Il dirige la maison Chevet au Palais Royal puis le restaurant Maire
1883 Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin & La revue de L’Art Culinaire
1884 (38ans)
« Café-Restaurant du Casino » Il fait l’ouverture à Boulogne-sur-Mer.
« Grand Hôtel » Monte-Carlo, l'hiver, il occupe encore la fonction de chef de cuisine dirigé
par César Ritz
« Grand National », Lucerne, où il règne l'été.
La collaboration d'Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l'hôtellerie
de grand luxe fréquentée par l'aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les
restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute
respectabilité les dames qui précédemment dinaient dans leurs appartements privés ; la salle
à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l'on peut exhiber ses toilettes, la table
personnalisée remplace la table d'hôte.
1886 Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en cire
1887 Sadi Carnot
1890 (44ans)
« l'Hôtel Savoy » de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque :
Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquise qu’il proposa de lui dédier,
et le futur Edouard VII de lui répondre : « pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons
à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi » et ainsi furent
baptisées les crêpes Suzette. Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille,
malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de
« cuisses de nymphe ». Il continue ses créations, comme le Suprême de volaille Jeannette, la
bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie
Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin. Il y invente les menus à prix fixes pour minimum
quatre personnes et y promeut des produits qu'il fait venir de France, comme les asperges
vertes d'Avignon. Mais il veille aussi à ce que les Petites sœurs des pauvres puissent récupérer
chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraichie (marc de café,
feuilles de thé, pain de parure, voire cailles auxquelles il ne manquait que les blancs qui
avaient été servis aux soupers de la veille).
1894 Jean casimir-Perrier
1895 (49ans)
« Grand Hôtel » à Rome. Tout nouvellement construit. Pour ménager les susceptibilités,
Escoffier compose une brigade égale de cuisiniers italiens et français. Il multiplie les voyages
à Rome. Le succès est immédiat.
De même il participe à l'installation du Chalet du Mont Revard, dans les Alpes, ouvert la
même année.
1895 Félix Faure
1897 (51ans)
César Ritz et Escoffier sont congédiés du Savoy : Ritz et Echenard, le maitre d'hôtel, accusés
de la disparition de vins et spiritueux, Escoffier pour avoir reçu des cadeaux de la part de
fournisseurs.
1898 (52ans)
« Le Ritz Paris »
Il organise de façon révolutionnaire l'installation des cuisines de l'hôtel que la Ritz
Développent (à laquelle il est associé) fait construire à Paris, et il les dirige.
1899 Emile Loubet
1899 (53ans)
« Le Carlton »; à Londres pour installer celles du et y reste jusqu'en 1920, dirigeant une
brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir
servir quelques cinq cents couverts à chaque repas.
1903 Aide-mémoire de cuisine pratique
1904 (58ans)
« Hamburg Amerika Lines » La Compagnie de navigation obtint en 1904 d'aménager sur ses
très beaux navires un service de restaurant à la carte pour ses passagers de marque, sous
l'enseigne "Ritz Carlton Restaurant". Escoffier fut chargé d'organiser les cuisines. Le premier
paquebot ainsi équipé fut l' "Amerika", vint ensuite, le "Kaiserin Augusta Victoria" (quarante
cinq mille tonnes).
Ces installations étaient des modèles du genre. Ceci au tout début du siècle. A. Escoffier
participait à chaque voyage inaugural, vérifiant le moindre détail des installations, du travail
de la brigade.
1905 (59ans)
« Le Ritz Londres »
1906 Armand Fallières
1906 (60ans)
« Le Ritz Madrid »
1907 Aide-mémoire de cuisine pratique complété et réédité
1910 Aide les Fleurs en cire
1911 Les carnets d’Epicure
1912 Le livre des menus
1912 à 1914 (66ans)
Il concocte les menus des « Diners d'Épicure », destinés à faire connaitre l'excellence de la
cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités, dont le premier réunit
plus de quatre mille convives de par le monde et dont le dernier, en juin 1914, est réalisé dans
147 villes différentes pour un total de dix mille personnes.
1919 L’Aide-mémoire culinaire
1913 Raymond Poincaré
1913 (67ans)
« L’Imperator » un nouveau bateau de cinquante trois mille tonnes
1914-1918 Premières guerres mondiales
1919 (73ans)
Il reçoit la Légion d'honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet ordre.
1920 Paul Deschanel – Alexandre Millerand
1920 (74ans)
Il prend sa retraite
1922
Il collabore avec la firme Julius MAGGI afin de mettre au point le célèbre Bouillon cube.
Premier chef à collaborer avec l’agro-alimentaire.
1923 (77ans)
Il reçoit la croix de Daneborg, octroyée par les souverains du Danemark
1924 Gaston Doumergue
1927 L’Aliment le meilleur
1929 La Morue
1934 Ma Cuisine
1931 Paul Doumer
1932 Albert Lebrun
1935 (89ans)
Le 12 février à Monte Carlo, Auguste Escoffier décède.
2 semaines après son épouse Delphine. Il est enterré dans le caveau de famille à VilleneuveLoubet.
1947 Vincent Auriol (4ème république)
Période de guerre – Qui gouverne la France – Ouvrage d’Auguste Escoffier
1954
« L'Association des disciples d'Auguste Escoffier » a été créée en France en1954 par Jean
Ducroux chef de cuisine à Nice et président de la Fraternelle des Cuisiniers en compagnie de
Eugène Herbodeau et Paul Thalamas, qui avaient travaillé avec Escoffier. L'esprit d'Escoffier
se définit en quatre volets : le partage des connaissances, le respect de l'histoire culinaire, la
préconisation de son évolution - « La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même,
sans cesser d'être un art », a écrit Escoffier - et le soutien d'une cause caritative.
1966
« La Fondation Auguste Escoffier » a été créée pour promouvoir la Haute Gastronomie
Française et perpétuer le souvenir et l'œuvre du grand chef Escoffier. La Fondation s'est
donné trois rôles essentiels: 1) Animer et enrichir le Musée de l'Art.
2) Organiser des enseignements afin de maintenir un haut niveau de connaissances chez les
chefs de cuisine en France et à l’étranger.
3) Participer à la recherche tant historique qu'appliquée.
1971
« L'Association des disciples d'Auguste Escoffier » Japon est né.
1986
« Le Lycée Professionnel Auguste Escoffier » de Cagnes sur Mer a été ouvert en 1986. Il résulte
de la transformation du lycée de la "Place Nationale" d'Antibes en deux lycées professionnels
le Lycée Professionnel Jacques - Dolle à Antibes et le Lycée Professionnel.
1988
« L'Association des disciples d'Auguste Escoffier » Suisse est née.
1992
« Les Fêtes Gourmandes de Villeneuve Loubet » constituent le rendez-vous gastronomique,
culturel et festif incontournable de l’été azuréen. Ce rendez-vous permet à un public toujours
plus nombreux de découvrir, notamment à travers son vaste Village Gourmand, non
seulement la ville natale d'Auguste Escoffier (créateur de la célèbre Pêche Melba), le terroir
et ses mille richesses grâce aux démonstrations et aux rencontres gourmandes.