02 / la chronique 03 / les 100 jours 06 / maître de

N°1
JUILLET 2014
Magazine trimestriel édité par Provins (Sion),
société coopérative, réservé exclusivement
aux membres du Club Provins
+41 27 328 66 96, [email protected]
02 / LA CHRONIQUE
DE MADELEINE GAY
03 / LES 100 JOURS
DU DIRECTEUR GÉNÉRAL
06 / MAÎTRE DE CHAIS
RÉSERVE SPÉCIALE
08 / BALADE
DES DIVINS
www.provins-club.ch
L’ÉDITO
DU BEAU,
DU NEUF,
DU CLUB !
Chères, Chers membres du Club
et sociétaires,
02
Renforcer les liens entre Provins, ses
sociétaires et ses clients privés constitue l’une des priorités de la Direction et
du Conseil de Provins. Le Club Provins,
incarné par la première édition de ce magazine, représente la première grande
nouveauté dans ce sens.
Nouveauté, car le Club remplace désormais notre cercle épicurien appelé
Le Foudre... Nouveauté, car le Club vous
propose désormais des offres exclusives
« hors vins » réservées aux membres et
aux sociétaires de Provins, voir en page 9,
avec une offre inédite de Ringier pour ses
différents titres... Nouveauté, enfin, car
le Club se présente à vous dans un environnement graphique moderne, épuré et
qualitatif.
Nous continuerons bien entendu à vous
proposer de découvrir nos vins par des
offres attractives, à solliciter nos œnologues pour des conseils avisés, à vous
apporter des idées gustatives au gré des
saisons et, surtout, à vous faire mieux
connaître la société Provins, vigneron de
l’année 2013.
Nous vous souhaitons une agréable
lecture, un bel été et à bientôt pour de
nouvelles... nouveautés !
Bien à vous,
Raphaël Garcia
Directeur général
LA
CHRONIQUE
de Madeleine Gay
Trente ans de travail dans le monde du vin.
Une graine de raisin, une année
sur la vigne, des mois de cave, des
semaines de dégustations, quelques
gouttes au fond d’un verre et
pourtant… Chaque étape a son importance, ses acteurs, ses aléas, un
nombre incalculable de facteurs pour
aboutir à cette gorgée, à ce verre, à
ces bouteilles, à ces attentes, à ces
commentaires, à ces souhaits. Des
papilles baignées journellement avec
de l’acidité, du velouté, des tanins, de
l’espoir.
Alternance entre satisfactions et découragements, allégresse et remises
en cause, grincements de gencives et
béatitude, sautes d’humeur et pointes
d’humour.
Trente années à humer, sentir, chercher, trouver les effluves de fruits,
fleurs, végétaux, minéraux, animaux,
épices et espèces connues et inconnues.
Penchée mille et une fois sur un
verre de vin, pour y puiser tour à tour,
une miette de bon sens, un brin de
fantaisie, quelques idées folles, des
petits soucis, des grands espoirs,
des sueurs froides, des coups de
chaleurs, des coups de pompe, des
notes d’amertume, des lampées de
plaisir et le traduire en langage vin :
structure, souplesse, rondeur, acidité, harmonie, finesse, équilibre, tels
sont les heurts et bonheurs du métier
d’œnologue.
Des heures de vécu, d’expériences,
que je partagerais volontiers avec
vous, les amateurs, les connaisseurs,
les goûteurs, les épicuriens, les testeurs, tous les curieux intéressés à
aiguiser leurs papilles et leur sens
critique.
À SUIVRE
100
JOURS
LES
du directeur général
Le nouveau directeur de Provins évoque les grands chantiers à
venir. Après trois mois à la tête de Provins, Raphaël Garcia dresse
un premier bilan. Entre enthousiasme et optimisme, le travail
s’annonce passionnant et les défis nombreux. Interview.
Raphaël Garcia vous êtes le nouveau
visage de Provins, pourquoi avoir
répondu favorablement à l’appel de
Pierre-Alain Grichting son président ?
Quand Pierre-Alain Grichting est
venu me chercher, il a utilisé cette
image : « Provins c’est un magnifique
paquebot, mais coincé dans le lac de
Géronde. Dans un premier temps, il
faut qu’on l’amène au Bouveret, puis
ensuite à Gênes ». C’est pour ce genre
de défi que je me lève le matin !
Pouvez-vous nous dire quelques mots
sur votre parcours avant d’arriver
chez Provins ?
J’ai travaillé tout d’abord onze ans
chez Swissair, en tant que délégué de
vente pour la Suisse romande et le Valais, puis comme responsable marketing pour la Suisse romande. J’ai donc
appris à battre le terrain en sillonnant
les routes pour faire des ventes. Par
la suite, j’ai ouvert le bureau romand
de Ticket Corner où il fallait vendre les
grands évènements culturels. Ensuite
je suis retourné deux ans dans l’aviation privée, avant de reprendre la Foire
du Valais de 2005 à 2014.
Mon passage chez Swissair a beaucoup compté. Mes nombreux voyages
m’ont permis de voir beaucoup de
choses et de m’apercevoir à quel point
la Suisse est minuscule à l’échelle du
monde, mais aussi tellement intéressante, à condition bien sûr de conserver
son ouverture.
Après un peu plus de 100 jours passés
à la tête du navire Provins quelles sont
vos premières constatations ?
Aujourd’hui personne ne peut critiquer la qualité qui est faite. Au niveau
Suisse, on offre le plus grand choix au
meilleur rapport qualité/prix. Ça c’est
très important, car ça signifie qu’on
peut construire sur une base saine
notre stratégie pour l’avenir. Face à
ce constat réjouissant, nous devons
encore faire évoluer notre image, celleci est, à mon avis, trop austère pour
l’instant. J’aimerais ajouter un peu de
fraicheur, un côté pétillant, en adéquation avec son temps, afin de jouer
davantage sur la séduction.
Outre ce changement d’environnement visuel, il nous faut davantage
communiquer et mieux. Au niveau
>>>
03
qualitatif, je le répète, Provins est bien
armé. Ce qu’il faut désormais c’est redescendre sur le terrain. C’est simple,
on doit séduire. J’aimerais faire en sorte
que les gens se sentent fiers et honorés
de recevoir ou d’offrir du vin Provins.
Comme c’est le cas pour des vins italiens
ou français parce que leur bonne réputation les précède. Nous devons montrer que nous sommes fiers des vins que
l’on fait et transmettre ce sentiment aux
consommateurs valaisans et suisses. La
marge de progression se situe donc dans
la vente et la notoriété, tout en gardant le
cap dans la production de nos vins.
04
A quels autres défis Provins doit-il faire
face dans l’immédiat ?
Le premier grand défi sera d’améliorer
nos ventes. La grande distribution est un
partenaire extrêmement important, mais
l’on doit mieux se battre et amener des
solutions pour être présent et dégager
une marge suffisante. L’autre grand
débouché potentiel, c’est le marché
suisse-allemand, en particulier celui de
l’HoReCa (hôtellerie, restaurants
et cafés), où l’on doit prendre
des parts de marché aux vins
étrangers.
A côté de cette lecture du
marché, il y a encore un élément
très important à mes yeux,
c’est la relation à la clientèle.
J’arrive dans une situation
presque
parfaite,
puisque
dans la bouteille, la qualité est
là. On peut donc désormais
vraiment se concentrer sur la relation
aux clients. Globalement, nous allons
renforcer l’accessibilité à nos produits
que ce soit en termes d’information,
d’espaces de vente ou en entretenant
une communication plus régulière et
dynamique avec nos clients privés et les
sociétaires. La création du CLUB Provins
participe de cette même logique. Nous
devons être en contact régulier avec nos
clients, en communiquant davantage,
que ce soit concernant nos produits ou
les évènements culturels que Provins
soutient ou organise déjà.
désormais plus de place à la dégustation
et au conseil des clients.
Juillet 2014 coïncide avec les 5 ans
des espaces Provins. Ces lieux sont de
vrais porte-drapeaux de la production
de la coopérative, ils jouent un rôle très
important. On a la volonté de les étendre
dans les endroits stratégiques, en Valais
et ailleurs, parce qu’ils constituent de
magnifiques cartes de visite.
A moyen terme, nous allons aussi
proposer des solutions tout à fait
innovantes en termes de vente, en
profitant des technologies actuelles.
Comment allez-vous concilier les différences d’habitudes entre consommateurs suisses et étrangers ?
C’est vrai que le consommateur
suisse, pour le vin de tous les jours,
a tendance à rechercher avant tout le
dernier millésime, même si un vin âgé de
trois-quatre ans est excellent car, pour
beaucoup, à maturité.
Par rapport aux vins des gammes
comme Maître de Chais, ceux de
insignifiants. Pour changer la donne,
il faudra identifier des marchés cibles.
Cela passe également par trouver les
bons partenaires, parce que partir tout
seul avec son bâton de pèlerin sur les
marchés étrangers est voué à l’échec.
Il faut aussi renforcer notre image
de marque, en appliquant la logique du
« swiss-made » aux vins, en racontant des
histoires fortes qui marquent les esprits.
Pour l’anecdote, la gamme « Les Titans »
est très prisée par les Japonais, qui
aiment beaucoup son histoire, des vins
vieillis en fûts de chêne à 1500 mètres
d’altitude en hommage aux bâtisseurs de
barrage.
L’Electus, fruit de la collaboration des
œnologues Damien Carruzzo, Nicolas
Vivas, Gérald Carrupt et Samuel
Panchard, fait partie de cette nouvelle
attitude plus conquérante de Provins ?
En effet. C’est certain que ce vin peut
devenir une formidable carte de visite
pour nous mais aussi pour toute la
viticulture suisse.
Pour rappel, ce vin est le résultat
de dix ans de travail, dont on
commence à peine à en percevoir
la portée. Le premier millésime
(2010) a été dégusté par un parterre
d’experts de renommée mondiale
l’année passée à Londres et par la
suite en Valais. Le résultat est sans
appel : face à des vins classés entre
97 et 100 points au guide Parker,
l’Electus s’est toujours placé sur le
podium.
Le résultat est sans appel :
face à des vins classés entre
97 et 100 points au guide
Parker, l’Electus s’est toujours
placé sur le podium.
Quelles sont les premières mesures
mises en place ?
On a par exemple augmenté les heures
d’ouverture de nos espaces Provins de
Sierre, Sion et Leytron. Cette simple
mesure rencontre un succès important
puisque la fréquentation est là. Dans les
espaces déjà existants, nous accordons
la Réserve Spéciale ou les vins de
Domaines, il faut qu’on informe mieux les
consommateurs sur le haut potentiel de
garde de ces vins. Boire un vin Maître de
Chais après 5-7 ans, c’est extraordinaire.
Avez-vous un plan pour stimuler la
demande ?
On l’a vu par le passé, avec certains
vins, la rareté est un élément qui
entretient et nourrit la demande, en plus
de la qualité intrinsèque du vin. A l’avenir,
il se peut que les consommateurs soient
surpris de la rapidité à laquelle certains
millésimes seront épuisés. Il faudra donc
être attentif pour pouvoir mettre la main
sur les précieuses bouteilles…
En tant que premier producteur de vins
suisses quelle est votre stratégie pour
exporter davantage ?
Il est vrai que pour le moment les
volumes exportés sont pratiquement
Pourquoi lancer finalement ce grand vin
d’abord en Suisse plutôt qu’à l’étranger
comme prévu initialement ?
Parce que même si le produit est
exceptionnel, avant de le lancer à
l’étranger, nous devons écrire son
histoire, créer son mythe. Notre position
est celle d’un « outsider ». Sur le marché
des vins de luxe personne n’attend la
Suisse. Il faut donc créer la demande en
faisant la réputation du vin. Pour cela,
des soirées de dégustations privées en
comités restreints seront organisées
pour expliquer comment ce vin est né
et quelle est la démarche œnologique.
Un site internet et une entreprise ont
été lancés pour sa commercialisation
(www.electus.ch) et un espace sera aussi
créé pour présenter ce vin d’exception à
l’Espace Provins de Sion.
| Arnaud Gariepi
VIVE
PROVINS,
VIVE LE VALAIS!
ASSEMBLÉE
GÉNÉRALE
12 JUIN 2014
Après une période d’incertitude, la coopérative valaisanne se devait
de rassurer sa base. C’est désormais chose faite. Les nombreux
sociétaires venus assister à la récente assemblée générale de Provins
se sont montrés enthousiastes à l’annonce des résultats 2013 et des
changements effectués.
A Conthey, dans une salle surchauffée
par les températures estivales, et alors
que la Coupe du Monde de football allait
débuter, les sociétaires de Provins étaient
pourtant nombreux à s’être déplacés pour
entendre ce que la nouvelle équipe dirigeante avait à leur dire.
SUR LA VOIE DU SUCCÈS
Un vent d’ambition nouveau souffle sur
le premier producteur de vins suisses.
Pierre-Alain Grichting, le président du
conseil d’administration s’est voulu clair :
après une période de remise en question,
Provins est reparti sur des bases solides.
2012 avait été un exercice difficile, avec
une perte de près de 4 millions de francs,
désormais la coopérative a retrouvé les
chiffres noirs en clôturant avec un bénéfice de près de 200’000 francs.
Signe également de l’état d’esprit
conquérant retrouvé, une délégation est
allée remettre en main propre un coffret
de dégustation d’Electus à Robert Parker,
le célèbre critique de vins connu comme
une des grandes références mondiales en
œnologie.
UN BOUCLEMENT COMPTABLE
MODIFIÉ
Pour avoir une meilleure vue sur la
marche financière de la coopérative, Provins débutera désormais son année fiscale le 1er septembre et la terminera au
31 août de l’année suivante. Cette mesure
vient compléter les efforts déjà amorcés
lors de l’année 2013 pour payer dans les
plus brefs délais les sociétaires. « 80 %
de la vendange 2013 a été payée en décembre 2013, les 20 % restants de la vendange 2012 ont été payé en mars 2014.
Cela n’était plus arrivé depuis 2000 », a indiqué Pierre-Alain Grichting. Et d’ajouter :
« Les chiffres ont beaucoup à faire avec la
confiance. Le fait que Provins n’ait plus
de problèmes de liquidités est important
pour retrouver une relation sereine avec
nos sociétaires ».
Si la vente reste le point faible de la
coopérative, notamment parce que ses
vins restent trop méconnus outre-Sarine,
la nouvelle direction ne cache pas son
ambition de prendre des parts de marché
aux vins étrangers dans toute la Suisse.
Raphaël Garcia, le nouveau directeur général le sait, il a été engagé pour apporter
de la percussion sur le terrain des ventes
et son équipe s’y emploie déjà (voir p. 3-4).
L’autre grand changement adopté, c’est
le renforcement du conseil d’administration qui passe de 7 à 9 personnes. Trois
personnalités aux profils forts viendront
apporter leurs compétences. Parmi elles,
Maurice Zufferey, un Valaisan d’origine
qui dispose d’horizons internationaux :
patron d’une grande agence de chasseurs
de tête à Zurich et à Londres, cet ancien
banquier et directeur de l’Ecole Hôtelière
de Lausanne, également administrateur
du casino de Lucerne, mettra son réseau
international au service de Provins. Les
deux autres nominés sont : Barbara Hayoz
et Jean-Blaise Gollut. En tant qu’ancienne
directrice des Finances du Personnel
et de l’Informatique de la Ville de Berne
(PLR), la Bernoise est la première femme
à faire son entrée au conseil de Provins.
Elle viendra apporter son expérience de la
conduite opérationnelle. Quant au dernier
élu, en tant que vigneron valaisan et jeune
entrepreneur, J-B Gollut incarne la relève
et le lien avec les terroirs locaux.
Pour conclure l’assemblée, P-A
Grichting a tenu à inviter sur scène tout
le conseil d’administration et les collaborateurs de Provins, histoire de montrer
aux sociétaires toutes les personnes qui
œuvrent pour le succès de l’entreprise. Ils
ont été accueillis par des « vive Provins,
vive le Valais ! ».
Avec une base fédérée autour de son
conseil d’administration et de son nouveau directeur général, Raphaël Garcia,
la coopérative semble bien partie pour
incarner le visage d’une viticulture suisse
fière de ses racines et qui s’exporte.
| Arnaud Gariepi
05
© Jean-Claude Roh
Un alliage subtil entre puissance,
caractère et préci�ité :
MAÎTRE DE CHAIS
RÉSERVE SPÉCIALE
06
Avec cette nouvelle gamme, Provins élargit son offre de crus d’exception. Dotés d’un
magnifique potentiel de garde, ces vins tirent le meilleur du terroir et offrent des
arômes intenses aux structures complexes.
comparer ça au travail d’affinage des
fromagers, avec une notion de temps
encore plus longue que pour eux ».
Désormais, les étiquettes noires de la
Réserve Spéciale signalent des cuvées
haut de gamme, travaillées souvent sur
une plus longue période que les vins
Maîtres de Chais.
Du côté des vins blancs de la gamme,
l’adéquation entre le cépage et le terroir
permet d’obtenir des profils très typés
que ce soit pour la Petite Arvine de Fully,
l’Heida de Sierre ou le Fendant de Sion.
Parmi les vins rouges, en plus de la Syrah
et du Rouge d’Enfer, on retrouve aussi
deux spécialités autochtones, le Cornalin
ORIGINE D’UNE GAMME EXCLUSIVE
C’est à partir de la cuvée Rouge d’Enfer et l’Humagne Rouge, tous deux travaillés
2004 que l’idée est venue de développer en barriques, ce qui n’est pas le cas en
un vin de réserve. Gérald Carrupt, Maître de Chais classique.
Le cas du Pinot Noir de Beuble est
responsable de toute la production,
explique : « A l’époque, on voulait aller un peu à part. Gérald Carrupt précise
un peu plus loin dans l’élevage du Rouge ce qui fait sa particularité : « En Valais,
d’Enfer. Parfois on n’a pas forcément le l’hétérogénéité du terroir fait que si
temps à disposition pour explorer toutes on mélange les pinots de différentes
les facettes qu’on aimerait. On peut parcelles on obtient de très bons vins aux
Placée sous la responsabilité de
Madeleine Gay, cette Réserve Spéciale,
inaugurée officiellement lors de la Vente
au Quai 2013, est née de la volonté de
réserver une partie du millésime à un
élevage plus poussé. En prenant le
meilleur de la production, les vins en
devenir ont un fort tempérament, qu’il
faut savoir dompter. C’est là que le travail
d’élevage prend tout son sens, avec des
temps de maturation plus longs que pour
des vins classiques. L’objectif à atteindre :
des vins racés et puissants, qui marquent
les esprits et les palais.
facettes riches et puissantes, mais où
n’apparaissent pas autant l’authenticité
et l’élégance du cépage. Avec ce pinot
d’Ardon, issu du même clos, on arrive à
faire quelque chose de noble et d’unique. »
PRIX REMPORTÉS
A l’exception du Rouge d’Enfer qui
affiche déjà un palmarès impressionnant,
les vins de la Réserve Spéciale n’ont pas
encore remporté de prix. Leur mise sur le
marché étant assez récente, il faut leur
laisser le temps d’arriver sur les tables de
dégustation. Les premiers résultats sont
cependant très prometteurs. Récemment,
Markus Del Monego et Andreas Larsson,
deux des meilleurs sommeliers du
monde, ont noté les vins suisses. Sur leur
site Tastedjournal.com, le Rouge d’Enfer
2006 se classe second des vins rouges à
92,5 points, tandis que dans la catégorie
vins blancs secs, la Petite Arvine 2012 a
reçu 93 points, se classant 1re, et l’Heida
2012, 92 points, pour une 3e place.
| Arnaud Gariepi
LES de l’été
CONCOURS
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A gagner 2 billets au Rock Oz’Arènes pour le samedi 16 août
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Festival magique et féerique, Rock Oz’Arènes est un événement unique en Suisse. Dans
le cadre enchanteur et historique des arènes d’Avenches, le festival bat son plein chaque
année au mois d’août depuis plus de vingt ans et a déjà accueilli une multitude de stars
mythiques du rock : Radiohead, The Cure, Marilyn Manson, ZZ Top, Alice Cooper, Iggy Pop,
Zucchero, Deep Purple, Joe Cocker, Muse, Placebo, Motörhead, Scorpions…
Cet été, la 23e édition de Rock Oz’Arènes aura lieu du 13 au 17 août et vibrera aux sons
des concerts de Patti Smith, Asaf Avidan, Airbourne, Within Temptation, Jessie J, Alex
Hepburn, IAM, Flogging Molly, The Asteroids Galaxy Tour, Irma, Hardwell… Le Festival
met également l’humour à l’honneur cette année en invitant Gad Elmaleh et le Swiss Comedy Club & Friends. Avec ces têtes d’affiche d’envergure internationale, les arènes promettent de trembler, de vibrer, d’exploser! Entre pop, rock, folk, electro, rap et chanson,
la programmation promet de séduire tout un public. Rendez-vous donc dans les arènes
d’Avenches pour cinq soirs de musique et de fête!
LE FESTIVAL OPEN AIR GAMPEL
Gampel, du 14 au 17 août 2014 | www.openairgampel.ch
Atmosphère festive, ambiance incomparable, divertissements à foison, sonorités hype
et rockstars exceptionnelles, le tout sur un site unique au milieu des superbes montagnes du Valais : Gampel c’est tout cela, et bien plus encore !
La programmation de l’édition 2014 n’a rien à envier aux autres festivals: Marilyn Manson, Mando Diao, Fettes Brot, A Day to Remember, Krokus, Itchy Poopzkid, Hozier, Gerard
et bien d’autres seront à l’affiche !
07
BALADE
DES DIVINS
UNE FLÂNERIE
GOURMANDE
samedi 13 septembre
CHF 89.-
/personne, boissons et repas compris
minimum 10 et maximum 40
Paiement à l’Office du Tourisme le jour même.
INSCRIPTION
auprès de l’Office du Tourisme de Sion
027 327 77 27 - [email protected]
DÉLAI D’INSCRIPTION
vendredi 15 août 2014
08
Une idée originale, amusante et inoubliable
liant la vieille ville, les vins et la gastronomie.
Partez à la découverte des trésors de la capitale valaisanne : Sion !
Conscients du magnifique écrin qu‘incarne le centre historique de la capitale du Valais et désireux de partager la qualité et la variété de nos crus aux
épicuriens, Provins en lien avec l’Association des Encaveurs de Sion et l’Office
du Tourisme vous proposent :
> La dégustation de 10 vins, soit 8 vins Provins et 2 vins « historiques »
> Un repas labellisé « Sion terroir urbain » comprenant une entrée, un plat
principal et un dessert
> L‘accompagnement par un animateur qui présente différents monuments historiques de la vieille ville de Sion
> La dégustation des vins commentée exclusivement par un œnologue de
Provins.
PROGRAMME
10 h 30
: rendez-vous devant l’Office du Tourisme
à la place de la Planta à Sion
Dès 10 h 30 : visite de la ville de Sion et apéritif
typique valaisan
12 h 30
: repas accompagné d’une dégustation à
l’aveugle dans un Bâtiment de
la Bourgeoisie de Sion
14 h 30
: café et dessert à l’Espace Provins de Sion
16 h 00
: fin de la journée
ACCÈS
En train jusqu’à la gare de Sion.
(La visite se termine chez Provins situé au sud de la gare)
En voiture sortie d’autoroute Sion – Ouest
3 rMatOuIiSts
LA
RENTRÉE
EN
LECTURE!
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Une offre
irrésistible!
OUI,
09
600 122 10
je souhaite recevoir 3 mois de lecture gratuite à l’un des magazines suivants :
L’illustré
L’Hebdo
Edelweiss
TV8
Nom
Prénom
Adresse / N°
NPA / Localité
Téléphone
E-mail
Date de naissance
Date souhaitée du début de l’offre
Date
Signature
Coupon à renvoyer à: Ringier SA, Service des abonnés, Case postale 7289, 1002 Lausanne.
Offre réservée aux non-abonnés résidant en Suisse. Valable jusqu’au 15 septembre 2014, une seule fois par année et par foyer.
Ce coupon ne peut être utilisé pour prolonger ou renouveler un abonnement déjà existant.
LA RECETTE
de Markus Neff
FROMAGE DE CHÈVRES
SUR BRUNOISE D’HARICOTS
TOMATES CONFITES
20
40 cl
2
2
1
1
1
1 cc
1
tomates cerises
d’huile d’olive
gousses d’ail coupées en 2
échalotes épluchées et
coupées en quartiers
piment rouge frais, coupé en 2
branche de romarin
branche de thym
de sel de mer
pincée de poivre concassé
100 g d’haricots verts fins
1
échalote finement ciselée
1
grosse tomate mondée,
épépinée, coupée en dés
(à peu près 4 cs)
1 cs de pignons grillés
1
bûche de fromage frais de chèvre
100 g de noix hachées et grillées
Beurre à rôtir
Feuilles de différentes salades
lavées, séchées
Huile d’olive et vinaigre balsamique
de pommes
Feuilles de basilic pour la garniture
10
« Cela vaut la peine de préparer une quantité plus importante de tomates confites. Elles se marient à merveille
avec différentes salades et elles mettent toujours une note
de couleur dans l’assiette. »
1963 Naissance Markus Neff
à Bludenz, Autriche
1983 Début au Fletschhorn au côté
d’Irma Dütsch
1994 Le Fletschhorn remporte 18 points
au Gault-Millau
2003 Markus Neff, Charlie Neumüller et
Maren Müller acquièrent le Fletschhorn
jusqu’alors propriété de la famille
Dütsch
2006 Makus devient Chef de Cuisine
du Fletschhorn et remporte le prix
de « Cuisinier de l’année » par
le Gault-Millau
2009 Publication du livre « Haute montagne
et haute cuisine »
Retirer les tomates de la tige en gardant la queue. Mettre les tomates dans
un plat allant au four. Faire chauffer
l’huile d’olive avec l’ail, les échalotes, le
piment, les branches de fines herbes,
le sel et le poivre. Verser le tout sur les
tomates, les couvrir d’une feuille de
papier alu et les confire au four à 120°C
pendant environ 30 minutes. Les sortir
du four et les laisser refroidir (utiliser
l’huile pour des sauces de salade ou
pour des marinades).
Tailler les haricots crus en fines lamelles, les faire cuire dans de l’eau salée, les égoutter et les rafraîchir dans
de l’eau glacée.
Faire suer l’échalote dans du beurre,
rajouter les haricots, saler et poivrer.
Rajouter les dés de tomates et les pignons de pin.
Ôter les extrémités de la bûche de
chèvre, et couper le reste en 4 rondelles. Les rouler dans les noix et les
faire revenir des deux côtés, et les
glisser dans le four chaud pour 2 à 4
minutes.
Assaisonner les feuilles de salade
avec le vinaigre et les répartir dans des
assiettes plates. Disposer les haricots
chauds au milieu. Poser les rondelles
de fromage et les tomates confites.
Parsemer de basilic.
CONCOURS
A gagner 5 livres « Haute montagne et haute cuisine », histoires et recettes du
Waldhotel Fletschhorn à Saas-Fee dédicacé par Markus Neff. (Valeur CHF 118.-)
La recette est tirée de ce livre.
Participation : provins.ch/concours. Tirage au sort : le 19 septembre 2014
LE
PORTRAIT
de Luc Sermier
DEPUIS QUAND TRAVAILLES-TU CHEZ PROVINS ?
1979 : 35 ans
QUELLE EST TA FONCTION AU SEIN DE L’ENTREPRISE ?
Œnologue & Controlling Vins
QUELLES SONT TES TÂCHES CHEZ PROVINS ?
Mes tâches sont : la vinification, l’interprétation des analyses du laboratoire, la dégustation, contrôle interne des bouchons liège. Elaboration
des gammes : Les Titans, Charte d’Excellence, Spécialités du Valais,
etc.
QUEL EST TON OUTIL INDISPENSABLE ?
Le verre à dégustation
QUELLE EST TA TACTIQUE POUR ÊTRE LE MIEUX VU DU PATRON ?
Pourquoi avoir une tactique : le patron veut que le travail soit exécuté.
Et quand on a la chance de faire le travail rêvé depuis la plus tendre
enfance : il suffit d’être perfectionniste, énergique, passionné...
pour que le résultat soit le plus parfait possible.
11
QUEL EST TON VIN PRÉFÉRÉ CHEZ PROVINS?
Le merlot de la gamme Les Titans.
QUEL EST TON VIN PRÉFÉRÉ HORS PROVINS ?
Le Château Gruaud-Larose 2e Grand-Cru Classé St-Julien.
QUI SOUHAITERAIS-TU VOIR REMPLIR CE QUESTIONNAIRE ?
Monya Lehner qui travaille au sein du département commercial.
Cela fait 15 ans que l’on collabore ensemble, elle fait le lien entre
le département technique et les clients de la grande distribution.
15 AU 20 JU
ILLET
Les Georges Festi
val – Fribourg
provins.ch/georges
18 ET 19 SEPTEM
Fête du Goût – Sio
n
provins.ch/gout
BRE
13 AU 17 AOÛT 20
SEPTEMBRE
Rock Oz’Arènes –
Avenches
provins.ch/rock
5 AU 7 SEPTEMBR
Balade des Vins et
Saveurs – Conthe
y
provins.ch/balade
E 24 SEPTEMBRE
Vinea - Sierre
provins.ch/vinea
Afterwork Provins
- Sion
provins.ch/after
Tony Saulnier, à Paris, rue Jacob, le dîner de collectionneurs de têtes, 1966
Paris Match, 21 mai 1966, Collection Valentine Plisnier, Paris
Design : Régis Tosetti & Simon Palmieri
Fondation Pierre Arnaud
Lens ⁄ Crans-Montana
13 juin — 5 octobre 2014
Un air
de famille
www.fondationpierrearnaud.ch
été 1 Surréalisme et Arts primitifs
012