paupiette de lapin farcie de fromage de chèvre et

PLAT
PAUPIETTE DE LAPIN FARCIE DE FROMAGE DE
CHÈVRE ET TAPENADE, ENROULÉE DE LARD
Râble de lapin désossé, coupé en paupiette, farci de fromage de chèvre, tapenade et
roulé dans des tranches de lard fumé.
Ingrédients pour 8 couverts
Unités
Quantité
Eléments de base
− Râble de lapin
− Fromage de
chèvre
− Tapenade
− Lard fumé
− Œuf
− Huile d’olive
Pièce
Kg
4
0 ,100
Kg
Tr.
Pièce
L
0, 20
8
1
Q.S
Accompagnement
− Chicons
− Huile d’olive
Pièce
L
8
Q.S
pièce
L
4
PM
Pièce
1
L
1
L
Botte
0,400
¼
Sauce :
Fumet de lapin
− carcasses
− Huile
d’olive
− Bouquet
marmite
− Fond
blanc de
volaille
− Crème
− Persil plat
P.U
Technique de réalisation
P.T.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Assaisonnement
− Sel
− Poivre
Décor
− Romarin
− Carottes
Kg
Kg
PM
PM
7.
Brin
pièce
8
4
8.
Mettre en place le poste de travail et vérifier
sa propreté.
• Peser, mesurer, contrôler les denrées.
Lever les râbles de lapin
• Les couper en 3 dans le sens de la
longueur pour obtenir une paupiette.
Réaliser le fumet de lapin
• Rincer les carcasses.
• Les concasser, les sauter à l’huile.
• Ajouter le bouquet marmite.
• Suer.
• Couvrir de fond blanc de volaille.
• Porter à ébullition et laisser frémir +/- 20
à 30 minutes.
• Filtrer et réserver.
Réaliser la farce
• Mélanger le fromage, la tapenade et
l’œuf afin d’obtenir une masse
homogène.
• Assaisonner.
Farcir les paupiettes
• Ouvrir les paupiettes.
• Tartiner de l’appareil à fromage.
• Rouler la viande pour former un « oiseau
sans tête ».
• Enrouler dans une tranche de lard
découennée.
Préparer l’accompagnement
• Laver, araser le talon des chicons.
• Ôter la partie centrale, dure et amère.
• Tailler les chicons en julienne et les
braiser à l’huile d’olive.
Marquer les paupiettes en cuisson
• Sauter les paupiettes à belle coloration à
la poêle.
• Terminer la cuisson dans un four chaud à
180° pendant +/- 15 minutes.
Réaliser la sauce
• Déglacer la poêle avec 2 dl de fumet de
lapin.
• Ajouter la crème, laisser réduire à
consistance souhaitée.
• Ajouter le persil haché.
• Assaisonner.
Polenta aux olives
− Semoule de
maïs
− Fond de volaille
ou fumet de
lapin
− Olive noire
− Beurre
− Parmesan
− Sel
− Poivre
Kg
0,200
L
0,800
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Q.S
0,060
0,060
PM
PM
9. Préparer le décor
• Laver, sécher les brins de romarin
• Réserver.
• Laver, éplucher les carottes.
• Réaliser des billes à l’aide d’une cuillère à
pomme parisienne.
• Blanchir à l’eau salée +/-3 minutes.
• Égoutter.
• Réserver au chaud.
10. Dresser l’assiette
• Dresser le chicon au centre de l’assiette.
• Poser la paupiette dessus.
• Entourer de sauce.
• Terminer par le brin de romarin et les
billes de carottes.
11. Réaliser la polenta
• Faire bouillir le liquide de mouillement.
• Assaisonner si nécessaire.
• Ajouter la semoule de blé en pluie.
• Cuire pendant 3 à 4 minutes en remuant
régulièrement.
• Ajouter le beurre et le parmesan ainsi que
les olives taillées en rondelles.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Etendre sur une plaque filmée (épaisseur
1,5 cm).
• Refroidir.
• Détailler en triangle (ou autre).
• Les sauter à l’huile.